Banda Aceh, la nuit. Sur les étals de la grande avenue, de grands woks lancent des flammes et le cuisinier fait sauter de larges nouilles jaunes avec une louche en fer. Dans le wok, une sauce brun-rouge enrobe les nouilles, et le parfum sucré de la cardamome et de l'anis étoilé flotte jusque dans la rue. À côté des nouilles dans l'assiette, un fin cracker de noix, l'emping, des échalotes violettes au vinaigre et un quartier de citron vert. C'est le plat de nouilles emblématique de la province d'Aceh, à l'extrême nord de Sumatra, tout à l'ouest de l'Indonésie : le mie Aceh.
Des nouilles du bout de l'ouest où se croisent les parfums arabes, indiens et chinois
Aceh se trouve à la pointe nord de l'île de Sumatra, qui s'avance dans l'océan Indien. De tout temps, elle a prospéré comme escale des navires qui passent le détroit de Malacca, et des marchands arabes et indiens y ont circulé. Le ministère indonésien du Tourisme présente le mie Aceh comme un plat né du mélange des cultures culinaires arabe, indienne et chinoise avec le savoir-faire local d'Aceh. C'est une assiette de nouilles venues de Chine assaisonnées avec des épices héritées de l'Inde et du Moyen-Orient.
Les nouilles sont des nouilles jaunes aux œufs, aussi épaisses que des udon ou des spaghettis. Le goût est décidé par le « bumbu », assemblage d'épices de poivre noir, piment rouge, échalote, ail, cardamome, carvi, cumin, anis étoilé, au parfum de curry. La garniture se choisit entre bœuf, chèvre, ou fruits de mer comme crevettes et calmars.
Il existe deux formes de mie Aceh : sauté, jus évaporé, et en soupe, avec beaucoup de bouillon. À Banda Aceh, il y a plusieurs adresses réputées ; le ministère indonésien du Tourisme cite « Mie Razali » sur la Jalan Panglima Polem et « Mie Aya Simpang Lima », près de la Grande Mosquée Baiturrahman.
Avec le mie Aceh, on sert l'emping, craquelin légèrement amer fait de noix de melinjo écrasées, séchées puis frites, des échalotes au vinaigre et du citron vert. À des nouilles riches en épices, l'acidité du citron vert et le croquant du vinaigre apportent un contraste qui permet de ne pas se lasser jusqu'au bout.
Ce qu'il faut savoir pour le faire dans une cuisine ordinaire
La méthode de cet article s'inspire du mie goreng Aceh du blog « What To Cook Today », de la blogueuse culinaire indonésienne Marvellina. On commence par préparer en une fois la sauce épicée, puis on s'en sert pour faire sauter les nouilles : deux temps. La sauce se garde 1 semaine au réfrigérateur et 1 mois au congélateur, de sorte qu'en la faisant une fois, on en profite plusieurs fois. La sauce originale est assez piquante : cet article réduit les piments secs et supprime les petits piments frais, pour un piquant atténué.
Pour les nouilles, ce sont de larges nouilles chinoises qui s'en rapprochent le plus en texture. À défaut, on peut faire avec des spaghettis. Le ketjap manis (sauce soja sucrée indonésienne), le sambal oelek (pâte de piment) et les noix de bancoul se trouvent dans les épiceries indonésiennes et en ligne.
Ce qui compte, c'est de réduire la sauce encore 15 à 20 minutes à la poêle après le mixage. Quand l'eau s'est évaporée et que de l'huile rouge suinte sur les bords de la sauce, le goût cru des épices disparaît et la sauce enrobe bien les nouilles.
L'emping se vend dans les épiceries indonésiennes, soit sec avant friture, soit déjà frit. À défaut, des chips de crevette le remplacent.
Ingrédients (4 personnes)
La sauce contient des cacahuètes et des noix de bancoul, et les ingrédients à sauter des crevettes. Les personnes allergiques aux cacahuètes ou aux crustacés ne peuvent pas en manger. La noix de bancoul ne se mange pas crue, mais la longue cuisson dans la sauce la rend sans danger. Faire revenir des piments secs dégage une fumée irritante : mettez la hotte en marche.
Préparation du mie Aceh
Comptez environ 30 minutes pour la sauce épicée et 15 minutes pour sauter les nouilles. En faisant la sauce la veille, le plat est prêt en 15 minutes le jour même.
Pour une version en soupe, portez le bouillon de volaille à 600 ml à l'étape 4, cuisez environ 1 minute sans couvercle à l'étape 5 et servez dans des bols profonds. Les nouilles absorbent le bouillon : mangez-les aussitôt.
Cuisez les crevettes à cœur. Vérifiez qu'elles ont rougi et que la chair est blanche et opaque. Mettez la sauce épicée restante dans un bocal propre et utilisez-la dans la semaine au réfrigérateur, ou dans le mois au congélateur.
En pressant le citron vert, en croquant l'emping
Le mie Aceh se goûte d'abord tel quel, en repérant le parfum des épices. Derrière le parfum sucré de la cardamome et de l'anis étoilé, le piquant du piment vous rattrape lentement. Quand vous en avez mangé la moitié, pressez le citron vert et posez des échalotes au vinaigre sur les nouilles : le goût se resserre nettement. L'amertume légère et le croquant de l'emping font aussi un bon accent.
Pour comparer avec d'autres nouilles indonésiennes, le mie goreng (en japonais) javanais, à la sauce soja sucrée, fait un contraste. Même parmi les nouilles sautées indonésiennes, on perçoit bien la force des épices d'Aceh. Pour suivre la cuisine de Sumatra, essayez aussi le rendang (en japonais) de Sumatra occidental.
Selon la présentation du ministère indonésien du Tourisme, à Banda Aceh, le mie Aceh ordinaire se vend 15 000 à 20 000 roupies l'assiette, et celui aux fruits de mer 20 000 à 30 000 roupies environ. Cela montre que le mie Aceh est un plat à la fois du quotidien et de fête.
Variantes
À la place des crevettes, avec de fines tranches de bœuf, on obtient le mie Aceh au bœuf, classique des gargotes d'Aceh. À l'étape 3, sautez le bœuf à feu vif 1 à 2 minutes comme les crevettes, retirez-le dès que la couleur change et remettez-le avec les nouilles à l'étape 5. Pour des calmars, coupez-les en anneaux et retirez-les après environ 30 secondes pour ne pas trop les cuire : ils restent tendres.
La sauce épicée sert aussi pour d'autres sautés. En sautant poulet ou légumes et en les enrobant de 1 à 2 c. à soupe, on obtient un plat à la façon d'Aceh. Dans un riz sauté, on obtient un nasi goreng bien épicé.
Questions fréquentes
Quelle est la force du piquant ?
Cet article réduit les piments secs de la recette d'origine et supprime les petits piments frais : c'est un piquant simplement vif. Si vous aimez le piquant, augmentez la sauce épicée ou ajoutez du sambal à table.
Que noter pour le faire avec des spaghettis ?
Cuire les spaghettis selon l'emballage et garder un peu d'eau de cuisson. Si le jus manque à l'étape 5, ajouter 2 à 3 c. à soupe d'eau de cuisson : la sauce enrobera mieux les nouilles.
La quantité de sauce épicée est grande, que faire ?
La sauce de cet article est prévue pour environ 8 fois. Après en avoir utilisé une portion (6 à 7 c. à soupe), mettez le reste dans un bocal propre au réfrigérateur pour 1 semaine, ou congelez-le en petites portions pour environ 1 mois.
Comment mange-t-on l'emping ?
L'emping se croque en alternance avec les nouilles ou s'émiette sur elles. Si vous en avez acheté du sec, frire rapidement dans une huile à 160-170 °C le fait gonfler et le rend croustillant.
Sources
- Wonderful Indonesia (ministère indonésien du Tourisme), « Mie Aceh ». Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.indonesia.travel/nl-nl/travel-ideas/gastronomy/mie-aceh
- What To Cook Today, Marvellina, « Mie Goreng Aceh (Aceh Spicy Stir-fried Noodles) ». Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://whattocooktoday.com/wprm_print/mie-goreng-aceh-aceh-spicy-stir-fried-noodles
- Wikipedia, « Mie aceh ». Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Mie_aceh
