Le poulet sort du cuit-vapeur pâle et dodu, la peau tendue autour d'une farce de poulet et de bœuf hachés. Badigeonné de kecap manis et de miel, il passe au four et prend une teinte brun profond, doucement brillante. La surprise ne se révèle qu'au moment de découper, à table : des rondelles d'œuf dur prises dans la viande, une tranche qui transforme un simple poulet en pièce maîtresse d'un plat à partager. C'est l'ayam kodok, le poulet entier farci indonésien, parfumé au poivre et à la muscade et glacé jusqu'à ce qu'il brille.
À propos de l'ayam kodok
Ayam veut dire poulet et kodok veut dire grenouille, mais il n'y a aucune grenouille dans ce plat. Le nom vient de la forme. L'oiseau farci est aplati, les pattes écartées, si bien qu'il ressemble à une grenouille posée dans l'assiette. À l'intérieur, il n'y a que du poulet, du bœuf, du pain, des œufs et des épices.
L'ayam kodok est un plat de fête, surtout à Noël, servi lors des repas de famille et des banquets. Une histoire le relie au gevulde kip, le nom néerlandais du poulet farci de l'époque coloniale, ainsi qu'aux préparations françaises désossées et farcies comme la ballottine et la galantine. Cette origine n'est cependant pas un fait établi.
La farce change d'un cuisinier à l'autre. On trouve des versions au poulet, au bœuf ou au porc, au pain ou à la pomme de terre, et avec des œufs durs. Cuire à la vapeur puis rôtir n'est qu'une méthode parmi d'autres. Cette version utilise du bœuf haché, du pain et des œufs durs. D'autres recettes comptent 250 g de bœuf avec de la pâte de foie et du lait en poudre : mieux vaut les traiter comme des recettes à part, et non comme des variantes de celle-ci. D'autres plats indonésiens sont réunis sur la page Indonésie.
Aucune étape n'est compliquée en soi, mais l'ensemble prend du temps. Il faut décoller la peau de l'oiseau entier sans la déchirer, retirer les os et la viande, mélanger la farce, la remettre dans la peau autour de quatre œufs durs, cuire à la vapeur, puis glacer et rôtir. Lisez toute la méthode avant de commencer, et vous saurez si votre cuisine et votre journée sont prêtes pour cela.
Ingrédients
Choisissez un poulet entier dont la peau laisse assez de place pour la farce. S'il reste de la farce, cuisez-la à part (voir l'étape 4).
Matériel
- Petit couteau à désosser bien affûté
- Planche à découper propre, plus un plateau séparé pour la peau décollée
- Grand couteau ou hachoir à viande pour hacher la chair du poulet
- Saladier
- Fil de coton de qualité alimentaire et une aiguille à brider pour fermer l'ouverture
- Aiguille fine ou brochette pour piquer la peau
- Cuit-vapeur avec couvercle, assez grand pour contenir l'oiseau farci bien à plat sur une assiette résistant à la chaleur
- Four pouvant être réglé sur 160 °C, et une plaque de four
- Pinceau de cuisine et un petit bol pour le glaçage
- Petite casserole et cuillère en bois
- Thermomètre de cuisine
Bien choisir ses ingrédients
Le poulet compte plus que tout autre ingrédient. Prenez un oiseau qui semble pouvoir contenir la farce avec de la marge. Désosser un poulet entier en gardant la peau intacte est la partie la plus difficile du plat : si un boucher peut vous aider à le désosser, cela vaut la peine de demander.
Le kecap manis est la sauce soja sucrante indonésienne, épaisse et douce, et c'est elle qui donne à l'oiseau à la fois son brillant et son goût. Une sauce soja ordinaire changerait les deux : cherchez donc le kecap manis dans une épicerie asiatique.
Les échalotes frites ont un goût bien à elles. Des oignons frits apporteront aussi du croquant et de l'arôme, mais la farce aura un autre goût.
Ce plat contient du blé (pain et farine), de l'œuf et du bœuf. Certaines margarines et certains pains contiennent du lait. Le kecap manis et les autres produits emballés peuvent porter leurs propres allergènes : vérifiez les étiquettes des produits que vous achetez.
Préparation
Ne brusquez pas la peau. Décollez-la petit à petit, et rappelez-vous que les temps de cuisson à la vapeur et au four ne prouvent pas que l'oiseau est propre à la consommation : la viande et la farce à cœur doivent atteindre 74 °C au thermomètre de cuisine.
Les problèmes fréquents
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La peau se déchire au décollage | Vous tirez sur la peau aux articulations, ou vous allez trop vite | Ralentissez et servez-vous de la pointe du couteau aux articulations plutôt que de tirer. Une peau déchirée peut encore être farcie et cuite, mais la farce risque de se voir |
| La farce ne rentre pas, ou la peau est tendue à craquer | Plus de farce que la peau de cet oiseau ne peut en contenir | Laissez de la place dans la peau. Cuisez la farce en trop à part, jusqu'à ce que son cœur atteigne 74 °C |
| La peau gonfle ou éclate à la cuisson | Peau trop serrée, pas de trous d'évacuation | Piquez de petits trous dans la peau, pas dans la farce. La prochaine fois, farcissez moins serré |
| Le glaçage brunit trop vite | Le sucre du kecap manis et du miel | Appliquez des couches fines et surveillez la couleur de près entre deux badigeonnages |
| Le cœur n'a pas atteint 74 °C | Un gros oiseau ou une farce épaisse | Continuez la cuisson et mesurez de nouveau. Fiez-vous au thermomètre, pas aux temps de vapeur et de four |
| La sauce est grumeleuse | Le bouillon a été versé d'un seul coup | Incorporez d'abord la farine à la matière grasse, puis ajoutez le bouillon petit à petit |
Servir et varier l'ayam kodok
Apportez l'oiseau entier à table sur un plat, avec sa sauce, puis découpez-le devant tout le monde pour que chacun voie les œufs. Des légumes, des pommes de terre ou du riz en accompagnement, c'est agréable mais facultatif.
| Piste | Ce qui change | Comment s'y prendre |
|---|---|---|
| La farce | Bœuf ou porc, pain ou pomme de terre, avec des œufs durs | Traitez chaque version comme une recette à part plutôt que de remplacer un ingrédient dans celle-ci |
| La cuisson | Vapeur puis four, ou d'autres méthodes | Quelle que soit la méthode, veillez à ce que la viande et la farce à cœur atteignent 74 °C |
| Le service | Plat avec sauce ; légumes, pommes de terre ou riz en accompagnement | Les accompagnements sont facultatifs ; il n'y a pas de quantités fixes pour eux |
Questions fréquentes
Y a-t-il de la grenouille dans l'ayam kodok ?
Non. Kodok veut dire grenouille, mais le plat est fait avec du poulet. Le nom vient de la forme aplatie, les pattes écartées.
Quelle taille de poulet choisir ?
Choisissez un oiseau dont la peau contiendra la farce avec de la marge, et cuisez à part la farce qui ne rentre pas.
Pourquoi le cuire d'abord à la vapeur, puis au four ?
La vapeur cuit l'oiseau farci en douceur tout en lui faisant garder sa forme. Le glaçage et le four lui donnent ensuite la couleur et le brillant.
Quelle température à cœur est sûre ?
La volaille, la volaille hachée et la farce à l'intérieur de la volaille doivent atteindre 74 °C au thermomètre de cuisine. Vérifiez plusieurs endroits dans la viande et la farce, à l'écart des os et des œufs.
