Sur une table de Manado, un petit bol de sambal rouge, pilé grossièrement, prend place à côté du poisson grillé ou d'un bol de tinutuan, la bouillie locale. C'est le dabu-dabu bakasang, un condiment ardent qui a le goût de la maison pour les gens de la région. Une cuillerée de bakasang lui donne une profondeur salée et savoureuse. Les piments rouges et les échalotes apportent du mordant, la tomate le rend juteux, le jeruk limo l'éclaire, et les flocons de listao fumé entrent à la fin. Rien ne cuit, et un peu suffit largement.
Le sambal bakasang et son poisson fermenté
Ce qui donne son caractère à ce sambal, c'est le bakasang (aussi orthographié bekasang), un assaisonnement traditionnel au poisson fermenté du Sulawesi du Nord et de Maluku du Nord. On le prépare à partir de petits poissons ou des viscères de poissons plus gros, salés avant fermentation. Selon le producteur, la base peut être des viscères de listao, des œufs de poisson ou de petits poissons. Il n'existe pas un bakasang standard, et deux pots peuvent avoir des goûts très différents.
Pour le sambal, le bakasang du commerce est pilé avec des échalotes, des piments rouges, de la tomate, du gingembre et du sel, éclairci d'un filet de jus de jeruk limo, puis terminé au listao fumé. Certains cuisiniers chauffent le bakasang avant de l'incorporer, mais ici tout reste cru. Pour d'autres plats de l'archipel, voir notre page Indonésie.
L'histamine peut s'accumuler dans des poissons comme le thon et le maquereau lorsqu'ils sont mal manipulés. Une fois qu'elle s'est formée, ni la cuisson, ni la congélation, ni le fumage, ni le salage, ni la mise en conserve ne l'éliminent. Les conditions de fermentation du bakasang varient par ailleurs beaucoup : une étude a utilisé 25 % de sel et prélevé des échantillons à 0, 2, 4, 6 et 8 jours, ce sont des conditions de recherche, pas une méthode maison. Ne faites donc pas fermenter de viscères de poisson chez vous. Utilisez un produit du commerce fini, lisez son étiquette et suivez les indications de manipulation et de conservation qui y sont imprimées. Ne jugez pas de sa sûreté à l'odeur ou à l'aspect seul.
Ingrédients
Matériel
- Un bol propre pour effeuiller le poisson
- Un mortier et un pilon (un mortier en pierre fait très bien l'affaire)
- Une cuillère pour mélanger
- Un bol de service
Choisir les ingrédients du sambal bakasang
Bakasang. Achetez un produit du commerce fini et lisez la liste des ingrédients et les indications de manipulation sur l'étiquette. Le taux de sel varie d'un produit à l'autre, et cela se sent dans le sambal fini. Si vous ne trouvez pas de bakasang, de la sauce de poisson ou un sambal en bouteille ordinaire peuvent en fournir une partie du goût, mais vous obtiendrez un sambal différent.
Listao fumé. Un listao ou une bonite fumés vendus ailleurs peuvent convenir. La sécheresse et l'intensité du fumage varient beaucoup, attendez-vous donc à une texture et à un arôme différents.
Échalotes et piments. L'oignon rouge peut remplacer les échalotes, mais il contient plus d'eau et un mordant d'une autre sorte. Les piments rouges varient en taille, et le piquant varie avec eux.
Jeruk limo. Ce petit agrume indonésien a un parfum bien à lui. Le citron vert, ou le sudachi si vous en trouvez, feront l'affaire, mais l'arôme ne sera pas le même.
Préparation
C'est un sambal cru : il n'y a aucune étape sur le feu. Travaillez avec des mains propres, des ustensiles propres et un mortier propre du début à la fin.
Ajuster le sel, l'arôme et la texture
Le sambal fini doit être grossier et brillant de jus d'agrume, et vous devez encore pouvoir distinguer la tomate, l'échalote, le piment et les fibres de poisson.
| Ce que vous remarquez | La raison probable | Quoi essayer |
|---|---|---|
| Trop salé | Votre bakasang ou votre poisson fumé est plus salé que prévu | La prochaine fois, retenez une partie du sel et ajoutez-la à la fin, à votre goût |
| L'arôme fermenté est envahissant | La force varie selon les produits | Servez-en une plus petite quantité à côté du plat plutôt que de changer la recette |
| Pâteux et humide | Pilé trop longtemps | Pilez plus brièvement pour que les morceaux restent visibles |
| L'arôme d'agrume est faible ou différent | Vous avez utilisé du citron vert ou un autre agrume à la place du jeruk limo | Acceptez-le comme un arôme différent ; les substituts sont un autre fruit |
Servir, conserver et varier le sambal bakasang
À Manado, le dabu-dabu bakasang se mange avec du poisson grillé, du tinutuan, du maïs et des bananes frites. Posez un petit plat sur la table et laissez chacun en prendre un peu. La saveur est forte, et il est plus facile d'en rajouter que d'en retirer.
Préparez-le peu avant de manger. Conservez les restes couverts, manipulez-les dans de bonnes conditions d'hygiène et mangez-les rapidement. Conservez le bakasang ouvert exactement comme l'indique son étiquette.
Pour un sambal plus doux, utilisez moins de piments rouges ; le poisson et les agrumes passent devant à mesure que le piquant baisse. Omettez le listao fumé et vous obtenez un sambal bakasang plus simple.
Questions fréquentes
Le bakasang, est-ce la même chose que le terasi ?
Non. Le bakasang est un produit de poisson fermenté de Maluku du Nord et du Sulawesi du Nord, et le terasi est un produit distinct. On ne peut pas simplement remplacer l'un par l'autre.
Peut-on faire du bakasang maison ?
Ne faites pas de bakasang maison. Les conditions de fermentation varient beaucoup, et une fois que l'histamine s'est formée dans des poissons comme le thon et le maquereau, ni la cuisson, ni la congélation, ni le fumage, ni le salage, ni la mise en conserve ne l'éliminent. Utilisez un bakasang du commerce fini et suivez son étiquette.
Qui doit éviter ce sambal ?
Le sambal est bâti sur le poisson, à la fois le bakasang et le listao fumé, donc toute personne allergique au poisson ne doit pas en manger. Vérifiez aussi les étiquettes des produits du commerce pour les autres allergènes.
