Pochero : le ragoût philippin au bœuf, au chorizo et à la banane

L’histoire du pochero : un ragoût qui accueille de la banane douce les jours de pluie

Quand on écrase les tomates dans la cuisine et que la graisse rouge du chorizo perle au fond de la casserole, le pochero devient soudain un plat philippin. C’est un ragoût de viande, mais on y met en route de la banane saba et de la patate douce. Cela surprend un peu, mais dès la première bouchée on comprend : la douceur de la banane arrondit la salinité du patis, le gras de la viande et l’acidité de la tomate.

Le pochero (pochero / puchero, aussi écrit putsero en tagalog) est le ragoût « puchero » venu à l’époque coloniale espagnole, devenu plat familial philippin. Alors que le ragoût de la péninsule ibérique mettait viande, légumineuses et légumes dans une marmite, la version philippine y ajoute de la banane saba, du chorizo de Bilbao, des pois chiches, du pak choï ou du chou et du patis, pour devenir un plat à la douceur et au parfum de sauce de poisson.

En comparant les sites de cuisine philippine en anglais, on voit que les ingrédients et la méthode du pochero varient d’une maison à l’autre. Panlasang Pinoy le présente comme un ragoût simple de porc, de pois chiches, de plantain mûr et de patis ; Kawaling Pinoy écrit qu’en faisant d’abord dorer banane saba, pommes de terre, carottes et chorizo avant de les remettre, on évite qu’ils s’écrasent. L’entrée Puchero de Wikipédia résume aussi que la version philippine contient banane saba, chorizo, pois chiches, sauce tomate et légumes verts.

La difficulté, en cuisine ordinaire, n’est pas de réunir tous les ingrédients de là-bas. Ce qu’il faut garder, c’est l’association de banane douce, légumineuses, tomate, sauce de poisson et parfum de chorizo. Sans saba, on associe de la banane encore verte et de la patate douce. Sans chorizo de Bilbao, on utilise un peu de chorizo espagnol. Pois chiches secs ou en conserve conviennent, mais traitez-les pour qu’ils gardent leur forme dans le bouillon.

Même parmi les ragoûts philippins, le pochero n’a pas le même rôle que le sinigang (en japonais), tiré par l’acidité, le tinola, à la soupe de poulet limpide, ou le kare-kare, épaissi aux cacahuètes. Le pochero rapproche « un ragoût de viande d’un plat familial aigre-doux qui va avec le riz ».

Ingrédients (4 personnes)

Cette recette est pour 4 personnes. La viande associe jarret de bœuf et épaule de porc. On peut le faire avec du bœuf seul ou du porc seul, mais un peu de gélatine du jarret mêlée au gras de l’épaule donne un bouillon qui tient face à la banane douce. Pour une version légère au poulet, raccourcissez la cuisson et appréciez-la comme un autre plat.

Tableau des substituts

Choisir les ingrédients spécialisés

Ce qui vaut la peine d’être cherché pour un pochero n’est ni le bœuf ordinaire ni l’oignon. On hésite sur le chorizo qui décide du parfum, les pois chiches qui gardent leur grain, le patis qui donne la salinité typique de la cuisine philippine, et l’ustensile qui cuit sans effort légumineuses sèches et viande.

La banane saba est difficile à trouver hors des Philippines : inutile de la chercher partout. Faire dorer brièvement une banane encore un peu verte avant de la remettre, et compenser douceur et tenue avec de la patate douce, est plus stable à la maison. En revanche, le patis, une fois acheté, sert aussi au tinola, au sinigang (en japonais) et au pancit canton (en japonais) : si vous poursuivez la cuisine philippine, il est prioritaire.

Trop de chorizo ferait basculer le plat du côté espagnol. Pour 4 personnes, environ 80 g : un peu de graisse rouge dans le bouillon, c’est juste. Avec de simples saucisses, le parfum de fumée et de paprika disparaît : acceptez alors une « version familiale sans chorizo ».

Préparation

Le pochero est un plat qu’on rate facilement si l’on met tout dans la marmite d’un coup. On dore la viande pour faire le parfum, on fait revenir la tomate pour arrondir l’acidité, on attend que la viande soit tendre, puis on remet banane et légumes verts à la fin. Ne pas cuire longtemps les ingrédients doux dès le début est le secret pour que, dans l’assiette, on voie bien un « ragoût à la banane ».

Les points qui font rater le plat, et comment les rattraper

Dans le pochero, l’échec le plus fréquent n’est pas que le goût soit trop sucré, mais que les ingrédients doux s’écrasent et alourdissent tout le bouillon. La banane saba est une banane de cuisson et garde sa forme, mais une banane ordinaire trop mûre fond vite. Choisissez-en une encore un peu ferme au toucher, avec peu de taches noires sur la peau.

La banane fond

Trop mûre, trop cuite ou trop remuée. Ne mettez pas toute la banane dans la marmite : en garder la moitié pour le dressage donne un résultat stable. Si elle s’est écrasée, un peu de citron et plus de poivre noir resserrent la douceur. L’aspect change un peu, mais comme ragoût à verser sur le riz, il reste délicieux.

Le bouillon est fade

La tomate a revenu trop peu, ou il y a trop d’eau pour cuire la viande. En réduisant 2 minutes la sauce tomate à l’étape 3 et en cuisant couvercle de travers à l’étape 4, le bouillon s’accroche à la viande. S’il est fade à la fin, sortez les ingrédients et réduisez le bouillon seul 5 minutes à feu moyen, puis remettez-les avant de servir.

La viande est dure

Cela arrive quand on a fait bouillir fort tout du long. Gardez de petites bulles à feu doux et attendez que les fibres se défassent. Pour aller vite, comptez 25 minutes à haute pression et 10 minutes de décompression naturelle en cocotte-minute. Même avec une cocotte-minute, ne mettez pas banane, tubercules ni légumes verts sous pression : réunissez-les ensuite dans une casserole.

C’est trop salé

Le patis et le chorizo contiennent du sel. Ne salez pas beaucoup au départ : ajustez à l’étape 7. Si c’est trop salé, faites cuire un peu de pomme de terre ou de chou dans une autre casserole et ajoutez-les. Cacher le sel avec du sucre donne une douceur floue plutôt que l’aigre-doux du pochero.

Comment on le mange sur place, et préparer à l’avance

Le pochero se déguste le mieux avec du riz blanc. Ce n’est pas un ragoût dont on boit seulement le bouillon : on écrase peu à peu dans l’assiette viande, tubercules, pois chiches, légumes verts et banane, et le riz absorbe le bouillon couleur tomate. Dans la cuisine familiale philippine, la viande n’est pas seule vedette : banane et légumes verts dans la même assiette font la satisfaction.

À table, plutôt que de tout servir d’un coup depuis la marmite, partagez avec une grande cuillère pour que viande, tubercules, banane et légumes verts soient bien répartis : l’aspect ne se défait pas. Mangez la première bouchée telle quelle, puis pressez un peu de calamansi ou de citron vert en cours de route : l’acidité de la tomate et la salinité du patis reviennent. À la table japonaise, de petits concombres en saumure légère ou de l’oignon rouge mariné au vinaigre dans de petites assiettes évitent que le bouillon doux paraisse lourd.

Fait dans une grande marmite un dimanche midi, il sert aussi le lendemain. Au réfrigérateur, comptez 3 jours maximum dans un récipient hermétique propre. Pour congeler, retirez banane et légumes verts et ne répartissez en portions que viande, pois chiches, tubercules et bouillon. La banane perd sa texture au congélateur : mieux vaut la faire dorer à la poêle le jour même.

Pour réchauffer, commencez à feu doux dans une casserole. Si le bouillon a pris, ajoutez 2 à 3 c. à soupe d’eau et chauffez jusqu’à frémissement. Visez 75 °C minimum à cœur ; si vous ajoutez des légumes verts, seulement pour la dernière minute. Au micro-ondes, mettez dans un bol creux pour ne pas défaire viande et tubercules, chauffez 2 minutes à 600 W, mélangez doucement, puis 1 à 2 minutes de plus.

Au menu, ajoutez une note acide. Les jours où l’on sert une friture comme le lumpiang shanghai (en japonais), mettez moins de viande dans le pochero et plus de légumes verts. Plutôt que de l’enchaîner avec un plat de riz comme l’arroz caldo (en japonais), un riz blanc cuit plutôt ferme, des concombres au vinaigre et l’acidité du calamansi ou du citron vert allègent la table.

Variantes et différences régionales : le contenu de la marmite change d’une maison à l’autre

Le pochero n’est pas un plat où le ragoût espagnol serait resté tel quel : c’est un plat refait maintes fois dans les cuisines philippines. Plutôt que de penser « il n’y a qu’une bonne réponse », il est plus réaliste de se demander quels éléments on veut garder.

Version au bœuf

Avec jarret, poitrine ou épaule de bœuf, le bouillon se charge de gélatine. Des morceaux sur l’os l’approfondissent encore, mais ils sont difficiles à trouver de façon régulière : l’association jarret de bœuf et épaule de porc est facile à utiliser. Dans la version au bœuf, mettez moins de chorizo pour mettre en avant le goût de la viande.

Version au porc

La version au porc, courante sur Kawaling Pinoy et Panlasang Pinoy, associe bien la douceur du gras à la banane. Avec de la seule poitrine de porc, elle est lourde : dans une cuisine ordinaire, prenez de l’échine ou de l’épaule en morceau et peu de chorizo pour qu’on ne se lasse pas.

Version au poulet

Avec des cuisses de poulet, 25 minutes de cuisson suffisent. À l’étape 4, ne cuisez pas longtemps la viande et utilisez des pois chiches en conserve. La version au poulet a tendance à être limpide : mettez peu de patis et ajoutez à la fin du citron vert ou du citron.

Version aux « pork and beans »

Dans les recettes familiales philippines, il est aussi question d’utiliser des « pork and beans » en boîte à la place des pois chiches et de la sauce tomate. Ils apportent douceur et épaisseur et conviennent aux tables avec des enfants, mais le grain des pois chiches et l’acidité de la tomate s’affaiblissent. Nous avons pris la version aux pois chiches comme base, mais pour un plat court en semaine, la version aux pork and beans est naturelle comme cuisine familiale.

Questions fréquentes

Q1. Sans banane saba, peut-on le faire avec de la banane ordinaire ?

Oui, mais évitez les bananes trop mûres. Choisissez-en une peu tachée de noir, encore un peu ferme au toucher, coupez-la en tronçons de 3 cm, faites-la dorer à feu moyen et remettez-la à la fin. Pour compenser douceur et forme, plus de patate douce stabilise le plat.

Q2. Est-on loin de l’original sans chorizo ?

Pas tout à fait. Le pochero est un plat familial et la viande y varie. Mais la graisse rouge du chorizo de Bilbao ou d’un chorizo espagnol ajoute un parfum fumé au ragoût de tomate. Sans lui, ajouter seulement 1/2 c. à café de paprika en poudre comble un peu le vide de parfum.

Q3. Peut-on prendre des pois chiches en conserve au lieu de secs ?

Pour la première fois, la conserve suffit. Égouttez, rincez légèrement et ajoutez-les à l’étape 6 avec les tubercules. Ajoutés dès l’étape 4, ils deviennent trop tendres. Avec des secs, le parfum des grains reste et le bouillon prend de l’épaisseur.

Q4. Peut-on tout faire en cocotte-minute ?

La cocotte-minute convient jusqu’à la précuisson de la viande et des pois chiches. Comptez 25 minutes à haute pression et 10 minutes de décompression naturelle. Ne mettez toutefois pas sous pression banane, patate douce, pomme de terre ni légumes verts : ils s’écrasent et le bouillon devient doux et trouble.

Q5. Le goût baisse-t-il quand on prépare à l’avance ?

Viande et pois chiches sont meilleurs le lendemain. Ce qui perd, c’est la texture de la banane et des légumes verts. Si vous préparez à l’avance, mettez peu de banane et de légumes verts et ajoutez au réchauffage de la banane dorée ou du komatsuna : l’aspect se rapproche du premier jour.

Sources