Le pai susu, parfois orthographié pie susu, est une tarte au flan au lait originaire de Bali. Sur place, ses petites versions figurent parmi les souvenirs les plus vendus. Elle a deux couches : une pâte au beurre pressée à la main dans le moule, et un flan lisse à base de jaunes d'œufs, de lait concentré sucré et d'eau. Ici, la version maison se cuit en une seule grande tarte, dans un moule à fond amovible de vingt-trois centimètres, puis se réfrigère avant d'être démoulée et découpée.
Qu'est-ce que le pai susu ?
La pâte est toute simple : de la farine, du beurre froid et un peu de sucre. Les jaunes, le lait concentré sucré et l'eau constituent toute la garniture, ce qui lui donne une saveur purement lactée. Le temps de cuisson est calculé pour une seule grande tarte : il ne conviendra ni à des mini-tartelettes ni à des moules à muffins. Faites la recette telle qu'elle est écrite, plutôt que de la doubler.
D'autres recettes portent le même nom et suivent des formules différentes. Certaines, par exemple, cuisent un flan au lait, au sucre et à la fécule de maïs dans une poêle en téflon. Laissez ces ingrédients hors de cette tarte, et tenez-vous à la taille de moule, à la farine et au lait concentré indiqués ici.
Si vous voulez cuisiner davantage cette région, parcourez les recettes d'Indonésie. L'ayam betutu, le sate lilit et le sambal matah sont des plats balinais, et le klappertaart est un dessert d'une autre île.
Ingrédients pour 8 personnes
Matériel
- Moule à tarte à fond amovible, vingt-trois centimètres de diamètre sur trois centimètres de hauteur
- Balance de cuisine et une cuillère à soupe
- Planche à découper et couteau
- Saladier
- Coupe-pâte, deux couteaux ou des mains propres
- Fourchette
- Fouet et un saladier pour la garniture
- Passoire et un second saladier propre
- Maniques
- Grille ou autre support propre résistant à la chaleur
- Thermomètre de cuisine à sonde
- Couteau propre pour découper
Choisir les ingrédients du pai susu
Le lait concentré. Pesez 200 g plutôt que de partir au hasard sur une demi-boîte, car les formats de boîtes varient.
De l'eau, pas du lait. Ensemble, le lait concentré sucré et l'eau forment toute la base liquide. Remplacer l'eau par du lait donnerait une formule différente.
Le beurre. Gardez le beurre froid. La recette ne prévoit pas de sel à part.
La farine. Utilisez de la farine tout usage. La farine à gâteau ou l'amidon ne donneront pas la même pâte.
L'œuf cru demande de la prudence : lavez-vous les mains et nettoyez tout ce qu'il touche.
Cette tarte contient du blé, du lait et de l'œuf. Vérifiez les étiquettes de ce que vous achetez, y compris les éventuelles mentions de contamination croisée. Ne goûtez ni la pâte ni la garniture crues avant la cuisson. Lavez-vous les mains, les outils et les plans de travail avant et après avoir manipulé des œufs crus.
Préparation
La pâte garnie part directement au four, sans cuisson à blanc. Vous pouvez allumer le four plus tôt qu'à l'étape 4, pour que la pâte garnie n'ait pas à attendre.
Les problèmes courants du pai susu et leurs solutions
Une pâte dorée et une surface prise sont bon signe, mais elles ne disent rien de ce qui se passe au milieu. Le centre du flan doit atteindre 75 °C et y rester au moins 1 minute : mesurez-le à chaque fois.
| Ce que vous remarquez | Que faire |
|---|---|
| La pâte tient à peine en une boule | C'est le but. Pressez-la dans le moule sans ajouter d'eau |
| La garniture contient des grumeaux | Passez-la au travers de la passoire dans un saladier propre avant de garnir le fond |
| La tarte a l'air cuite, mais vous ne l'avez pas mesurée | Mesurez quand même. Une pâte dorée et une surface prise ne montrent pas la température du centre |
| 35 minutes ont passé et le centre est sous 75 °C | Continuez la cuisson et vérifiez de nouveau. Les 30 à 35 minutes sont un repère, pas une garantie |
| La pâte fonce pendant que vous poursuivez la cuisson | La vérification de la température passe toujours en premier. Une cuisson plus longue peut changer la couleur et la texture |
| La tarte est encore tiède au moment de démouler | Remettez-la au réfrigérateur et réessayez une fois qu'elle est froide |
Service et conservation du pai susu
Servez la tarte froide, directement sortie du réfrigérateur. Remettez les restes au froid rapidement et gardez-les à quatre degrés ou moins. Les plats à base d'œufs ne doivent pas rester plus de 2 heures à température ambiante, ni plus d'une heure au-dessus de trente-deux degrés.
Questions fréquentes
Est-ce la même chose que les petites tartelettes vendues comme souvenirs à Bali ?
Non. Cette version maison se cuit en une seule tarte, dans un moule de vingt-trois centimètres, et son temps de cuisson ne vaut pas pour des mini-tartelettes.
Faut-il ajouter du lait, de la fécule ou de la vanille à la garniture ?
Non. La garniture, ce sont simplement des jaunes, du lait concentré sucré et de l'eau.
Une pâte dorée suffit-elle à savoir que la tarte est cuite ?
Non. Guettez une pâte dorée et un flan pris, et mesurez aussi 75 °C au centre pendant au moins 1 minute. Si la tarte n'y est pas encore, poursuivez la cuisson et vérifiez de nouveau.
Combien de temps cela prend-il ?
La recette donne des temps de 15, 35 et 50 minutes. Ils ne couvrent qu'une partie du processus. La vérification du centre, le refroidissement et le démoulage ajoutent du temps, et si le centre a besoin de rester plus longtemps au four, continuez la cuisson.
