Un petit morceau de pâte pâle repose sur un tamis à grosses mailles, au-dessus d'une casserole de lait de coco brun qui frémit. Le dos d'une cuillère l'y pousse, et de courts fragments irréguliers tombent dans le liquide. La pâte suit, un peu à la fois, jusqu'à ce que la casserole épaississe en une bouillie sucrée. Dans le bol, une sauce blanche au lait de coco, cuite à part avec du pandan et une pincée de sel, vient par-dessus. Voilà le bubur baayak de Banjarmasin, dans le Kalimantan du Sud, qui oppose la douceur du gula merah, le sucre de palme indonésien, à la note salée du lait de coco.
À propos du bubur baayak
Le bubur baayak porte plusieurs noms : bubur ayak, bubur saring et bubur baayak désignent tous le même plat de Banjarmasin, en Indonésie. En banjar, ayak signifie tamiser ou secouer quelque chose à travers un tamis. Le nom décrit la façon dont le plat est fait : la pâte est pressée à travers un tamis, directement dans la casserole.
La version de Banjarmasin et du Kalimantan du Sud est sucrée, épaisse et granuleuse, et riche en lait de coco. Malgré le nom voisin, c'est un plat différent du bubur ayam, une bouillie salée qui ne partage que le mot bubur. Vous pouvez explorer d'autres cuisines du pays sur notre page Indonésie.
Ingrédients
Gardez les ingrédients de la sauce hors de la casserole.
Matériel
- Un saladier
- Une casserole pour la bouillie
- Une petite casserole séparée pour la sauce
- Un tamis métallique à grosses mailles (saringan)
- Une cuillère pour presser la pâte
- Une cuillère pour remuer
- Des bols de service
Choisir les ingrédients du bubur baayak
N'utilisez que de l'eau de chaux vendue comme produit alimentaire, et suivez son étiquette. Ne la remplacez pas par de la chaux éteinte domestique, de la chaux industrielle ni aucun autre produit alcalin. Ce plat contient du blé et de la noix de coco ; vérifiez les étiquettes des produits pour les autres allergènes et les contacts croisés.
- Eau de chaux : n'utilisez que de l'eau de chaux de qualité alimentaire. On en trouve difficilement dans une épicerie ordinaire, mais aucun autre produit alcalin ne peut la remplacer.
- Farine de riz : utilisez de la farine de riz ordinaire, pas de la farine de riz gluant.
- Farine de blé : gardez-la dans la pâte. Avec la seule farine de riz, vous obtenez un autre plat.
- Sucre de palme : cherchez du sucre de palme indonésien. Le kokuto japonais est un autre ingrédient et changera le goût.
- Lait de coco : achetez ou préparez le lait de coco léger et le lait de coco épais comme deux ingrédients distincts, car ils ne font pas le même travail. Le lait léger cuit la bouillie, et le lait épais devient la sauce.
- Pandan : il parfume à la fois la bouillie et la sauce, cela vaut donc la peine de le dénicher.
Préparation
Jugez la pâte au toucher, dans votre main, et jugez la casserole à la cuisson des morceaux et à l'épaississement de la bouillie.
Dépannage du bubur baayak
La plupart des problèmes viennent de l'eau contenue dans la pâte ou de la chaleur sous la casserole. Voici les causes habituelles et leurs solutions.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte est trop ferme pour être pressée | Pas assez d'eau | Si vous avez utilisé moins de 90 ml, incorporez le reste de l'eau peu à peu |
| La pâte traverse les trous | Trop d'eau, ou eau ajoutée trop vite | La prochaine fois, versez l'eau progressivement et arrêtez dès que la pâte se tient |
| La pâte forme de longues nouilles régulières | La forme glisse vers le cendol | Pressez de petites quantités à la cuillère pour que les morceaux restent courts et irréguliers |
| La casserole attache ou se sépare | Feu trop fort, ou fond laissé sans être remué | Baissez le feu et remuez le fond de la casserole de temps en temps |
Dressage et variantes
Le sucre de palme donne sa douceur à la bouillie, et le lait de coco avec le sel apporte du gras et une pointe salée. Puisez à travers la sauce et la bouillie ensemble pour avoir les deux en une bouchée.
D'autres recettes et d'autres régions utilisent le même nom pour leurs propres versions. Traitez-les comme des recettes distinctes, et ne mélangez pas leurs quantités ni leurs méthodes avec celle ci-dessus.
| Version | Ce qu'elle rapporte | En quoi elle diffère |
|---|---|---|
| Version alternative | Farine de riz 200 g, farine de blé 50 g, eau 200 ml, kapur sirih 3 sdm, santan 1500 ml, gula merah 150 g, eau 100 ml, pandan 2 feuilles, sucre blanc et sel à volonté | Des proportions et un liquide différents, avec du sucre blanc en plus du sucre de palme |
| Bubbur ayak malais de Sambas | Farine de riz, lait de coco, sel, sucre de coco et eau, pressés à travers un tamis au-dessus d'une casserole puis cuits | Aucune quantité mesurée et pas de farine de blé |
À Jambi, le bubur ayak se fait aussi avec des farines de blé et de riz, mais la pâte est poussée à travers une râpe pour former de longues formes. Le plat de chaque région a ses propres ingrédients et son propre contexte.
Questions fréquentes
Le bubur ayak et le bubur baayak sont-ils le même plat ?
Oui. Bubur ayak, bubur saring et bubur baayak sont tous des noms d'un même plat de Banjarmasin. Les plats aux noms voisins varient selon les régions, comme le montre la version de Sambas.
Qu'est-ce que l'air kapur sirih ?
C'est l'eau de chaux utilisée dans cette pâte. Utilisez un produit vendu comme alimentaire et suivez son étiquette. N'employez jamais de chaux non alimentaire.
Pourquoi les sdm et les sdt ne sont-ils pas convertis ?
Ce sont les unités à cuillère qu'utilise cette recette, et elles n'ont pas de volume fixe.
Quelle taille doivent avoir les trous du tamis ?
Utilisez un tamis à grosses mailles qui permet de presser la pâte en morceaux courts et irréguliers.
Puis-je retirer le pandan ou la sauce blanche ?
Les deux font partie de cette version du plat : retirer l'un ou l'autre vous éloigne de la forme décrite ici.
