Sortez un gel de cincau vert de son récipient : il apparaît vert profond, la surface presque parfaitement plane, assez ferme pour se découper en morceaux nets. C'est la version la plus simple du gel de feuilles indonésien. Il ne vous faut que des feuilles de cincau et de l'eau tiède, et ce sont vos mains qui font le plus gros du travail. Lavez les feuilles, pressez-les dans un grand saladier en versant l'eau tiède peu à peu, filtrez, couvrez, et attendez que la prise se fasse. Pour d'autres plats de la même cuisine, voir les recettes indonésiennes.
À propos du cincau vert
En Indonésie, cincau est le nom de plus d'une plante, et des gels que l'on en tire. Le cincau vert, comme celui-ci, se fait avec des feuilles fraîches. On écrase les feuilles dans l'eau, et le liquide prend tout seul. Le cincau noir est une autre recette : les feuilles séchées sont bouillies, puis prises avec de la fécule de sagou.
Les cuisinières ne font pas toutes le cincau vert de la même façon. Certaines utilisent 40 feuilles et 300 ml d'eau bouillie, pressées et filtrées en deux passages, puis mises au réfrigérateur 3–4 heures, jusqu'à ce que le gel commence à prendre. D'autres comptent 40 feuilles pour 1 litre d'eau bouillie. Elles en versent d'abord environ 500 ml, puis le reste pendant qu'elles pressent, et filtrent deux fois. Une troisième méthode ajoute de l'eau bouillie encore un peu chaude aux feuilles lavées, presse brièvement, laisse reposer la pulpe une dizaine de minutes, presse de nouveau, filtre, et laisse le gel à température ambiante environ une heure. Cette version-ci emploie plus de feuilles, verse l'eau tiède progressivement, et se passe complètement du réfrigérateur.
Ingrédients
Matériel
- Un grand saladier
- Une passoire
- Un récipient avec couvercle
- Un couteau ou un autre outil pour couper
Choisir les feuilles de cincau et l'eau
Avec seulement deux ingrédients, aucun des deux ne se remplace. Comptez les feuilles et visez 100–120. Ne les pesez pas : les feuilles varient en taille. L'eau doit être tiède, ni bouillante ni froide.
À ce stade, gardez le gel nature : uniquement des feuilles fraîches et de l'eau. Le sucre ou le sirop, le lait de coco, la glace et le sel appartiennent à ce que vous ferez du gel ensuite, s'il y a lieu. L'agar-agar, la fécule, la gélatine, les poudres à prise et les feuilles séchées relèvent d'autres recettes de cincau.
Préparation
À l'étape 2, l'eau est versée pendant que vos mains continuent de presser. Il n'y a pas de pause entre les deux.
Le gel découpé peut servir à une boisson désaltérante. Ici, nous ne faisons que le gel nature.
Quand le cincau ne prend pas
Ce sont les feuilles qui font prendre ce gel, et rien d'autre, donc le vrai remède est la patience. Gardez le récipient fermé et laissez-le jusqu'à ce que le liquide devienne ferme. Ensuite, coupez. Si vous y ajoutez de l'agar-agar, de la fécule, de la gélatine ou de la poudre, vous obtenez un autre gel ; cela ne sauvera pas celui-ci.
Questions fréquentes
Combien de feuilles faut-il ?
100–120 feuilles de cincau. La taille des feuilles variant, le compte reste une fourchette.
Quelle quantité d'eau, et à quelle température ?
1000 ml d'eau tiède (air hangat). Utilisez de l'eau tiède pour le pressage, ni bouillante ni froide. L'eau dans laquelle vous lavez les feuilles est à part.
Combien de temps faut-il pour que la prise se fasse ?
Laissez le récipient couvert jusqu'à ce que le liquide prenne et devienne ferme, puis coupez. Pas besoin de réfrigérateur.
De quel type de feuille s'agit-il ?
La recette demande des daun cincau, des feuilles de cincau. Cincau est le nom de plus d'une plante, donc le mot seul ne désigne pas une espèce unique.
Puis-je l'utiliser dans une boisson ?
Oui. Le gel de cincau est un ajout classique à une boisson désaltérante.
