Une cuillère de bubur ketan hitam est d'un violet-noir profond et épais, les grains si tendres qu'ils se défont presque, mais encore juste visibles. Un fin filet de crème de coco blanche repose dessus, et en bouche le riz doucement sucré rencontre la coco onctueuse. Ce porridge de riz gluant noir est un dessert ou un goûter familial indonésien. Pour le réussir à la maison, deux choses comptent : utiliser du riz gluant noir, et non du riz noir ordinaire, et lui offrir un long mijotage tout en douceur. Pour découvrir d'autres cuissons du pays, voir nos plats indonésiens.
Cuire le riz gluant noir lentement jusqu'à ce que les grains soient assez tendres pour s'écraser et que le porridge soit épais. Garder une douceur discrète et la pincée de sel en place, et laisser un peu de crème de coco ajoutée à table apporter l'onctuosité.
Le bubur ketan hitam, en Indonésie et ailleurs
Le nom décrit le plat directement : bubur veut dire porridge, et ketan hitam riz gluant noir. Les grains paraissent noirs à sec, mais cuisent en un violet-noir profond. Le ketan hitam fait partie de la culture alimentaire de Java, de Bali, de Sumatra et au-delà, et le porridge porte des noms différents d'une région à l'autre. Dans certaines régions de Sumatra, le riz s'appelle pulut hitam, et à Bali le porridge est connu sous le nom de bubur injun.
À Singapour et en Malaisie, le plat s'appelle aussi pulut hitam, et il apparaît sur les tables malaises et peranakan, à la maison comme dans les petits restaurants. Les recettes varient, elles aussi. Une version indonésienne fait tremper 250 g de ketan hitam toute une nuit, cuit le riz dans 1 L de son eau de trempage avec du sel et du pandan jusqu'à ce qu'il soit tendre, ajoute 200 g de gula Jawa vers la fin, et verse dessus du lait de coco réchauffé à part dans une autre casserole.
Ingrédients pour 4 personnes
Matériel
- Une grande casserole épaisse, avec de la place pour le riz et 2 litres d'eau
- Un bol pour faire tremper et rincer le riz
- Une cuillère en bois pour gratter le fond de la casserole
- Une cuillère pour vérifier la texture
- Des bols de service
Choisir le riz, le pandan, le sucre et la coco
Le riz doit être gluant. Cherchez les paquets étiquetés « black glutinous rice », « ketan hitam » ou « pulut hitam » chez les épiciers asiatiques ou en ligne, et lisez l'étiquette plutôt que de vous fier à la couleur. Le riz noir ordinaire ne cuit pas avec le même collant et ne se défait pas de la même façon : il donnera un porridge différent. Pesez le riz sec, car une fois trempé, les grains donnent l'impression d'une toute autre quantité.
Le pandan se vend souvent surgelé chez les épiciers asiatiques, et c'est lui qui rapproche le plus le parfum du plat. Si vous n'en trouvez pas, passez-vous-en. Le porridge perdra ce parfum herbacé et doux, et des arômes comme la vanille ne le remplaceront pas.
Le sucre brut est l'édulcorant de la recette, et un autre sucre de canne roux peu raffiné fait un bon remplaçant. Le sucre de palme (comme le gula Jawa javanais) ou un sucre de canne brun foncé donne une saveur plus forte et plus profonde. On obtient là aussi un bon porridge, simplement différent de la recette telle qu'elle est écrite.
La crème de coco doit être non sucrée. Une crème épaisse apporte beaucoup d'onctuosité en petite quantité. À défaut, prélevez la couche épaisse à la surface d'une boîte de lait de coco ; le lait de coco seul donne une finition plus légère.
Préparation
Le riz cuit dans l'eau seule pendant environ 1 heure, puis avec le sucre, le sel et le pandan pendant environ 1 heure encore. Remuez le fond de la casserole de temps en temps, surtout vers la fin, quand le porridge épaissit.
Rattraper un bubur ketan hitam dans la casserole
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le cœur des grains est encore dur | Trempage trop court, ou cuisson pas assez longue | Continuez à mijoter doucement et vérifiez de nouveau avec le dos d'une cuillère. Jugez à la texture, pas à l'horloge |
| Ça attache au fond | Feu trop vif alors que le porridge épaissit | Baissez le feu et grattez le fond de la casserole de temps en temps, plus souvent vers la fin |
| C'est liquide | Pas encore assez réduit | Continuez à mijoter jusqu'à ce qu'il ait du poids sur la cuillère. Aucun amidon ni farine n'est nécessaire |
| C'est trop sucré pour vous | Question de goût | Utilisez les 3 c. à soupe comme indiqué et goûtez avant de servir. La prochaine fois, mettez-en un peu moins et laissez chacun ajouter du sucre à table |
Le riz et les feux varient : seul le temps attendrit les grains durs. Ajouter le sucre plus tôt n'y changera rien.
Servir le bubur ketan hitam
La crème de coco ne se cuit pas. Chaque bol reçoit un petit filet par-dessus, pour que le blanc reste éclatant sur le porridge sombre et que chacun prenne autant d'onctuosité qu'il le souhaite. Le pulut hitam se mange chaud ou frais : servez-le comme le jour vous inspire.
Quelques façons de varier le bol :
- Garder la crème à part. Servez le porridge nature et faites passer la crème de coco pour que chacun l'ajoute juste avant de manger.
- Alléger le sucre. Mettez-en un peu moins et posez du sucre supplémentaire sur la table pour ceux qui en veulent.
- Utiliser du sucre de palme ou un sucre roux foncé. Cela change la saveur : voyez-y une variante plutôt que la même recette.
Questions fréquentes
Faut-il vraiment faire tremper le riz ?
Faites-le tremper au moins 3 heures, idéalement toute une nuit.
Quand le sucre entre-t-il en jeu ?
Dans cette recette, on l'ajoute après environ 1 heure de mijotage du riz dans l'eau, en même temps que le sel et le pandan. Certaines recettes ajoutent le sucre vers la fin de la cuisson à la place.
Pulut hitam et bubur injun sont-ils des plats différents ?
Ce sont des noms employés à des endroits différents pour le porridge de riz gluant noir : pulut hitam dans certaines régions de Sumatra ainsi qu'à Singapour et en Malaisie, et bubur injun à Bali.
