Une salade qui commence en ouvrant la boîte à thé
Quand on veut faire du lahpet thoke dans une cuisine ordinaire, ce qui embarrasse d'abord n'est ni la viande ni le poisson, mais le thé. Le parfum vert qui monte à l'ouverture d'un sachet de thé vert, on le met d'habitude dans la théière. En Birmanie, on mange ces feuilles. Acidité, amertume, huile et parfum des pois grillés se retrouvent dans une même assiette, et l'on remue le tout avec une cuillère, non avec des baguettes, pour en faire une salade croquante.
Le lahpet thoke (lahpet thoke / လက်ဖက်သုပ်) est la salade de feuilles de thé birmane, faite de thé fermenté. Lahpet désigne la feuille de thé, thoke une salade ou un plat mélangé. Sur place, on le sert souvent après le repas, à l'heure du thé ou quand des gens se réunissent ; plutôt qu'un simple accompagnement, c'est un « plat pour prolonger la conversation ».
Le difficile, ici, est de trouver régulièrement le thé fermenté d'origine. Cet article distingue le cas où l'on en a et celui où l'on se rapproche avec du sencha ou du bancha (thés verts japonais). Le goût ne sera pas identique, mais l'essentiel est clair : l'amertume légère de la feuille, le parfum de l'huile à l'ail, le croquant des pois et du sésame, et la touche d'agrume finale. Si vous respectez ces quatre points, vous obtiendrez le contour d'un plat birman « où l'on mange du thé » même avec des produits d'épicerie et du commerce en ligne.
Si le mohinga est la vapeur du matin, le lahpet thoke est la persistance croquante d'après le repas. Après un plat de nouilles, au lieu d'un dessert lourd, on picore un peu de salade de thé amère et acide : cette association donne du relief à la table birmane. Les jours où l'on joint du riz, posez à côté le htamin gyaw, du riz froid sauté à la sauce de poisson et aux crevettes séchées : l'amertume du thé rejoint le parfum du riz sauté.
La transcription varie : lahpet thoke, laphet thoke, lephet thoke... Cet article emploie « lahpet thoke », la forme la plus courante en anglais. On appelle lahpet la feuille de thé fermentée elle-même, et lahpet thoke la salade où on l'assaisonne.
Le contexte du plat : une culture où le thé se mange autant qu'il se boit
Ce qui est intéressant dans la culture alimentaire birmane, c'est que le thé ne se limite pas à une boisson. Les feuilles sont fermentées, puis mangées avec de l'huile, de l'ail, des pois et des graines. À la table d'Asie du Sud-Est, la sauce de poisson, le soja fermenté et les crevettes séchées apportent souvent le goût de la fermentation et des produits secs ; ici s'ajoute « l'amertume des feuilles de thé », et l'arrière-goût diffère donc des autres salades.
Le lahpet thoke local contient feuilles de thé fermentées, pois frits, ail frit, sésame, cacahuètes, tomate, chou, piment et crevettes séchées. Les proportions varient selon les maisons et les restaurants : certaines assiettes mettent la feuille de thé en avant, d'autres augmentent pois et légumes pour être plus faciles à manger.
Il est difficile de reproduire complètement l'acidité et la saveur du thé fermenté dans une cuisine ordinaire. Mélanger simplement du sencha donnerait trop d'amertume. Il faut le réhydrater dans une eau pas trop chaude, le rincer légèrement et l'arrondir avec de l'huile, de l'ail, un agrume et du sucre. C'est seulement ainsi que la feuille devient un ingrédient du plat, et non une feuille de thé déjà infusée.
Ingrédients (4 personnes) : garder le contour de la feuille de thé même sans thé fermenté
Pour 4 personnes : 4 petits bols en accompagnement, ou une grande assiette à poser à côté d'un plat principal. L'amertume du thé étant la vedette, la première fois, n'abusez pas des feuilles : adoucissez avec pois et légumes.
Ce plat contient des cacahuètes, des crevettes et de la sauce de poisson. En cas d'allergie aux fruits à coque, remplacez les cacahuètes par 40 g de soja grillé ; pour éviter les crevettes, omettez les crevettes séchées et ajoutez 1 c. à soupe de sésame blanc. Le thé fermenté et la sauce de poisson peuvent être très salés selon les produits : salez peu au début et ajustez à la fin.
Ingrédients et ustensiles pour ce plat
Plutôt que de chercher à tout réunir au marché habituel, le lahpet thoke réussit mieux si l'on prépare ensemble pois, crevettes séchées, sauce de poisson et sésame. Ce sont le parfum des pois et des produits secs qui soutiennent l'amertume du thé.
Les crevettes séchées donnent du parfum même en petite quantité. Elles ajoutent une légère saveur marine à une assiette qui, avec le thé seul, tournerait trop au vert.
La sauce de poisson s'emploie à la cuillère à café, mais en avoir une bouteille rapproche beaucoup de la cuisine d'Asie du Sud-Est. Elle sert aussi au som tam et au remplacement du sambal.
Le sésame blanc semble un second rôle, mais c'est un ingrédient important pour soutenir l'amertume du thé. Un sésame ouvert de frais et légèrement grillé éclaire davantage l'assiette qu'un vieux sésame dont le parfum s'est envolé.
Préparation : arrondir l'amertume du thé et finir bien parfumé
Qu'on utilise du thé fermenté ou du sencha, le but final est le même. Ne hachez pas trop les feuilles pour en faire une boue : faites une pâte qui enrobe légèrement pois et légumes. Le feu ne sert qu'à réchauffer les pois et le sésame.
Tableau de décision pour le reproduire
Le lahpet thoke est d'autant plus difficile qu'on veut ne réunir que des produits d'origine. Les jours où l'on n'a pas de thé fermenté, mieux vaut ne pas se tromper de direction pour le remplacement.
| Ingrédient en question | Côté local | Ce qui est réaliste | Jugement |
|---|---|---|---|
| Thé | Feuilles de thé fermentées lahpet | Sencha, bancha, thé vert poêlé (kamairi-cha) | Pour une première fois, 20 g de sencha. Ne pas réhydrater à l'eau bouillante |
| Huile | Huile d'arachide, huile d'ail | Huile de sésame neutre (non torréfiée), un peu d'huile de sésame torréfiée | Une huile trop parfumée : 1 c. à soupe au plus |
| Pois | Pois frits, cacahuètes | Cacahuètes grillées non salées, soja grillé | Le croquant est essentiel : ne pas l'omettre |
| Goût de la mer | Crevettes séchées, sauce de poisson | Crevettes séchées, nam pla | En version végétarienne, plus de sauce soja et de sésame |
| Acidité | Citron vert | Citron | À ajouter toujours à la fin |
| Piquant | Piment vert | Piment vert, poivron, un peu de piment rouge | Garder le parfum vert plutôt que le piquant |
Avec du bancha, on obtient un parfum grillé, mais la couleur est plus sombre. Le sencha donne facilement un parfum vert, mais devient astringent si l'eau est trop chaude. Comme on mange les feuilles, baissez la température de l'eau par rapport à celle de la boisson et rincez-les légèrement : ce geste change la facilité à manger.
À la différence du laab ou du som tam, salades poussées par l'acidité et le piquant, le lahpet thoke porte une amertume. Augmenter seulement l'acidité ne résout donc rien. Quand c'est trop amer, ajoutez un peu d'huile, de pois et de sésame en plus de l'agrume, pour que cela s'arrondisse en bouche.
Les erreurs fréquentes : trop amer, trop aqueux, pois ramollis
| Erreur | Cause | Correction |
|---|---|---|
| Feuilles trop amères | Réhydratées à l'eau bouillante, pas assez rincées | Réhydrater à 80 °C, rincer 10 secondes puis essorer |
| Trop aqueux | Chou et feuilles trop humides | Éponger avec du papier avant de mélanger |
| Trop gras | Trop d'huile de sésame | Ajouter 1 c. à café de jus de citron et 30 g de chou |
| Pois ramollis | Mélangés trop tôt et laissés | Ajouter pois et ail frit juste avant de manger |
| Odeur de crevette | Crevettes séchées mises avec l'eau de réhydratation | Ne pas utiliser l'eau, réchauffer brièvement les crevettes seules |
| Goût plat | Du sel, mais pas assez d'acidité | Ajouter de l'agrume à la fin par 1 c. à café |
Surveillez surtout le temps entre la préparation et le moment de manger. Le lahpet thoke est le plus croquant à l'instant du mélange, et plus on attend, plus le chou rend de l'eau. Pour recevoir, tenez séparément la pâte de thé, les légumes coupés et les pois réchauffés, et mélangez 10 minutes avant de manger.
Conservation et préparation à l'avance : s'arrêter avant de mélanger
La pâte de thé seule se garde dans un récipient propre, au réfrigérateur, environ 2 jours. Avec un voile d'huile en surface, elle sèche moins. Pour le thé fermenté, le sel et l'état de conservation du produit varient : une fois ouvert, consommez-le vite.
Le lahpet thoke terminé, avec légumes et pois mélangés, se garde jusqu'au lendemain au réfrigérateur. Mais les pois et l'ail frit ramollissent, et le chou rend de l'eau. Pour le manger le lendemain, ajoutez 10 g de cacahuètes et 1 c. à café de sésame, et resserrez avec 1/2 c. à café de jus de citron : le croquant revient.
La meilleure façon de préparer à l'avance n'est pas de conserver le plat fini, mais de conserver ses éléments. Séparez la pâte de thé, le chou émincé et les pois grillés à sec, et réunissez-les juste avant de manger : même un soir de semaine, on peut le servir en petit bol à côté du mohinga.
Composer le repas : la petite assiette birmane à côté du mohinga
Pour un repas birman, il suffit que le mohinga soit la vedette, avec le lahpet thoke à côté et un petit fruit ou une boisson sucrée. La chaleur du bouillon de poisson et des vermicelles de riz, rejointe par l'amertume du thé et le parfum des pois, laisse moins de lourdeur après le repas.
Pour élargir aux salades d'Asie du Sud-Est, le som tam de papaye verte, le laab de viande aux herbes et le banh mi vietnamien sont de bons liens. Posé en petite quantité à côté de nouilles douces-salées comme le pancit canton philippin, l'amertume du thé rafraîchit la bouche.
Pour la quantité, plutôt qu'un petit bol par personne, deux cuillerées prises dans un grand plat sont plus faciles. Les proportions de thé, de pois et de légumes changent le goût : mieux vaut que chacun, dans son assiette, prenne plus de pois ou moins de thé, plutôt que de servir tout fait. Si quelqu'un n'aime pas le piquant, ne retirez pas le piment de la quantité de la recette : rassemblez-le au bord de l'assiette, pour garder le parfum tout en évitant le piquant.
Une boisson sucrée au lait ou un thé vert froid conviennent. Accompagner un plat de thé avec du thé peut surprendre, mais avec l'huile et l'ail, ils jouent un autre rôle en bouche. Avec un plat principal gras et grillé, servez peu de lahpet thoke ; avec un plat de nouilles en bouillon comme le mohinga, un peu plus. En réglant la quantité sur l'équilibre d'huile et d'acidité de toute la table, on ne se lasse pas jusqu'au bout.
FAQ
Peut-on le faire sans thé fermenté ?
Oui. Réhydratez 20 g de sencha dans de l'eau à 80 °C, rincez légèrement, puis mélangez avec huile, ail, agrume et sauce de poisson. L'acidité et la saveur issues de la fermentation sont plus faibles, mais on garde le contour d'un plat où l'on mange des feuilles de thé.
Y a-t-il encore de la caféine ?
Oui. Comme on mange la feuille elle-même, mieux vaut penser à la caféine plus que pour un thé bu. Le soir, ou pour les personnes sensibles à la caféine, réduisez à un demi-petit bol ou prenez du bancha.
Peut-on le faire sans cacahuètes ?
Oui, mais il faut remplacer le croquant. Avec 40 g de soja grillé, 40 g de noix de cajou ou 30 g de graines de courge, on garde un parfum grillé qui soutient l'amertume du thé. En cas d'allergie aux fruits à coque, choisissez le soja grillé.
Sans crevettes séchées ni sauce de poisson, est-ce fade ?
Le parfum marin est plus faible, mais on peut en faire une version plutôt végétarienne. Omettez les crevettes séchées, remplacez la sauce de poisson par 2 c. à café de sauce soja et ajoutez 1 c. à soupe de sésame blanc. S'il manque de saveur, 1/4 de c. à café de thé de kombu en poudre haché mêlé à la pâte de thé rassemble le goût.
Peut-on le préparer à l'avance ?
Fini, jusqu'au lendemain. Le mieux est de ne garder au réfrigérateur que la pâte de thé, 2 jours, et de mélanger légumes et pois juste avant de manger. Pois et ail frit ramollissent vite : ajoutez-les en dernier.
