Le plateau se remplit lentement, une fleur à la fois. Chacune est faite de cinq fines pétales pincées à la base, avec une touche de vert ou de jaune sur quelques pointes. Elle est frite deux fois, jusqu'à un blond pâle et sec, puis trempée une seule fois dans un sirop de sucre. Dans l'ouest de l'Aceh, le bungong kayee est la douceur qu'on apporte chez quelqu'un, un cadeau dont la valeur se lit dans le pliage. Il est croquant et léger, et la pâte ne contient pas un grain de sucre. La douceur tient dans une fine couche claire de sirop à l'extérieur : la première chose que sentent vos dents, c'est le sucre, et la seconde, un craquement sec et délicat.
Des fleurs pour une visite : la place du bungong kayee
Le nom s'explique le plus souvent par « fleur de l'arbre » : bungong signifie fleur et kayee signifie bois ou arbre. En indonésien, la pâtisserie porte le nom descriptif de kue bunga kayu, et en Aceh on l'écrit aussi bungong kaye. Elle appartient à la famille des peunajoh tho, les douceurs sèches.
À Nagan Raya, on la prépare en forme de fleurs et de feuilles, et on l'offre lors des fêtes islamiques, des mariages et des réunions de famille, ainsi qu'à l'occasion des visites de condoléances. On la décrit comme un symbole du lien entre les personnes. Les artisans locaux la vendent comme l'une des spécialités de Nagan Raya à rapporter chez soi, et on en parle par sa forme de fleur d'arbre, son croquant et sa douceur sirupeuse, presque caramélisée. Son aspect : des pétales blancs à jaune pâle qui s'ouvrent en gonflant dans l'huile, en gardant une légère couleur.
Un nom, plusieurs pâtes
Chaque artisan travaille la pâte à sa façon. Une pâtisserie traditionnelle de Meureubo façonne ses fleurs avec de la farine de riz gluant, de la noix de coco râpée et un sirop de sucre de palme, et le travail demande des heures du début à la fin. Certains cuisiniers lient la farine gluante au seul jaune d'œuf. D'autres ajoutent du bicarbonate de soude, et certains montent la pâte sur une simple farine de riz et finissent les pâtisseries par un saupoudrage de sucre plutôt que par un trempage dans un sirop. La couleur varie aussi : vert et jaune dans certaines cuisines, vert et rouge dans d'autres.
Les fleurs de cette recette utilisent l'œuf entier avec de la farine de riz gluant et de la fécule de tapioca, frites deux fois et trempées dans un sirop de sucre blanc et d'eau. Cette combinaison donne la pétale pâle, gonflée et sèche, avec une fine enveloppe, et elle doit rester intacte. La noix de coco, le sucre de palme et le bicarbonate appartiennent aux fleurs d'autres artisans. Les mélanger à cette pâte donne un résultat qui ne ressemble à aucun d'eux.
Les quantités, températures et durées de la recette ci-dessous sont un repère pour la cuisine domestique, car les récits publiés sur cette douceur donnent les étapes sans chiffres.
Pour un plat salé de la même province, essayez le mie Aceh. Le kue satu est une autre douceur indonésienne à base de farine, et le reste de la cuisine du pays est rassemblé sous Indonésie.
À Ie Lhob, un village de l'Aceh Barat Daya, kenduri Bungong Kayee désigne une fête annuelle. Les villageois s'y retrouvent pour remercier et prier pour que les arbres donnent leurs fruits, et les agriculteurs se rassemblent. Elle porte le même nom que la pâtisserie, mais c'est une tout autre chose. Elle n'explique pas d'où vient la douceur.
Ingrédients
Ces quantités donnent une vingtaine de fleurs, de quoi grignoter pour six à huit personnes. Les cuisiniers ajustent la farine, l'œuf et la taille des pétales à la main et à l'œil, et vous pourrez en faire autant une fois que vous aurez la sensation de la pâte.
Deux œufs entiers suffisent pour réunir les farines en une pâte ferme. N'ajoutez de l'eau que si la pâte reste friable après le pétrissage, une c. à café à la fois. Une pâte trop humide se laisse mal étaler finement, et ce sont les pétales fins qui gonflent.
Le bungong kayee contient de l'œuf. Vérifiez sur les étiquettes de la farine de riz gluant et de la fécule de tapioca les mentions de contamination croisée, qui varient selon le produit et l'usine.
Matériel
- Saladier
- Film alimentaire ou linge propre pour couvrir la pâte
- Plan de travail et rouleau à pâtisserie
- Petit couteau bien aiguisé
- Petit pinceau, pour la couleur facultative
- Cocotte épaisse d'environ 24 cm de diamètre
- Thermomètre à friture
- Longues baguettes et écumoire
- Grille posée au-dessus d'un plateau
- Petite casserole pour le sirop
- Fourchette
Acheter les farines et choisir les substituts
La plupart de cette liste vient d'un supermarché ordinaire. Les deux farines comptent le plus : cherchez-les chez un épicier asiatique ou en ligne, et n'achetez que des produits vendus comme aliments.
La farine de riz gluant se vend sous les noms de glutinous rice flour, sweet rice flour, mochiko ou shiratamako, et s'appelle tepung ketan dans les épiceries indonésiennes. Prenez-la toute prête. La farine de riz ordinaire, non gluante, appartient aux fleurs d'autres artisans et donne une pétale différente : gardez donc la farine gluante pour cette pâte.
La fécule de tapioca est parfois étiquetée tapioca flour. Achetez bien du tapioca. La fécule de pomme de terre (katakuri-ko) est un autre produit, même si elle ressemble à s'y méprendre dans le sachet.
Utilisez des œufs entiers. Il existe des versions au jaune seul, qui donnent une pétale plus riche et plus jaune. Pour la friture, choisissez une huile neutre pour que le goût discret du riz et de l'œuf ressorte, et évitez les huiles très parfumées. Le colorant est facultatif. Si vous en utilisez, choisissez un colorant vendu pour l'alimentation.
Pour le sirop, prenez du sucre blanc granulé et de l'eau, rien d'autre. Le sucre de palme, le sucre glace ou le miel donneraient un autre enrobage et une autre douceur. Les éléments à garder sont les deux farines, les deux fritures à des températures différentes, le refroidissement avant le trempage et une couche fine. Le nombre de pétales, la forme des feuilles et la couleur, vous pouvez les modifier librement.
Préparation
Préparez d'abord la pâte et laissez-la reposer pendant que vous dégagez le plan de travail pour l'étaler. Le façonnage est la partie longue et manuelle du travail. Chauffez l'huile une fois qu'un plateau de fleurs est prêt. Après la seconde friture, le travail devient plus passif : les fleurs refroidissent sur la grille pendant que le sirop cuit, puis, une fois trempées, elles sèchent sur la même grille.
Ne laissez jamais l'huile chaude sans surveillance. Ne remplissez pas la cocotte à plus de la moitié, et tenez l'eau, les ustensiles mouillés et les mains humides loin de l'huile. Plongez les fleurs doucement, quelques-unes à la fois.
La première friture fait gonfler les pétales lentement, ce qui les garde ouverts et pâles. Si les fleurs brunissent en quelques secondes, l'huile est trop chaude et elles brûleront avant de gonfler. Gardez le premier bain doux et réservez la chaleur à la seconde friture, qui ne fait que sécher et croustiller.
Trempez chaque fleur seulement une fois complètement refroidie, et laissez le sirop reposer un instant hors du feu. Une pétale froide et sèche se couvre d'une fine couche régulière qui sèche croquante. Ne trempez pas de fleurs chaudes dans le sirop.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte s'effrite et ne forme pas de boule | Œufs petits ou farine très sèche | Incorporez de l'eau une c. à café à la fois, jusqu'à 1 c. à soupe, et laissez reposer à nouveau |
| La feuille se fend quand vous pliez une pétale | Étalée trop épaisse, ou pâte desséchée | Gardez la pâte couverte, étalez-la plus finement et découpez les pétales juste après l'étalage |
| Les pétales se détachent dans l'huile | La base n'était pas humide ou pas assez pressée | Humectez chaque pointe et pressez fort les cinq pétales à la base |
| Les fleurs brunissent vite à la première friture et ne gonflent pas | L'huile est trop chaude | Baissez à 140 à 150 °C et faites frire moins de fleurs à la fois |
| Les fleurs brunissent à la seconde friture | Trop chaud ou trop longtemps | Sortez-les dès qu'elles sont blond pâle et croustillantes |
| Le sirop devient ambré, ou le nappage est épais et collant | Le sirop a trop cuit, ou les fleurs ont été trempées tièdes | Retirez le sirop du feu tant qu'il est encore clair, refroidissez bien les fleurs et ne trempez qu'une fois |
Service et variations
Sur le plateau
Disposez les fleurs en une seule couche sur un plateau peu profond, fleurs et feuilles mélangées. Le bungong kayee est la douceur des fêtes, des mariages, des réunions de famille et des visites, celle qu'on pose devant un invité ou qu'on apporte à la porte de quelqu'un. Une fois le nappage sec, conservez les fleurs dans un récipient hermétique, dans un endroit sec, pour qu'elles restent croquantes jusqu'au service ou au moment de les offrir.
Variantes
- Fleurs pâles nature. Sans colorant. Les fleurs sortent ivoire à blond pâle sur toute leur surface, ce qui met davantage en relief les plis des pétales.
- Des feuilles avec les fleurs. Découpez une partie de la pâte en feuilles isolées, puis faites-les frire et nappez-les de la même façon. Les feuilles donnent un plateau mêlé qui ressemble à une branche en fleur.
- Touches de vert et de rouge. Certains cuisiniers utilisent le vert et le rouge au lieu du vert et du jaune. Seul l'aspect change, le goût reste le même.
Questions fréquentes
Y a-t-il du sucre dans la pâte ?
Non. La pâte ne contient que de la farine et de l'œuf, et toute la douceur vient du nappage de sirop. C'est pourquoi les pétales ont un goût de riz et d'œuf sous une fine coque sucrée, et pourquoi le nappage doit rester fin.
Puis-je lier la pâte avec les seuls jaunes d'œufs ?
Certains cuisiniers le font, et leurs pétales sortent plus riches et plus jaunes. L'œuf entier donne la fleur plus pâle au gonflement léger. Gardez à peu près la même quantité d'œuf au total, et ajoutez de l'eau une c. à café à la fois si la pâte paraît sèche.
Et si je n'ai pas de thermomètre ?
Observez la première fleur. Pendant la première friture, elle doit gonfler lentement et rester pâle, entourée de petites bulles calmes. Si elle brunit avant de gonfler, l'huile est trop chaude. Pendant la seconde friture, guettez un grésillement plus rapide et plus vif, et sortez les fleurs dès qu'elles deviennent blond pâle et croustillantes.
Puis-je les rouler dans du sucre sec au lieu de les tremper ?
Certains artisans finissent leurs fleurs par un saupoudrage de sucre. Le trempage au sirop donne la fine couche transparente pour laquelle cette pâtisserie est connue, et elle sèche croquante sur une pétale sèche. Si vous saupoudrez, attendez-vous à un autre résultat.
