Asie du Sud-Est

Roti canai : le pain plat feuilleté de Malaisie

Name: Roti canai : le pain plat feuilleté de Malaisie
Prep time: 2 h
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 20 min
Yield: 4 pièces
Cuisine: Malaisienne
Ingredients: 300 g Farine de gruau (forte); 180 ml Eau (tiède); 4 2/3 c. à soupe Ghee (beurre clarifié); 1 c. à soupe Lait concentré sucré; 1 c. à café Sel; 4 c. à soupe Huile végétale (pour le repos de la pâte); 150 g Lentilles (rouges ou jaunes); 1 (haché) Oignon; 1 (en gros morceaux) Tomate; 2 gousses (hachées) Ail; 1 morceau (râpé) Gingembre; 1 c. à café Curcuma; 1 c. à café Cumin en poudre; 1/2 c. à café Piment en poudre; 100 ml Lait de coco; 2 c. à soupe Huile végétale; 1 c. à café Sel; 500 ml Eau

Recette du roti canai, plat national malaisien : un pain plat aux dizaines de couches croustillantes à réussir en cuisine familiale. De l'étirage de la pâte au dal, jusqu'à la culture des échoppes mamak en Malaisie, d'après des sources anglophones.

Publié le: 24 octobre 2026Total: 2 h 20 minNiveau: Intermédiaire

Cooking flow

Étapes de préparation

STEP 11 / 10

Pétrir la pâte

10 min

Pâte à roti lisse enduite de ghee. Une boule de pâte brillante et élastique — On enduit de ghee la pâte bien pétrie. L'idéal : une surface brillante et élastique. À ce stade, la pâte doit être souple et lisse

Dans un grand saladier, mélangez bien 300 g de farine de gruau et 1 c. à café de sel. Creusez un puits au centre et versez 180 ml d'eau tiède, 2 c. à soupe de ghee fondu et 1 c. à soupe de lait concentré. Mélangez grossièrement aux baguettes, puis pétrissez 5 minutes à la main en y mettant de la force. C'est bon quand la pâte est lisse et se détache de la paroi du saladier.

Repère : si la pâte revient quand on l'enfonce du doigt, le gluten s'est suffisamment formé. Si elle colle, ajoutez de la farine de gruau 1 c. à café à la fois ; si elle est trop ferme, ajoutez de l'eau tiède 1 c. à café à la fois.

STEP 22 / 10

Diviser la pâte et la laisser reposer

at least 2 h

Boules de pâte à roti canai reposant dans l'huile — Laissez reposer au moins 2 heures, de sorte que l'huile entoure chaque boule et que la surface ne sèche pas

Divisez la pâte en 4 et façonnez chaque portion en boule. Cette étape n'utilise pas le feu ; le repère est une surface lisse et tendue. Versez 4 c. à soupe d'huile dans un récipient profond et disposez les boules comme si elles baignaient dans l'huile. Couvrez de film et laissez reposer au moins 2 heures à température ambiante. Pendant ce repos, le gluten se détend et la pâte devient étonnamment facile à étirer.

Préparer la veille, c'est le plus fort

Les artisans mamak professionnels préparent la pâte la veille au soir et la laissent reposer toute la nuit. Une pâte reposée de 12 à 24 heures s'étire incomparablement mieux que celle d'un repos de 2 heures, et les couches sont plus nettes. Si vous voulez du roti tout juste cuit au petit-déjeuner, préparez la pâte la veille au soir et mettez-la au réfrigérateur. Remettez-la à température ambiante 30 minutes avant de l'utiliser.

STEP 33 / 10

Étirer la pâte finement

3 min per piece

Pâte à roti étirée finement. Une pâte si fine qu'elle est transparente comme du papier — On étire la pâte comme du papier. C'est réussi si la lumière passe à travers. C'est la technique de base qui crée les couches du roti canai

C'est le moment fort du roti canai. Huilez légèrement le plan de travail (pas de farine pour fariner : de l'huile). Prenez une boule de pâte et aplatissez-la légèrement du plat de la main.

Pincez le bord de la pâte à deux mains et étirez-la lentement pour l'étaler. Quand vous avez pris l'habitude, vous pouvez la lancer en l'air et la faire tourner comme un artisan mamak, pour l'étirer finement par la force centrifuge. L'objectif est une finesse telle qu'on voit à travers. Ne vous souciez pas de quelques trous. Ce n'est pas un problème si ce n'est pas un cercle parfait.

STEP 44 / 10

Plier la pâte

2 min per piece

Pâte fine enduite de ghee, pliée puis enroulée en spirale — On enroule en spirale la pâte pliée en bande, pour enfermer les couches de ghee à l'intérieur

Étalez 1 c. à café de ghee sur la surface de la pâte étirée. Repliez la gauche et la droite vers le centre pour former une bande longue. Puis enroulez cette bande en spirale de vous vers l'avant et appuyez légèrement par-dessus pour obtenir un disque plat.

Ce procédé « étirer, enduire de ghee, plier, rouler » crée les nombreuses couches fines du roti canai. Une fois enroulée, la spirale mesure environ 6 à 7 cm de diamètre, et le repère est une souplesse telle que les couches glissent légèrement sous le ghee quand on appuie. Étirez-la encore légèrement en un disque de 18 à 20 cm de diamètre (trop fine, elle écraserait les couches : cette fois, plus épaisse).

STEP 55 / 10

Cuire sur la plaque

4 min per piece

Roti canai doré sur la plaque. On voit les couches — Roti canai cuit à la poêle. Le ghee crépite, la surface dore et croustille. Les bords des couches qui se soulèvent sont bon signe

Préchauffez 2 minutes à feu moyen une poêle (de préférence en fer). Enduisez-la de 1 c. à café de ghee et posez la pâte façonnée. Cuisez 2 minutes à feu moyen, retournez quand le dessous est doré, puis cuisez encore 2 minutes.

Repère de coloration : l'idéal est des plaques irrégulières de doré et de brun. S'il reste des zones uniformément blanches, le feu est trop faible ; si tout est brun foncé, il est trop fort.

STEP 66 / 10

Finir en « frappant » le roti

30 sec

Roti canai tout juste cuit, frappé à la main pour séparer les couches — Le « clapping » : on frappe « pan-pan » le roti sorti de la poêle. Ce geste défait les couches intérieures et donne une texture croustillante et aérienne

Sortez de la poêle le roti cuit à feu moyen, à la surface dorée, et frappez-le légèrement des deux mains, « pan-pan », pendant environ 30 secondes. C'est réussi quand les couches s'ouvrent en gonflant. Ce « clapping » est le plus grand secret du roti canai. En frappant, les couches intérieures se séparent et donnent une texture croustillante et aérienne. Sans cela, les couches restent collées : ce n'est qu'un pain fin ordinaire.

STEP 77 / 10

Cuire les lentilles

20 min

Casserole de lentilles cuites avec du curcuma — On éteint quand la moitié des lentilles est défaite et qu'il reste encore quelques grains

Rincez légèrement 150 g de lentilles à l'eau et mettez-les dans une casserole avec 500 ml d'eau. Ajoutez 1 c. à café de curcuma et cuisez 20 minutes à feu moyen. L'idéal : les lentilles sont tendres et à moitié défaites. Éteignez et laissez-les dans la casserole.

STEP 88 / 10

Faire revenir les épices

5 min

Feuilles de curry, oignon, ail et gingembre revenant dans l'huile — L'oignon est translucide et le parfum des feuilles de curry est passé dans l'huile

Dans une autre casserole, mettez 2 c. à soupe d'huile et chauffez à feu moyen. Si vous en avez, ajoutez 5 feuilles de curry (à défaut, 2 feuilles de laurier) : elles crépitent (attention aux projections d'huile). Ajoutez l'ail et le gingembre et faites revenir 1 minute, puis ajoutez l'oignon haché et faites revenir 3 minutes, jusqu'à ce qu'il soit translucide.

STEP 99 / 10

Ajouter la tomate et les épices

5 min

Tomate et épices revenues, défaites en sauce rouge — On cuit jusqu'à ce que les angles de la tomate soient défaits et que la spatule laisse une trace au fond de la casserole

Ajoutez 1 c. à café de cumin en poudre et 1/2 c. à café de piment en poudre et faites revenir 30 secondes, puis ajoutez la tomate en morceaux. Cuisez 3 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que la tomate se défasse, s'attendrisse et que la sauce épaississe légèrement.

STEP 1010 / 10

Réunir avec les lentilles

10 min

Finition du dal, lentilles et lait de coco réunis — Le repère : quand on le prend à la cuillère, il coule lentement et nappe le roti

Ajoutez les lentilles cuites avec leur eau de cuisson dans la casserole d'épices et versez 100 ml de lait de coco. Laissez mijoter 10 minutes à feu doux et assaisonnez avec 1 c. à café de sel. La consistance idéale est celle d'une soupe onctueuse. S'il manque de liquide, ajoutez de l'eau chaude ; s'il y en a trop, faites réduire.

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Ingredients

Ingrédients

1 / 2

Pâte à roti

Ingrédient	Quantité	Substituts et remarques
Farine de gruau (forte)	300 g	Farine ordinaire possible. Plus elle contient de gluten, plus elle s'étire facilement
Eau (tiède)	180 ml	35–40 °C. À ajuster selon la saison
Ghee (beurre clarifié)	4 2/3 c. à soupe	2 c. à soupe pour la pâte, 4 c. à café pour l'enduire, 4 c. à café pour la cuisson. On peut le remplacer par du beurre doux fondu
Lait concentré sucré	1 c. à soupe	Facultatif. Donne à la pâte une légère douceur et de la souplesse
Sel	1 c. à café	—
Huile végétale (pour le repos de la pâte)	4 c. à soupe	À étaler sur la surface de la pâte pour éviter qu'elle sèche

Où trouver du ghee, et comment le remplacer

On trouve le ghee dans les épiceries indiennes ou en ligne. À défaut, faire fondre du beurre non salé et n'utiliser que la partie claire du dessus donne une saveur proche.

2 / 2

Dal (accompagnement)

Ingrédient	Quantité	Substituts et remarques
Lentilles (rouges ou jaunes)	150 g	Les lentilles rouges se défont plus vite
Oignon	1 (haché)	—
Tomate	1 (en gros morceaux)	100 g de tomates concassées en boîte conviennent
Ail	2 gousses (hachées)	—
Gingembre	1 morceau (râpé)	—
Curcuma	1 c. à café	—
Cumin en poudre	1 c. à café	—
Piment en poudre	1/2 c. à café	Le piquant est ajustable
Lait de coco	100 ml	Facultatif, mais il donne le goût de l'original
Huile végétale	2 c. à soupe	—
Sel	1 c. à café	À ajuster en goûtant
Eau	500 ml	—

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Le « pain fin le plus fort » qui fait démarrer le matin malaisien

À Kuala Lumpur, quatre heures du matin, avant l'aube. Dans une ruelle encore sombre, la fumée monte d'une plaque chauffante et résonne un « pan-pan-pan » rythmé. Ce sont les mamak : des gargotes tenues par des musulmans d'origine indienne en Malaisie, ouvertes tard dans la nuit. De l'autre côté du comptoir, un artisan lance en l'air une pâte étirée, la fait tourner pour l'étaler fine comme du papier, la plie et la pose sur la plaque. Cette galette, c'est le roti canai.

Le roti canai est un pain plat dont la pâte de farine de blé est repliée en couches avec du ghee (beurre clarifié) puis cuite sur une plaque. Croustillant à l'extérieur, moelleux à l'intérieur. En le déchirant à la main, on détache de nombreuses couches fines que l'on trempe dans beaucoup de dal (curry de lentilles). C'est un classique du petit-déjeuner malaisien, un en-cas de fin de nuit, un plat national.

Au Japon, le roti canai est encore moins connu que le nasi lemak ou le laksa (en japonais), et il n'existe presque pas de recettes qui en détaillent la fabrication en japonais.

Qu'est-ce que le roti canai ?

En malais, « roti » signifie pain ; l'origine de « canai » est discutée : certains y voient le malais « canai » (étaler la pâte finement), d'autres le fait qu'on le mangeait avec le ragoût de pois chiches « chana ». Son ancêtre est le « paratha » indien, adapté à la culture alimentaire locale par des musulmans d'origine indienne installés dans la péninsule malaise au XIXe siècle. À Singapour, on l'appelle « roti prata ».

Cet article explique avec soin, de la pâte à la cuisson, comment reproduire dans une cuisine familiale les techniques des artisans mamak malaisiens. Comme avec le pad thaï ou le bánh mì, goûtez avec le roti canai la joie de faire chez soi un plat de rue d'Asie du Sud-Est (pad thaï en japonais).

Ingrédients (pour 4 pièces)

À propos des feuilles de curry

Les feuilles de curry (Murraya koenigii) sont indispensables au dal malaisien. Ce ne sont pas l'ingrédient de la « poudre de curry » mais des feuilles fraîches au parfum d'agrume particulier. On en trouve dans les épiceries indiennes ou en ligne (surgelées ou séchées). Les feuilles séchées ont peu de parfum : nous recommandons les surgelées. Si vous n'en trouvez vraiment pas, remplacez-les par 2 feuilles de laurier, mais la saveur sera différente.

Roti canai et sauce au curry dressés dans une assiette orange. Les couches du roti sont défaites — Manière typique de servir le roti canai : on déchire le roti à la main et on le trempe dans le curry. L'assiette orange est un classique des gargotes mamak

Préparation

Partie 1 : la pâte à roti

Partie 2 : le dal

Conseils de cuisine

Une pâte « plus humide », c'est la bonne

Comparée à la panification japonaise, la bonne pâte à roti canai est assez collante et souple. Une pâte « un peu trop collante » est l'état idéal pour qu'elle s'étale finement à l'étirage. Si l'on ajoute trop de farine, la pâte durcit et ne s'étire plus finement.

Le choix de la poêle compte

Pour le roti canai, une poêle en fer ou une poêle en fonte est idéale. On peut le cuire dans une poêle antiadhésive, mais le fer garde mieux la haute température et donne une belle coloration. Une tawa (plaque de fer) comme dans les restaurants indiens est parfaite ; à défaut, une poêle en fer d'au moins 26 cm suffit.

Ne craignez pas le « clapping »

Certains hésitent à frapper le roti tout juste cuit à deux mains, mais sans cette étape, le roti canai n'est pas achevé. Si vous craignez de vous brûler, utilisez un torchon. Le point : frapper dans les 5 secondes après la cuisson. En refroidissant, les couches de la pâte se figent et se séparent plus difficilement.

Régler la consistance du dal

Le dal des gargotes mamak de Malaisie a une consistance entre la soupe et la sauce. Il est onctueux comme un velouté, mais assez fluide pour bien napper le roti trempé. Une cuisson plus longue l'épaissit et ajouter de l'eau chaude le fluidifie : ajustez à votre goût.

Variantes

Roti telur (à l'œuf)

C'est la variante la plus populaire en Malaisie. On verse 1 œuf battu sur la pâte étirée, puis on plie et on cuit. L'œuf apporte de la richesse et rend le roti beaucoup plus nourrissant. Au menu du petit-déjeuner des gargotes mamak, le roti telur est le plus commandé après le roti canai nature.

Roti tisu (roti papier de soie)

Un roti de spectacle où l'on étire la pâte à l'extrême et la cuit en un immense cône. On le mange en dessert, avec du lait concentré et du sucre. Dans les lieux touristiques de Malaisie, ce roti tisu est populaire, et le voir se faire sous ses yeux, en un immense cône, est impressionnant.

Roti pisang (à la banane)

On dispose sur la pâte étirée 1 banane en fines tranches, on saupoudre de 2 c. à café de sucre, puis on plie et on cuit. La douceur de la banane et le parfum du ghee se marient bien, idéal pour un en-cas ou un dessert. Avec de la sauce au chocolat, c'est encore plus gourmand.

Roti bom (version dense)

On enferme au centre de la pâte beaucoup de ghee et de sucre et on façonne un disque épais et rond à cuire. Plus lourd que le roti canai ordinaire, croustillant à l'extérieur, moelleux à l'intérieur. C'est un en-cas populaire en Malaisie, qui s'accorde parfaitement avec le teh tarik (thé au lait concentré).

Roti à la japonaise (dal au miso)

Ajoutez 2 c. à soupe de miso blanc au dal et utilisez 5 feuilles de shiso à la place des feuilles de curry. La richesse fermentée du miso s'accorde avec l'umami des lentilles, pour un goût qui ne dépayse pas comme accompagnement de riz. On peut aussi pétrir 1 c. à soupe de sésame moulu dans la pâte à roti.

Table de style acehnais, en Indonésie, avec roti canai et kari kambing — Roti cane et kari kambing (curry de chèvre) de la région d'Aceh, en Indonésie. Un cousin du roti canai malaisien, exemple de l'ancrage de la culture du pain plat dans toute l'Asie du Sud-Est

L'arrière-plan du plat

De l'Inde à la péninsule malaise : le voyage du roti

L'ancêtre du roti canai est le paratha du sud de l'Inde. Au XIXe siècle, à l'époque coloniale britannique, un grand nombre d'immigrants indiens du Tamil Nadu et du Kerala, dans le sud de l'Inde, se sont rendus dans la péninsule malaise pour travailler dans les mines d'étain et les plantations d'hévéas. On considère que la technique du paratha qu'ils ont apportée s'est adaptée aux produits et à la culture de la péninsule et a donné le roti canai d'aujourd'hui.

La plus grande différence avec le paratha indien est la manière de cuire. En Inde, on le cuit couramment assez épais sur une tawa (plaque plate) ; le roti canai malaisien se caractérise par la technique qui consiste à lancer la pâte en l'air en la faisant tourner, à l'étirer à l'extrême puis à la plier. Cette technique crée davantage de couches d'air et donne le croustillant particulier.

La culture mamak : le « deuxième salon » ouvert 24 heures sur 24

Il existe partout en Malaisie des gargotes tenues par des musulmans d'origine indienne appelées « mamak », et beaucoup sont ouvertes tard dans la nuit, voire 24 heures sur 24. Les mamak sont connus pour le roti canai et le teh tarik (boisson de thé au lait concentré versée de haut pour la faire mousser), et ce sont des lieux de sociabilité que les Malaisiens appellent leur « deuxième salon ».

On dit aussi des mamak qu'ils sont un lieu où se réunissent des gens de toute ethnie et religion. Les Malais, les Chinois et les Indiens y mangent ensemble du roti canai : ce sont des lieux qui symbolisent la concorde de la Malaisie multiethnique.

Scène de gens mangeant du roti canai dans un food court en Malaisie — Des gens mangeant du roti prata dans un food court malaisien. Les mamak sont profondément ancrés dans le quotidien malaisien

Roti canai ou roti prata : la controverse entre la Malaisie et Singapour

En Malaisie, on dit « roti canai » ; à Singapour, « roti prata ». Ils désignent en gros le même plat, mais l'épaisseur et la texture varient selon les adresses.

Il y en a des fins et feuilletés, et d'autres un peu plus épais et moelleux. En cuisine familiale, mieux vaut d'abord créer les couches en étirant à la main, puis, une fois habitué, chercher la finesse : on rate moins.

Informations nutritionnelles (par pièce, sur 4)

Les calories varient beaucoup avec la quantité de ghee

Le roti canai des gargotes mamak utilise beaucoup de ghee, si bien qu'une pièce peut atteindre environ 500 kcal. En cuisine familiale, on peut maîtriser les calories en ajustant la quantité de ghee.

Nutriment	Teneur
Calories	420 kcal
Protéines	9 g
Lipides	18 g
Glucides	56 g
Fibres	2 g
Sodium	480 mg

Le roti canai seul est surtout glucides et lipides, mais associé au dal, les protéines et les fibres des lentilles augmentent fortement. Comme pour le biryani sud-asiatique (en japonais), la sagesse alimentaire malaisienne équilibre naturellement féculent et protéines.

À cuisiner aussi

Comment faire le nasi lemak : riz au lait de coco avec du sambal, un classique du petit-déjeuner malaisien.
Comment faire le laksa (en japonais) : soupe de nouilles aux épices et au coco.
Comment faire le bak kut teh : soupe de porc à l'os au poivre blanc et à l'ail.

Questions fréquentes

FAQ : 6 questions sur le roti canai

Voici les questions les plus fréquentes de ceux qui font du roti canai pour la première fois, des astuces de pâte à la conservation.

Q1. La pâte ne s'étire pas finement. Que faire ?

La cause la plus fréquente est un repos insuffisant. Laissez reposer la pâte au moins 2 heures, idéalement toute une nuit. Si le repos est court, le gluten reste tendu et la pâte se rétracte quand on l'étire. Une autre cause est le manque d'eau. La bonne pâte est si souple qu'elle colle ; visez plus d'eau que ne le veut l'habitude de la panification.

Q2. À la poêle, les couches ne se forment pas. Pourquoi ?

Trois causes sont possibles. (1) La pâte n'est pas assez étirée : il faut l'étirer jusqu'à voir à travers. (2) Pas assez de ghee : en enduisant généreusement de ghee avant de plier, les couches se séparent. (3) On a omis le « clapping » après la cuisson : cette étape défait les couches intérieures.

Q3. Peut-on congeler le roti canai ?

Oui, le mieux est de congeler la pâte façonnée avant cuisson. Empilez-les avec du papier de cuisson entre elles, mettez-les dans un sac de congélation : elles se gardent 1 mois au congélateur. Au moment de l'utiliser, décongelez au réfrigérateur une nuit avant de cuire. Un roti déjà cuit perd de la texture s'il est congelé : nous conseillons de le manger tout juste cuit.

Q4. Quels accompagnements autres que le dal ?

En Malaisie, le curry de poisson, le curry de poulet et le sambal (pâte pimentée) sont classiques. Côté sucré, lait concentré + sucre, ou kaya, la confiture de coco et d'œuf, sont aussi appréciés. Chez vous, un curry fait avec une sauce butter chicken du commerce s'accorde aussi très bien. Le rendang indonésien (en japonais) comme sauce à tremper est délicieux aussi.

Q5. Peut-on le faire en cas d'allergie à la farine de blé ?

Il est difficile de remplacer la farine de blé, mais farine de riz + fécule de tapioca (proportion 7:3) donne une texture approchante. Cependant, sans gluten, il est difficile d'étirer finement et le croustillant des couches ne se reproduit pas. Si vous le faites comme un pain plat sans gluten, mieux vaut le cuire plus épais et apprécier une texture moelleuse.

Q6. Comment faire le teh tarik (thé au lait concentré de Malaisie) ?

Infusez fort du thé noir (thé de Ceylan), ajoutez 2 à 3 c. à soupe de lait concentré sucré et versez de haut 3 à 4 fois d'un mug à l'autre pour le faire mousser. Ce geste de « tirer » (tarik) fait entrer de l'air et crée une mousse crémeuse. L'association roti canai et teh tarik est le duo d'or du petit-déjeuner malaisien.

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Laksa (en japonais) : nouilles malaisiennes épicées au curry de coco
Nasi goreng (en japonais) : riz sauté indonésien. Le plat de rue emblématique d'Asie du Sud-Est
Som tam (en japonais) : salade de papaye verte thaïlandaise. Parfaite pour s'initier à l'assaisonnement audacieux de l'Asie du Sud-Est

Sources

Yi Jun Loh, « The Indian Roti That Became Malaysia's National Bread », TASTE (22 mai 2019. Immigrants tamouls et mamak, technique d'étirage en l'air. Consulté le 22 octobre 2026)
Wikipedia, « Roti canai » (hypothèses sur l'origine du nom, roti prata de Singapour. Consulté le 22 octobre 2026)
Dictionary.com, « roti canai » (étymologie. Consulté le 22 octobre 2026)
Gourmet Traveller, « Roti canai » (méthode pour la maison. Consulté le 22 octobre 2026)
Hutton, Wendy. The Food of Malaysia. Tuttle Publishing. (guide général de la cuisine malaisienne)