Petits, ronds et dorés, les mageli sont des beignets de haricots mungo de Balikpapan, en Indonésie, où on les vend comme en-cas épicé et savoureux. Les haricots, après trempage, sont écrasés avec de l'ail, de l'échalote et du piment, détendus avec un peu de farine, parsemés de céleri et de ciboule émincés, puis roulés en boules et frits. La liste d'ingrédients est courte et la méthode simple. On les sert nature, sans sauce.
Le mageli, un en-cas balikpapanais aux haricots mungo
Au fond, le mageli, ce sont des haricots mungo écrasés, assaisonnés et frits. Les haricots s'écrasent à l'ulekan, le mortier indonésien, et chaque portion de pâte est roulée en boule plutôt qu'aplatie. C'est cette forme ronde qui distingue ces beignets. Pour découvrir plus de la cuisine du pays, voir notre page Indonésie.
Ingrédients
Lavez soigneusement le céleri, la ciboule et les piments à l'eau courante avant de les utiliser.
Matériel
- Saladiers
- Passoire
- Mortier et pilon (ulekan)
- Couteau et planche à découper
- Cuillère à soupe et cuillère à café
- Poêle pour la friture
- Écumoire
- Grille d'égouttage et plateau
- Thermomètre alimentaire calibré
Choisir les ingrédients du mageli
Les haricots se mesurent à la cuillère, en sdm, et aucun poids n'est indiqué : mesurez-les à la cuillère. Lavez soigneusement le céleri, la ciboule et les piments à l'eau courante avant de les émincer. Cette pâte contient de la farine de blé : ne la servez pas à une personne qui évite le blé.
Préparation
Faites tremper les haricots au réfrigérateur. Ne goûtez pas la pâte crue. Une croûte brune ne prouve pas que le cœur est cuit : préparez un thermomètre alimentaire calibré pour l'étape 8.
Commencez la veille. Surveillez les beignets pendant la friture et mesurez la température à cœur.
Réussir le mageli
Trempage, goût et contrôle du cœur
Faites tremper les haricots au réfrigérateur 6 à 8 heures ou toute une nuit, puis jetez l'eau de trempage et rincez-les à l'eau froide. La farine crue ne devient sûre qu'à la cuisson : ne goûtez pas la pâte. Jugez l'assaisonnement sur un beignet cuit et ajustez la prochaine fois que vous cuisinez.
Un extérieur brun ne vous dit pas que le cœur est cuit. Utilisez un thermomètre calibré sur la boule la plus grosse, puisque c'est elle qui cuit le plus lentement. Dès que le cœur atteint 75 °C, poursuivez la friture au moins 1 minute de plus.
Dépannage
| Ce que vous remarquez | Ce qu'il faut regarder | Que faire |
|---|---|---|
| L'extérieur est brun, mais le cœur est sous 75 °C | La couleur ne prouve pas que le cœur est cuit | Continuez la friture. Ne comptez au moins 1 minute de plus qu'une fois le cœur à 75 °C ou plus |
| Les boules sont difficiles à mesurer | Elles sont petites | Choisissez la boule la plus grosse pour le contrôle |
| Les beignets semblent plats | Les portions ont peut-être été tassées | Roulez les suivantes en boules. Une légère irrégularité et un petit méplat dû à la friture ne sont pas graves |
| L'assaisonnement semble à côté de la plaque | La pâte crue ne doit pas être goûtée | Jugez sur un beignet cuit et ajustez la prochaine fois que vous faites la recette |
Servir le mageli et variantes
Servez les beignets nature. Si vous voulez quelque chose à côté, le ketupat ou le sambal accompagnent bien le mageli.
Il existe d'autres façons de le préparer, mais leurs proportions ne s'appliquent pas à cette recette :
- Pomme de terre ou sans farine : certains cuisiniers remplacent la farine par de la pomme de terre bouillie et écrasée, d'autres la suppriment complètement.
- Mixeur : un mixeur peut remplacer le mortier.
- Un autre haricot : une version utilise du kacang tolo au lieu des haricots mungo.
Questions fréquentes
Combien de beignets cette recette donne-t-elle ?
Environ 17 pièces. La cuillère de 1/2 sdm donne un ordre de grandeur, votre nombre peut donc varier légèrement.
Peut-on faire tremper les haricots à température ambiante ?
Faites-les tremper au réfrigérateur. Le trempage au réfrigérateur est la méthode sur laquelle cette recette s'appuie pour la sécurité.
Peut-on se passer du thermomètre ?
Mieux vaut éviter. Un extérieur brun ne prouve pas que le cœur est cuit, et un thermomètre calibré est le moyen fiable de le vérifier.
