À Bandung, le cilok arrive rond et élastique, généralement accompagné de sauce cacahuète, de kecap (sauce soja sucrée) et de sauce. Une seule bouchée est à la fois salée, savoureuse et sucrée. La pâte est bâtie sur le tapioca, et le nom le dit. Cette version fait bouillir les boulettes et les sert avec une sauce aux cacahuètes et noix de cajou frites, piments et ail, sucrée au sucre de palme et relevée de jus de citron vert. Pour d'autres plats du même pays, voir la page Indonésie.
Le cilok et son nom
Cilok est l'abréviation de aci dicolok. En soundanais, aci désigne le tapioca et dicolok veut dire le transpercer, comme avec une pique : le nom décrit à la fois l'aliment et une façon de le manger. Le cilok est un en-cas soundanais, et il est connu dans toute l'île de Java.
Ici, c'est le style Bandung. La pâte, c'est de la fécule de tapioca et de la farine de blé, assaisonnées d'ail, de céleri, de bouillon de poulet en poudre et de poivre blanc, puis rassemblées à l'eau chaude. Les boulettes sont bouillies et égouttées, et la sauce cacahuète est broyée, puis cuite avec du sel, du sucre de palme, du jus de citron vert et de la sauce soja sucrée.
Ingrédients
Il faut trois eaux distinctes : 250 ml pour la pâte, 350 ml pour la sauce, et une casserole d'eau bouillante pour les boulettes. Gardez-les séparées ; ne prenez pas de l'une pour l'autre, et ne les mélangez pas. Faites frire la base de la sauce dans l'huile, selon les besoins.
Matériel
- Un saladier pour la pâte
- Une mesure de 1/2 sdm (c. à soupe) pour portionner la pâte
- Une casserole d'eau bouillante pour cuire les boulettes, séparée de la sauce
- Une cuillère pour sortir les boulettes cuites et les égoutter
- Une poêle pour frire les cacahuètes, les piments et l'ail
- Un moyen de broyer le mélange frit ; un mortier et un pilon sont une option, comme sur la photo
- Une casserole pour la sauce cacahuète
Choisir les ingrédients du cilok
Pour le bouillon en poudre et la sauce soja sucrée, utilisez du Royco Kaldu Ayam et du Bango Kecap Manis Light. Ici, seledri désigne le céleri branche. Dans la sauce, faites frire les cacahuètes et les noix de cajou ensemble ; les noix de cajou en font partie.
Préparation
Notes de cuisson pour le cilok
Mélangez la pâte à l'eau chaude, pas simplement tiède. Faites bouillir les boulettes par fournées dans une casserole d'eau séparée, tenue à l'écart de l'eau mesurée pour la pâte et pour la sauce. Faites-les bouillir jusqu'à cuisson, puis égouttez. Faites frire les fruits à coque dans la quantité d'huile nécessaire.
Autres façons de préparer le cilok
Les recettes de cilok varient par le rapport des farines, les aromates, la garniture, la sauce et le mode de cuisson. Une version familiale de 2010 utilise 200 g de tapioca et 200 g de farine de blé avec de l'ail, du sel, du bouillon en poudre, du poivre et de la ciboule. L'eau, 400 ml ajustés au feeling, est bouillie avec les assaisonnements puis incorporée à la farine. Cette version propose aussi des boulettes fourrées au cheddar, qu'on fait bouillir jusqu'à ce qu'elles remontent, qu'on cuit environ 15 minutes de plus, puis qu'on cuit à la vapeur.
Les restaurants poussent le cilok plus loin, avec des garnitures, une cuisson à la poêle et de l'huile pimentée sur les cartes modernes.
Questions fréquentes
Est-ce la recette authentique du cilok ?
C'est une version de style Bandung. Les recettes varient, et il n'existe pas de formule authentique unique, ni d'inventeur connu, ni de date d'origine.
Pour combien de personnes ?
Cette recette est prévue pour 3 personnes. Chaque boulette demande 1/2 sdm de pâte.
Peut-on cuire les boulettes à la vapeur au lieu de les faire bouillir ?
La cuisson à la vapeur appartient à d'autres versions du cilok. Ici, les boulettes sont bouillies par fournées puis égouttées.
