La poitrine de porc avec couenne, coupée en tranches fines, dore dans une poêle profonde jusqu'à ce que l'essentiel de sa graisse se soit écoulé. La pâte de curry rouge tombe dans cette huile et cuit à feu doux jusqu'à devenir lisse et crémeuse. Puis le porc revient à feu vif, grésillant, avec les haricots kilomètres, la sauce soja claire et le sucre de coco juste derrière. Le phat phrik khing (ผัดพริกขิง) est un sauté thaïlandais où un peu d'eau lie le tout en une sauce tout juste suffisante pour enrober chaque morceau.
Le phat phrik khing, un sauté thaïlandais
Le phat phrik khing appartient à la famille des sautés, pas aux plats bâtis autour de beaucoup de liquide. La pâte est frite doucement jusqu'à devenir lisse, et la sauce est là pour enrober le porc et les haricots plutôt que pour tenir le premier rôle. Dans l'assiette, il reçoit une pluie de feuilles de combava finement ciselées et une montagne de riz vapeur à côté. Pour découvrir d'autres recettes de la même cuisine, voir les plats thaïlandais de Sekai Gohan.
Utilisez un thermomètre de cuisson pour vérifier le cœur du porc et suivez les étapes d'hygiène ci-dessous.
Ingrédients pour 2–4 personnes
Matériel
- Poêle profonde ou wok
- Couteau
- Planche à découper réservée au porc cru
- Planche propre séparée pour les feuilles et les haricots lavés
- Thermomètre de cuisson adapté à l'épaisseur du porc
- Ustensile pour remuer et ustensile à fentes
- Assiette propre n'ayant pas touché le porc cru
- Récipient stable et résistant à la chaleur pour l'excès d'huile chaude
- Petite assiette de service commune
Choisir les ingrédients du phat phrik khing
Poitrine de porc : Cherchez un morceau avec couenne, environ moitié gras. Les indications de découpe et la quantité de gras laissée dans la poêle supposent toutes deux cette coupe. Un porc plus maigre convient, mais attendez-vous à un résultat différent, et vérifiez le cœur de la viande de la même manière.
Pâte de curry rouge : Une pâte de curry rouge thaïlandaise ordinaire suffit, sans marque particulière. Une pâte maison peut la remplacer dans les mêmes 2 c. à soupe environ, mais la saveur dépendra de la pâte que vous préparez.
Sauce soja claire : Utilisez ici une sauce soja claire thaïlandaise. L'usukuchi japonais est un autre produit, ce n'est pas un substitut direct.
Préparation
Ne lavez pas le porc cru. Gardez des planches et des assiettes séparées pour le porc cru et pour les légumes et les feuilles lavés. Après avoir manipulé le porc cru, lavez-vous les mains, puis lavez les ustensiles et les plans de travail à l'eau chaude savonneuse.
Une belle couleur dorée, le grésillement et les temps de cuisson ne prouvent pas que le porc est cuit à cœur, pas plus que les images ci-dessous. Utilisez un thermomètre de cuisson pour vérifier le porc à l'étape 3.
Ayez tout coupé et prêt avant de chauffer la poêle. Les étapes 15 à 17 couvrent chacune un ajout ; faites-les l'une après l'autre, sans attendre entre elles.
Régler les problèmes dans la poêle
| Ce que vous remarquez | Ce qu'il faut faire |
|---|---|
| Le porc semble doré, mais le cœur n'a pas atteint 75 °C pendant au moins 1 minute | Continuez la cuisson avant de le retirer de la poêle. La couleur n'est pas un repère fiable |
| Il reste beaucoup de gras dans la poêle après la dorure | Versez avec précaution l'excès dans un récipient stable et résistant à la chaleur jusqu'à ce qu'il reste environ 2 c. à soupe |
| La pâte semble près de brûler | Vérifiez que le feu est doux et continuez à remuer ; elle reste à feu doux pendant toute cette étape |
| Le sucre est encore visible | Continuez à faire sauter jusqu'à ce qu'il ait fondu, puis ajoutez l'eau |
| La poêle semble un peu sèche avant le dressage | Vérifiez que vous avez bien ajouté le peu d'eau de l'étape 7, puis remuez pour que la sauce se lie |
| Vous êtes tenté d'ajouter beaucoup d'eau | Ajoutez seulement un peu. Le plat veut une petite quantité de sauce, pas une flaque de liquide |
Servir le phat phrik khing
Apportez-le à table sur une petite assiette, avec du riz vapeur à côté. La recette utilise 3 feuilles de combava, mais 2 font tout aussi bien si vous aimez la note d'agrume un peu plus discrète.
Questions fréquentes
Les feuilles de combava se mangent-elles crues ?
Oui. Les feuilles sont ajoutées après le dressage : traitez-les comme une garniture crue. Lavez-les soigneusement sous l'eau courante et tenez-les à l'écart du porc cru et des ustensiles utilisés pour lui.
Pourquoi ajouter un contrôle au thermomètre alors que la recette donne des temps ?
Les temps reposent sur la dorure et sur environ 2 minutes à chaque étape, et ni l'une ni les autres ne donnent la température au cœur du porc. La viande fraîche doit malgré tout être cuite à cœur : vérifiez le cœur au thermomètre par rapport à la valeur du tableau ci-dessus.
Et si mon thermomètre ne peut pas lire un morceau aussi fin ?
Mesurez le morceau le plus épais, en suivant les instructions de votre thermomètre, plutôt que d'empiler des tranches pour obtenir une cible plus épaisse. La dorure et le grésillement ne remplacent pas cette mesure : utilisez un thermomètre adapté aux morceaux fins.
Pourquoi la recette donne-t-elle à la fois un poids et environ 2 tasses de porc ?
C'est la même viande : les ingrédients donnent un poids, et la méthode donne un volume approximatif une fois le porc tranché. Cela fait environ 454 g.
Combien d'eau faut-il ajouter ?
Juste un peu, sans mesurer. Cela fait partie de la méthode et non d'un ajout facultatif, et son rôle est de former une petite quantité de sauce qui lie les saveurs.
Combien de temps cela prend-il ?
La préparation demande 5 minutes et la cuisson 10 minutes, pour 2–4 personnes. Fiez-vous aux repères de chaque étape et à la température du porc plutôt qu'à l'horloge seule.
