L'assiette commence presque vide : une cuillerée de pousses de soja, une noisette de pâte de haricots fermentée et foncée, un peu de cornichon acidulé, quelques gouttes de sauce de poisson et des cacahuètes concassées. Les nouilles viennent par-dessus, et on les mélange à cette base. Puis arrivent une cuillerée de sauce rouge et huileuse au porc et à la tomate, une cuillerée de gelée translucide qui tremble, de la coriandre, de l'oignon vert et de l'ail frit croustillant. Juste avant la première bouchée, on remue le tout : la base salée, acide et tout en noix remonte à travers les nouilles et rencontre la sauce. C'est le meeshay de Mandalay, en Birmanie. Un plat de nouilles de riz sec, riche en gras de porc et en tomate, relevé par les cornichons, et glissant là où la gelée enrobe les brins.
Des nouilles shan devenues plus garnies à Mandalay
D'où vient-il
Le meeshay, écrit မြီးရှေ en birman, est un plat de nouilles de riz sous une sauce à la viande et une multitude de garnitures. On en fait généralement remonter les origines aux mixian chinois, les nouilles de riz de Chine, et on le décrit comme devenu une spécialité du peuple shan, dans l'est de la Birmanie. La manière dont les nouilles ont traversé la frontière et la date de cette traversée ne sont pas établies. Ce qui est sûr, c'est que le plat a voyagé à l'intérieur du pays et a changé en chemin.
La version de Mandalay est la plus généreuse. C'est celle qui a le plus de garnitures et demande le plus de travail : des nouilles rondes d'épaisseur moyenne, une sauce foncée très huileuse, des haricots de soja fermentés, du daikon mariné et des beignets frits croustillants. On peut mettre du porc ou du poulet dans la sauce. D'un style à l'autre, les mêmes éléments reviennent : pousses de soja, oignon, ail, farine de pois chiches et coriandre, avec des cornichons, du bouillon de poulet ou du tofu frit en accompagnement.
On trouve les noms Meeshay, Mee shay et Myee shay ; les trois désignent le même plat. La gelée molle qui le couronne est traditionnellement une gelée de farine de riz. Cette recette la fait prendre avec de la fécule de maïs, ce qui donne une cuillerée brillante et glissante dans une cuisine domestique.
Trois styles dans un même pays
Le style shan ou Mogok est le plus léger. Sa sauce est pâle, construite autour de l'oignon ; sa gelée de farine de riz est acidulée, et on l'assaisonne de sauce soja, d'huile d'arachide et d'huile de piment. Le style de Mandalay se situe à l'autre bout, plus sombre et plus huileux, avec du daikon ou de la moutarde verte marinés qui tranchent sur le gras. Un troisième style, le myay-o, est servi dans une marmite en terre. Le shan khauk swè, le nouilles shan plus connu, partage la sauce tomate à la viande, mais il est considéré comme un plat distinct.
Dans la rue, à Mandalay
À Mandalay, le meeshay est un plat de rue que l'on mange assis sur de petits tabourets au bord du trottoir. Une échoppe le sert avec de la queue de porc et de la couenne, accompagné d'un bol de bouillon d'os de porc. On presse du citron vert sur l'assiette et on ajoute de la moutarde verte pour plus d'acidité. Ces garnitures diffèrent de celles de la version domestique présentée plus bas, mais l'idée reste la même : une sauce riche au porc, puis de l'acidité et des cornichons pour garder chaque bouchée vive.
Ingrédients pour 4 personnes
Ce plat contient des cacahuètes, des œufs, du soja (dans la pâte de haricots fermentée) et du poisson (dans la sauce de poisson). Lisez l'étiquette de la pâte de haricots et celle de l'ail frit du commerce pour repérer le blé.
Matériel
- Grande casserole pour les nouilles et une passoire
- Wok ou grande poêle avec couvercle
- Spatule en bois
- Petite casserole et un fouet ou une spatule pour la gelée
- Écumoire en treillis métallique pour les pousses de soja
- Quatre assiettes creuses et des baguettes pour mélanger
Courses et substitutions : ce qu'il faut garder
Le goût du meeshay de Mandalay repose sur quatre éléments : la sauce huileuse au porc et à la tomate, la gelée molle, le trio pâte de haricots, cornichon acide et cacahuètes sous les nouilles, et les nouilles rondes de riz d'épaisseur moyenne. Gardez-les, et l'assiette aura le bon goût. Le reste s'adapte à ce que vos magasins proposent.
Nouilles. Cherchez dans une épicerie asiatique ou en ligne les nouilles de riz de Guilin ou les nouilles rondes vendues pour le bún bò Huế ; toutes deux ont la bonne épaisseur. Les vermicelles de riz fins conviennent aussi et donnent une assiette plus légère et plus tendre, qui retient moins de sauce.
Pâte de haricots. Le tau cheo, pâte de haricots de soja fermentés vendue en pots pour la cuisine singapourienne et malaisienne, est le seul produit spécialisé qui vaut la peine d'être commandé. Le miso est une autre pâte : il occupe la même place, mais modifie la douceur et le type de salé. Achetez la pâte de haricots et les cornichons tout prêts.
Cornichons. La moutarde verte acidulée et le daikon mariné ont tous deux leur place ici ; le daikon est lié au style de Mandalay.
Le reste. La sauce de poisson thaïlandaise est une sauce de poisson comme les autres et convient. L'ail frit du commerce fait l'affaire. Pour le porc, de l'épaule coupée en petits cubes chez n'importe quel boucher est ce qu'il vous faut. Si vos tomates sont grosses et juteuses au lieu d'être des Roma, attendez-vous à une sauce plus liquide et prévoyez de la faire réduire un peu, couvercle ouvert.
Fécule de maïs. Elle reste telle quelle. La fécule de pomme de terre est un autre amidon : pour la gelée, tenez-vous-en à la fécule de maïs.
Préparation
Les nouilles passent en premier, pour qu'elles soient rincées et prêtes. Ensuite, la sauce prend la place sur le feu, et le mijotage couvert de l'étape 4 est le seul moment où l'on ne touche à rien : c'est là qu'il faut disposer les quatre assiettes et ouvrir les pots. La gelée et les pousses de soja vont vite, et les assiettes se montent couche par couche à la fin.
Faites cuire le porc jusqu'à ce que chaque cube soit cuit à cœur, sans aucune trace de rose à l'intérieur : au moins 75 °C à cœur pendant 1 minute. Ne mangez jamais le porc cru. Si vos cubes sont gros, prolongez le mijotage. L'huile est chaude quand l'oignon tombe dedans : versez-le doucement et gardez le visage à distance du wok.
De petits cubes réguliers cuisent à cœur pendant le mijotage couvert et se répartissent dans chaque bouchée de nouilles. Les gros morceaux demandent plus de temps et restent posés sur l'assiette au lieu de se mêler au reste.
Fouettez la fécule de maïs dans l'eau jusqu'à ce qu'il ne reste plus aucun grumeau blanc avant de mettre la casserole sur le feu, puis remuez sans arrêt. L'amidon qui touche la chaleur sans être délayé se transforme en grumeaux qui ne se lissent plus.
Les éléments salés et acides vont sous les nouilles, les éléments riches et moelleux par-dessus. Mélangez avant que la sauce n'arrive, et la pâte de haricots et les cornichons assaisonneront les nouilles elles-mêmes. Si tout est posé d'un seul coup, vous obtenez des poches de nouilles fades à côté de bouchées de pur sel.
Quand ça se passe mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Les nouilles collent en une seule masse | Amidon de surface resté en place, ou nouilles restées trop longtemps après le rinçage | Égouttez bien et montez les assiettes peu après le rinçage. Desserrez les nouilles sèches avec une cuillerée de l'huile de la sauce au porc |
| La sauce est fluide et aqueuse | Les tomates juteuses ont libéré beaucoup de liquide | Retirez le couvercle et laissez mijoter un peu plus longtemps, jusqu'à ce que la sauce épaississe et que l'huile se sépare en surface |
| Le porc est encore rose à l'intérieur | Les cubes étaient trop gros | Couvrez de nouveau et prolongez le mijotage jusqu'à ce qu'un cube coupé ne montre aucune trace de rose et atteigne 75 °C à cœur |
| L'assiette est trop salée | La pâte de haricots, les cornichons et la sauce de poisson sont tous salés | Limitez la base aux cuillerées indiquées, et goûtez avant la sauce de poisson finale |
Service, variantes et conservation
À table
Le meeshay est un repas complet dans une seule assiette ; l'œuf est le seul élément qu'il faut servir à côté. Les pousses de soja blanchies restantes, sur les 2 tasses, vont dans un bol posé sur la table, avec de petites coupelles de cornichons, de cacahuètes, d'ail frit, de coriandre, de flocons de piment et de sauce de poisson pour que chacun en ajoute à volonté. Vous pouvez aussi renoncer à monter les assiettes et présenter séparément les nouilles, la sauce, la gelée et toutes les garnitures, pour que chacun mélange sa propre assiette.
Variantes
- Du poulet au lieu du porc. Utilisez la même quantité de cuisse de poulet en dés et faites-la cuire à cœur, jusqu'à ce qu'il ne reste plus aucune trace de rose. La sauce est plus légère et moins grasse, et les cornichons ont plus de mordant face à elle.
- Un bol de bouillon à côté. Les échoppes de rue de Mandalay servent du bouillon d'os de porc avec les nouilles ; le bouillon de poulet accompagne aussi le meeshay. Une gorgée entre deux bouchées efface le gras en bouche.
- Citron vert et plus de piment. Pressez du citron vert sur l'assiette, comme le font les échoppes de Mandalay, et ajoutez plus de piment si vous le souhaitez. Le plat devient plus vif et plus acide.
- Gelée de farine de riz. La gelée traditionnelle est faite avec de la farine de riz plutôt qu'avec de la fécule de maïs.
Conservation
Laissez refroidir la sauce au porc, puis conservez-la au réfrigérateur dans un récipient couvert, sans attendre. Avant de servir, réchauffez-la jusqu'à ce qu'elle soit chaude à cœur. Les nouilles de riz cuites durcissent en attendant : faites-les cuire au plus près du moment de servir.
Questions fréquentes
En quoi le meeshay diffère-t-il du shan khauk swè ?
Les deux sont des nouilles de riz sous une sauce au porc et à la tomate, mais ce sont des plats distincts. Le meeshay ajoute la gelée molle et monte l'assiette sur une base assaisonnée de pâte de haricots, de cornichons acides et de cacahuètes, sur laquelle on mélange les nouilles. Cette base et la gelée donnent au meeshay son caractère salé, acidulé et soyeux.
Pourquoi la sauce se met-elle après le mélange des nouilles ?
La base doit enrober les nouilles directement, avant que quoi que ce soit de lourd ne se pose dessus. Une fois la sauce huileuse ajoutée, la pâte de haricots et les cornichons ne peuvent plus se répartir dans les brins. Mélanger d'abord assaisonne chaque nouille, et le dernier tour de mélange à table n'a plus qu'à incorporer la sauce et la gelée.
Pourquoi préparer 2 tasses de pousses de soja alors que chaque assiette n'en reçoit qu'une c. à soupe ?
La c. à soupe dans chaque assiette est la couche de base sous les nouilles. Le reste part sur la table, dans un bol, pour que l'on ajoute du croquant pendant le repas. Si vous servez les garnitures séparément, pour que chacun monte son assiette, le même bol remplit les deux usages.
Puis-je préparer la sauce au porc à l'avance ?
Oui. Préparez-la, laissez-la refroidir et conservez-la couverte au réfrigérateur, puis réchauffez-la jusqu'à ce qu'elle soit chaude à cœur avant de monter les assiettes. Faites cuire les nouilles, la gelée et les pousses de soja le jour même du service.
