Asam pedas : le poisson mijoté aigre et pimenté, avec tamarin et citronnelle

Un poisson mijoté dont la vapeur sent l'acidité du tamarin

Dans la cuisine, on fait tremper les piments secs dans de l'eau chaude, on hache l'oignon et la citronnelle, on délaye le tamarin dans l'eau. À ce stade, l'air de la pièce part dans une tout autre direction que celle d'un poisson mijoté ordinaire : pas la douceur salée-sucrée de la sauce soja, mais le parfum d'une huile rouge, une acidité proche des agrumes, le fond que rend le poisson. Quand de petites bulles se forment au bord de la marmite, la main qui sert le riz blanc va d'elle-même plus vite.

L'asam pedas (Asam pedas, en orthographe locale) signifie en malais « aigre, piquant », et c'est bien un poisson mijoté avec l'acidité du tamarin et le piquant du piment. On le mange sur la péninsule malaise, à Sumatra, à Bornéo et à Singapour, à la table des Malais et des Peranakan ; selon les régions, le nom (asam padeh, gerang asam, etc.) et les aromates changent. Plutôt que de le tenir pour un plat né à Singapour seul, mieux vaut le voir comme un poisson aigre-piquant né entre ports et détroits : on comprend mieux les courses comme la façon de construire le goût.

Cet article prépare une version familiale avec du poisson à chair blanche qu'on trouve dans un supermarché ordinaire, de la pâte de tamarin, de la citronnelle, du curcuma et des piments secs. La raie ou les poissons rouges utilisés sur place, le bouton de gingembre (bunga kantan) et la feuille de laksa sont difficiles à trouver : on sépare donc ce qu'il faut garder de ce que l'on peut remplacer. Acidité, pâte aromatique rouge, cuisson qui ne défait pas le poisson : si l'on garde ces trois points, on s'approche beaucoup du plat original, même dans une cuisine ordinaire.

Pour un autre repas simple de Singapour, voyez le roti john (en japonais) ; pour goûter le parfum du bouillon de poulet et du riz, le riz au poulet hainanais (en japonais). Pour une autre façon de manger le poisson avec des aromates, l'otak-otak, grillé enveloppé de feuilles, est une suite de lecture proche. En comparaison avec d'autres poissons acides, placez-le à côté du sinigang des Philippines et du tom yum goong de Thaïlande : on voit alors les différentes manières d'employer le tamarin.

Qu'est-ce que l'asam pedas : le poisson aigre-piquant que l'on mange à Singapour

Le cœur de l'asam pedas, c'est l'équilibre entre acidité et piquant. Ce n'est pas un curry arrondi au lait de coco : on fait revenir une pâte aromatique rouge, on la délaye avec l'eau de tamarin et l'on cuit le poisson brièvement. On fait revenir la pâte jusqu'à ce qu'un peu d'huile surnage, mais le bouillon lui-même reste léger. Sur du riz, l'acidité remet la bouche à plat, puis le gras du poisson et le parfum du piment s'attardent.

Dans la culture culinaire de Singapour, les pâtes de piment comme le sambal et le lempah sont largement employées dans les cuisines malaise, peranakan et eurasienne. L'asam pedas s'inscrit dans ce prolongement, et poisson, légumes et ingrédients acides changent selon les restaurants et les maisons. L'article du National Heritage Board sur Kampong Gelam raconte aussi que des restaurants minangkabau ont ajouté de la douceur à l'asam pedas pour l'adapter aux goûts de Singapour : on voit que même sur place, ce n'est pas « une seule bonne réponse » mais un plat ajusté à la terre et aux mangeurs.

Dans les recettes peranakan, la feuille de laksa et le bouton de gingembre peuvent être la clé du parfum. Mais ce sont des ingrédients difficiles à réunir à chaque fois. Cet article en fait une solution réaliste : on appuie le parfum sur la citronnelle, le gingembre et le curcuma, et l'on ajoute à la fin un peu de shiso ou de coriandre. Il ne s'agit pas d'une reproduction parfaite, mais de décider d'abord quels parfums dessinent le contour du plat.

Ingrédients : fixer d'abord poisson, tamarin et pâte aromatique

Pour 4 personnes. Utilisez des tranches de poisson épaisses. On peut aussi cuisiner un poisson friable comme le cabillaud, mais la première fois, un poisson dont la chair ne se défait pas à la cuisson (maquereau espagnol, espadon, bar, daurade royale) est plus facile à manier. Avec du poisson surgelé, décongelez-le au réfrigérateur, épongez la surface et salez.

Les ingrédients qui posent question : fixer l'acidité et le parfum

L'asam pedas n'est pas un plat dont on achète en ligne le poisson ou le gombo. Ce qui mérite attention, ce sont l'acidité, les aromates et le cœur de couleur, qui manquent parfois dans le supermarché du coin. Si on laisse cela dans le flou, on obtient facilement une simple soupe de poisson rouge : fixez donc d'abord l'axe des courses.

Le tamarin est la vedette de ce plat. Citron et vinaigre donnent de l'acidité, mais c'est tout autre chose que l'aigre rond, fruité, du tamarin. La première fois, la pâte évite de défaire les graines et de filtrer, et facilite le réglage de l'acidité.

La pâte de crevettes ajoute, en petite quantité, un goût fermenté au bouillon rouge. On peut s'en passer, mais pour se rapprocher d'un poisson aigre-piquant malais, mélanger 1/2 c. à café dans la pâte aromatique donne plus de contour que le miso seul. À une table où quelqu'un est allergique aux crustacés, ne forcez pas : complétez légèrement avec du miso et de la sauce de poisson.

Le curcuma ne donne pas seulement de la couleur : il arrondit l'odeur du poisson et fait un socle de parfum. Sans curcuma frais, un peu de poudre suffit. Trop, et le goût devient farineux et amer : 1 c. à café au maximum.

Préparation : faire revenir la pâte et cuire brièvement le poisson

Les échecs de ce plat viennent surtout d'une pâte pas assez revenue et d'un poisson trop cuit. Faites revenir la pâte sans la brûler jusqu'à ce que l'huile perle, et mettez le poisson à la fin, en le cuisant doucement à feu doux. Si on remue en rond après avoir mis le poisson, la chair se défait et le bouillon se trouble.

Tableau de choix pour se rapprocher de l'original en cuisine ordinaire

L'asam pedas n'est pas un plat qu'on ne peut faire sans tous les ingrédients locaux. Mais selon ce que l'on remplace, la direction du goût change beaucoup. La première fois, gardez tamarin, citronnelle et curcuma, et rapprochez poisson et herbes de ce que l'on trouve sans effort.

Le plus difficile à régler, c'est le poisson. La raie donne l'esprit local, mais elle est irrégulière à trouver. Le maquereau espagnol (sawara) a un bon équilibre entre gras et chair tendre et va bien avec un bouillon acide. L'espadon se défait peu et son odeur de poisson n'est pas trop forte : il convient pour la première fois. Avec du cabillaud, écourtez la cuisson et évitez de toucher dans la marmite.

Mieux vaut ne pas remplacer l'acidité par du vinaigre. Le vinaigre est vif et emmène le parfum du poisson dans une autre direction. Faute de tamarin, en dépannage, on peut délayer 2 c. à café de pulpe de prune umeboshi et 2 c. à café de jus de citron dans de l'eau, mais c'est un secours de cuisine ordinaire. Si vous donnez le nom du plat, préparez du tamarin autant que possible.

Le menu tourne autour du riz. Plutôt qu'une friture lourde à côté, concombre, œuf dur et un léger sauté de légumes verts conviennent. Pour élargir à la table d'Asie du Sud-Est, comparez avec le sambal du nasi lemak de Malaisie, l'acidité de l'arsik d'Indonésie et le caractère herbacé du tom yum goong de Thaïlande : le contour de l'asam pedas ressort.

Les erreurs : trop acide, poisson qui se défait, parfum faible

Il est plus simple de ne pas régler l'acidité d'un seul coup à la fin. Si l'on met tout le tamarin dès le début, un produit très concentré devient trop vif. Avec une pâte que l'on emploie pour la première fois, commencer à 20 g, goûter à l'étape 3 et en ajouter est plus prudent. L'acidité s'arrondit un peu avec le temps : si, en cours de cuisson, elle semble « un peu forte », elle sera juste avec le riz.

On voit un poisson qui se défait à l'œil avant même de le goûter. Si le bord de la chair commence à se fendre et que le bouillon se trouble de petits morceaux, c'est le signe d'un feu trop fort. Baissez à feu doux et, en ajoutant les légumes, ne les laissez pas tomber sur le poisson : glissez-les dans un espace libre de la marmite.

Si le parfum est faible, ajouter ensuite de la poudre de piment ne donne pas de profondeur. À l'étape de la pâte rouge, il importe d'évaporer l'eau de l'oignon et de transférer dans l'huile la couleur du piment et du curcuma. Ne raccourcissez pas cette étape.

Comment le manger, le conserver, quel menu

La façon de le manger est simple. Servez le riz dans une assiette creuse et versez dessus poisson et bouillon rouge. Avec le gluant du gombo, la tendreté de l'aubergine et l'acidité de la tomate, un accompagnement léger suffit. Concombre en rondelles, œuf dur, sauté d'herbes vertes à l'ail et thé non sucré vont bien.

Pour conserver, mettez le poisson dans un récipient large sans le défaire. Laissez tiédir avant de réfrigérer, et comptez jusqu'au lendemain. Malgré l'acidité du tamarin, c'est un plat de poisson : ne le gardez pas longtemps. Pour réchauffer, versez dans une marmite et chauffez 5 à 6 minutes à feu doux, jusqu'à ce que le bouillon frémisse. Au micro-ondes, 1 minute 30 à 600 W, avec 30 secondes de plus à la fois si le centre du poisson est froid.

Ce qu'il faut le plus éviter dans la préparation à l'avance, c'est de conserver poisson et riz ensemble. Le riz boit le bouillon acide et alourdit le plat le lendemain. Bouillon d'un côté, riz de l'autre : la texture revient au réchauffage.

Le bouillon qui reste peut aussi servir le lendemain midi sur des somen ou des nouilles de riz. Dans ce cas, retirez le poisson, chauffez légèrement le bouillon seul et versez-le sur les nouilles. En ajoutant coriandre, shiso et concombre, l'acidité passe moins en avant et c'est plus facile à manger.

Questions fréquentes

Peut-on le faire sans tamarin ?

Oui, mais le cœur du plat change beaucoup. En dépannage, mélangez 2 c. à café de pulpe de prune umeboshi, 2 c. à café de jus de citron et 3 c. à soupe d'eau pour créer l'acidité. On n'obtient pas pour autant le rond fruité du tamarin. Si vous le préparez comme asam pedas dès la première fois, avoir de la pâte de tamarin vous évitera les ratés.

Quel poisson convient le mieux ?

Dans un supermarché ordinaire, le maquereau espagnol, l'espadon, le bar et la daurade royale sont les plus faciles à manier. Le cabillaud est facile à trouver mais friable : choisissez des tranches épaisses et ne le touchez pas à la cuisson. On peut aussi faire avec du saumon, mais son gras et son parfum sont forts, et s'éloignent un peu de l'impression du poisson blanc local.

Le goût est-il fade sans pâte de crevettes ?

Un peu plus léger, mais on peut le faire. En cas d'allergie aux crevettes, ne forcez pas : complétez avec 1/2 c. à café de miso et 1 c. à café de sauce de poisson. Si vous voulez aussi éviter la sauce de poisson, ajoutez 1/4 de c. à café de sel et faites bien revenir la pâte aromatique pour donner de la profondeur.

Comment réduire le piquant ?

Réduisez à 6 piments secs et retirez davantage de graines. N'ajoutez pas de piment frais. Seuls ceux qui aiment le piquant ajoutent du sambal ou du piment en poudre à table. Si l'on rend toute la marmite piquante puis qu'on la dilue, l'équilibre entre acidité et sel se perd aussi facilement.

Peut-on ajouter du lait de coco ?

On s'approche alors d'un autre curry de poisson. Ce qui fait l'asam pedas, c'est l'acidité et le piquant qui ne sont pas arrondis par la noix de coco. Pour adoucir le piquant, mieux vaut ajouter un peu de sucre et reposer la bouche avec du riz et du concombre plutôt que du lait de coco : le contour du plat est préservé.

Avec quels plats l'associer pour un repas équilibré ?

Riz, concombre et sauté de légumes verts suffisent déjà. Pour un menu d'Asie du Sud-Est, comparez avec la sauce au gingembre du riz au poulet hainanais (en japonais), le bouillon épais du laksa et l'acidité du sinigang : on voit l'étendue des plats au tamarin.

Sources