容器から取り出すと、深い緑色のゲルがきれいに抜けます。表面はほぼ平らで、きれいに切り分けられるくらいしっかりしています。インドネシアの葉のゲルのなかでも、いちばんプレーンなタイプです。必要なのはcincauの葉と温水だけで、作業のほとんどは手でやります。葉を洗い、大きなボウルで温水を少しずつ加えながらもんで、液をこし、ふたをして固まるのを待ちます。
同じ台所のほかの料理は、インドネシアのレシピからどうぞ。
緑のcincauについて
インドネシアでは、cincauは複数の植物の名前であり、それらから作られるゲルの名前でもあります。この記事のような緑のcincauは、生の葉を使います。葉を水の中でもむと、液が自然に固まるんです。黒いcincauは別のレシピです。乾燥させた葉を煮てから、サゴでんぷんで固めます。
作る人によって、緑のcincauの作り方はいろいろです。葉40枚と加熱した水300 mlを使い、2回に分けてもんでこし、冷蔵庫で3〜4時間置いて固まり始めるまで待つ方法があります。葉40枚に対して加熱した水1リットルを使う人もいます。最初に約500 ccを加え、残りはもみながら加えて、2回こします。3つ目の方法では、洗った葉にやや温かい煮沸した水を加えて軽くもみ、約10分置いてから再びもんでこします。そして室温で約1時間置きます。この方法は葉の量が多く、温水を少しずつ加えて、冷蔵庫はまったく使いません。
道具
- 大きなボウル
- こし器
- ふた付きの容器
- 包丁などの切る道具
葉と水の選び方
材料が2つだけなので、どちらにも代わりはありません。葉は枚数を数えて、100〜120枚を目安にしてください。葉の大きさはまちまちなので、重さでは量らないでください。水は温水を使います。熱湯でも冷たい水でもなく、温かい水です。
今の段階では、ゲルは材料を増やさず、プレーンなままにしておきましょう。使うのは生の葉と水だけです。砂糖やシロップ、ココナッツミルク、氷、塩は、ゲルができてからあとで、必要があれば加えるものです。寒天、でんぷん、ゼラチン、粉末、乾燥させた葉は、別のcincauのレシピで使うものです。
固まらないときは
このゲルを固めるのは葉だけなので、いちばん大切なのは待つことなんです。容器にふたをして、液が固まってしっかりするまで置いてください。固まったら切ります。寒天、でんぷん、ゼラチン、粉末を混ぜると、それは別のゲルになってしまい、このゲルを救うことはできません。
よくある質問
葉は何枚使いますか？
cincauの葉は100〜120枚です。葉の大きさはまちまちなので、枚数は範囲で示しています。
水の量と温度は？
温水1000 ml（air hangat）を使います。熱湯や冷たい水ではなく、温かい水を使ってください。葉を洗う水は別です。
固まるまでどのくらいかかりますか？
ふたをした容器を、液が固まってしっかりするまで置いてください。固まったら切ります。冷蔵庫に入れる必要はありません。
どんな葉ですか？
レシピではdaun cincau、つまりcincauの葉と書かれています。cincauは複数の植物の名前なので、その言葉だけでは種類は特定できません。
飲み物に使えますか？
はい。cincauのゲルは、渇きをいやす飲み物の定番の具です。
