Une feuille qu'on déplie, et voilà le riz au coco et sa garniture sucrée-salée
À l'instant où l'on déplie la feuille de bananier, la vapeur du riz porte l'odeur ronde du lait de coco, mêlée à celle du tempeh sauté, sucré et relevé. C'est un petit rouleau de riz, qui se mange plus tendre qu'une boule de riz, plus quotidien qu'un zongzi, et auquel on a envie d'ajouter un peu de sambal en cours de route. L'arem-arem est le riz qu'on tient dans la main, celui des marchés et des boîtes de collation en Indonésie.
L'arem-arem (arem-arem) est un rouleau de riz cylindrique enveloppé dans une feuille, très apprécié à Java. Dans le monde anglophone, on le présente comme du riz enveloppé dans une feuille de bananier et fourré de légumes, de tempeh, d'oncom, de viande hachée ou d'abon (viande effilochée), parfois rapproché du lontong isi, c'est-à-dire un lontong fourré. Il ressemble au lemper (en japonais), fait de riz gluant, mais comme celui-ci se prépare avec du riz ordinaire, la texture est plus légère et le plat tient plutôt du petit-déjeuner ou de l'en-cas.
Dans une cuisine ordinaire, ce qui pose problème, ce n'est pas la feuille de bananier mais l'eau du riz. Si on cuit le riz complètement avant de l'enrouler, il devient trop mou ; si on l'enroule encore dur, le cœur reste ferme même après la vapeur. Dans cet article, on précuit le riz au lait de coco, on enveloppe une garniture de tempeh et de légumes bien asséchée, puis on termine à la vapeur. L'idée est d'enfermer dans un seul paquet le parfum que le riz prend dans le nasi uduk (en japonais) et le côté sucré-salé du kecap manis utilisé dans le mie goreng (en japonais).
En indonésien, on écrit arem-arem, avec des variantes comme « arem arem ». Dans cet article, nous employons la graphie « arem-arem ». La garniture varie selon les foyers et les échoppes ; ici, nous proposons une garniture de tempeh et de légumes, facile à réaliser en conservant le parfum du plat d'origine.
Une friandise de marché javanaise, et ce qui la distingue du lemper
L'arem-arem se situe entre le repas et la collation. On l'achète au marché le matin pour le manger en chemin, on le trouve dans les boîtes de collation des réunions et des rencontres de famille, on le pose à côté d'un plat épicé comme féculent. Ce n'est pas un plat de fête, mais il a la commodité de se manger dès qu'on ouvre la feuille.
Sur Wikipédia en anglais, l'arem-arem est décrit comme un plat javanais : une collation de riz comprimé en cylindre avec une garniture, dans une feuille de bananier. La garniture est faite de légumes, de tempeh, d'oncom, de viande hachée, d'abon. L'article mentionne aussi que le lait de coco et une cuisson vapeur plus longue expliquent qu'il soit plus tendre que le lontong ordinaire. Les supports pédagogiques de cuisine indonésienne le présentent comme un plat dont le riz est mis en aron, c'est-à-dire précuit avec du santan (lait de coco) et du sel, puis enveloppé dans une feuille.
| Point de comparaison | Arem-arem | Lemper | Lontong |
|---|---|---|---|
| Riz | Riz ordinaire | Riz gluant | Riz ordinaire |
| Garniture | Légumes, tempeh, viande, etc. | Le plus souvent poulet effiloché ou abon de poisson | En principe sans garniture |
| Enveloppe | Rouleau dans une feuille de bananier | Petit paquet dans une feuille de bananier | Serré fortement dans une feuille de bananier |
| Texture | Rouleau de riz tendre | Collant, grâce au riz gluant | Riz comprimé, ferme |
| Façon de le manger | En-cas, petit-déjeuner, cadeau à partager | En-cas, friandise de fête | À la place du riz |
Les lignes à ne pas franchir : un riz ordinaire, attendri au lait de coco, une garniture dont l'eau a été évaporée d'abord, et le parfum de la feuille. Avec du riz gluant, on se rapproche du lemper ; sans garniture et très serré, on se rapproche du lontong. Le caractère de l'arem-arem tient à sa tendreté intermédiaire.
Ingrédients pour 8 rouleaux (4 personnes en collation)
Ce plat fait intervenir du soja, de la noix de coco et des condiments pouvant contenir du blé. Vérifiez les étiquettes du tempeh, de la sauce soja et du kecap manis. Les feuilles de bananier et les cure-dents ne se mangent pas ; avant de servir, placez les cure-dents de façon qu'ils restent bien visibles.
Les courses : la feuille s'explique, les condiments locaux comptent
Le riz ordinaire, la carotte, les haricots verts et l'oignon se trouvent dans n'importe quel supermarché. Ce qui vaut vraiment l'achat, c'est le lait de coco, qui change le goût du tout au tout, le kecap manis, qui fixe le côté sucré-salé de la garniture, et le sambal, avec lequel chacun règle le piquant à table. Les feuilles de bananier surgelées se trouvent en épicerie asiatique ou en ligne, mais nous nous limitons ici à des conseils de choix. Les jours sans feuille, façonnez le rouleau avec du papier cuisson et de l'aluminium, et acceptez de renoncer au parfum.
Le lait de coco détermine l'eau et le parfum du riz. Le reste peut servir pour le nasi uduk (en japonais) ou le nasi lemak.
Le kecap manis n'est pas qu'une sauce soja sucrée : sa consistance et la rondeur du sucre de palme restent dans la garniture. Comme il sert aussi pour le satay de poulet (en japonais) ou le mie goreng, une bouteille est pratique si vous poursuivez avec la cuisine indonésienne.
Le piquant n'est pas cuit dans le riz. Servir le sambal à part et associer en bouche le riz, la garniture et le piquant se règle plus facilement, même à une table de famille.
Repères nutritionnels
| Pour 1 rouleau | Valeur |
|---|---|
| Énergie | environ 260 kcal |
| Protéines | environ 6 g |
| Lipides | environ 7 g |
| Glucides | environ 43 g |
| Fibres | environ 3 g |
| Sel (équivalent) | environ 1,3 g |
Même s'il passe pour une collation, il cale bien grâce au riz et au lait de coco. Au déjeuner, comptez 2 rouleaux avec une soupe ; en en-cas, 1 rouleau suffit. Le sambal et le kecap manis ajoutés en plus augmentent le sel et le sucre : servez-les d'abord à part et ajoutez-en peu à peu.
Préparation : précuire le riz, refroidir la garniture, puis enrouler
L'astuce est d'enrouler quand le riz et la garniture sont à la même température. Un riz trop chaud s'étale mal sur la feuille, un riz tout à fait froid se casse. Faites revenir la garniture pour évaporer l'eau, jusqu'à ce qu'elle se tienne quand on la presse sans rendre de jus.
Substituts : ce qu'il faut garder, c'est le riz, le parfum, l'eau
L'arem-arem n'exige pas de réunir tous les ingrédients importés. Mieux vaut décider d'avance ce qu'il faut préserver pour qu'on puisse encore l'appeler arem-arem.
Pour le riz, le riz ordinaire à grains longs est le plus proche du modèle. Un mélange moitié riz jasmin, moitié riz rond est plus facile à travailler ; avec du riz gluant seul, on se rapproche du lemper.
Pour le lait de coco, utilisez 200 ml de lait épais en conserve et ajustez avec de l'eau. Une boisson au coco diluée affaiblit le parfum du riz.
La feuille de bananier surgelée s'assouplit avant l'emploi. Les jours sans feuille, protégez la forme avec du papier cuisson et de l'aluminium, et renoncez au parfum.
Le tempeh, coupé en dés de 7 mm, reste visible à la coupe. Du tofu frit épais ou du poulet haché peuvent le remplacer, mais du tofu très aqueux mis tel quel détrempe le riz.
Pour le kecap manis, une sauce soja sucrée est le plus simple. À défaut, rapprochez-vous avec 2 c. à café de sauce soja et 2 c. à café de sucre roux foncé ; ne sucrez pas avec du sucre seul.
Sans feuille, enveloppez l'intérieur de papier cuisson et soutenez légèrement l'extérieur avec de l'aluminium. Le parfum faiblit, mais l'eau du riz et la forme sont préservées. À l'inverse, même avec une feuille, un riz aqueux s'effondre à l'ouverture. La première fois, privilégiez la fermeté du riz plutôt que la feuille.
Où l'on rate facilement : ça s'effondre, ça fuit, c'est détrempé
| Problème | Cause principale | Remède |
|---|---|---|
| Le riz est collant | Trop d'eau laissée à la précuisson | 2 minutes de plus à feu doux et évaporer l'eau de surface avant d'enrouler |
| La coupe s'effondre | Coupé juste après la vapeur | Laisser reposer 8 minutes feuille fermée, couper avec un couteau mouillé |
| La garniture fuit | Garniture posée jusqu'au bord, trop de jus | Laisser 1,5 cm libres de chaque côté du riz, et faire revenir la garniture jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de jus au fond |
| La feuille se déchire | Pliée telle quelle, froide | L'assouplir 30 secondes à la vapeur ou 5 secondes à feu doux |
| Le centre est dur | Riz trop ferme, vapeur trop faible | Chauffer le cuit-vapeur à feu vif jusqu'à ce que la vapeur monte, puis cuire à feu moyen |
L'arem-arem paraît simple, « envelopper et cuire à la vapeur », mais les causes d'échec se répartissent entre le riz, la garniture, la feuille et le moment de la coupe. Quand c'est détrempé, allonger le temps de vapeur ne sert à rien si le jus de la garniture est passé dans le riz. Un rouleau raté n'est pas mauvais au goût : sortez de la feuille ce qui s'est effondré et mangez-le comme un petit riz mélangé avec du sambal et du concombre.
Comment le manger et le conserver : bon même un peu refroidi
L'arem-arem dégage plus de parfum de feuille tout juste sorti de la vapeur. Mais il se mange très bien même sans être brûlant, ce qui fait bien son caractère de friandise de marché. Pour un déjeuner, associez-le à une soupe comme le soto ayam (en japonais), du concombre et un œuf dur. En collation, 1 rouleau tel quel avec un peu de sambal suffit.
Conservez au réfrigérateur jusqu'à 2 jours, dans un récipient hermétique, enveloppé dans du film avec sa feuille. Le plus naturel pour réchauffer est la vapeur, 8 minutes à feu moyen. Au micro-ondes, posez le rouleau sans le déballer sur une assiette allant au four, ajoutez 1 c. à café d'eau, couvrez légèrement de film et chauffez à 600 W de 50 secondes à 1 minute 20. Le riz durcit facilement au congélateur : si vous devez absolument en garder, filmez chaque rouleau à part et remettez-le à la vapeur dans les 2 semaines.
Questions fréquentes
Peut-on le faire sans feuille de bananier ?
Oui. Enveloppez l'intérieur de papier cuisson et soutenez l'extérieur avec de l'aluminium pour garder la forme. En revanche, on n'a pas l'odeur verte de la feuille. La première fois, mieux vaut apprendre avec le substitut la fermeté du riz et le jus de la garniture, puis chercher des feuilles surgelées si vous aimez.
Que prendre à défaut de tempeh ?
Du tofu frit épais, du poulet haché ou du blanc de poulet coupé fin conviennent. Pour le tofu frit, essuyez l'eau, coupez en dés de 7 mm et faites d'abord dorer la surface pour éviter qu'il soit aqueux. Avec du poulet, cuisez-le jusqu'à ce que le centre soit blanc et faites revenir jusqu'à ce qu'il ne reste plus de jus.
Peut-on précuire le riz au cuiseur de riz ?
Oui, mais la première fois, une casserole permet de mieux voir l'état du riz. Au cuiseur, mettez riz, lait de coco, eau, sel, sucre et aromates, arrêtez après environ 10 minutes en mode rapide et vérifiez que le riz a absorbé l'eau tout en gardant un léger cœur. Les appareils diffèrent beaucoup ; comme il passera ensuite à la vapeur, l'important est de ne pas le rendre trop mou.
Peut-on faire une garniture non pimentée pour les enfants ?
Oui. Retirez le piment rouge et servez le sambal à part. Le goût de la garniture vient du kecap manis et de la sauce soja, donc le sucré-salé reste sans le piquant. Que les adultes ajoutent le sambal en mangeant évite que le goût de l'ensemble ne varie.
Que séparer si je le fais le même jour que le lemper ?
Le riz. Le lemper se fait avec du riz gluant, l'arem-arem avec du riz ordinaire. Le travail de la garniture et de la feuille est semblable, mais l'eau du riz diffère ; dans la même casserole, l'un des deux s'effondre facilement. Feuilles, cure-dents et cuit-vapeur peuvent être partagés.
