Ouvrez la feuille de bananier et le gâteau apparaît, presque noir, avec un léger brillant. On mord dans l'enveloppe élastique de riz gluant et l'on atteint une garniture sucrée de haricot mungo et de noix de coco râpée. C'est le bánh ít lá gai, un petit gâteau de Bình Định, dans le centre du Vietnam. La pâte tire sa couleur sombre et son parfum des lá gai (feuilles de ramie), et chaque gâteau est enveloppé dans une feuille de bananier, plié en une petite tour effilée, puis cuit à la vapeur.
Le bánh ít lá gai à Bình Định
Où et quand on le mange
Le bánh ít lá gai est une spécialité de Bình Định. On le trouve au Tết et lors d'autres fêtes, aux mariages et aux cérémonies d'anniversaire de décès, et comme douceur à la fin d'un festin. Les habitants le mangent tel quel, avec du thé chaud et sans sauce.
Des tours, un refrain populaire et une légende
Ces paquets en forme de pyramide sont un symbole régional, lié à l'ensemble des tours chăm de Tuy Phước. Un refrain bien connu dit à peu près : « Si tu veux manger du bánh ít lá gai, épouse un mari de Bình Định, même si la longue route te fait peur. » Une légende sur le nom raconte l'histoire d'une femme qui n'acheta que quelques gâteaux pour les rapporter à sa belle-mère.
À Tuy Phước, la fabrication du gâteau est un artisanat local : les gestes se transmettent et les étapes se partagent au sein d'une équipe de fabricants.
Le bánh ít lá gai et les autres bánh ít
Le nom bánh ít recouvre plusieurs gâteaux, dont le bánh ít trần et d'autres versions sans lá gai. Il existe aussi un gâteau du Nord au nom proche, le bánh gai. Pour d'autres plats du même pays, voir la page Vietnam.
Ingrédients
Voici une fournée. Le sucre se répartit entre l'enveloppe et la garniture : gardez les deux portions dans des bols séparés dès le départ.
Vérifiez sur les emballages de la noix de coco, de la farine de riz gluant et des haricots mungo la présence d'allergènes et les mentions de lignes de fabrication partagées.
Choisir les ingrédients du bánh ít lá gai
Les lá gai (feuilles de ramie) sont le cœur de ce gâteau et l'ingrédient le plus difficile à trouver hors du Vietnam. Demandez des « lá gai » chez un épicier vietnamien ou d'Asie du Sud-Est. Il existe de la lá gai en poudre, mais aucun ratio n'est confirmé pour remplacer 500 g de feuilles fraîches : suivez plutôt les indications du fabricant pour ce genre de gâteau au lieu de substituer au poids. Des feuilles de couleur proche, comme l'armoise, donnent un résultat différent, et des feuilles sauvages non identifiées ne doivent jamais être utilisées.
La farine de riz gluant. Cherchez une farine étiquetée farine de riz gluant (bột nếp). Le mochiko et le shiratamako japonais diffèrent par la mouture et par la quantité d'eau qu'ils absorbent : ce n'est pas un remplacement direct ici.
Les haricots mungo. Utilisez des haricots mungo décortiqués et fendus (haricots mungo pelés, parfois vendus sous le nom de moong dal). Des haricots mungo entiers avec leur peau verte changeraient la méthode.
La noix de coco. La garniture demande la chair finement râpée d'une noix de coco mûre. La noix de coco sèche ou déshydratée en sachet n'a pas le même taux d'humidité, et la noix de coco sucrée modifie aussi le sucré : lisez l'étiquette avant d'acheter.
Le sucre. La répartition 150 g + 150 g construit la texture de l'enveloppe comme celle de la garniture. Toute réduction est une nouvelle recette à tester, pas un petit ajustement.
Les feuilles de bananier. Des feuilles de bananier fraîches ou surgelées d'une épicerie asiatique font très bien l'affaire. Du papier cuisson peut tenir la forme si une feuille se déchire, mais vous perdez l'arôme et l'aspect de la feuille : gardez-le comme solution de secours.
Matériel
- Grande casserole et passoire, pour faire bouillir et égoutter les feuilles
- Couteau et planche à découper
- Mixeur ou robot culinaire
- Grand saladier, pour pétrir la pâte
- Poêle, pour faire dessécher la garniture à feu doux
- Cuiseur vapeur, ou une casserole avec une grille et un couvercle
- Petit pinceau, pour huiler les feuilles
Préparation
Les haricots mungo demandent environ 4 heures de trempage : commencez par eux. Jugez la pâte de feuilles, la pâte à gâteau et la garniture à leur état, pas à l'horloge, sauf là où un temps est indiqué.
Dépannage du bánh ít lá gai
L'humidité est le point principal à surveiller. La pâte de feuilles bouillies apporte de l'eau dans la pâte à gâteau : vérifiez la texture avant de commencer à façonner.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte est trop humide pour être façonnée | La pâte de feuilles contient plus d'eau que la farine n'en accepte | N'ajoutez pas de farine au hasard. Pesez les feuilles égouttées et la pâte pour pouvoir suivre l'eau |
| La pâte craquelle au moment de l'envelopper | Pas assez pétrie, ou épaisseur irrégulière | Pétrissez jusqu'à ce qu'elle soit lisse et homogène, et aplatissez chaque disque à la même épaisseur sur tout le tour |
| La garniture est collante et s'affaisse | Pas assez desséchée dans la poêle | Remettez-la à feu doux et remuez jusqu'à ce qu'elle tienne sa forme une fois refroidie, puis laissez refroidir avant d'ajouter la noix de coco |
| La garniture traverse l'enveloppe | Enveloppe trop fine à un endroit, ou jointure mal fermée | Gardez le disque d'épaisseur régulière et pincez fermement la jointure avant de rouler |
| La feuille se déchire au pliage | Feuille pas assez ramollie | Réchauffez encore la feuille jusqu'à ce qu'elle se plie sans se fendre |
| La feuille colle au gâteau | Feuille non huilée | Badigeonnez une fine couche d'huile à l'intérieur de la feuille avant d'envelopper |
La seule couleur des feuilles ne vous dira pas que le gâteau est cuit. Vérifiez que le paquet est chaud à cœur et que l'enveloppe a pris.
Conservation et variantes du bánh ít lá gai
Les gâteaux sont meilleurs tout juste cuits à la vapeur. Ceux que vous ne mangez pas tout de suite doivent être refroidis rapidement, mis au réfrigérateur et consommés sans tarder. Si quelque chose semble anormal d'aspect, d'odeur ou au toucher, ou en cas de doute, jetez-les.
À certains endroits, les gâteaux sont cuits à la vapeur nus puis enveloppés après, ce qui garde la feuille de bananier verte. Dans un atelier de Tuy Phước, l'équipe de Bà Dư fait bouillir et piler les feuilles avec le sucre et la farine, cuit la pâte à la vapeur environ 30 minutes et la laisse refroidir, puis la découpe, la fourre de haricot mungo mêlé de noix de coco et l'enveloppe dans des feuilles de bananier ramollies sur le feu. Comme la pâte est cuite avant d'être garnie, il s'agit d'une méthode distincte, et non d'une variante de la recette ci-dessus.
Traditionnellement, les lá gai bouillies sont pilées, et le riz gluant et le sucre sont aussi travaillés ensemble au pilon. Ici, un mixeur s'occupe des feuilles et la pâte est pétrie à la main.
Questions fréquentes
Le bánh ít lá gai est-il la même chose que le bánh ít trần ?
Non. Le bánh ít trần est cuit à la vapeur nu, sans feuille d'emballage, et peut avoir une garniture salée de crevettes et de porc. Le bánh ít lá gai a une enveloppe sombre faite avec des feuilles de ramie, une garniture sucrée de haricot mungo et de noix de coco, et un emballage en feuille de bananier.
Par quoi remplacer les lá gai ?
Il n'existe pas de remplacement direct des lá gai fraîches. De la lá gai en poudre est vendue, mais suivez les indications du fabricant : il n'y a pas de ratio pour l'utiliser à la place des feuilles fraîches.
