Sop saudara : la soupe de bœuf de Makassar, au vermicelle de riz et aux perkedel

Partir du jarret de bœuf, et rapprocher les parfums

Imaginez. Un soir, vous soulevez le couvercle dans la cuisine : le gras du jarret de bœuf, la citronnelle et les feuilles de combava se superposent, et la blancheur du fin vermicelle de riz se devine derrière la vapeur. Dans le bol, des perkedel, un œuf dur, des oignons frits. Le piquant ne se décide pas dans la marmite : on dissout le sambal petit à petit. C'est le plaisir de faire le sop saudara chez soi.

Le sop saudara (aussi écrit Sop Sodara) est une soupe de bœuf liée à Pangkep et à Makassar, dans le Sulawesi du Sud. Ce n'est pas qu'un bouillon de bœuf. Vermicelle de riz, perkedel de pomme de terre, œuf et oignons frits se superposent dans le bol, et le guide de la cuisine de Makassar du ministère indonésien du Tourisme mentionne aussi une manière de le manger avec du riz chaud ou du poisson-lait (milkfish) grillé. Le même guide le décrit comme un plat où l'on associe à un bouillon de bœuf du vermicelle de riz, des galettes de pomme de terre, des abats et un œuf dur.

Dans une cuisine ordinaire, l'hésitation porte moins sur le bœuf que sur « jusqu'où se rapprocher de l'original ». Pour approcher le bol d'une adresse qui sert des abats, on peut choisir poumon ou foie, mais pour une première fois, le jarret suffit. Mettre seulement 20 g de galanga, qui fait le cœur du parfum, et faire revenir la pâte aromatique dans l'huile avant de la remettre dans le bouillon : en respectant ces deux points, même sans abats, le plat garde sa direction.

Parmi les soupes indonésiennes, il diffère aussi du soto ayam (en japonais), au poulet et au bouillon jaune, du rawon (en japonais), aux noix noires, et du Coto Makassar, aux saveurs de noix marquées. Le sop saudara est un bol qui étend la soupe de viande jusqu'à la frontière entre plat de base et accompagnement.

Contexte : des fêtes de Pangkep aux gargotes de Makassar

Fixer une seule origine aplatirait l'histoire du sop saudara. Dans l'entretien du detikSulsel en 2022 avec H Abdullah en personne, on raconte que H Abdullah, originaire de Pangkep, a travaillé dans les années 1950 chez Sop Sentral à Makassar puis ouvert sa propre échoppe à Pasar Senggol. Il explique le nom de l'échoppe par « Saya Orang Pangkep, Saudara », c'est-à-dire « Je suis de Pangkep, mon frère », et dit aussi avoir ajouté à la viande de bœuf des intestins, des poumons et du cœur. Un autre article désigne comme fondateur Haji Dollahi : on n'affirme donc pas les détails d'année et de nom. Cet article retient seulement, comme explication commune à plusieurs sources, que des gens de Pangkep ont étendu à Makassar le commerce de la soupe de viande.

Par ailleurs, la documentation culturelle publique indonésienne « Makanan dan Minuman Tradisional » présente le Sop Pangkep comme le plat d'une échoppe tenue par deux frères et rapporte une autre version : les clients l'appelaient « sop sodara », et le nom s'est répandu. Ce que les deux sources ont en commun, ce sont des gens de Pangkep, des échoppes à Makassar et la familiarité avec les clients liée au nom. Une histoire de migration et de commerce, qu'on ne devine pas rien qu'au nom du plat, reste dans le bol.

Cette documentation apprend autre chose : le sop saudara n'était pas à l'origine qu'un plat de restaurant quotidien. On le sert depuis longtemps, d'après les sources, aux circoncisions, mariages, fêtes de naissance, Idul Fitri et Idul Adha, déménagements et réunions de remerciement. Aujourd'hui on en mange en gargote, mais dans les familles de Makassar il reste aussi un bol de fête et d'accueil. Ajouter nouilles, pommes de terre et œufs à un bouillon de bœuf, c'est une astuce pour rassasier avec une seule marmite, et aussi une façon de servir où l'on empile les garnitures pour dire à l'invité « prenez-en encore ».

Dans le compte rendu de visite du Warung Pangkep par Good Indonesian Food, on choisit les garnitures parmi foie de bœuf, tripes, kikil (partie gélatineuse du pied de bœuf) et poumon frit. Ce compte rendu cite le vermicelle de riz et les perkedel comme différences avec le Coto Makassar. À la maison, on fait du jarret le héros, et l'on prépare séparément nouilles, perkedel, oignons frits, citron vert et sambal. Même sans abats, on garde le plaisir d'assembler son bol.

Ingrédients pour 4 personnes

La recette fait 4 grands bols. Pour servir le riz à part comme dans les gargotes locales, comptez environ 150 g de riz cuit par personne. Pour essayer un riz façon lontong dans le bol, pressez 500 g de riz cuit sur 2 cm d'épaisseur, laissez refroidir et coupez en cubes de 2,5 cm. C'est un arrangement pour la cuisine d'ici, pas la façon de manger locale.

Reconnaître les ingrédients de parfum

Le galanga ressemble au gingembre, mais le remplacer par du seul gingembre arrondit le contour du parfum. En indonésien, galanga se dit lengkuas, feuilles de combava daun jeruk, oignons frits bawang goreng. Pour chercher dans un magasin de produits importés ou en ligne, ces graphies sont utiles en plus du français. Les jours sans galanga, ajoutez 10 g de gingembre et râpez un peu de zeste de citron vert à la fin : le parfum est autre, mais la lourdeur du bœuf se disperse.

Acheter le parfum : le galanga n'est pas un figurant du gingembre

Bœuf, pommes de terre, œufs et vermicelle de riz se trouvent au supermarché du quartier. Ce qui vaut la peine d'être cherché, c'est le galanga. En ajoutant du gingembre, le gingembre ne fait que ressortir davantage, et le parfum un peu dur et boisé du galanga ne revient pas. Pour le sop saudara, la pâte n'en emploie que 20 g : du surgelé, que l'on fractionne ensuite en petites portions, convient bien.

La condition pour l'acheter : prévoir de l'utiliser aussi dans d'autres plats indonésiens comme le soto ayam ou le rawon. Pour un seul usage, l'astuce de 10 g de gingembre en plus et d'un peu de zeste de citron vert suffit.

Le piquant ne se décide pas dans la marmite, on le déplace dans le bol

Le sambal oelek ne sert pas à rougir la soupe, mais à permettre à chacun d'ajouter du piquant dans son bol. Si la famille a des goûts différents pour le piquant, il vaut la peine d'en avoir. Si l'on n'emploie presque jamais de piquant, du piment en poudre et du citron vert déjà dans le placard font l'affaire, sans multiplier les pots.

Le cumin : régler le parfum avec une bonne marque

Le cumin n'est que 1 c. à café, mais il décide du contour de la pâte aromatique. Une poudre ouverte depuis longtemps a peu de parfum, et même avec du galanga, la profondeur du bœuf se fait mal sentir. Si vous l'employez aussi pour d'autres plats indonésiens ou des currys, une bonne marque permet de fixer la référence de parfum. Si votre cumin sent bien, inutile d'en racheter.

La condition pour l'acheter : utiliser la poudre en petites quantités et privilégier la reproductibilité du parfum. On s'en passe si l'on a toujours du cumin en graines ou si l'on ne veut pas multiplier les épices pour ce seul bol.

Préparation : mijoter, faire revenir, assembler dans le bol

La pâte aromatique se fait revenir dans une autre casserole, et le bœuf mijote doucement. Vermicelle, perkedel, riz et œufs ne cuisent pas longtemps dans la soupe. En les superposant dans le bol, on garde à la fois la clarté du bouillon et le croquant du frit.

Causes d'échec : trouble, dur, parfum faible

Quand la soupe se trouble, le bœuf a bouilli trop fort. Au lieu de porter d'un coup à ébullition à feu moyen, chauffez en 12 minutes environ et baissez à feu doux quand l'écume se rassemble. Si elle est déjà trouble, éteignez, laissez reposer 10 minutes, retirez l'écume et l'excès de gras en surface, puis réchauffez à feu doux. Elle ne redevient pas transparente, mais la bouche est plus légère.

Quand le bœuf est dur, la cuisson a été insuffisante. Ajoutez 200 ml d'eau et prolongez par tranches de 15 minutes à feu doux, avec seulement de petites bulles contre la paroi. Le temps du jarret varie avec la taille : ne vous arrêtez pas au seul chiffre de 70 minutes. Regardez si une brochette pénètre jusqu'au centre et si les fibres se relâchent sous la pression.

Quand le parfum est faible, la pâte aromatique n'a pas assez revenu. Mise directement dans la soupe, elle garde un goût cru d'oignon et d'ail, et galanga et cumin ne ressortent pas. Reprenez l'étape de la poêle à feu moyen doux jusqu'à ce que l'huile suinte sur les bords. En cas d'odeur de brûlé, décollez le fond avec 2 c. à soupe d'eau, et ne remettez pas dans la soupe les parties noires brûlées.

Quand le sambal rend la soupe trop piquante, ne la diluez pas seulement à l'eau : faites tremper 20 g de vermicelle de plus et ajoutez 50 g de riz. Un peu de citron vert pressé atténue aussi les angles du piquant. Pour garder la force du bouillon de bœuf, on ajoute l'eau à l'ensemble de la marmite en dernier.

Conservation et réchauffage

Ne laissez pas la soupe à température ambiante dans la marmite : répartissez-la en récipients plats et laissez-la refroidir vite. Pour les plats mijotés, le ministère japonais de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche recommande aussi de la refroidir le plus vite possible avant de la mettre au réfrigérateur ou au congélateur. Au réfrigérateur, mangez-la au plus vite, de un jour à 2 jours au maximum pour une maison. Gardez séparément vermicelle, riz, perkedel, condiments et sambal. Si l'on garde les nouilles dans la soupe, elles absorbent le liquide et le bol du lendemain est lourd.

Au réchauffage, mettre seulement la soupe dans la casserole et chauffer environ 8 minutes à feu moyen doux en remuant depuis le fond. Il faut bien la chauffer à cœur : le ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales indique 75 °C ou plus comme repère pour réchauffer les restes. Séparer le vermicelle refroidi avec de l'eau bouillante pendant 10 secondes, et réchauffer le riz au micro-ondes. Les perkedel retrouvent leur croustillant après 3 minutes au mini-four.

Pour congeler, seulement la soupe et le bœuf ; décongeler une demi-journée au réfrigérateur puis chauffer à feu doux. À feu vif d'emblée, la viande se resserre et le gras se sépare facilement. Si l'odeur ou l'aspect vous paraît étrange, jetez sans goûter.

Accompagnements et service à la table d'ici

Le sop saudara fait un repas à lui seul. Le guide du ministère indonésien du Tourisme présente une façon de le manger avec du riz chaud et du poisson-lait (milkfish) grillé à côté. Ici, un peu de maquereau salé ou de poisson blanc grillé donne un menu qui rappelle la table de Pangkep. Les jours où l'on ne veut pas de poisson, des légumes tièdes comme dans le gado-gado (en japonais) suffisent.

Avec la sauce douce aux cacahuètes du sate ayam (en japonais) posée à côté, les directions de goût se superposent facilement. Pour continuer avec un plat de bœuf riche, passez au rendang (en japonais) ; pour comparer avec une soupe claire, au soto ayam : les différences régionales de la cuisine indonésienne apparaissent mieux.

À la maison, servez sambal, citron vert et oignons frits dans des coupelles séparées. Seuls ceux qui aiment le piquant en prennent, et ceux qui veulent plus d'acidité règlent leur bol. Plutôt que de reproduire tel quel le bol local, garder la forme où celui qui mange décide du goût à la fin se prolonge plus facilement à la table d'ici.

Questions fréquentes

Sans poumon ni abats, est-ce un autre plat ?

Pour une première fois, on peut le faire avec le seul jarret. Dans les gargotes de Makassar, certaines adresses proposent foie, tripes, kikil, poumon frit, mais les abats élèvent la barrière de préparation et de disponibilité. En gardant bouillon de bœuf, vermicelle, perkedel, oignons frits, citron vert et sambal, le contour de la version familiale est préservé.

Le riz va-t-il dans le bol ou se sert-il à part ?

Les deux conviennent. Les documents culturels et guides touristiques indonésiens mentionnent le riz ou le ketupat en accompagnement. Servi à part, la soupe se dilue moins ; environ 80 g dans le bol rendent le tout plus facile à manger en un plat. Cet article le sert à part par défaut.

Que faire sans galanga ?

Ajoutez 10 g de gingembre et un peu de zeste de citron vert. Le parfum ne sera pas le même, mais la lourdeur du bœuf se disperse. Pour essayer le parfum du galanga, achetez-en une fois du surgelé, fractionnez le reste en portions, et utilisez-le aussi pour le soto ayam ou le rawon : il y aura moins de gaspillage.

Peut-on remplacer le vermicelle de riz par du vermicelle de haricot mungo ?

Oui, mais le parfum et la texture du riz s'affaiblissent. Avec du vermicelle de haricot mungo, comptez 80 g, réhydratez un peu moins que l'emballage et égouttez. Les nouilles transparentes paraissent légères dans la soupe : on est mieux rassasié en gardant perkedel et oignons frits.

Peut-on le préparer à l'avance ?

Oui, mais conservez séparément soupe, nouilles, riz et perkedel. Répartissez la soupe en récipients plats pour la refroidir vite, et, pour manger, remuez depuis le fond et chauffez bien à cœur. Ne mangez pas ce qui a longtemps traîné à température ambiante ni ce dont l'odeur ou l'aspect vous paraît étrange.

Sources et références