Cuisine indonésienne : rendang, nasi goreng et plats familiaux, un guide d’initiation

Connaissez-vous le plat qui a décroché à la fois la 1re et la 2e place du monde ?

En 2011, CNN, l’un des plus grands médias de voyage du monde, a publié ses « 50 aliments les plus délicieux du monde » d’après le vote de 35 000 lecteurs. Le résultat a surpris. La 1re comme la 2e place ont été raflées par des plats d’un même pays.

1re : rendang (Rendang), curry de bœuf sec de Sumatra occidental 2e : nasi goreng (Nasi Goreng), le riz sauté indonésien

Ce pays est l’Indonésie, un archipel qui compte la 4e population du monde. Pourquoi la cuisine indonésienne séduit-elle tant le monde ? Parce qu’elle réunit la diversité née de plus de 17 000 îles et un umami complexe, né de siècles de fusion entre les cultures alimentaires indienne, chinoise, arabe, néerlandaise et autochtone. Elle a une profondeur que l’expression « cuisine indonésienne » ne suffit pas à résumer.

Cet article organise la cuisine indonésienne par pays, par région et par ingrédient, jusqu’aux plats que l’on peut « faire ce soir ».

Les « cinq piliers » pour connaître la cuisine indonésienne

Cinq mots-clés permettent de comprendre la cuisine indonésienne. En les maîtrisant, on peut se dire « ah, d’accord » même devant un plat que l’on mange pour la première fois.

1. Kecap manis : la magie de la sauce soja sucrée

Le condiment qui est un peu le « visage » de la cuisine indonésienne est le kecap manis. C’est un liquide qui mêle la douceur épaisse d’un sirop de mélasse réduit à l’umami de la sauce soja ; il est indispensable à des plats quasi nationaux comme le nasi goreng, le satay et le bakmi (nouilles sautées à l’indonésienne).

Il y a plusieurs hypothèses sur l’étymologie de « ketchup », mais la plus probable veut que le mot hokkien « kê-tsiap » (jus fermenté de poisson ou de soja) soit devenu « kecap » en malais et en indonésien, soit passé en Europe par les Pays-Bas et l’Angleterre, puis se soit associé à la sauce tomate au XIXe siècle pour donner le ketchup américain. Le « kecap » indonésien en est resté un membre jusqu’à aujourd’hui.

Substitut : chauffer 2 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à soupe de sucre roux non raffiné et 1 c. à café d’eau jusqu’à dissolution.

2. Terasi : une bombe d’umami de crevettes fermentées

Le terasi est une pâte solide de crevettes ou de petits poissons salés, fermentés et séchés. Elle dégage une odeur très forte, mais ajoutée aux plats, elle donne un umami et une profondeur singuliers.

On trouve du terasi dans la plupart des sambals (sauces pimentées indonésiennes), et c’est aussi un ingrédient indispensable du nasi goreng. Comme substitut, des crevettes séchées finement écrasées sont ce qui s’approche le plus de sa saveur.

3. Sambal : la famille des sauces pimentées

On ne peut parler de la cuisine indonésienne sans le sambal. C’est le nom général des condiments et sauces à base de piment, et ils sont très nombreux. Les piments utilisés, les ingrédients ajoutés (terasi, citron vert, tomate, etc.) varient selon les régions, et l’association avec les plats est fixée. Parmi les plus représentatifs : « sambal ulek (piment frais et sel) », « sambal bajak (ail, terasi, piment) », « sambal kecap (version douce à la tomate) ».

4. Tempeh : le soja fermenté qui attire le monde

Le tempeh est un aliment de soja fermenté originaire de Java. Quand on enveloppe du soja bouilli dans le champignon Rhizopus oligosporus et qu’on le fait fermenter une nuit, il devient un bloc solide recouvert d’un mycélium blanc.

Fermenté comme le natto, il a une odeur plus douce, avec une saveur de noisette. Ces dernières années, il s’est répandu dans le monde comme aliment végane et à base de plantes. Sa teneur en protéines est d’environ 19 g pour 100 g, près du double de celle du tofu, et il est riche en fibres.

5. Galanga : cousin du gingembre, parfum des pays chauds

Le galanga est une plante de la famille du gingembre ; il ressemble au gingembre, mais a un parfum frais singulier. On l’emploie comme base de presque tous les plats sautés et mijotés de la cuisine indonésienne.

Le galanga frais est difficile à trouver partout, mais on peut le remplacer par de la poudre séchée ou par des pâtes qui en contiennent (comme la pâte de laksa).

Les « cinq grands plats indonésiens » reconnus par l’État

En 2018, le gouvernement indonésien, par le ministère du Tourisme et de l’Économie créative, a reconnu officiellement « cinq plats représentatifs du pays ». C’est une démarche destinée à faire connaître la culture alimentaire à l’international et à attirer les touristes.

① Rendang (Rendang)

Plat du peuple minangkabau, de la province de Sumatra occidental. C’est un « curry sec » où l’on mijote 4 à 5 heures du bœuf (ou du buffle) dans du lait de coco et plus de 20 épices, puis on le fait revenir jusqu’à ce que le liquide s’évapore.

Le mot rendang est lié, en indonésien, à l’idée de longue cuisson, et désigne aussi le processus de cuisson lui-même.

② Nasi goreng (Nasi Goreng)

Le nom signifie « riz (nasi) sauté (goreng) ». C’est le riz sauté national de l’Indonésie, un riz sauté aigre-doux particulier, fait avec du kecap manis et du terasi.

À la maison, la règle d’or est d’utiliser du riz froid de la veille. Le riz froid, dont l’humidité s’est évaporée, donne la texture égrenée.

Pour la méthode détaillée, voyez la recette du nasi goreng.

③ Satay (Sate/Satay)

Plat de brochettes grillées le plus représentatif de l’Indonésie. On enfile sur des piques en bambou de fines tranches de bœuf, de poulet, de porc (à Bali) ou de mouton, on les grille au charbon et on les mange avec une sauce aux cacahuètes.

Le satay se mange aujourd’hui dans toute l’Asie du Sud-Est : Thaïlande, Malaisie, Singapour, Philippines. À Madura, le sate Madura est le plus célèbre, servi avec une sauce aux cacahuètes aigre-douce piquante et du kecap manis.

④ Gado-gado (Gado-gado)

« Gado-gado » signifie « mélange » dans la langue de la région de Jakarta. C’est une salade de légumes bouillis (germes de soja, haricots verts, chou, épinards), de tofu, de tempeh et d’œuf dur, nappée de sauce aux cacahuètes.

Il attire aussi l’attention comme plat végane d’Indonésie ; il se caractérise par sa richesse en fibres et en protéines. La sauce aux cacahuètes se prépare traditionnellement en faisant revenir citronnelle et galanga, mais on peut aussi l’adapter avec du beurre de cacahuète, du citron vert, du sucre et de la sauce soja.

⑤ Soto (Soto)

Nom général des soupes les plus largement mangées en Indonésie. Il en existe des variantes selon les régions : soto ayam (bouillon clair au poulet), soto Madura (bouillon de bœuf dense), soto Banjar (soupe de bœuf de Bornéo), etc.

En ce sens qu’on le mange de Sumatra jusqu’à la Papouasie, le soto est peut-être ce qui se rapproche le plus d’un « plat national ». Il est aimé comme plat familial et comme fast-food de rue.

Les personnalités régionales | L’Indonésie, ce sont les cuisines de 17 000 îles

L’Indonésie est un pays multiethnique et multireligieux, à la 4e population du monde (environ 270 millions d’habitants). La culture alimentaire reflète cette échelle, avec de très grandes différences régionales.

Java (Jakarta, Yogyakarta) | L’harmonie aigre-douce

La plus grande île d’Indonésie, la région la plus peuplée. La cuisine javanaise se caractérise par son « équilibre sucré-épicé ». Sa base est un piquant doux, avec du kecap manis, et elle tend à être facile à apprécier pour beaucoup.

Plats représentatifs : nasi goreng, bakso (soupe de boulettes de bœuf), gudeg (ragoût aigre-doux de jaquier). Le gudeg, en particulier, est un plat où l’on mijote plusieurs heures du jaquier vert dans du sucre de palme, et il est considéré comme « le symbole de la cuisine de Yogyakarta ».

Sumatra (Padang, Medan) | Piquant et lait de coco

La cuisine du peuple minangkabau de Sumatra occidental (dite « cuisine de Padang ») est la culture alimentaire la plus piquante et la plus épicée d’Indonésie. Le rendang y est né.

Les restaurants de cuisine de Padang se caractérisent par le style « nasi Padang ». Dès que les clients s’assoient, 15 à 20 petits plats sont posés d’un coup sur la table, et l’on paie ce que l’on a mangé. Y figurent rendang, pedas (piment sauté), gulai (curry au lait de coco), etc.

Bali | Un art culinaire propre, issu de la culture hindoue

Bali est la seule île d’Indonésie à majorité hindoue. Non soumise à l’interdit du porc de la loi islamique (halal), c’est la seule région où se sont développés des plats de porc.

Le babi guling (cochon de lait rôti entier) est le plat représentatif de Bali et ne manque ni aux cérémonies ni aux jours de fête. On le marine tout entier dans la pâte d’épices balinaise « bumbu Bali » et on le rôtit lentement en le faisant tourner sur du charbon. Pour essayer le parfum de Bali en remplaçant par du poulet à la maison, l’ayam betutu, cuit à l’étouffée dans des feuilles de bananier avec du bumbu, est une porte d’entrée.

Makassar (Sulawesi du Sud) | Le centre de la culture du bœuf

Makassar, ville de la province de Sulawesi du Sud, est la région d’Indonésie où les plats de bœuf et d’abats sont les plus développés. Le coto Makassar (soupe d’abats de bœuf) est une soupe dense et riche, que l’on mange avec du riz ou du burasa (gâteau de riz).

Le sop konro est un bouillon clair où l’on mijote longuement des os de jarret et du cartilage de bœuf : un goût doux, facile à apprécier. En allant plus à l’est, vers Maluku et la Papouasie, on trouve le papeda, dont l’aliment de base est le sagou et non le riz : une bonne porte d’entrée pour ne pas voir la cuisine indonésienne seulement comme « riz et sautés ».

Une culture alimentaire faite d’histoires superposées | Pourquoi est-elle si complexe et si bonne ?

La richesse de la cuisine indonésienne vient d’une histoire passée, pendant des siècles, au carrefour des cultures.

La sagesse alimentaire des peuples autochtones (jusqu’au XVe siècle)

La culture alimentaire la plus ancienne est celle des peuples autochtones de Bornéo, de Java et de Sumatra. Leurs aliments de base étaient le sagoutier, la banane, le taro, le poisson et le sanglier, et ils ont développé tôt la cuisson à la vapeur enveloppée de feuilles.

Le tumpeng (riz en forme de cône) a aussi son origine à cette époque. La forme de la montagne symbolise « la prospérité et l’abondance » et exprime la gratitude envers les dieux de l’agriculture.

Les influences indienne et arabe (XIIIe–XVe siècle)

Par le commerce des épices, des marchands indiens et des marchands musulmans arabes sont venus en Indonésie, apportant des plats au curry et des épices comme le curcuma, la coriandre et le cumin. En même temps, l’islam s’est répandu ; aujourd’hui encore, environ 87 % de la population est musulmane, ce qui a fondé la culture alimentaire halal.

Le gulai (version indonésienne du curry au lait de coco) est une localisation du curry indien.

L’influence chinoise (XVe–XXe siècle)

Les échanges avec la Chine, depuis l’époque du royaume de Majapahit, ont apporté techniques de cuisson sautée, nouilles, tofu et transformation du soja. Il existe aussi une hypothèse selon laquelle le tempeh se serait développé à partir de techniques de fermentation du soja venues de Chine.

Mie goreng (nouilles sautées), bakso (boulettes de bœuf) et lumpia (rouleaux de printemps) sont tous des transformations de la culture alimentaire d’origine chinoise.

L’époque coloniale néerlandaise (XVIIe–début XXe siècle)

Les Pays-Bas ont colonisé l’Indonésie pendant environ 300 ans à partir de 1602. Le rijsttafel (« table de riz ») est un style conçu par les Néerlandais, adaptant pour l’Europe la manière indonésienne de manger avec de nombreux petits plats.

Le piment, originaire d’Amérique du Sud, que les Portugais ont apporté au XVIe siècle, a donné l’essor spectaculaire de la culture du sambal : c’est aussi un héritage de cette époque.

Cuisine indonésienne que l’on peut faire chez soi | Idées de dîner pour ce soir

Malgré leur air compliqué, beaucoup de plats indonésiens sont en réalité faciles à faire à la maison.

La place de la cuisine indonésienne dans la cuisine d’Asie du Sud-Est

Dans la catégorie cuisine d’Asie du Sud-Est, la cuisine indonésienne a quelques traits uniques.

Différence avec la cuisine thaïlandaise : la cuisine thaïlandaise met en avant la fraîcheur des herbes (basilic, coriandre) et l’acidité de la sauce de poisson (nam pla), tandis que la cuisine indonésienne est centrée sur la profondeur des épices et la douceur du lait de coco. La structure de l’aigre-doux diffère. Le gapao thaïlandais est un représentant de la cuisine d’Asie du Sud-Est, et, comme les plats indonésiens, il est apprécié comme « plat d’accompagnement du riz » quotidien.

Différence avec la cuisine vietnamienne : la cuisine vietnamienne se caractérise par la fermentation, les herbes fraîches et la texture, alors que la cuisine indonésienne tire souvent sa saveur complexe de la cuisson (sauté, mijoté). Des « plats qui exploitent la fraîcheur » comme le banh mi n’existent presque pas dans la cuisine indonésienne.

Relation avec la cuisine malaisienne : l’Indonésie et la Malaisie sont très proches ethniquement et culturellement, et rendang, satay et nasi goreng sont aussi leur « patrimoine culturel partagé ». On se dispute souvent sur « qui en est l’origine », mais ils sont aujourd’hui protégés par la coopération des deux pays. Comme le pad thaï est le plat national de la Thaïlande, le nasi goreng est un plat national de l’Indonésie, installé dans les deux pays.

Où trouver les ingrédients pour se lancer dans la cuisine indonésienne

Kecap manis, terasi (pâte de crevettes), sambal ulek, tempeh surgelé, galanga en poudre, pâte de rendang et citronnelle séchée se trouvent en épicerie asiatique ou d’importation, ou en ligne. Le terasi est fort même en petite quantité ; le tempeh surgelé se fait simplement décongelé puis poêlé ; le galanga en poudre donne du parfum même en petite quantité.

À préparer aussi

• Khao soi : on peut réutiliser les ingrédients et les parfums de la même région.
• Ayam betutu : pour approfondir la pâte d’aromates de Bali et la cuisson en papillote.
• Bun bo Hue : on peut réutiliser les ingrédients et les parfums de la même région.
• Mie goreng : on peut prolonger la table du même pays.

Questions fréquentes

La cuisine indonésienne est-elle piquante ?

Cela varie beaucoup selon la région. La cuisine de Sumatra occidental (Padang) est très piquante, la cuisine javanaise, à l’équilibre sucré-épicé, est relativement douce, et la cuisine balinaise est épicée, mais le sambal est souvent servi à part. En disant « kurang pedas », qui signifie « moins piquant », on est compris sur place.

Le tempeh attire-t-il l’attention comme aliment santé ?

L’attention grandit. Riche en protéines de soja (environ 19 g pour 100 g), en fibres et en vitamine B12, il s’installe comme aliment végane et à base de plantes.

Quelle différence entre nasi goreng et riz sauté ?

La plus grande différence est le condiment. Le nasi goreng emploie du kecap manis (sauce soja sucrée) et du terasi (pâte de crevettes), ce qui donne un goût aigre-doux avec un côté « fermenté » particulier. La saveur est fondamentalement différente de la sauce soja d’un riz sauté ordinaire. De plus, l’œuf au plat et les chips de crevettes (krupuk) posés dessus sont propres au nasi goreng.

Le rendang et le curry, c’est la même chose ?

Non. Le rendang est un « plat de viande séchée » et, contrairement au curry, il ne reste pas de sauce. La méthode est proche (mijoter dans du lait de coco et des épices), mais on évapore complètement le liquide à la fin pour fondre viande et épices ensemble.

Y a-t-il des allergènes à surveiller dans la cuisine indonésienne ?

Allergie à l’arachide : employée dans la sauce aux cacahuètes (satay, gado-gado), en grande quantité : attention. Allergie aux crevettes : le terasi (pâte de crevettes) est utilisé presque partout comme exhausteur discret. En cas d’allergie aux crevettes, vérifiez toujours. Gluten : le mie goreng (nouilles chinoises) contient du gluten.

Sources