Mie goreng : les nouilles sautées sucrées-salées des rues de Java

L'odeur de sauce soja sucrée qui caramélise rapproche la cuisine d'un stand de rue

Un soir, il reste au bac à légumes un bout de chou et des carottes, et un seul paquet de nouilles chinoises en réserve. Dans bien des cuisines, on se tournerait vers un yakisoba ou un ramen. Mais si l'on fait revenir ail et oignon rouge dans l'huile et qu'on y verse du kecap manis noir et sirupeux, l'air de la cuisine glisse soudain vers un stand de rue javanais.

Le mie goreng (mie goreng / mi goreng) signifie en indonésien « nouilles sautées ». Si le nasi goreng (en japonais), au riz, est l'art d'accommoder le riz resté de la veille, le mie goreng est un plat quotidien de nouilles de blé saisies et sucrées-salées. On le trouve partout en Indonésie, sous des formes variées : stands de rue, gargotes, maisons, et jusqu'au Warmindo (Warung Mi Indo) qui sert des nouilles instantanées.

À la maison, l'important est de ne pas trop le rapprocher d'un « yakisoba à la sauce ». Les axes à protéger sont quatre : le sucré-salé du kecap manis, le parfum de l'ail et de l'oignon rouge, le piquant du sambal, et le croquant des krupuk et de l'oignon frit. On peut le faire avec des nouilles à yakisoba de supermarché, mais si l'on se trompe dans l'ordre d'assaisonnement et dans la gestion de l'eau, tout devient vite collant.

Cet article traduit le mie goreng javanais d'Indonésie en ingrédients faciles à réunir en supermarché et en épicerie asiatique. Il s'organise autour du poulet et des crevettes, sans porc, avec un substitut au kecap manis, la place du sambal et le réchauffage du lendemain.

L'arrière-plan du plat : comment une nouille d'origine chinoise est devenue sucrée-salée à Java

À la racine du mie goreng, il y a la culture des nouilles sautées apportée par les migrants chinois. Le guide de la cuisine indonésienne de Serious Eats explique aussi que le « mie » indonésien vient du chinois « mian (nouille) » et que les plats de nouilles saisies se sont vêtus des assaisonnements locaux au fil de longues migrations et échanges.

Pourtant, le mie goreng n'est pas un simple chow mein transplanté. Ce qui fait son caractère indonésien, c'est la sauce soja sucrée, le kecap manis. Selon l'explication de Serious Eats sur le kecap manis, tout a commencé vers le milieu du XIXe siècle, quand des Chinois installés à Java ajoutèrent du sucre de palme à la sauce soja pour l'adapter au goût des Javanais pour le sucré. Cette seule goutte donne aux nouilles un brillant brun foncé et fait monter une odeur de sucre brûlé et de sauce soja.

L'autre point important est le rapport à la religion et au quotidien. L'Indonésie a une importante population musulmane, et le mie goreng de rue utilise plutôt poulet, crevettes, boulettes de bœuf, œuf et légumes que du porc ou du saindoux. Pour une version familiale, des cuisses de poulet, des crevettes surgelées, des œufs, du chou et des carottes suffisent à créer l'ambiance.

Comme pour le nasi goreng, il n'y a pas « une seule bonne réponse » pour le mie goreng. Le style d'Aceh est très épicé, celui de Java plus sucré, et le tek-tek des stands de rue arrive la nuit avec le bruit du bois frappé. À la maison, mieux vaut ne pas tout reproduire et commencer par un mie goreng javanais sucré-salé : les échecs seront moins fréquents.

Ingrédients (2 personnes) : fixer d'abord les nouilles et la sauce soja sucrée

La recette est pour 2 personnes. Plutôt que d'augmenter les nouilles, mieux vaut ajouter un peu de légumes et de protéines : on s'en lasse moins. Les jours où vous cuisinez pour plus de monde, ne doublez pas la quantité d'un coup dans la même poêle : faites deux fois. Sur un feu domestique, trop de nouilles empêche l'eau de s'évaporer et les nouilles deviennent des nouilles à la vapeur.

Substitut quand on n'a pas de kecap manis

Dans une petite casserole, mettez 3 cuillères à soupe de sauce soja foncée, 2 cuillères à soupe de sucre roux ou de cassonade et 1 cuillère à soupe d'eau, et laissez cuire 2 à 3 minutes à feu doux. En refroidissant, il épaissit. Ajouter un morceau d'anis étoilé renforce le parfum, mais dans le mie goreng trop de badiane l'oriente vers le chinois : au début, on peut s'en passer.

Les ingrédients et ustensiles utiles pour ce plat

Une fois qu'on a acheté du kecap manis, il sert au mie goreng, au nasi goreng (en japonais), à la sauce de satay, au brillant des poissons grillés. Si vous le consacrez à une sauce de bœuf sucrée-salée, il se prolonge directement dans la salade à l'européenne de Solo, la selat solo. Sauce soja et sucre suffisent à le remplacer, mais si vous continuez la cuisine indonésienne, un flacon vous fait atteindre plus vite le point d'arrivée du goût.

Pour répartir le piquant selon les membres de la famille, un peu de sambal au bord de l'assiette est plus pratique que de le faire revenir. Il sert aussi pour le nasi goreng (en japonais) ou les brochettes de poulet : c'est un petit condiment de base du réfrigérateur.

Les krupuk ne sont pas une décoration : ils sont chargés de la texture, de la légèreté entre deux bouchées de nouilles sucrées-salées. Si les frire est fastidieux, des chips de crevette du commerce suffisent.

Préparation : enrober d'abord les nouilles de sauce, et ne pas surcharger la poêle

Presque tous les échecs du mie goreng viennent de l'eau. Nouilles mouillées, trop de légumes, assaisonnements versés d'un coup à la fin, nouilles tassées dans la poêle : n'importe lequel de ces défauts donne des nouilles à la vapeur très salées plutôt que sautées sucrées-salées.

Tableau des choix pour se rapprocher de l'original en cuisine ordinaire

Ce qui fait hésiter aux courses, ce sont les nouilles, la sauce soja sucrée, le piquant et les krupuk. Inutile de tout rapprocher d'ingrédients importés. Pour une première fois, séparer « ce qu'on garde » de « ce qu'on remplace » permet de corriger la fois suivante, même en cas d'échec.

Le kecap manis est presque irremplaçable avec son brillant sucré-salé. Fait avec la seule sauce soja, le plat penche vers un yakisoba ou un riz sauté chinois. À l'inverse, le terasi est fort : si l'on n'y est pas habitué, trop en mettre rend le plat difficile à manger. Utilisez d'abord un peu de nuoc-mâm ou de poudre de crevettes séchées, puis passez au terasi quand vous y serez habitué.

Pour le sambal, si toute la famille mange épicé, faites revenir 1 cuillère à café avec les aromates. Avec des enfants ou des personnes qui n'aiment pas le piquant, ne le faites pas revenir et servez-le au bord de l'assiette. C'est l'usage que recommande aussi la recette du substitut de sambal, qui évite le problème d'un piquant et d'un sel qu'on ne peut plus corriger.

Causes d'échec : collant, trop sucré, trop yakisoba

Le mie goreng se fait en peu de temps, mais mal fait, on ne peut pas tricher. Comme il y a de la sauce soja sucrée, le brûlé est amer, et si l'on baisse le feu pour ne pas brûler, ça colle. Corrigeons par cause.

Sur un feu domestique, on ne reproduit pas entièrement la puissance du stand. C'est pourquoi « séparer » est important. Séparer l'œuf. Assaisonner les nouilles avant de les ajouter. Si besoin, sauter une assiette à la fois. Ne pas tout vouloir résoudre d'un coup dans la poêle : cela finit par aller plus vite.

Évitez d'ajouter de l'eau quand c'est trop sucré. L'eau alourdit les nouilles et dilue seulement le goût. Un peu de citron, 1 cuillère à café de sauce soja, du sambal au bord de l'assiette : ces trois gestes rendent le contour.

Variantes régionales et façons de manger : Aceh, Java, tek-tek, nouilles instantanées

Le mie goreng est « un seul nom de plat » dans toute l'Indonésie, mais selon les régions et les adresses, sa forme change beaucoup. Ce qui trouble le lecteur, c'est que les images du mie goreng ne semblent pas toutes avoir le même goût.

Le mie goreng javanais (mi goreng Jawa) est le style où l'on comprend le mieux l'association du kecap manis sucré avec poulet, œuf et légumes. La recette d'aujourd'hui en est la version familiale. Le style tek-tek, celui des stands qui passent la nuit, tire son nom, dit-on, du bruit du bois frappé, et le même stand sert parfois nouilles sautées et nouilles en soupe.

Le mie Aceh est un plat d'Aceh, dans le nord de Sumatra, très épicé, parfois avec des nouilles épaisses. Son parfum rappelle le curry, et le piquant et les épices viennent plus en avant que dans la version javanaise d'aujourd'hui. En photo ce sont toutes des nouilles sautées, mais l'impression à la dégustation est très différente.

Le Mi Goreng instantané ne se néglige pas non plus. Comme le mentionne aussi la description du mie goreng sur Wikimedia Commons, le mi goreng en nouilles instantanées sans bouillon est largement consommé en Indonésie, où l'on ajoute œuf, légumes, parfois même du fromage. Ce n'est pas toujours strictement sauté, mais c'est un souvenir de goût partagé par beaucoup.

Pour le manger, le plaisir est de ne pas trop mélanger dans l'assiette. Nouilles sucrées-salées, œuf mi-cuit, concombre, krupuk et sambal se combinent petit à petit. Poser des nouilles sur un krupuk donne la légèreté d'un stand de rue. Pour ajouter du piquant, mélangez un peu de sambal aux nouilles au bord de l'assiette : on peut ajuster jusqu'au bout.

Conservation et manger le lendemain

Le mie goreng est meilleur juste fait, mais les restes se mangent bien au réfrigérateur jusqu'au lendemain. La recette de Serious Eats donne aussi 2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. À la maison, cependant, s'il y a des crevettes ou un œuf mi-cuit, mieux vaut finir rapidement.

Pour conserver, retirez œuf, concombre, tomate et krupuk, étalez les seules nouilles dans un récipient plat pour les refroidir. Une fois tiédies, fermez hermétiquement et mettez au réfrigérateur. Fermé chaud, la vapeur ramollit encore les nouilles.

Le micro-ondes seul suffit pour réchauffer, mais pour retrouver la texture, la poêle convient mieux. Chauffez 1 cuillère à café d'huile, ajoutez les nouilles et cuisez 2 à 3 minutes à feu moyen-doux. En cours de route, on voudrait ajouter de l'eau ; couvrez d'abord seulement 30 secondes pour faire circuler la vapeur, puis retirez le couvercle pour évaporer l'eau. En finissant avec du citron, du sambal et de l'oignon frit, on enlève la lourdeur du lendemain.

Nous ne recommandons pas la congélation. Les nouilles se rompent facilement, les légumes rendent de l'eau et le goût s'estompe à la décongélation. Si vous devez congeler, congelez seulement des nouilles avec peu de légumes, sans œuf ni crevettes, à consommer dans les 2 semaines.

Les restes de mie goreng se contentent le lendemain midi d'un œuf au plat frais posé dessus. En petite quantité, enveloppés dans une feuille de laitue avec un peu de sambal, on les mange comme une salade de nouilles. Plutôt que de les associer à la sauce aux cacahuètes des satays et du gado-gado présentés dans le récapitulatif de la cuisine indonésienne (en japonais), commencez par alléger avec acidité et piquant : c'est plus facile à manger.

Menu et liens : du nasi goreng au sambal, vers les sautés d'Asie du Sud-Est

Le mie goreng est satisfaisant seul. Pour un dîner de semaine, mie goreng, concombre, tomate, krupuk et une soupe suffisent. Le week-end, ajoutez des satays (en japonais) de poulet ou une salade de style gado-gado à la sauce aux cacahuètes : cela rappelle une table indonésienne.

Parmi les sautés sucrés-salés, le plus proche est le nasi goreng (en japonais), fait avec du riz. Les jours où il y a du riz froid, nasi goreng, et les jours où il y a des nouilles, mie goreng. Kecap manis, sambal et oignon frit servent aux deux : les courses se recoupent.

Si vous voulez fabriquer vous-même un condiment piquant, il est pratique de préparer d'abord le substitut de sambal. Un sambal de remplacement avec piment, crevettes séchées, nuoc-mâm et citron vert s'emploie en deux temps dans le mie goreng : 1 cuillère à café sautée, 1 cuillère à café servie à part.

Pour comparer avec d'autres nouilles sautées d'Asie du Sud-Est, le pad thaï de Thaïlande a l'acidité du tamarin et des nouilles de riz ; le banh xeo du Vietnam, une pâte de farine de riz et des herbes ; le kottu du Sri Lanka, du roti haché sauté sur plaque. Tous sont des plats « à feu vif, brefs, qui gardent la texture », mais le mie goreng a pour axe le parfum sucré-caramélisé du kecap manis.

Pour goûter les plats autour de l'Indonésie, passez au dense rendang (en japonais), au riz à la coco du nasi lemak, au roti canai mangé avec du curry, à la soupe de nouilles laksa : vous verrez, au-delà des nouilles sautées sucrées-salées, l'étendue des nouilles et du riz d'Asie du Sud-Est. Pour comparer l'acidité, le sinigang des Philippines, le pho ga du Vietnam et le khao piak sen (en japonais) du Laos font de bons contrastes. La papaye verte pimentée du som tam, l'amok (en japonais) du Cambodge, l'adobo (en japonais) des Philippines, le bak kut teh de Malaisie, le mohinga du Myanmar et le mumu (en japonais), cuisine à l'étuvée, sont aussi des matières pour réfléchir à la distance entre « stand de rue et cuisine familiale » à côté du mie goreng. Pour accompagner quelque chose de léger après des nouilles sucrées-salées, lisez le banh mi du Vietnam ou le sapin-sapin, gâteau gluant des Philippines : la différence entre plat de base et en-cas apparaît aussi.

Questions fréquentes

Q1. Avec des nouilles à yakisoba, est-on loin de l'original ?

Pas trop loin. Les nouilles à yakisoba étant précuites à la vapeur, elles sont faciles à manier et sont peu risquées même avec un feu domestique. Toutefois, n'utilisez pas la poudre de sauce fournie : faites le goût avec du kecap manis, de la sauce soja et de la sauce d'huître. Si les nouilles sont tendres, ne les chauffez pas trop au micro-ondes ; défaites-les légèrement à travers le sachet.

Q2. Peut-on le faire sans kecap manis ?

On peut, mais la seule sauce soja ne donne pas le brillant sucré propre au mie goreng. Remplacez-le en faisant cuire doucement 3 cuillères à soupe de sauce soja, 2 cuillères à soupe de sucre roux et 1 cuillère à soupe d'eau. Pour le sucre, le roux, la cassonade ou le sucre brun sont plus proches en parfum que le sucre blanc.

Q3. Sambal : le faire revenir ou le servir à part ?

Pour la première fois, nous recommandons de le servir à part. Une fois sauté, on ne peut plus rattraper le piquant et le sel. Seuls ceux qui aiment le piquant le mélangent aux nouilles au bord de l'assiette, ce qui se règle facilement. Dans une maison où tout le monde mange épicé, n'en mettez que 1 cuillère à café au moment de faire revenir les aromates.

Q4. Le goût est-il faible sans crevettes ?

Le plat tient sans crevettes. Augmentez le poulet à 150 g et utilisez un peu de sauce d'huître ou de nuoc-mâm pour compléter l'umami. En cas d'allergie aux crevettes, évitez aussi les krupuk et ajoutez de la texture avec de l'oignon frit ou des noix.

Q5. Peut-on le mettre dans une boîte-repas ?

Oui, mais ne laissez pas l'œuf mi-cuit : cuisez-le bien. Mettez concombre, tomate et krupuk à part. Les nouilles durcissent un peu en refroidissant : ne lésinez pas trop sur l'huile et ajoutez à la fin du poivre blanc et de l'oignon frit pour garder le parfum.

En résumé : le mie goreng, des nouilles sucrées-salées qu'on « saisit »

Le mie goreng ressemble à un yakisoba, mais le cœur du goût est tout autre. Le parfum sucré-caramélisé du kecap manis, ail et oignon, le piquant du sambal, la légèreté des krupuk et de l'oignon frit : avec cette combinaison, même des nouilles de supermarché se rapprochent des nouilles sautées d'Indonésie.

Pour la première fois, nouilles à yakisoba, poulet, œuf, chou, kecap manis et sambal suffisent. Le terasi et la recherche d'authentique oignon rouge peuvent attendre la fois suivante. Assaisonner d'abord les nouilles, ne pas surcharger la poêle, servir le sambal à part pour répartir le piquant : si vous gardez ces trois points, au moment où la sauce soja sucrée caramélise dans la cuisine, le caractère du mie goreng monte.

La prochaine fois, avec du riz froid, le nasi goreng (en japonais) ; pour garder un condiment piquant, le substitut de sambal ; pour élargir à toute l'Indonésie, le récapitulatif de la cuisine indonésienne (en japonais) : vous utiliserez plus facilement jusqu'au bout les assaisonnements achetés.

Références