Dans la vapeur du matin, la noix de coco et la citronnelle se mêlent
Certains matins, en lavant le riz dans la cuisine, la main qui règle l’eau sur le trait habituel du cuiseur trouve que ça manque un peu. Ajoutez du lait de coco, de la citronnelle écrasée, une feuille de pandan, et le simple riz blanc devient d’un coup « un féculent dont on mange le parfum ». Le nasi uduk est précisément le riz indonésien qui fait savourer cet instant.
Le nasi uduk est un riz à la noix de coco étroitement lié à la culture betawi de Jakarta. Le riz n’est pas cuit à l’eau seule : on lui donne du parfum avec du lait de coco, du sel, de la citronnelle, du pandan et des feuilles de salam, et on le mange avec des oignons frits, du sambal, du concombre, un œuf, du tempeh, etc. Dans « nasi uduk », nasi veut dire riz, et uduk est souvent rapporté à l’idée de mélanger ou de rendre plus riche. C’est un petit-déjeuner un peu plus fastueux que le riz blanc, et un plat de rue apprécié.
La difficulté, chez soi, n’est pas de réunir tous les ingrédients rares. C’est la quantité de liquide. Le lait de coco est plus lourd que l’eau et contient des matières grasses ; cuit avec la même habitude que du riz blanc, il rend le fond collant ou fait éclater les grains. Dans cet article, la base est la cuisson en casserole, et nous précisons le lavage du riz, le temps à feu doux, le repos et l’ajustement de l’eau pour la cuisson au cuiseur de riz.
Un autre plat de riz d’Indonésie est le nasi goreng (en japonais), qui fait sauter à feu vif du riz froid. Le nasi uduk est son contraire : un riz cuit moelleux, avec du parfum et de la matière grasse. En comparant le riz sauté et le riz cuit, la table indonésienne prend un peu de relief.
En indonésien, on écrit nasi uduk. Dans cet article, nous employons la forme « nasi uduk », la plus proche de la prononciation locale.
Le nasi uduk, petit-déjeuner betawi
Le nasi uduk est un plat que l’on voit dès le matin dans les ruelles et les marchés de Jakarta. Certains vendeurs emballent le riz dans une feuille de bananier avec du tempeh frit, un œuf, des vermicelles de riz, du sambal et des oignons frits ; à la maison, certains jours, on se contente plus simplement de concombre et d’œuf. L’important est que le riz lui-même ait du parfum et du sel.
La cuisine betawi s’est construite sur la culture autochtone des environs de Jakarta, à laquelle se sont ajoutées des influences malaises, chinoises, arabes, néerlandaises, etc. Le nasi uduk est un plat où ce mélange est facile à voir. L’idée de cuire le riz à la noix de coco est répandue dans toute l’Asie du Sud-Est ; la façon de relever avec des oignons frits et du sambal est bien indonésienne. S’y ajoutent œuf, tempeh, poulet et concombre, pour en faire une assiette qui sert de petit-déjeuner comme de déjeuner.
Un plat voisin est le nasi lemak de Malaisie. Les deux cuisent le riz à la noix de coco, mais le nasi lemak se compose classiquement de sambal, d’ikan bilis, de cacahuètes et d’œuf dur, et donne surtout l’impression d’un riz en paquet. À Jakarta, le nasi uduk offre plutôt une assiette variée selon les échoppes : tempeh frit, omelette, vermicelles, poulet. À la maison, il est plus facile de ne pas figer autant la forme que pour le nasi lemak, en mettant le riz parfumé au centre et quelques accompagnements autour.
| Point de comparaison | Nasi uduk | Nasi lemak |
|---|---|---|
| Région principale | Jakarta, zone betawi | Malaisie, Singapour et alentours |
| Parfum du riz | Noix de coco, citronnelle, pandan, salam | Noix de coco, pandan |
| Accompagnements | Œuf, tempeh, poulet, vermicelles de riz, sambal, oignons frits | Sambal, ikan bilis, cacahuètes, œuf, concombre |
| Priorité à la maison | Ajuster l’eau du riz et les herbes | Composer le sambal et les accompagnements |
Il arrive qu’on ne trouve ni pandan ni feuilles de salam. Même alors, avec de la citronnelle et du lait de coco, on sort du « simple riz à la noix de coco ». À l’inverse, avec du pandan seul mais un lait de coco trop dilué, on n’obtient pas le parfum rond du nasi uduk. D’abord le riz et la noix de coco, ensuite la citronnelle, et si vous avez le temps, le pandan : dans cet ordre, les courses sont plus légères.
Ingrédients pour 4 personnes
Ce plat peut contenir du riz, de la noix de coco, un assaisonnement contenant du soja, des œufs et des cacahuètes. Les oignons frits et les sambals du commerce sont parfois fabriqués dans des usines qui traitent aussi du blé, des crevettes, des fruits de mer ou des fruits à coque. En cas d’allergie, vérifiez la liste d’ingrédients du produit.
Le nasi uduk est mieux avec du sambal, mais le riz lui-même n’est pas pimenté. À une table où quelqu’un supporte mal le piquant, ne mélangez pas le sambal dans le grand plat : laissez chacun en ajouter 1/2 c. à café.
Priorités pour les courses
Ce qui vaut la peine d’être acheté pour le nasi uduk, ce ne sont pas la viande ou les œufs ordinaires, mais les ingrédients qui créent le parfum et l’identité locale. En premier, la boîte de lait de coco, ensuite le sambal, et si vous continuez la cuisine indonésienne, le kecap manis. Les oignons frits peuvent se faire soi-même, mais pour un petit-déjeuner, en avoir du commerce facilite grandement les choses.
Le kecap manis n’est pas un ingrédient pour cuire le riz, mais utilisé pour rendre le tempeh sucré-salé, il rapproche toute la table de l’Indonésie. Il sert aussi pour le sate ayam et le mie goreng (en japonais) : un flacon est pratique si vous poursuivez avec la cuisine indonésienne.
Le sambal peut se faire maison. Les jours sans temps, servir du sambal du commerce à part et laisser chacun ajouter le piquant le rend facile à utiliser aussi à une table de famille.
Si vous n’avez pas le temps de frire des oignons le matin, avoir des oignons frits tout prêts rend le résultat plus régulier. Ils servent non seulement pour le nasi uduk, mais aussi pour le koshari égyptien (en japonais) et le moujaddara libanais.
Préparation : cuire le riz avec du parfum, donner du contour avec les accompagnements
En casserole, on peut ajuster en surveillant la baisse du liquide. La première fois, la casserole permet de mieux sentir le poids du lait de coco que le cuiseur de riz. Prenez une casserole épaisse et, une fois le feu baissé, ne vous pressez pas. C’est un plat où l’on attend que le parfum monte.
Mettez 2 tasses de riz, 200 ml de lait de coco, 260 ml d’eau, 2/3 de c. à café de sel et les herbes, et lancez la cuisson normale. Après la cuisson, laissez reposer 10 minutes et retournez largement du fond. Avec du riz rond, réduisez l’eau à 230 ml ; si le résultat est trop mou, retirez 2 c. à soupe de plus la fois suivante.
Tableau de choix pour se rapprocher de l’original chez soi
| Point d’hésitation | Version locale | Solution réaliste | À éviter |
|---|---|---|---|
| Riz | Riz jasmin ou riz long indonésien | Riz jasmin. Avec du riz rond, moins d’eau | Cuire du riz rond avec la quantité d’eau habituelle |
| Noix de coco | Lait de coco épais | Boîte de cuisine bien mélangée | Eau de coco, boisson diluée |
| Pandan | Feuilles de pandan surgelées | À défaut, omettre et garder la citronnelle | Remplacer par de l’essence de vanille |
| Feuilles de salam | Daun salam | 1 feuille de laurier pour compléter la direction aromatique | Mettre plusieurs feuilles de laurier et tirer vers l’occidental |
| Accompagnements | Tempeh, œuf, sambal, oignons frits | Tofu frit épais, omelette fine, concombre, sambal du commerce | Tout mélanger au riz |
Le cœur du nasi uduk est le riz cuit à la noix de coco. Même sans tempeh ni poulet, si le riz est parfumé, le plat tient. À l’inverse, avec des accompagnements somptueux mais un riz collant, l’impression est faible.
Avec du riz rond, ne cherchez pas à supprimer complètement le collant. Cela donne un autre plat de riz, un peu plus moelleux. Mais trop de lait de coco le rapproche d’une bouillie : pour la première fois, mieux vaut ne pas dépasser 250 ml de lait. Retenez : riz jasmin les jours où vous voulez de la légèreté, riz rond avec moins d’eau les jours où vous voulez cuisiner avec le riz que vous avez.
Causes d’échec : aqueux, parfum faible, fond brûlé
| Symptôme | Cause | Comment corriger |
|---|---|---|
| Fond collant | Trop d’eau, repos insuffisant | Retirer le couvercle, 2 minutes à feu doux, éteindre et laisser reposer 5 minutes |
| Grains éclatés | Remué trop fort, feu trop vif | Feu doux fixe après l’ébullition. Se limiter à retourner le fond |
| Parfum faible | Boisson à la noix de coco, peu d’herbes | Passer à la boîte de cuisine. Bien écraser la citronnelle |
| Gras | Lait de coco trop riche | La fois suivante, 200 ml de lait et 310 ml d’eau |
| Fond brûlé | Casserole trop mince, feu doux trop fort | Casserole épaisse, et feu très doux dès l’ébullition |
L’échec le plus fréquent est de mettre trop d’eau, par habitude du riz blanc. Le lait de coco n’apporte pas que du parfum : ses matières grasses enrobent le riz. La vitesse à laquelle les grains absorbent l’eau change aussi ; il vaut mieux partir d’un peu moins d’eau que d’habitude et, s’il en manque, compléter après le repos avec un peu d’eau vaporisée ou de l’eau chaude.
Si le parfum vous paraît faible, la fois suivante, plutôt que d’augmenter le pandan, écrasez bien la citronnelle. Pour les herbes, l’état compte plus que la quantité. Une citronnelle mise telle quelle, sans être coupée, libère mal son parfum et n’est qu’un bâton dans la casserole.
Conservation et façon de le manger le lendemain
Une fois tiède, étalez le nasi uduk dans un récipient plat et mettez-le au réfrigérateur. Comptez 2 jours de conservation. Le sambal, le concombre et les oignons frits doivent toujours être dans d’autres récipients. Si les oignons frits restent sur le riz au réfrigérateur, ils absorbent l’humidité et perdent leur parfum.
Pour le réchauffer, posez une portion de riz sur une assiette allant au four à micro-ondes, saupoudrez de 2 c. à café d’eau, couvrez légèrement de film et réchauffez 1 minute 20 à 600 W. Si le riz est encore ferme, ajoutez 10 secondes à la fois. À la poêle, chauffez 1 c. à café d’huile à feu doux, ajoutez le riz et couvrez 30 secondes, puis découvrez 1 minute. Si vous le faites sauter à feu vif comme un riz sauté, le parfum s’envole : contentez-vous de le chauffer.
Le lendemain, ajoutez la recette de substitut du sambal pour relever le piquant, et le parfum du réfrigérateur disparaît. Avec un bouillon de poulet, on en fait aussi un petit-déjeuner dans le style du soto ayam (en japonais) ; avec un plat mijoté corsé, il s’accorde très bien avec un plat à la noix de coco comme le rendang (en japonais).
Questions fréquentes
Peut-on le faire sans feuille de pandan ?
Oui. Le pandan ajoute un parfum vert et sucré, mais le centre du nasi uduk, c’est le lait de coco et le sel. Avec de la citronnelle écrasée et une seule feuille de salam ou de laurier, la version familiale est déjà bien équilibrée.
Quelle quantité d’eau avec du riz rond ?
Pour 2 tasses de riz, commencez avec 250 ml de lait de coco et 230 ml d’eau. Le riz rond devient facilement collant ; en casserole, réduisez le temps à feu doux à 12 minutes et observez l’état après le repos. Si c’est mou, enlevez 2 c. à soupe d’eau la fois suivante.
Je ne trouve pas de tempeh.
Coupez du tofu frit épais en tranches de 1 cm, poêlez-le des deux côtés dans 2 c. à café d’huile, puis enrobez-le de 1 c. à soupe de kecap manis, 1 c. à café de sauce soja et 1 c. à café de jus de citron : cela donne un accompagnement proche. L’arôme de soja propre au tempeh n’y est pas, mais le côté sucré-salé qui reçoit le riz est tenu.
Tout faire le matin, n’est-ce pas lourd ?
Le riz est meilleur cuit le jour même, mais les accompagnements peuvent être préparés la veille. Cuisez les œufs et coupez-les en lanières, gardez le concombre entier au réfrigérateur sans le couper, mettez les oignons frits dans un récipient hermétique. Le matin, cuisez le riz et réchauffez seulement le tempeh ou le tofu frit : la table est prête en une demi-heure et quelques minutes.
Est-ce bon aussi en nasi goreng ?
On peut faire sauter du nasi uduk de la veille, mais la matière grasse de la noix de coco attache facilement, et c’est tout autre chose que le nasi goreng (en japonais). Si vous le faites sauter, 2 minutes à feu moyen-doux, et seulement 1 c. à café de kecap manis. Mieux vaut ne pas trop sucrer et relever avec du sambal et du citron vert.
Sources locales consultées
- Indonesia Travel, « A Scrumptious Experience: An Exquisite Jakarta Dining Guide » (consulté le 17 mai 2026) https://www.indonesia.travel/gb/en/trip-ideas/a-scrumptious-experience-an-exquisite-jakarta-dining-guide
- The Jakarta Post, « Making Betawi food great again » (consulté le 17 mai 2026) https://www.thejakartapost.com/life/2018/02/22/making-betawi-food-great-again.html
- Epicurious, « Lemongrass-Scented Coconut Rice » (consulté le 17 mai 2026) https://www.epicurious.com/recipes/food/views/lemongrass-scented-coconut-rice-237067
- Wikivoyage, « Jakarta/East » (consulté le 17 mai 2026) https://en.wikivoyage.org/wiki/Jakarta/East
À préparer ensuite
Pour élargir vos plats de riz indonésiens, le nasi goreng (en japonais), sauté à la sauce soja sucrée, est juste à côté. Pour passer aux nouilles, le mie goreng (en japonais) ; pour les brochettes grillées, le sate ayam. Une fois habitué au parfum de la noix de coco avec le nasi uduk, passez au rendang (en japonais) mijoté : on voit alors, avec la même noix de coco, la différence entre « cuire » et « réduire ».
