Pincez un peu de riz gluant cuit à la vapeur, roulez-le entre vos doigts en une petite boule de la taille d'une bouchée, et servez-vous-en pour attraper une sauce ou un morceau d'un autre plat. C'est ainsi que se mange le khao niao (ເຂົ້າໜຽວ) au Laos, souvent accompagné d'une purée d'aubergines. Le riz lui-même est nature, sans assaisonnement : du riz gluant blanc, trempé puis cuit à la vapeur. Les grains deviennent moelleux jusqu'au cœur et se tiennent ensemble sans tourner en pâte.
Le khao niao à la table laotienne
Dans ce riz, la cuisson et la façon de le manger sont liées. On le cuit à la vapeur dans un panier, on l'aère pour que la vapeur s'échappe, puis on le façonne à la main à table. Voyez-le comme le pain d'un repas laotien, ce qu'on détache pour emporter le reste des plats.
Dans le nord du Laos, le riz gluant existe en plusieurs variétés. Les cuisiniers le font cuire à la vapeur dans un panier conique traditionnel et le servent dans un second panier. Ils retournent ou étalent le riz pour laisser sortir la vapeur, et chacun à table façonne ses propres boules pour attraper les plats. Tout cela se fait très bien chez vous. Cuisez le riz de façon qu'il ne baigne jamais dans l'eau, laissez échapper la vapeur pour que les grains ne deviennent pas lourds, et formez une bouchée à la fois. Pour d'autres plats laotiens et leur place à table, voir Laos.
Vous verrez peut-être aussi « khao niao » dans le nom du riz gluant à la mangue thaïlandais. C'est un dessert sucré à la noix de coco et à la mangue, un plat différent de ce riz nature.
En écriture lao, cela s'écrit ເຂົ້າໜຽວ, généralement romanisé khao niao ; Kao Neo est une autre graphie. En anglais, on l'appelle sticky rice, sweet rice ou glutinous rice. « Glutineux » décrit la texture collante du riz cuit.
Ingrédients pour 2 personnes
Rien d'autre n'entre dans la recette : ni sel, ni sucre, ni huile, ni lait de coco.
Matériel
- Un panier vapeur conique en bambou pour riz gluant et sa casserole assortie, avec un couvercle
- Un bol pour le trempage
- Une cuillère en bois, humidifiée avant usage (une cuillère ordinaire humidifiée fait aussi l'affaire)
- Un support ou une surface propre résistant à la chaleur pour poser le panier brûlant
- Une petite assiette propre pour vérifier un grain
- Un pot à riz en bambou pour le service (facultatif)
Choisir le riz gluant et un cuit-vapeur
Le riz. Cherchez des sachets portant la mention riz gluant thaïlandais, sweet rice ou riz glutineux, et regardez la liste des ingrédients ainsi que la taille du sachet. Le riz gluant thaïlandais peut avoir des grains longs et fins : fiez-vous à l'étiquette plutôt qu'à l'aspect du grain. Si le riz gluant thaïlandais est difficile à trouver ou ne se vend qu'en gros sachets, un riz glutineux à grains courts, comme le mochigome japonais, fera l'affaire. Son parfum et la forme de ses grains sont différents, le résultat ne sera donc pas identique.
Le cuit-vapeur. Le panier conique en bambou (parfois vendu sous le nom de huad ou huat) se pose dans le goulot de sa casserole, si bien que le riz pend dans la vapeur au-dessus de l'eau. Si vous en achetez un, vérifiez que son diamètre et sa hauteur correspondent à votre casserole. Une casserole profonde avec un panier vapeur garni d'un linge de cuisson ou d'une étamine fonctionne aussi. Le linge doit être tissé assez lâche pour laisser passer la vapeur et assez serré pour retenir les grains, et il doit rester à l'écart du couvercle. Lisez l'étiquette de tout linge pour savoir s'il se lave et se réutilise.
Le récipient de service. Un pot à riz en bambou garde le riz couvert sans y enfermer toute l'humidité, et un bol muni d'un couvercle simplement posé fait le même travail. Ni l'un ni l'autre ne maintient le riz à une température sûre très longtemps : lisez les notes de conservation plus bas.
Les seuls ingrédients sont le riz et l'eau. « Glutineux » renvoie à la texture collante, pas au gluten de blé. Vérifiez tout de même l'étiquette de chaque produit et les mentions sur les sites de fabrication pour les allergènes.
Préparation
Deux heures de trempage, c'est la norme ; 45 minutes dans de l'eau très chaude dépannent quand on est pressé. À la fin, ne vous fiez pas seulement à l'horloge : vérifiez qu'aucun grain n'a encore un cœur dur.
Corriger un riz gluant dur, aqueux ou pâteux
Pour juger de la cuisson, posez un grain sur une assiette à part et cherchez un cœur dur. Faites plus confiance au grain qu'au minuteur.
| Condition | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Cœur dur dans les grains | Trempage ou vapeur insuffisants ; différences de riz ou de matériel | Couvrez à nouveau et prolongez un peu la cuisson avec de la vapeur, puis vérifiez un autre grain. La prochaine fois, essayez le trempage complet de 2 heures |
| Riz mouillé, aqueux | Le panier ou le riz a touché l'eau de la casserole | La prochaine fois, maintenez le niveau d'eau sous le fond du panier |
| Une masse lourde et pâteuse | La vapeur n'a pas été laissée à s'échapper après la cuisson, ou le riz a été tassé | Ne sautez pas la minute de remuage à la cuillère humidifiée. Aérez, ne pétrissez pas |
| Surface qui sèche avant le repas | Riz laissé à découvert | Gardez-le dans un récipient propre et couvert jusqu'au moment de manger |
Service, variantes et conservation
Quoi manger avec le khao niao
Le khao niao accompagne les autres plats et n'est pas assaisonné lui-même. Roulez-le en boules pour attraper les sauces et les dips, comme une purée d'aubergines. Sur Sekai Gohan, il apparaît aussi à côté du laab (une salade de viande hachée à la poudre de riz grillé et aux herbes) et du mok pa (poisson cuit à la vapeur dans des feuilles). Ce sont des recettes à part, et rien de leur préparation n'entre dans ce riz.
Variantes à essayer
La recette se résume toujours à du riz et de l'eau, mais vous pouvez changer une chose à la fois et voir ce que cela donne :
- Riz gluant thaïlandais ou riz glutineux à grains courts. Remarquez la différence de parfum et de forme des grains.
- Trempage de 45 minutes ou de 2 heures. Essayez l'un la prochaine fois et comparez la texture après la cuisson à la vapeur.
- Panier conique ou cuit-vapeur garni d'un linge. Comparez la façon dont la vapeur passe et la qualité de l'égouttage du riz.
- Pot en bambou ou bol avec couvercle. Choisissez celui que vous préférez pour apporter le riz à table.
- Taille des bouchées. Faites des boules plus grosses ou plus petites selon que vous attrapez un dip, une salade de viande hachée ou du poisson vapeur.
Restes et sécurité alimentaire
Le riz peut provoquer une intoxication alimentaire due à Bacillus cereus : servez donc le khao niao tout juste cuit à la vapeur et ne le laissez pas longtemps à température ambiante. Un pot à riz en bambou garde le riz couvert à table, mais il ne le maintient pas au chaud et ne doit pas servir au stockage.
Pour les restes, répartissez le riz en petites portions dans des récipients propres et peu profonds et refroidissez-le rapidement. Réservez-le ensuite sans attendre au réfrigérateur à 8 °C ou moins, ou maintenez-le au chaud à 55 °C ou plus. Quand vous le réchauffez, chauffez-le à cœur.
Questions fréquentes
Peut-on le faire avec du riz ordinaire ?
Non. Un riz ordinaire non glutineux, comme le jasmin ou le riz à sushi, ne donnera pas cette texture collante qui permet de rouler une bouchée à la main. Utilisez un riz étiqueté gluant, sweet rice ou glutineux.
Combien de temps faut-il le tremper ?
La norme, c'est 2 heures. Si vous êtes pressé, trempez-le 45 minutes dans de l'eau très chaude.
Combien de minutes de cuisson à la vapeur ?
10 à 15 minutes environ, couvert, à feu vif. Si un grain a encore un cœur dur, poursuivez un peu la cuisson à la vapeur.
