On soulève le couvercle du cuit-vapeur et aucune croûte dorée ne vous attend. Le cheddar de surface a fondu, pâle et tendre, et dessous, les macaronis, le poulet haché et les légumes se tiennent comme un pudding salé constellé de pâtes. C'est le makaroni schotel, un plat indonésien de macaronis au fromage, qui s'écrit aussi bien schotel que skotel. Beaucoup de versions passent au four, mais celle-ci cuit à la vapeur : makaroni skotel kukus. Douce, lactée, rassasiante, elle est tout indiquée pour une cuisine sans four, ou pour un jour où l'on préfère sortir le cuit-vapeur.
Makaroni schotel vapeur et makaroni schotel gratiné
La méthode est simple. On fait revenir de l'oignon et du poulet haché dans une poêle avec des légumes mélangés, puis on ajoute les macaronis cuits, la moitié du fromage, le lait, le bouillon de poulet en poudre et la muscade, et on laisse épaissir. Hors du feu, on incorpore vivement les œufs battus, on répartit le tout dans un plat allant au feu, on parsème le reste de fromage et on cuit à la vapeur jusqu'à ce que ce soit pris à cœur.
Un même nom recouvre des recettes assez différentes. Un makaroni schotel gratiné demande 250 g de macaronis, 200 g de bœuf haché, de l'oignon et de l'ail, 500 ml de lait, 3 œufs, du cheddar réparti en 100 g incorporés et 100 g pour le dessus, plus farine, beurre, sel, poivre et muscade, et cuit au four à 180 °C pendant 30–40 minutes. La version vapeur est plus petite et plus simple, avec du poulet haché à la place du bœuf, ni ail, ni farine, ni beurre, et un sachet de bouillon de poulet en poudre pour l'assaisonnement.
| À la vapeur (cette recette) | Gratiné | |
|---|---|---|
| Viande | Poulet haché | Bœuf haché |
| Liaison | Lait, œufs, cheddar | Lait, œufs, cheddar, farine, beurre |
| Assaisonnement | Bouillon de poulet en poudre, muscade | Sel, poivre, muscade, ail |
| Cuisson | À la vapeur jusqu'à cuisson complète | Au four à 180 °C pendant 30–40 minutes |
| Dessus | Fromage fondu pâle | Croûte de fromage gratinée |
Ne mélangez pas les deux quand vous cuisinez. Un dessus doré et une sauce blanche à la farine et au beurre appartiennent aux recettes gratinées ; emprunter des quantités à l'une pour les mêler à l'autre vous donne une troisième recette plutôt que l'une ou l'autre. Si vous voulez un plat gratiné, suivez une recette gratinée du début à la fin plutôt que d'enfourner cette préparation.
Les cuisines indonésiennes cuisent aussi des en-cas salés à la vapeur sous d'autres formes. Le lemper, par exemple, enveloppe du riz gluant et du poulet dans des feuilles, et le lait et les œufs se retrouvent dans des douceurs comme le klappertaart, un dessert crémeux. Le makaroni schotel est un plat de pâtes salé, et commode à connaître quand on veut quelque chose de nourrissant sans four. Pour d'autres plats de la même table, parcourez les recettes d'Indonésie.
Ingrédients pour 8 portions
Matériel
- Une casserole pour cuire les macaronis
- Une passoire
- Une poêle
- Une spatule
- Un petit bol pour battre les œufs
- Un récipient allant au feu qui entre dans votre cuit-vapeur
- Un cuit-vapeur avec couvercle
- Un thermomètre de cuisson
- Une planche à découper et des ustensiles réservés au poulet cru
Les ingrédients et leurs substitutions pour le makaroni schotel
Les macaronis. La recette ne précise pas si les 100 g sont pesés secs ou cuits. L'interprétation pratique : pesez 100 g, puis faites-les bouillir et égouttez-les.
Les légumes mélangés. Le trio carotte, petits pois et maïs est la norme, mais d'autres légumes que vous aimez font tout aussi bien l'affaire dans la même quantité.
Le fromage. Râpez le cheddar et divisez-le en deux moitiés égales avant de commencer.
Le sachet de bouillon. L'assaisonnement vient d'un sachet de Royco Kaldu Ayam (bouillon de poulet en poudre). Si vous n'en trouvez pas, prenez de la poudre de bouillon de poulet ordinaire et commencez par petites doses, car le sel et le goût varient d'un produit à l'autre.
Tenez-vous-en à la liste : pas de sel, de poivre, d'ail, de chapelure, de bœuf, de beurre, de farine ni de soupe en poudre en plus.
Préparation
Tout cuit dans la poêle jusqu'à épaississement, puis le feu s'éteint avant l'arrivée des œufs. On les incorpore vivement, puis le plat entier passe à la vapeur jusqu'à cuisson complète. L'œuf ne cuit pas à l'étape de la poêle ; c'est la vapeur qui le termine.
Cuisson à cœur et rattrapages pour le makaroni schotel
Il n'y a pas de temps de cuisson vapeur imposé : fiez-vous à la température du cœur plutôt qu'à l'horloge. Comme tout plat à base de viande hachée, il doit être chauffé à cœur : c'est le contrôle à 75 °C de l'étape 11, maintenu au moins 1 minute.
Une surface prise et ferme, ou un poulet qui a changé de couleur, ne prouvent pas à eux seuls que le cœur est cuit sans danger. Vérifiez la température à cœur. Tenez le poulet cru et ses ustensiles à l'écart des aliments cuits et de tout ce qui se mange sans nouvelle cuisson, et ne goûtez pas la préparation avant qu'elle soit passée à la vapeur.
| Ce que vous voyez | Ce que vous faites |
|---|---|
| La préparation est encore liquide avant l'ajout des œufs | Continuez à cuire et à remuer comme à l'étape 7 jusqu'à ce qu'elle épaississe, puis coupez le feu |
| L'œuf prend par plaques au moment où il entre | Vérifiez que le feu est coupé et que la poêle est hors du brûleur, puis remuez dès que les œufs sont ajoutés. Dans un cas comme dans l'autre, cuisez à la vapeur comme prévu |
| Le dessus semble cuit mais le cœur n'a pas atteint la température | Remettez le couvercle, poursuivez la cuisson et vérifiez de nouveau le cœur |
| Le dessus au fromage est pâle, sans croûte | C'est l'aspect de la version vapeur. Un dessus doré appartient aux recettes gratinées |
Questions fréquentes
Pourquoi diviser le fromage en deux ?
Une moitié est incorporée dans la poêle avec le lait pour fondre dans la préparation. L'autre est parsemée sur le dessus avant la cuisson vapeur, où elle fond en une couche tendre à la surface.
Quand les œufs entrent-ils, et sont-ils cuits à ce moment-là ?
Ils entrent une fois la préparation épaissie et le feu coupé ; remuez vivement pour qu'ils se mélangent uniformément. Ils sont encore crus à ce stade, et c'est pourquoi le plat passe ensuite à la vapeur jusqu'à ce que le cœur soit cuit à cœur.
