Un filet de cuko presque noir, et la boulette de poisson prend le goût de la rue
Quand on tranche un pempek tout juste frit, seul l'extérieur est légèrement croustillant ; l'intérieur reste blanc et élastique. On verse dessus la sauce aigre-douce presque noire, et dans la vapeur montent les odeurs de tamarin, d'ail, de piment et de sucre brut. On comprend en bouche pourquoi un concombre est posé à côté, et pourquoi quelques nouilles jaunes l'accompagnent : quelque chose de frais doit accueillir le goût du poisson, l'élasticité de la fécule et l'acidité de la sauce.
Le pempek est le plat de poisson et de fécule emblématique de Palembang, dans la province de Sumatra du Sud, en Indonésie. On l'écrit aussi mpek-mpek ou empek-empek sur place. Le principe : une pâte de poisson haché et de sagou ou de tapioca, cuite à l'eau, puis frite avant de servir, avec une sauce aigre-douce et piquante appelée cuko. Les formes sont nombreuses : le kapal selam rempli d'un œuf, le lenjer allongé, l'adaan rond. On en trouve dans les échoppes de rue comme parmi les souvenirs.
Le point délicat à la maison est moins le choix du poisson que la fermeté de la pâte. Sur place, on parle souvent du tenggiri, dont la chair est élastique ; en cuisine domestique, on peut utiliser du cabillaud frais, du lieu de l'Alaska, de l'espadon, du surimi congelé ou des filets de poisson blanc. Trop de tapioca donne une pâte dure comme un élastique ; trop peu de poisson, et ce n'est plus qu'une pâte farineuse. Cette recette conserve le goût du poisson tout en restant facile à façonner, et fait le kapal selam et le lenjer à partir de la même pâte.
Contrairement à une viande riche comme le sate padang (en japonais), le pempek a pour vedettes le poisson et une acidité légère. Il partage l'usage de la fécule de sagou ou de tapioca avec le papeda (en japonais) de l'est de l'Indonésie. Une sauce noire aigre-douce que l'on garde au frais sert le lendemain pour du poisson grillé, des œufs durs et du concombre : c'est ce qui justifie de la faire soi-même.
Pempek est l'orthographe indonésienne. Autour de Palembang, on dit aussi mpek-mpek ou empek-empek. Cuko est une graphie proche de la prononciation locale ; cet article emploie « cuko ».
Contexte | Poisson de la Musi, sagou et sauce au sucre brut
Le pempek n'est pas une simple friture de pâte de poisson. Un article du Journal of Ethnic Foods retrace comment l'histoire, la géographie, les ressources halieutiques de Palembang et la circulation du sagou et du sucre brut ont contribué à la formation du pempek et de sa culture alimentaire. Dans sa présentation en anglais, le ministère indonésien du Tourisme décrit aussi une spécialité de Sumatra du Sud née à Palembang, qui associe poisson, fécule de tapioca et cuko.
Le cuko n'est pas qu'une sauce à côté de l'assiette : c'est ce qui fait du pempek un pempek. On fait cuire du sucre brut ou du sucre de palme, de l'eau, du tamarin, de l'ail et du piment, pour réunir le sucré, l'acide, le piquant et la pointe de l'ail. Les présentations locales mentionnent aussi un service avec du concombre, des nouilles jaunes et de la poudre de crevettes séchées. À la maison, on peut se passer de la poudre de crevettes, mais mieux vaut ne pas oublier le concombre : il apporte une fraîcheur croquante entre l'huile et l'acidité.
| Élément local | Rôle | Solution pratique |
|---|---|---|
| Poisson blanc comme le tenggiri | Goût et élasticité | Cabillaud frais, lieu de l'Alaska, espadon, surimi congelé |
| Sagou, tapioca | Pâte élastique | Tapioca en base, sans excès |
| Cuko | Sauce aigre-douce et piquante | Tamarin, sucre brut, ail, piment |
| Kapal selam | Grande forme farcie d'œuf | Une petite quantité d'œuf battu enfermée dans la pâte |
| Lenjer | Forme allongée | Pour une première fois. Tient bien sa forme |
Le kapal selam à l'œuf est amusant, mais si tout est farci d'œuf dès le départ, il éclate facilement. La première fois, faites 70 % de la pâte en lenjer allongés et deux kapal selam avec le reste : même si cela rate, le repas tient.
Ingrédients | Boulettes de poisson, cuko et accompagnements séparés
Pour 4 personnes en plat principal, ou pour 6 personnes en en-cas. Un poisson blanc trop humide fait s'affaisser la pâte. Si vous utilisez des filets, pressez-les bien dans du papier absorbant avant de peser.
Ce plat contient du poisson, des œufs et, selon les produits, du blé, du soja ou des crevettes. Si vous employez de la poudre de crevettes séchées ou du surimi du commerce, lisez la liste des ingrédients. La pâte contenant du poisson haché, la cuisson à l'eau puis la friture doivent atteindre le cœur.
Courses | Le poisson au marché, la fécule et le tamarin dans une épicerie spécialisée
Pour le poisson blanc, prenez ce que vous trouvez à la poissonnerie. Plutôt que d'acheter un poisson cher, il vaut mieux retirer l'eau, pétrir froid et ne pas trop mettre de tapioca. Ce qui vaut la peine d'être cherché en épicerie asiatique ou en ligne : la fécule de tapioca, la pâte de tamarin et un thermomètre qui stabilise la température de l'huile.
La fécule de tapioca fait l'élasticité du pempek. La fécule de pomme de terre seule prend aussi, mais elle devient granuleuse en refroidissant et s'éloigne de la mâche élastique du pempek. Le tamarin est le cœur de l'acidité du cuko. Il sert aussi à la même table que le gado-gado ou la recette de substitut au sambal.
Avec le seul sucre brut, le cuko serait une sauce sucrée. C'est l'acidité du tamarin qui oriente soudain la boulette frite vers Palembang. Une prune umeboshi et du citron peuvent donner de l'acidité, mais le parfum est autre.
Le pempek est d'abord cuit à l'eau puis frit. L'intérieur est déjà cuit ; si l'huile est trop basse, la surface devient collante, et trop haute, seul l'extérieur brûle. La première fois, un thermomètre aide à trouver le point d'environ 170 °C où la surface se colore légèrement et retrouve son ressort.
Préparation | Piler le poisson froid, cuire à l'eau puis frire
Plus on pétrit la pâte de poisson, mieux elle ne devient pas. Le sel fait apparaître le collant ; la fécule de tapioca se plie à la fin. Pétrir longtemps après avoir ajouté la fécule donne une texture dure et compacte.
Le kapal selam contient un œuf : si l'eau bout fort, la jointure se fend. Portez à ébullition puis baissez, et gardez un feu où les pempek remontent tranquillement. S'il y a une fente, ne cherchez pas à refermer : finissez la cuisson telle quelle, frisez-la, tranchez-la et nappez de beaucoup de cuko ; à table, cela suffit.
Table de choix pour se rapprocher de l'original dans une cuisine ordinaire
Plutôt que de chercher le même poisson que sur place, mieux vaut respecter la quantité de poisson, la quantité de fécule et l'acidité du cuko. Même si l'on se rapproche du nom d'origine, une pâte trop dure devient un autre aliment.
| Hésitation | Direction à tenir | Solution pratique | À éviter |
|---|---|---|---|
| Poisson | Chair blanche délicate et élastique | Cabillaud frais, lieu de l'Alaska, espadon, surimi congelé | Ne faire qu'avec un poisson très gras |
| Fécule | Élastique mais pas dure | Ajuster à partir de 220 g de tapioca | Augmenter la fécule pour faciliter le façonnage |
| Eau | Garder le collant au froid | Verser l'eau glacée en plusieurs fois | Rattraper avec de la farine une pâte affaissée par de l'eau tiède |
| Acidité | L'acidité sombre du tamarin | Utiliser de la pâte de tamarin | Tout au vinaigre : trop plat |
| Service | Alléger avec cuko et concombre | Nouilles jaunes, concombre, cuko dans un petit bol | Servir les boulettes sans sauce |
Pour une première fois à la maison, privilégiez ce qui rate le moins plutôt que l'effet. Le lenjer est une simple forme allongée : le temps de cuisson est prévisible et la coupe laisse bien entrer le cuko. Le kapal selam fait de l'effet à table, mais il faut surveiller en même temps la quantité d'œuf, la jointure et le feu. Pour commencer, faites surtout des lenjer et glissez seulement deux boulettes à l'œuf.
Sur les photos locales, des formes variées se mélangent dans une assiette. À la maison aussi, inutile de tout uniformiser. Frisez les formes allongées puis tranchez-les en biais ; coupez grosses les boulettes à l'œuf et posez-les au centre. Versez le cuko petit à petit et mettez toujours le concombre à côté. Dans cet ordre, le ressort du poisson, la douceur de l'œuf et l'acidité de la sauce noire changent à chaque bouchée, et le plat ne se réduit pas à une lourdeur de pâte.
Le surimi du commerce contient parfois déjà du sel. Lisez les ingrédients et, si le sel paraît fort, réduisez-le jusqu'à 1 c. à café. Le surimi congelé rend de l'eau à la décongélation : épongez-le avant d'employer. Avec des filets, retirez la peau, le sang et les petites arêtes, et travaillez-les dès la sortie du réfrigérateur : moins d'odeur.
Le tapioca, s'il manque, rend le façonnage difficile ; en excès, il durcit. Si la pâte colle, n'ajoutez pas la fécule d'un coup : huilez vos mains et laissez 10 minutes au réfrigérateur avant de la toucher. Si elle s'affaisse encore, ajoutez alors 1 c. à soupe de fécule à la fois. À chaque ajout, la texture se resserre un peu.
Erreurs fréquentes | Dur, qui éclate, cuko lourd
Un pempek dur contient trop de fécule ou a été trop pétri après son ajout. La fois suivante, réduisez le tapioca à 200 g et gardez la pâte de poisson froide. Un pempek déjà dur se coupe en tranches plus fines avant la friture, avec plus de cuko : plus de surface de coupe retient mieux la sauce que de gros morceaux.
Un pempek qui éclate à la cuisson contient trop d'œuf, a une jointure trop mince ou cuit dans une eau trop vive. Le kapal selam est difficile à manier s'il est trop grand : limitez-vous à deux boulettes à l'œuf la première fois. Gardez l'œuf battu à 2 c. à soupe, et après fermeture, pincez la pâte pour lui donner de l'épaisseur.
Un cuko lourd a trop réduit. Ajoutez 2 c. à soupe d'eau, 1 c. à café de vinaigre de riz et 1/2 c. à café de tamarin, puis chauffez 1 minute à feu doux. S'il est trop clair, poursuivez la cuisson 2 minutes à la fois à feu doux. Ajouter seulement du sucre alourdit la friture : réglez l'acidité et le sel petit à petit.
Si l'odeur de poisson gêne, vérifiez la fraîcheur du poisson, l'eau restante et la quantité d'ail. Plutôt que de masquer avec de l'alcool, manipulez le poisson froid et mettez bien le tamarin et l'ail dans le cuko : le pempek tient mieux.
Conservation et réchauffage | Plus simple en s'arrêtant à l'étape cuite à l'eau
Pour préparer à l'avance, arrêtez après la cuisson à l'eau, non après la friture. Égouttez les pempek cuits, laissez-les tiédir et mettez-les dans un récipient hermétique. Comptez jusqu'au lendemain au réfrigérateur, 2 semaines au congélateur. Pour congeler, enveloppez-les un à un dans du film : ils collent moins.
Pour les pempek réfrigérés, épongez la surface, réchauffez-les 1 minute dans l'huile à 160 °C, puis montez à 170 °C et faites frire 1 à 2 minutes. Ceux qui sont congelés se décongèlent à moitié au réfrigérateur, et se font frire de la même façon quand le cœur est encore un peu ferme. Au seul micro-ondes, la surface ramollit, mais c'est acceptable en en-cas avec du cuko.
Le cuko se garde environ 4 jours au réfrigérateur. Comme il contient de l'ail et du piment, mettez-le dans un bocal propre et ne servez que la quantité nécessaire dans un petit bol. Froid, son parfum se ferme : réchauffez-le avant de manger dans un récipient résistant à la chaleur, environ 20 secondes à 600 W, et l'odeur du sucre brut et du tamarin revient.
En menu complet, plutôt qu'un riz sauté puissant comme le nasi goreng (en japonais), posez à côté concombre, tomate et légumes verts blanchis : on mange plus léger. Pour un plat riche, un soto ayam en soupe allège mieux la table que le rendang (en japonais), très parfumé de viande.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser de la fécule de pomme de terre à la place du tapioca ?
On peut faire prendre la pâte, mais la texture change. Avec la seule fécule de pomme de terre, la pâte devient facilement granuleuse en refroidissant et s'éloigne de la mâche élastique du pempek. Si vous y tenez, remplacez seulement 50 g du tapioca par de la fécule de pomme de terre.
Peut-on utiliser du surimi congelé ?
Oui. Le sel et l'eau varient selon les produits : réduisez un peu le sel et épongez avant usage. Si le surimi est mou, n'ajoutez pas toute l'eau glacée d'emblée ; ajoutez-la en vérifiant la fermeté nécessaire au façonnage.
Peut-on supprimer les boulettes à l'œuf et tout faire allongé ?
Aucun problème. Pour une première fois, faire uniquement des lenjer réussit mieux. Cuits en longueur puis refroidis, on les coupe et on les fait frire juste avant de manger : le cuko enrobe les tranches. Ajoutez les boulettes à l'œuf une fois à l'aise.
Peut-on faire un cuko non piquant ?
Oui. Retirez le piment rouge et faites-le avec l'ail, le sucre brut, le tamarin, le vinaigre de riz et le sel. Sans piment, l'aigre-doux passe devant : ajoutez seulement 1 c. à café de vinaigre de riz pour resserrer. Si seuls certains aiment le piquant, laissez-les en ajouter à table : plus facile en famille.
Peut-on le manger cuit à l'eau, sans friture ?
Oui, et il existe aussi une forme servie cuite à l'eau sur place. À la maison toutefois, une courte friture en surface apporte du croustillant et s'accorde bien à l'acidité du cuko. Les jours où vous évitez l'huile, mettez 1 c. à soupe d'huile dans une poêle et faites-les rouler à feu moyen pour les colorer.
Autres plats indonésiens à cuisiner avec
Le pempek est un plat de poisson et d'acidité : parmi les plats indonésiens, il se mange mieux avec un plat léger. Les jours où vous avez fait beaucoup de cuko, il peut servir d'accompagnement le lendemain.
- Papeda (en japonais) - Pour comparer la culture de la fécule de sagou et de tapioca avec un aliment de base de l'est de l'Indonésie.
- Siomay (en japonais) - Pour comparer un plat de poisson et de tapioca, côté boulettes vapeur et sauce aux cacahuètes.
- Sate padang (en japonais) - Même Sumatra, mais le contraste : pempek de poisson acidulé, sate de bœuf à la sauce jaune.
- Gado-gado - Une assiette de légumes cuits à côté allège le pempek frit.
- Substitut au sambal - Un petit bol quand on veut ajouter du piquant à table.
Sources étrangères et locales consultées
La présentation du pempek par Indonesia Travel a servi à vérifier l'origine à Palembang, le poisson et la fécule de tapioca, les ingrédients du cuko et le lien avec les ressources en poisson de la Musi. L'article du Journal of Ethnic Foods a servi de base pour confirmer que le pempek est lié à l'histoire, à la géographie et à l'identité ethnique de Palembang, ainsi que la place du poisson, du sagou, du sucre brut et du cuko. Tasty Indonesian Food et What To Cook Today ont servi à recouper la pâte, la cuisson à l'eau, la friture et les étapes du cuko en cuisine domestique.
