Des cuillerées de pâte de porc souple glissent une à une dans une marmite de bouillon bouillant, pendant que les nouilles et les légumes verts attendent dans leurs casseroles. C'est le kyay oh fait maison : un bol birman de vermicelles de riz, de boulettes de porc et d'œuf nature et de gai choy blanchies, arrosé de bouillon de travers de porc bien chaud. Il part à table à l'instant même où il est assemblé. Comptez environ 20 minutes de préparation et 1,5 heure de cuisson, dont l'essentiel tient à l'heure que le bouillon passe à frémir.
À propos du kyay oh
Le kyay oh existe sous deux formes. Il y a la soupe que vous allez préparer ici, et une version sèche appelée si chet. À Yangon, une échoppe de rue peut servir les deux, avec des boulettes de porc seulement et un bouillon clair, tandis que le kyay oh d'un autre restaurant marie le porc et l'œuf. Le bol change d'une cuisine à l'autre, et aucune version n'est la seule qui soit juste.
Celle-ci reste simple : nouilles, boulettes, légumes verts et bouillon. Pour découvrir d'autres plats du pays, rendez-vous sur notre page Myanmar.
Ingrédients pour 4 personnes
Matériel
- Grande casserole pour précuire les travers
- Passoire
- Cocotte propre
- Tamis et une seconde casserole propre pour le bouillon
- Casseroles séparées pour les nouilles et le gai choy
- Planche à découper séparée pour les légumes
- Économe ou petit couteau
- Pinces
- Petit bol pour l'œuf
- Saladier pour la pâte à boulettes
- Cuillère pour prélever la pâte
- Écumoire
- Thermomètre de cuisson
- Louche
- Bols de service
Choisir les ingrédients du kyay oh
Vermicelles de riz : les 300 g correspondent au poids sec. Faites-les cuire selon la méthode et le temps indiqués sur votre paquet, car les marques varient.
Gai choy : c'est un chou moutarde, blanchi à part et ajouté au bol juste avant le bouillon.
Fécule de maïs : restez sur la fécule de maïs pour la pâte à boulettes. La fécule de pomme de terre et les autres fécules ne se comportent pas de la même manière.
Porc et œuf crus : gardez les travers, la viande hachée et l'œuf au réfrigérateur jusqu'au moment de les utiliser. Utilisez une planche séparée pour les légumes, et lavez-vous les mains ainsi que tout ustensile après contact avec du porc ou de l'œuf crus.
Préparation
Le fait qu'elles flottent, leur couleur et une ébullition soutenue ne prouvent pas que les boulettes sont cuites sans danger. Vérifiez le cœur avec un thermomètre de cuisson et assurez-vous qu'il est chauffé à 75 °C pendant au moins 1 minute. L'eau chaude peut gicler quand vous ajoutez, égouttez ou rincez les travers : travaillez avec précaution et tenez les aliments prêts à consommer à l'écart de l'évier.
Conseils et dépannage pour le kyay oh
Bien lire la préparation
Quelques étapes méritent un examen plus attentif. Ajoutez le sel et le sucre du bouillon dès qu'il commence à cuire. Là où la préparation dit « ramenez le porc dans l'huile », il faut comprendre « faites bouillir » ; les étapes qui suivent ne sont qu'eau, aromates et une heure de frémissement, donc pas une goutte d'huile. Remettez de l'eau au fur et à mesure des besoins pendant le frémissement, puis retirez les travers et les aromates solides pour que les bols soient faciles à assembler.
Les boulettes sont cuites quand leur cœur est chaud, pas quand elles flottent. Le flottage est un repère visuel utile, mais vérifiez le cœur au thermomètre avant de servir.
Problèmes courants
| Problème | Ce que cela signifie | Que faire |
|---|---|---|
| Les boulettes flottent, mais le cœur n'a pas atteint la cible | Le flottage ne confirme pas la cuisson | Poursuivez la cuisson et vérifiez de nouveau jusqu'à ce que le cœur soit chauffé à 75 °C pendant au moins 1 minute |
| Les boulettes paraissent pâles et cuites | Leur couleur ne confirme pas la cuisson | Vérifiez la plus grosse au thermomètre |
| Le bouillon diminue pendant l'heure de cuisson | L'eau s'évapore | Ajoutez de l'eau si nécessaire, puis goûtez avant de servir |
| Le bouillon manque de relief | Le sel et le sucre sont des quantités souples, « selon votre goût » | Ajoutez un peu plus de sel ou de sucre et goûtez de nouveau |
| La pâte paraît très molle | Elle est censée être assez souple pour être prélevée à la cuillère | Laissez-la molle ; pas de farine et pas de boulettes façonnées à l'avance |
| Le bouillon est un peu trouble ou montre des gouttelettes de gras | Cela peut arriver naturellement dans un bouillon de travers de porc | Retirez les solides et poursuivez ; il n'a pas besoin d'être parfaitement limpide |
| Les nouilles sont trop fermes ou trop molles | Chaque paquet a son propre temps de cuisson | Suivez les indications de votre paquet la prochaine fois |
Servir le kyay oh et varier le bol
Servez chaque bol entièrement cuit et tout de suite, tant que le bouillon fume. À partir de là, le kyay oh ouvre beaucoup de pistes :
- Si chet : la version sèche a ses propres assaisonnements, comme la sauce soja et la sauce d'huître.
- Ail frit et sauce pimentée : l'un comme l'autre s'ajoutent en option à la soupe, et l'huile d'arachide à l'ail frit est un grand classique.
- Garnitures en plus : abats, boulettes de poisson, tofu, œufs de caille ou un œuf sur le dessus peuvent tous rejoindre le bol. Si vous ajoutez des garnitures, vous pouvez diviser les boulettes par deux ; sans elles, utilisez les 500 g de viande hachée en entier.
- D'autres boulettes : certaines versions maison préparent des boulettes avec de la pâte de poisson, de la farine de blé et du blanc d'œuf, et l'une y ajoute des abats.
Questions fréquentes
Pourquoi utiliser un thermomètre si les boulettes flottent ?
Le flottage n'indique pas à quelle température le cœur est monté. Chauffez le cœur à 75 °C pendant au moins 1 minute. La viande hachée est par ailleurs indiquée à 71 °C, mesurée au thermomètre de cuisson.
Combien d'eau faut-il ajouter pendant le frémissement ?
Comptez environ 3 L au départ, puis ajoutez de l'eau selon les besoins de la marmite. Goûtez le bouillon avant de servir.
Puis-je utiliser la viande des travers en garniture ?
Les travers parfument le bouillon puis sont retirés ; ils ne vont pas dans les bols.
