Un plat de bâtonnets de crevettes dorés trône au milieu de la table, avec une pomme de laitue souple, des brins de coriandre, de menthe et de pérille rouge, et un bol de sauce à partager juste à côté. Tout le monde y plonge la main en même temps. Le chạo tôm est un en-cas vietnamien, un plat de fête venu du centre du Vietnam. C'est de la pâte de crevettes enroulée autour de canne à sucre, cuite à la vapeur jusqu'à ce qu'elle prenne, puis grillée. La crevette est douce et savoureuse, avec des bords dorés qui grésillent, et la canne en dessous apporte un peu de son propre sucre.
À propos du chạo tôm
Les crevettes sont hachées puis mixées avec les assaisonnements jusqu'à ce qu'elles tiennent tout juste ensemble, en une pâte grossière. Elle ne doit jamais devenir lisse. On presse cette pâte autour de tronçons de canne à sucre, on les cuit quelques minutes à la vapeur pour la faire prendre, puis on les grille jusqu'à ce qu'ils grésillent et dorent par plaques. Cette fournée donne 12 bâtonnets, de quoi servir 4 à 6 personnes en en-cas ou en entrée.
À table, chaque convive détache les crevettes d'un bâtonnet et glisse une lanière dans une feuille de laitue avec quelques herbes. Puis le petit paquet plonge dans le nước chấm. La canne fait office de brochette, et une fois les crevettes retirées, on peut mâcher la tige pour son jus sucré. Pour d'autres recettes du même pays, voir Vietnam.
Le nom vietnamien est Chạo tôm, souvent écrit chao tom sans diacritiques.
Ingrédients pour 12 bâtonnets
Cette recette demande des crevettes déjà décortiquées et déveinées : une livre, pesée nette.
Matériel
- Passoire
- Essuie-tout
- Couteau et planche à découper
- Robot mixeur
- Saladier et de quoi le couvrir
- Cuillères mesureuses, dont une cuillère à soupe pour portionner la pâte
- Petit bol d'eau pour mouiller la main
- Cuit-vapeur avec un plateau, et du papier cuisson pour le tapisser
- Casserole d'eau pour le cuit-vapeur
- Assiette pour les bâtonnets cuits à la vapeur
- Grill
- Plat de service, et un bol commun pour la sauce
Choisir les ingrédients du chạo tôm
Achetez des crevettes déjà décortiquées et déveinées : vous vous épargnerez la partie la plus fastidieuse du travail. Pour le sucre, prenez du sucre de palme écrasé finement avant de le mesurer. De la cassonade claire fera l'affaire si vous ne trouvez pas de sucre de palme. Certains cuisiniers ajoutent de la panne de porc hachée, mais ici une cuillère à soupe d'huile de colza apporte le moelleux, sans gras de porc ni lard.
La canne à sucre vient d'une boîte de conserve. Taillez 3 à 4 tronçons dans la longueur en bâtonnets de 6 mm à 1 cm de côté, dans les longueurs que vos tronçons permettent. Le pérille rouge (tía tô) rejoint la coriandre et la menthe comme troisième herbe. Ayez votre nước chấm préparé à l'avance, pour qu'il soit prêt quand les bâtonnets sortiront du grill.
Préparation
Faites la pâte et laissez-la reposer. Pendant ce temps, taillez la canne, dressez la table et préparez le cuit-vapeur. Vous pouvez dresser la table et préparer le cuit-vapeur dans l'ordre que vous voulez. Ensuite, façonnez, cuisez à la vapeur, grillez et servez.
Régler les problèmes courants du chạo tôm
| Ce que vous voyez | Ce qu'il faut vérifier | Ce qu'il faut faire |
|---|---|---|
| La pâte paraît lisse, comme une mousse | Le temps de mixage | La prochaine fois, arrêtez dès que le mélange forme une pâte grossière |
| La pâte est molle juste après l'ajout de l'huile | L'étape de repos | Couvrez-la et laissez-lui les 15 à 30 minutes complètes. Elle raffermit au repos |
| La pâte colle à la paume au façonnage | Si votre main est mouillée | Mouillez la main qui tient la pâte. Gardez l'autre main sèche pour tourner le bâtonnet |
| La canne est lisse et la pâte n'accroche pas | L'humidité sur les bâtonnets | Épongez les bâtonnets taillés avec de l'essuie-tout avant de façonner |
| Après 3 à 4 minutes de vapeur, la pâte n'est pas encore opaque ni gonflée | Les repères visuels | Fiez-vous à « opaque, légèrement gonflée et juste cuite à cœur », pas seulement à l'horloge |
| Les bâtonnets se serrent les uns contre les autres dans le cuit-vapeur | La taille du plateau | Cuisez en plusieurs fois. Douze, c'est la quantité produite, pas la capacité d'un plateau |
Autres façons de préparer le chạo tôm
Le chạo tôm change beaucoup d'un cuisinier à l'autre. Certains incorporent du giò sống (pâte de porc vietnamienne) et de la cébette aux crevettes, puis jettent le mélange contre la paroi du bol une vingtaine de fois pour le raffermir. Après l'avoir façonné sur la canne à sucre, ils le font frire ou le passent brièvement à la vapeur avant de le griller. D'autres ajoutent de l'aneth, du piment, du porc et du blanc d'œuf, mixent la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse, la laissent reposer dix minutes et la grillent à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
Questions fréquentes
Pourquoi cuire à la vapeur avant de griller ?
Un bref passage à la vapeur fait prendre la pâte sur la canne, pour qu'elle tienne à la cuisson sur le grill. Le grill lui donne ensuite le grésillement et les taches dorées.
Peut-on utiliser des piques en bambou ou de la citronnelle à la place de la canne à sucre ?
Cette version utilise des bâtonnets taillés dans de la canne à sucre en conserve. Le sucre de la canne fait partie du plat, puisqu'on la mâche une fois les crevettes parties.
Les temps de vapeur et de grill garantissent-ils que les crevettes sont cuites sans danger ?
Fiez-vous à la pâte, pas seulement à l'horloge. Cuisez 3 à 4 minutes à la vapeur, jusqu'à ce qu'elle soit opaque, légèrement gonflée et juste cuite à cœur. Puis grillez 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'elle grésille et dore par endroits.
