Un bol de riz blanc nature, des morceaux de bœuf tendre posés dessus, et une sauce brune à base de bouillon de bœuf, de lait de coco et d'épices versée sur l'ensemble, le tout terminé par quelques échalotes frites croustillantes. Voilà le nasi gandul, un plat de riz étroitement lié à Pati, dans le centre de Java. La sauce est riche et doucement sucrée par le kecap manis, et elle embaume l'échalote, l'ail et les racines fraîches revenus avec des aromates entiers. Tout commence par le bouillon dans lequel le bœuf a cuit.
Le nasi gandul à Pati
Le nasi gandul est une spécialité de Pati : du riz servi avec du bœuf dans une sauce riche. On l'associe à Pati en général, et à Gajahmati en particulier. Une histoire raconte que les vendeurs portaient autrefois le plat sur un pikulan, une perche de portage d'où la charge pendait, et le mot gandul serait lié à l'idée de pendre.
Les recettes varient beaucoup. Certaines utilisent du tetelan (parures de bœuf), deux sortes de lait de coco et du terasi, d'autres ajoutent du bouillon et du kluwek. Chaque version a son propre assaisonnement : suivez-en une telle qu'elle est écrite plutôt que de la mélanger à la recette ci-dessous. Pour d'autres plats du même pays, voir la page consacrée à l'Indonésie.
Ingrédients pour 4 personnes
Choisir les ingrédients du nasi gandul
Le bœuf. Choisissez un bœuf vendu pour le mijotage. Il s'en trouve facilement.
Le kecap manis n'est pas une sauce soja ordinaire. Il est sucré et épais, et une sauce soja simple (y compris la sauce soja foncée japonaise) éloigne la saveur de ce plat. Cherchez le kecap manis sous ce nom chez les épiciers indonésiens ou asiatiques.
Le kencur et le galanga ne sont pas du gingembre. La pâte utilise le gingembre et le kencur comme deux racines distinctes, et le galanga entre entier, comme aromate. Si vous les remplacez par davantage de gingembre, l'arôme change : cela vaut la peine de dénicher le kencur et le galanga sous leur nom.
Les noix de bancoule. Achetez-les déjà grillées et prêtes à l'emploi, pas crues.
Coriandre, feuilles de salam et feuilles de combava. Cherchez la coriandre grillée, les feuilles de salam et les feuilles de combava chez les épiciers indonésiens ou asiatiques.
Les échalotes frites. Un paquet tout prêt du commerce fait parfaitement l'affaire : rien à frire à la maison.
Matériel
- Une marmite ordinaire, pour faire bouillir le bœuf et terminer la sauce
- Une poêle ou un wok, pour frire la pâte d'épices
- Un mortier et un pilon, ou un robot mixeur
- Des pinces ou une écumoire
- Un couteau et une planche à découper propre pour le bœuf cuit, tenus à l'écart de tout ce qui a touché la viande crue
- Une louche et des bols de service
Préparation
Portez le cœur du bœuf à 75 °C pendant au moins 1 minute. Gardez le bœuf cru au réfrigérateur jusqu'au moment de la cuisson. Tenez les planches, les couteaux et les mains qui ont touché la viande crue à l'écart des aliments cuits. Faites cuire le bœuf jusqu'à ce qu'il soit tendre et cuit à cœur, puis ramenez tout le plat à frémissement à la fin.
Utilisez une marmite ordinaire. Le bouillon de bœuf est le cœur de la sauce : ne le jetez pas et ne le remplacez pas par de l'eau fraîche.
Dépannage du nasi gandul
La plupart des solutions tiennent à la surveillance de la marmite. Fiez-vous à la tendreté du bœuf et à l'épaisseur de la sauce, pas aux réglages du feu, aux minutes ni aux quantités d'eau.
Gardez le bouillon dans lequel le bœuf a cuit, car il devient la base de la sauce. Faites revenir la pâte d'épices jusqu'à ce qu'elle soit parfumée sans la laisser brûler, puis ajoutez le lait de coco et le kecap manis et laissez la sauce épaissir.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le bœuf est encore coriace | Il n'a pas encore assez cuit | Continuez la cuisson dans le bouillon jusqu'à ce qu'il soit tendre avant de le sortir. Jugez à la texture, pas au temps |
| La pâte sent le brûlé | Feu trop fort, ou pas assez remué | Remuez sans arrêt et baissez le feu. Faites revenir jusqu'à ce que ce soit parfumé sans laisser la pâte brûler |
| La sauce est liquide | Elle n'a pas assez réduit | Continuez à faire mijoter doucement en remuant jusqu'à ce qu'elle épaississe |
| Pas assez de bouillon pour la sauce | Le bouillon a été jeté ou remplacé | La prochaine fois, gardez tout le bouillon de bœuf dans la marmite à l'étape 2. N'ajoutez pas d'eau fraîche |
| La sauce a un goût de ragoût à la sauce soja | De la sauce soja ordinaire a remplacé le kecap manis | Utilisez du kecap manis ; sa sucrosité et son épaisseur font partie du plat |
| L'arôme est différent | Du gingembre a remplacé le kencur ou le galanga | Utilisez le kencur et le galanga ; le gingembre donne un arôme différent |
Questions fréquentes
L'origine du nom « gandul » est-elle établie ?
Non. L'histoire du plat transporté suspendu à un pikulan, une perche de portage, relève de la tradition, pas d'une origine prouvée.
Le lait de coco s'ajoute-t-il en deux fois ?
Non. Ajoutez-le d'un seul coup, après que le bœuf est retourné dans son bouillon. Les recettes qui emploient deux sortes de lait de coco sont d'autres plats.
Les échalotes frites sont-elles indispensables ?
Elles terminent le plat, mais vous pouvez les laisser de côté. Si vous en mettez, un paquet tout prêt suffit.
Pourquoi deux cuillères à café de sel séparées ?
La liste des ingrédients mentionne le sel deux fois, 1 cuillère à café chaque fois. L'une va dans l'eau de cuisson du bœuf et l'autre dans la pâte d'épices : gardez-les séparées plutôt que de les ajouter ensemble.
