Serabi indonésien : galettes de farine de riz et de coco avec sirop kinca

Dans une petite poêle, le sucre de palme perle

On verse dans un petit récipient chaud une pâte blanche de farine de riz et de lait de coco. De fines bulles montent sur le bord, et quand on soulève un peu le couvercle, une odeur douce de coco s'élève de la vapeur. Une couleur dorée juste avant de brûler, un centre encore blanc et tendre. Quand on verse dessus le sirop kinca au sucre de palme, une simple pâtisserie de cuisine se tourne d'un coup vers la friandise de rue javanaise.

Le serabi (serabi / surabi / srabi) est une petite galette de farine de riz et de coco, appréciée à Java et à Bali en Indonésie. On la cuit traditionnellement dans de petits moules en terre ou à alvéoles, mais en cuisine ordinaire, une petite poêle, une mini-poêle à œuf au plat ou un moule en fonte à alvéoles s'en approchent bien.

Dans la même lignée de farine de riz et de coco, le bánh khọt du sud du Vietnam allège le bord à l'huile, et le bubur cha cha (en japonais) de Malaisie enrobe des racines dans un jus de coco. Le serabi est entre les deux : il réunit en un petit disque la saveur grillée du bord et la douceur du kinca.

L'histoire du serabi : friandise de rue, prière et pâtisserie de riz aux variantes régionales

Dire « le serabi, c'est la crêpe indonésienne » est à moitié juste et à moitié faux. Ce n'est pas la crêpe occidentale gonflée de farine de blé, d'œuf et de lait, mais une pâtisserie où ce sont d'abord la farine de riz, le lait de coco et le parfum du sucre de palme qui comptent. De petits moules en terre sont alignés sur la braise, on verse la pâte peu à peu, et seul le bord prend en croûte dorée. À la façon des étals où l'on verse tout de suite le kinca, c'est plus un goûter de sortie d'école ou une petite douceur de fin de journée qu'un petit-déjeuner.

En suivant les sources locales, le serabi apparaît non seulement comme friandise, mais aussi dans des rites régionaux. Le service de la culture de la province spéciale de Yogyakarta présente le Srabi Kocor de Bandung, Playen, comme lié à un rite pour appeler la pluie, et explique le gâteau blanc de farine de riz et le juruh (sirop de sucre de palme) comme symboles de la terre humectée par la pluie. Dans un article du kabupaten de Pemalang, on parle de la coutume du « Serabi Likuran », en fin de ramadan, où l'on distribue aux voisins et aux proches des serabi nappés de kinca. Ce qui est intéressant, c'est qu'une galette sur la table est à la fois une douceur familiale et une mémoire locale.

Les différences régionales sont grandes : le surabi de Bandung est cuit assez ferme et va jusqu'à des garnitures salées comme l'oncom. Le serabi de Solo laisse le centre moelleux et donne l'impression d'un bord fin et d'un fort goût de coco. Pour une première fois, plutôt que de forcer vers des garnitures modernes de fromage ou de saucisse, mieux vaut garder les trois éléments, farine de riz, lait de coco et kinca au sucre de palme : on voit mieux le contour du plat.

Toutefois, il n'est pas toujours réaliste d'avoir du sucre de palme et des feuilles de pandan à chaque fois. Ce qu'on veut garder : le centre blanc de la farine de riz, un parfum de coco non brûlé, et un kinca dont la concentration ne tire pas seulement vers le sucre brun. Le pandan ajoute une couche de parfum, il n'est pas indispensable. Pour la première fois, on peut commencer avec farine de riz, lait de coco, un peu de fécule de tapioca et du sucre brun.

Ingrédients : 8 petits serabi

On obtient environ 8 petits serabi de 10–12 cm de diamètre. Pour un en-cas léger, 4 portions ; pour un petit dessert après un repas, 5–6 portions. Comme la pâte gonfle par fermentation, juste avant la cuisson on ne la remue pas trop, on la ramène du fond une seule fois.

Allergènes et substituts

Le plat contient de la noix de coco. La recette est à base de farine de riz, mais vérifiez, produit par produit, l'indication des lignes de fabrication de la fécule de tapioca et de la farine de riz. Pour éviter totalement le gluten, on peut faire avec seulement farine de riz et fécule de tapioca. Certaines recettes ajoutent de la farine de blé, mais cet article reste centré sur la farine de riz, plus facile à reproduire en cuisine ordinaire.

Que chercher aux courses ?

La farine de riz de pâtisserie se trouve souvent au rayon pâtisserie du supermarché : inutile de la chercher en urgence en ligne. Ce qui vaut la peine d'être cherché : le lait de coco qui fait le cœur du goût, la fécule de tapioca qui allège la texture, et un thermomètre pour ne pas trop réduire le kinca. Le sucre de palme, si vous en trouvez, utilisez-le ; mais un mélange de sucre brun et de sucre roux clair suffit à s'en rapprocher pour un plat familial.

Le lait de coco sert à la fois pour la pâte et pour le kinca. On peut finir une boîte de 400 ml, donc le reste ne traîne pas au réfrigérateur : un avantage pour cette recette.

La fécule de tapioca concilie mieux que la fécule de pomme de terre la légèreté du bord et le centre moelleux. On en emploie peu, mais elle sert aussi au bubur cha cha et à d'autres douceurs d'Asie du Sud-Est.

Le thermomètre n'est pas indispensable. Mais en vérifiant environ 103 °C pendant la réduction du kinca, on évite plus facilement qu'il durcisse en refroidissant. Pour une première fois, c'est le seul point où l'on a intérêt à s'appuyer sur un outil.

Préparation : séparer le centre blanc et le bord doré

La première galette est un essai. Si le bord reste blanc et humide, le préchauffage ou l'huile manquent. Si seul le fond brûle, le feu est trop fort. Plutôt que de tout cuire uniformément, rendre croustillant le bord seul et laisser le centre blanc fait mieux ressortir le caractère du serabi.

Ce qu'il faut garder, ce qu'on peut remplacer

On peut faire des serabi sans moule en terre local. L'important n'est pas le moule lui-même, mais de « cuire en petit », « utiliser un couvercle » et « ne pas donner la même texture au bord et au centre ». Si l'on étale d'un coup dans une grande poêle, le centre devient mince aussi et l'on se rapproche d'une simple crêpe de farine de riz. Faites-les petits, un peu épais, avec le centre laissé blanc.

Si l'on délaye la farine de riz avec seulement de l'eau, même léger à la sortie du feu, le farineux ressort une fois refroidi. Le lait de coco arrondit ce côté farineux. C'est proche aussi de l'idée du nasi uduk, où le riz cuit au coco, et ce chevauchement naturel des parfums de riz et de palmier est bien indonésien.

Les erreurs : blanc, dur, kinca figé

Avec le serabi, même une galette ratée laisse voir la cause. La pâte, le feu, ou un kinca trop réduit ? Les causes et les remèdes sont séparés pour corriger à la galette suivante.

Le serabi cuit se mange de préférence dans les 2 heures à température ambiante. Pour le conserver, enveloppez chaque galette séparément de film sans kinca et gardez-la au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Pour réchauffer, à feu doux à la poêle, 1 minute par face, avec un couvercle pendant 20 secondes à la fin. Au micro-ondes seul, le bord ramollit : passer en dernier à la poêle pour sécher rend mieux la texture.

Comment le manger et comment l'intégrer à un menu

Le serabi est une pâtisserie sucrée, mais trop sucré, il alourdit la fin du repas. Plutôt que de napper toute l'assiette de kinca, servez-le dans un petit bol où l'on trempe un bord, c'est suffisant. Si vous ajoutez de la banane, des tranches fines un peu fermes s'accordent mieux au centre de farine de riz qu'une banane très mûre et molle.

Pour composer une journée indonésienne : en repas, le riz parfumé nasi uduk ; en douceur légère, le serabi ; pour rafraîchir la bouche, le gâteau sec de farine de légumineuse kue satu (en japonais) : on voit le lien entre riz, légumineuses et coco. Comparé au bánh khọt, dont le bord est cuit à l'huile, parmi les plats de farine d'Asie du Sud-Est, on voit la différence, avec la même farine de riz, entre « friture à la poêle » et « cuisson à l'étuvée ».

Questions fréquentes

Le serabi et la crêpe, c'est pareil ?

La forme est proche, mais la texture et le parfum sont très différents. Le serabi repose sur la farine de riz et le lait de coco : le bord est léger et le centre blanc et moelleux. Il vaut mieux le considérer comme une autre pâtisserie que les crêpes à la farine de blé, à l'œuf et au lait, qui gonflent de manière homogène.

Peut-on le faire sans feuille de pandan ?

Oui. Le pandan ajoute une couche de parfum. À défaut, ne forcez pas avec un arôme : il est plus important de régler la concentration du lait de coco et du kinca. Si vous utilisez de l'extrait de vanille, 1 goutte au plus.

Peut-on le faire à la levure chimique au lieu de la fermentation ?

Oui, mais le parfum et les trous changent. Pour remplacer, utilisez 4 g de levure chimique à la place des 2 g de levure sèche et réduisez le repos à 10 minutes. Il est léger tout juste cuit, mais l'arôme sucré de fermentation de la farine de riz est plus faible.

Peut-on le cuire dans une poêle à boulettes de type takoyaki ?

Dans un moule à alvéoles en fonte ou électrique, oui. Mais on ne les retourne pas en boule comme les takoyaki : on verse la pâte au fond de l'alvéole, on couvre et on cuit un seul côté. Comme ils sont plus petits, réduisez la pâte à environ 1 1/2 c. à soupe par alvéole.

Sources principales