Une petite louche de pâte pâle tombe sur une plaque plate préchauffée et s'étale sous le dos d'une cuillère en un rond fin. Dès qu'elle commence à prendre, les garnitures arrivent, et quand le bord se colore, une spatule se glisse dessous et roule le tout en un petit cylindre bien net. Voilà le Khanom Tokyo (ขนมโตเกียว), une collation thaïlandaise vendue au coin des rues, sur les marchés et dans les stands devant les écoles. Cette version salée enroule une coque fine et légèrement sucrée autour de porc haché assaisonné, de petites saucisses de porc, d'œuf de caille, de poivre et de sauce d'assaisonnement thaïe.
Le Khanom Tokyo, une collation de rue thaïlandaise au nom japonais
Malgré son nom, le Khanom Tokyo a pris forme en Thaïlande. On en retrouve la première trace à la fin des années 1960 chez Thai-Daimaru, à Bangkok, mais l'origine exacte reste incertaine et plusieurs récits circulent. Les affirmations selon lesquelles des douceurs japonaises comme le dorayaki ou le yatsuhashi l'auraient inspiré relèvent de la supposition, pas de l'histoire établie.
Les vendeurs de rue garnissent les crêpes de tout, de la crème sucrée aux viandes salées, et vous choisissez ce qui vous plaît au stand. Les rouleaux se mangent chauds, directement sortis de la poêle. Pour explorer davantage la cuisine du pays, voir Thaïlande.
Ingrédients : la pâte et les garnitures salées
La pâte contient du blé, de l'œuf et du lait. Vérifiez sur les étiquettes des saucisses et de la sauce d'assaisonnement que vous achetez la présence d'allergènes, et assurez-vous que les saucisses sont bien des saucisses de porc entièrement cuites.
Matériel
- Tamis fin
- Deux bols à mélanger, plus un bol propre pour la pâte tamisée
- Fouet ou cuillère
- Film alimentaire
- Une poêle séparée pour le porc
- Thermomètre de cuisson (indispensable pour vérifier le porc)
- Plaque de cuisson plate ou poêle antiadhésive plate
- Petite louche
- Cuillère pour étaler la pâte
- Spatule métallique fine pour rouler
Choisir les ingrédients du Khanom Tokyo
- Farine : prenez de la farine tout usage, pas de la farine à gâteau. Les marques varient, la finesse et le dorage de la coque varieront donc un peu aussi.
- Lait : du lait nature, mesuré avec un verre mesureur.
- Huile végétale : n'importe quelle huile de cuisson ordinaire au goût neutre.
- Arôme de vanille : les arômes et les extraits n'ont pas la même force, le parfum dépendra donc du produit utilisé.
- Porc haché assaisonné : si vous ne trouvez pas de porc haché pré-assaisonné thaï, assaisonnez du porc haché nature avec la sauce d'assaisonnement et du poivre, à votre goût. Cuisez d'abord le porc séparément et vérifiez au thermomètre de cuisson qu'il atteint 71 °C ; une crêpe fine passée un court instant sur la poêle ne cuira pas du porc cru sans danger.
- Saucisses : de petites saucisses de porc entièrement cuites, utilisées selon les indications de leur emballage. Les mini-saucisses à la japonaise conviennent, avec une différence de goût. Les saucisses crues et les produits à base de poulet ne conviennent pas ici.
- Sauce d'assaisonnement : la sauce d'assaisonnement thaïe est préférable. La sauce soja peut la remplacer, mais elle change le parfum et le salé.
Préparation
La pâte repose 15–20 minutes au réfrigérateur. Profitez de ce temps pour cuire et vérifier le porc dans une poêle séparée, afin que les garnitures soient prêtes avant la première crêpe sur la poêle.
Dépannage du Khanom Tokyo
Le feu, la taille des crêpes et la quantité de pâte se jugent à l'œil devant la plaque, les premières demanderont donc quelques ajustements. Garnissez dans cet ordre : l'œuf de caille, puis le porc, une saucisse, le poivre et la sauce d'assaisonnement.
| Problème | Ce qu'il faut vérifier | Que faire |
|---|---|---|
| La coque est épaisse ou difficile à étaler | La pâte prend avant d'être étalée | Versez une quantité plus petite et étalez tout de suite. Gardez le feu modéré |
| Les garnitures ne tiennent pas à la coque | La crêpe avait complètement pris avant l'ajout des garnitures | Ajoutez l'œuf de caille et les garnitures dès que la pâte commence à prendre |
| L'œuf de caille est encore coulant | L'œuf n'est pas resté assez longtemps sur la poêle | Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le blanc et le jaune soient fermes avant de rouler |
| Vous ne savez pas si le porc est cuit | La couleur peut tromper | Vérifiez au thermomètre le porc cuit séparément : 71 °C. Une coque dorée ne prouve pas que les garnitures sont sûres |
À table et variantes
Dégustez le Khanom Tokyo chaud, juste après l'avoir roulé. Il n'y a pas de sauce dans laquelle tremper ; le poivre et la sauce d'assaisonnement sont déjà à l'intérieur.
Les garnitures s'ajustent à votre goût. Mettez-en autant que vous voulez, ou laissez de côté la saucisse pour ne garder que le porc et l'œuf de caille, en cuisant toujours le porc séparément et l'œuf jusqu'à ce qu'il soit ferme. Le Khanom Tokyo existe aussi en versions sucrées, avec des garnitures comme la crème.
Questions fréquentes
Le Khanom Tokyo est-il une collation japonaise de Tokyo ?
Non. C'est une collation de rue thaïlandaise au nom japonais. On en retrouve la première trace chez Thai-Daimaru, à Bangkok, à la fin des années 1960, mais son origine n'est pas établie.
Est-il sucré ?
Le Khanom Tokyo peut être sucré ou salé. Celui-ci est salé, avec une pâte légèrement sucrée (elle contient du sucre et de la vanille) autour de porc, de saucisse, d'œuf de caille, de poivre et de sauce d'assaisonnement.
Combien de pièces cette pâte donne-t-elle ?
Le rendement dépend de la quantité de pâte versée pour chaque crêpe et de la finesse avec laquelle vous l'étalez.
Puis-je utiliser de la saucisse crue ou de la saucisse de poulet ?
Utilisez de la saucisse de porc entièrement cuite, préparée selon les indications de son emballage. La saucisse ne fait que se réchauffer brièvement sur la poêle : la saucisse crue et les produits à base de poulet n'ont pas leur place ici.
