En fin de journée, dans la cuisine, les brochettes dégagent un parfum d'Asie du Sud-Est
On coupe de la cuisse de poulet en petits morceaux et on les teint en jaune au curcuma. On y mêle citronnelle, ail, gingembre, coriandre et cumin, et dès avant la cuisson, l'air de la cuisine change. Cela ressemble aux yakitori, mais le parfum va dans une tout autre direction. Le satay malaisien (Sate / Satay) est une brochette de petits morceaux de viande grillés, que l'on mange avec une sauce cacahuète épaisse, du concombre, de l'oignon rouge et des blocs de riz appelés ketupat.
Dans la liste de 2009 du Département du patrimoine national de Malaisie, « Sate atau Satay » figure dans la catégorie des aliments. Plus qu'une spécialité pour touristes, il tient une place de plat dont on « picore plusieurs brochettes » sur les marchés de nuit, les étals et les réunions de famille. La recette de satay de Kuali indique aussi une marinade à la coriandre, au cumin, à la citronnelle et au curcuma, avec concombre, oignon et ketupat en accompagnement.
Ce qui est difficile en cuisine domestique, plus que la braise elle-même, c'est de ne pas diluer la pâte aromatique. Si l'on omet la citronnelle et que l'on résume les épices en poudre de curry, on obtient non du satay mais une brochette de poulet au goût de curry. Cet article adapte la recette à une version familiale : cuisse de poulet, épices en poudre faciles à trouver, gingembre pour compenser la vivacité du galanga, cuisson au gril du four ou à la poêle-gril.
En malais, on écrit sate, et en anglais le plus souvent satay. Cet article écrit « satay » pour la facilité de recherche, mais il le distingue du sate ayam indonésien pour la pâte aromatique, l'accompagnement et la préparation de la sauce.
Ce qu'il faut respecter dans ce satay
Le satay malaisien forme un tout : viande, sauce, accompagnements. Si l'on grille seulement les brochettes, la table paraît un peu monotone. Une viande sucrée et parfumée, une sauce cacahuète grossière, l'eau du concombre et de l'oignon rouge, le riz qui sert de réceptacle : en réunissant cet ensemble, on s'en rapproche beaucoup même avec un gril de cuisine.
| À respecter | L'esprit local | Comment le réussir en cuisine domestique |
|---|---|---|
| Viande en petits morceaux | Cuit vite et se laisse napper de sauce | Couper la cuisse de poulet en cubes de 2,5 cm |
| Marinade jaune | Couleur et parfum du curcuma et des aromates | Composer avec des épices séparées, pas avec de la poudre de curry |
| Citronnelle | Une odeur verte qui monte à la cuisson | À défaut de fraîche, prendre surgelée ou en pâte |
| Sauce cacahuète grossière | Épaisseur granuleuse qui tient sur la brochette | Ne pas réduire les cacahuètes en poudre |
| Accompagnements frais | Coupent la douceur de la viande | Servir avec concombre, oignon rouge et citron vert |
| Riz en réceptacle | Ketupat qui s'imbibe de sauce | Presser du riz blanc ferme et couper en cubes |
La braise renforce le parfum. Mais à la maison, mieux vaut un feu qui ne brûle pas trop la marinade sucrée que d'utiliser du charbon à tout prix. Si le feu est trop fort, le sucre et les épices noircissent avant que le cœur de la viande ne cuise.
Ingrédients pour 4 personnes
On obtient environ 16 petites brochettes. En plat principal, c'est pour 4 personnes ; à côté d'un nasi lemak ou d'un laksa, c'est une quantité que 6 personnes peuvent picorer. On peut aussi le faire au blanc de poulet, mais pour une première fois, la cuisse sèche moins et il est plus facile de juger la coloration.
Cette recette emploie du poulet, de l'arachide et des condiments pouvant contenir du soja et du blé. En cas d'allergie à l'arachide, n'utilisez pas la sauce cacahuète : mangez avec une sauce douce-piquante de kecap manis, citron vert et piment. Cuisez bien le poulet à cœur et vérifiez 75 °C ou plus à l'endroit le plus épais. Séparez baguettes, assiettes et planches qui ont touché la viande crue de ceux qui servent à la viande cuite.
Ce qui mérite attention à l'achat
Poulet, oignons, concombre, riz et cacahuètes se trouvent partout. Ce qui vaut la peine d'être cherché, ce sont les épices qui détachent le parfum du satay de celui du yakitori. Curcuma, coriandre et cumin servent aussi au rendang (en japonais), au roti jala et au char kway teow : c'est une association facile à épuiser.
Le curcuma n'est pas seulement de la couleur. Avec l'huile et la chaleur, il ajoute une légère odeur de terre à la douceur du poulet et fait le lien avec la sauce cacahuète. Remplacé par de la poudre de curry, il glisse vers le goût du curry : cela vaut la peine de l'avoir seul.
Le cumin peut aussi s'employer en poudre, mais en écrasant légèrement des graines entières, le parfum dure plus longtemps. Dans le satay, ne le mettez pas en avant : derrière la citronnelle et la coriandre, il se mange plus facilement.
La coriandre en poudre sert à donner de l'épaisseur, pas du piquant. Elle arrondit les angles du gingembre, de l'ail et de la citronnelle, et prolonge côté viande la richesse de la sauce cacahuète.
Préparation
Le satay prend son goût à la marinade et son parfum au grill. Si l'on coupe la viande trop gros, la surface brûle avant la cuisson ; trop petit, elle sèche. Visez des cubes de 2,5 cm et enfilez 4 à 5 morceaux par brochette.
Tableau des remplacements
Le satay malaisien n'est pas un plat où tout doit être local. L'important est de garder la direction du parfum. Quand on remplace, il ne faut pas perdre d'un coup douceur, acidité, odeur verte et grain des cacahuètes.
| Ingrédient hésitant | Choix proche | Remplacement | Avis |
|---|---|---|---|
| Citronnelle | Fraîche ou surgelée | Pâte de citronnelle | Sans elle, cela tire vers les yakitori |
| Galanga | Un peu, en épicerie d'import | Gingembre | Le gingembre est un peu plus vif : en mettre moins |
| Kecap manis | Sauce soja sucrée de Malaisie et d'Indonésie | 2 c. à café de sauce soja foncée + 2 c. à café de sucre muscovado | Pour le brillant sucré, éviter la sauce soja seule |
| Tamarin | Pâte | 2 c. à café de jus de citron | La profondeur de l'acidité change, mais c'est possible |
| Sucre de palme | Gula melaka, sucre de coco | Sucre de canne blond, un peu de sucre muscovado | Avec seulement du muscovado, c'est lourd |
| Ketupat | Riz enveloppé de feuilles et pressé | Riz blanc ferme pressé | Pour une première fois, cela suffit |
| Braise | Charbon en plein air | Gril de four, poêle-gril | Éviter le charbon à l'intérieur |
Pour les cubes de riz, pressez 500 g de riz cuit ferme sur 2 cm d'épaisseur dans du film, laissez refroidir 30 minutes au réfrigérateur, puis coupez en cubes de 2,5 cm. Ce n'est pas le ketupat local lui-même, mais cela remplit bien le rôle de recevoir la sauce cacahuète. Plus qu'avec du riz blanc simple à côté, c'est plus facile à picorer avec les brochettes.
Les points où l'on rate
| État | Cause | Comment rattraper |
|---|---|---|
| Surface noire et cœur cru | Feu trop fort, viande trop grosse | Passer à feu moyen-doux, couper la viande en cubes de 2,5 cm |
| Viande sèche | Blanc de poulet, trop cuit, manque d'huile | Pour une première fois, la cuisse. Nappage fin, s'arrêter à la température à cœur |
| Sauce farineuse | Cacahuètes trop moulues, trop réduite | Ajouter un peu d'eau chaude, délayer 1 minute à feu doux |
| Goût de curry | Résumé en poudre de curry | Employer séparément curcuma, coriandre et cumin |
| Parfum plat | Citronnelle omise | Même en pâte, en mettre un peu |
| Douceur lourde | Peu d'acidité et d'accompagnements | Plus de citron vert, de concombre et d'oignon rouge |
La sauce convient mieux avec de gros grains restants qu'en velouté lisse. Si on a trop mixé, ajouter 2 c. à soupe de cacahuètes grillées hachées rend la texture.
Comment le manger, et quel menu
Pour le satay, plutôt que d'empiler les brochettes au centre et de mettre la sauce au bord, il se mange mieux avec sauce, concombre, oignon rouge et riz placés d'emblée à portée. En ne mangeant que les brochettes, douceur et gras restent ; en glissant du concombre entre deux, on passe plus facilement à la suivante.
Pour suivre un peu le contexte local, Kajang, dans l'État de Selangor, est connue comme la ville du satay. Dans les informations d'événements de Tourism Selangor aussi, une manifestation déclarant le Kajang Satay patrimoine culinaire de l'État est annoncée. Il n'est pas nécessaire d'aller jusque-là à la maison, mais les jours où l'on veut se rapprocher du style de Kajang : sauce pas trop lisse, brochettes plus petites, et toujours concombre, oignon et riz servis ensemble. Cette petite composition rapproche mieux de la façon de manger malaisienne qu'une simple brochette de poulet.
Pour un menu malaisien, un peu de satay à côté du nasi lemak au riz au coco rappelle l'assiette de rue. Les jours où l'on veut une soupe, plutôt que le laksa, une soupe ou une salade riche en légumes allège. Pour comparer avec les brochettes indonésiennes, lisez le sate ayam, où la sauce soja sucrée est au premier plan, et le sate padang (en japonais), à la sauce jaune : on voit les différences régionales dans la même « brochette ».
Pour préparer à l'avance, mieux vaut conserver séparément viande marinée et sauce plutôt que des brochettes déjà enfilées avant cuisson. Longtemps conservée enfilée, la surface de la viande sèche et les brochettes en bambou prennent de la place au réfrigérateur.
| À conserver | Durée | Conseil |
|---|---|---|
| Viande marinée | 1 jour au réfrigérateur | Sortir 15 minutes avant la cuisson pour enlever le froid du cœur |
| Sauce cacahuète | 3 jours au réfrigérateur | Si elle durcit, détendre à l'eau chaude |
| Satay grillé | 2 jours au réfrigérateur | Réchauffer dans une poêle à feu doux, sous couvercle |
| Congélation | 2 semaines | Congeler seulement la viande marinée. Enfiler après décongélation |
Questions fréquentes
Peut-on le faire avec du blanc de poulet ?
Oui. Mais il sèche plus que la cuisse : coupez des cubes de 2 cm et ajoutez 1/2 c. à soupe d'huile à la marinade. Raccourcissez aussi la cuisson et arrêtez quand le centre devient blanc.
Peut-on faire la sauce cacahuète avec du beurre de cacahuète ?
Oui, mais prenez-en un non sucré. Mélangez 120 g de beurre de cacahuète, 180 ml d'eau, 1 c. à soupe de sucre, du tamarin ou du jus de citron et les aromates revenus, et chauffez à feu doux. Comme le grain est faible, ajouter 2 c. à soupe de cacahuètes grillées hachées le rend plus agréable à manger.
Je n'ai pas de kecap manis
On peut le remplacer en mélangeant 2 c. à café de sauce soja foncée, 2 c. à café de sucre muscovado et 1 c. à café d'eau, que l'on chauffe 1 minute à feu doux et laisse refroidir. Avec de la seule sauce soja, il n'y a pas de brillant sucré et on se rapproche des yakitori.
Y a-t-il des précautions pour la cuisson au charbon ?
Au charbon, cuisez à feu moyen, loin de la braise, pas en flamme directe. Si la graisse tombe et que la flamme monte, retirez un moment les brochettes pour calmer le feu. Le charbon à l'intérieur est dangereux : réservez-le à l'extérieur ou à un lieu ventilé dédié.
Faut-il que la sauce soit piquante ?
On peut la faire sans piquant. Omettez piment rouge et sambal, et que seuls ceux qui en veulent ajoutent du sambal à table. À une table avec des enfants, faites la sauce plus douce et augmentez oignon rouge et citron vert pour les adultes : c'est plus facile à répartir.
À quoi sert le reste de sauce ?
Elle convient aux légumes cuits, aux œufs durs, au tofu frit grillé, au concombre froid. Délayée à l'eau et réchauffée, on peut aussi la servir à côté du roti jala. Ne conservez pas la sauce d'un pinceau ou d'une assiette qui a touché la viande crue.
Sources
- Jabatan Warisan Negara, « Warisan Kebangsaan 2009 »
- Kuali, « Satay »
- Tourism Selangor, « Karnival 1001 Rasa Sate Kajang »
- Taste Of Asian Food, « Chicken Satay with Peanut Sauce - Malaysian style »
