Le matin où l'huile jaune parfumée entre dans le riz gluant
Quand on sort le riz gluant de l'eau, les grains sont lourds et serrés entre les doigts. On y verse l'huile où l'on a lentement fait frire des oignons. Au moment où le curcuma tombe, la cuisine vire soudain au jaune. Il ne s'agit pas de mettre le parfum en avant comme avec la poudre de curry, mais de donner une fine teinte entre l'huile et le riz.
Le hsi htamin (Hsi htamin / ဆီထမင်း) est un riz à l'huile jaune que l'on mange en Birmanie. Les sources en anglais le décrivent comme du Burmese oiled rice, un plat de riz de petit-déjeuner ou de collation, à base de riz gluant, d'huile, d'oignon et de curcuma. L'assiette peut recevoir des oignons frits, du sésame, des pois et du poisson séché : ce n'est pas une sucrerie, mais un plat de féculent grillé et parfumé.
Chez soi, la difficulté n'est pas tant les ingrédients que de « ne pas trop mettre d'huile ». Le riz gluant boit l'huile facilement : si l'on empile les cuillerées sur un élan, on n'obtient pas un riz jaune mais un bloc lourd d'huile. Cet article propose de préparer d'abord l'huile d'oignon, d'en verser une partie sur le riz et d'ajuster le reste au moment de finir.
Si le mohinga est la soupe de nouilles du matin et le htamin gyaw le riz sauté qui réveille les restes, le hsi htamin est un petit-déjeuner où le riz gluant tient le premier rôle. En posant l'amertume du lahpet thoke (en japonais) dans une coupelle, on voit le lien entre riz, huile, feuilles de thé et pois.
Hsi htamin s'écrit aussi si htamin. En recherche anglaise, on peut aussi chercher Hsi htamin, Burmese oiled rice ou Myanmar sticky rice with turmeric pour trouver les sources.
Pas un riz sauté : un riz gluant cuit à la vapeur dans l'huile
Le hsi htamin est différent du htamin gyaw, riz que l'on fait sauter à la poêle. Le riz gluant trempé reçoit couleur et huile, puis cuit à la vapeur. Les grains ne sont pas détachés mais brillants, juste assez liés pour rester proches les uns des autres.
| À respecter | Idée sur place | Adaptation en cuisine de tous les jours |
|---|---|---|
| Riz gluant | Du riz collant, pas du riz ordinaire | Riz gluant thaïlandais ou japonais, trempé au moins 4 heures |
| Huile | Le riz prend le parfum de l'huile | Utiliser l'huile de friture des oignons, sans tout verser d'un coup |
| Jaune | Une teinte pâle donnée par le curcuma | Commencer à un peu moins de 1 c. à café, sans aller jusqu'à l'amertume |
| Garniture | Pas trop de garniture dans le riz | Pois et poisson séché en accompagnement pour garder la texture du riz |
| Finition | Sésame et oignon frit pour le parfum grillé | Oignons frits du commerce ou maison, ajoutés à la fin |
Un plat au nom proche, le pe htaw bhut htamin, prête à confusion. C'est un autre plat de riz, décrit en anglais comme du butter rice, qui emploie du riz long, du beurre, des épices et des lentilles, plutôt pour des fêtes. Le hsi htamin mise sur le riz gluant et l'huile : même s'il s'agit aussi de riz jaune, la texture visée est différente.
Ingrédients (4 portions)
Pour 4 personnes, on utilise 450 g de riz gluant. Cela fait à peu près 4 bols de riz japonais, mais le riz gluant tient au corps : pour un petit-déjeuner, c'est un peu trop. Le reste se congèle en portions.
Les oignons frits et le poisson séché peuvent contenir du blé, du poisson, des crevettes ou du soja. Vérifiez la liste des ingrédients. Ne laissez pas longtemps le riz gluant à température ambiante : mangez-le rapidement après cuisson, et mettez les restes, refroidis dans un récipient peu profond, au réfrigérateur ou au congélateur.
Aux courses : le riz gluant et les parfums d'abord
Oignon, huile, concombre et citron s'achètent partout. Ce qui mérite d'être cherché, ce sont le riz gluant, le curcuma et les oignons frits. Une fois fixés le riz, la couleur et le parfum de finition, le hsi htamin se rapproche beaucoup. Huile, oignon et sésame ordinaires, ce que vous avez à la maison suffit.
On peut faire le plat avec du riz gluant japonais, mais pour se rapprocher de la légèreté de la cuisine d'Asie du Sud-Est, le riz gluant thaïlandais est plus facile à manier. Les grains sont fins et longs et ne s'alourdissent pas trop à la vapeur.
Même 1 c. à café de curcuma change l'impression de tout le riz. Avec de la poudre de curry, les parfums de cumin et de piment se mélangent et l'on s'éloigne du riz à l'huile birman pour un riz gluant au curry : utilisez donc du curcuma seul.
Les oignons frits peuvent se faire maison, mais la première fois, un produit du commerce permet de mieux lire la quantité d'huile. Ils servent aussi à finir le nasi uduk ou le bubur ayam.
Préparation
Un cuit-vapeur est pratique, mais une marmite profonde avec une grille de vapeur convient aussi. Utilisez un torchon ou un linge de cuisson propre, et vérifiez qu'il ne garde aucune odeur de lessive.
Les choix pour s'approcher de l'original en cuisine ordinaire
Le hsi htamin compte peu d'ingrédients : selon ce qu'on remplace, l'impression change beaucoup. La première fois, gardez riz, huile et curcuma, et réglez par l'accompagnement.
| Question | Conseil | Raison |
|---|---|---|
| Peut-on utiliser du riz gluant japonais ? | Oui | Il a tendance à s'alourdir : réduire l'huile de 1 c. à soupe |
| Peut-on le faire au cuiseur à riz ? | Oui, mais le cuit-vapeur est préférable | Le cuiseur colle au fond et rend l'huile difficile à régler |
| Peut-on le faire au beurre ? | Cela devient un autre plat | On obtient le parfum d'un butter rice, loin de l'huile légère du hsi htamin |
| Peut-on remplacer par du curry en poudre ? | À éviter la première fois | Le cumin et le piment entrent : ce n'est plus un plat à l'huile au curcuma |
| Le poisson séché est-il indispensable ? | Non | Pois, sésame et oignon frit suffisent |
| La feuille de bananier est-elle nécessaire ? | Pour l'ambiance | Le goût tient sans elle. Elle évite surtout que l'huile reste dans le plat |
Avec un cuiseur à riz, mettez dans la cuve 450 g de riz gluant trempé, versez l'eau jusqu'à 3 mm sous le repère de 3 gō de riz blanc, mélangez 3 c. à soupe d'huile au curcuma et le sel, puis lancez la cuisson. Laissez reposer 5 minutes après la fin, n'ajoutez pas le reste de l'huile, et complétez le parfum avec des oignons frits. Comme il devient plus mou qu'à la vapeur, il est important de ne pas mettre trop d'eau.
Les erreurs et comment rattraper
Dans le hsi htamin, l'échec vient davantage de la quantité d'huile que de la fermeté du riz. Ajouter de l'huile est facile, en retirer difficile : commencez à 3 c. à soupe et complétez à la fin.
| Problème | Cause | Comment rattraper |
|---|---|---|
| L'huile reste au fond | Trop d'huile au curcuma | Diluer avec 150 g de riz gluant fraîchement cuit à la vapeur ou de riz chaud |
| Riz dur | Trempage ou vapeur insuffisants | Vaporiser 2 c. à soupe d'eau et prolonger de 5 minutes à feu moyen au cuit-vapeur |
| Riz collant | Mal égoutté, trop d'eau au cuiseur | Étaler dans une assiette 5 minutes, sans ajouter d'huile |
| Amertume | Curcuma brûlé à haute température | La prochaine fois, 30 secondes à feu doux. Cette fois, arrondir avec quelques gouttes de citron vert et des oignons frits |
| Couleur pâle | Pas assez de curcuma | À la fin, ne pas ajouter de poudre directement : dissoudre un peu de poudre dans 1 c. à café d'huile avant de mélanger |
| Oignons amers | Frits jusqu'au brun foncé | Ne pas mêler les parties brûlées au riz ; compléter avec des oignons frits du commerce |
Le plus facile à rattraper est le riz dur : une nouvelle vapeur l'améliore. Le plus difficile est le riz trop huileux, donc gardez toujours une partie de l'huile au curcuma.
Comment le manger et le conserver
Le hsi htamin sent le meilleur tant qu'il est chaud. Au petit-déjeuner, concombre, pois, poisson séché et thé chaud à côté allègent le poids de l'huile. À votre table, concombre légèrement mariné ou oignon rouge au vinaigre font de bons petits plats acides.
Pour monter l'assiette, le mieux est de faire du riz le héros et de poser les petits plats en petite quantité. Pour 4 personnes, un petit bol de concombre mariné, 2 c. à soupe de pois par personne et une pincée de petits poissons séchés suffisent. Un grand tas de riz à l'huile sans accompagnement est monotone ; avec un peu d'acidité, de douceur des pois et de sel du poisson, il ne pèse pas jusqu'au bout.
Pour un repas birman, faites-en le plat du jour distinct du mohinga, le bouillon de nouilles, et accompagnez-le du lahpet thoke (en japonais) après le repas ou en accompagnement. Les jours où l'on veut du riz sauté, passez au htamin gyaw : on voit la différence de cuisson derrière le même mot htamin.
| Conservation | Durée | Réchauffage |
|---|---|---|
| Réfrigérateur | 2 jours | Étaler sur un plat, vaporiser 2 c. à café d'eau, 1 min 30 à 600 W. Mélanger et 30 secondes de plus |
| Congélateur | 2 semaines | Envelopper à plat par portion dans du film. 2 min 30 à 600 W, retourner et 1 minute |
| Lunch box | Dans la journée | Bien refroidir avant de remplir. Poisson séché à part |
| Oignons frits | Environ 1 mois après ouverture | Ils s'humidifient : fermer hermétiquement. Ajouter juste avant de manger |
Pour une préparation à l'avance, ne mêlez pas les oignons frits et le sésame au riz : posez-les juste avant de manger. Mélangés, le parfum grillé absorbe l'humidité du riz et s'affaiblit.
Questions fréquentes
Peut-on le faire avec du riz ordinaire ?
Même avec du seul riz ordinaire, on obtient un riz jaune à l'huile, mais la viscosité propre au hsi htamin et la satiété d'un petit-déjeuner sont plus difficiles à obtenir. La première fois, faites-le avec 100 % de riz gluant ; si c'est trop lourd, la fois suivante prenez 300 g de riz gluant et 150 g de riz ordinaire.
Je n'ai pas d'huile d'arachide
Vous pouvez utiliser de l'huile de riz, de l'huile de sésame claire ou de l'huile végétale. Avec seulement de l'huile de sésame très parfumée, on s'éloigne du riz à l'huile birman pour un riz gluant à la chinoise. Si vous employez de l'huile de sésame, limitez-la à 1/4 du total.
Plus de curcuma donne-t-il un goût plus authentique ?
Mieux vaut ne pas en abuser. Le curcuma sert avant tout à colorer ; s'il donne un goût farineux ou amer, la douceur du riz disparaît. Pour 450 g de riz gluant, 1 c. à café est le maximum, et si la couleur est pâle, on le dissout dans l'huile pour en ajouter un peu.
Mélange-t-on les pois au riz ?
Dans cet article, ils sont en accompagnement. Mélangés au riz, ils donnent facilement une cuisson inégale, et l'eau des pois change la façon dont l'huile se répartit. En les prenant à côté au moment de manger, on savoure séparément le parfum du riz et la douceur des pois.
Je n'ai pas de linge de cuisson
Un linge propre en coton fin, un torchon léger en coton ou du papier cuisson percé de trous conviennent. Évitez les serviettes épaisses, qui laissent mal passer la vapeur et gardent l'odeur de l'adoucissant.
