Soulevez la feuille de bananier et le gâteau qui se trouve dessous est d'un brun foncé et brillant, coloré par la seule mélasse de canne travaillée dans la pâte de riz. Coupez-le et un cœur pâle de haricots mungo apparaît, parsemé de noix de coco et adouci par un peu de saindoux. La pâte est élastique et collante, comme le riz gluant cuit à l'eau, et sa douceur est profonde et sombre, tandis que la garniture est douce, moelleuse et riche. Voici le bánh mật tel que le font les Cao Lan de Tuyên Quang pour le Nouvel An. C'est un gâteau que l'on prépare en grande quantité pour le partager.
Un gâteau de Tết des Cao Lan
Les Cao Lan vivent dans la province de Tuyên Quang, dans le nord du Vietnam. Autour du Tết, les familles cuisinent à l'avance, reçoivent les parents et rendent visite à leurs proches. Le bánh mật fait partie des gâteaux de cette saison. Il est présenté en offrande aux ancêtres, offert aux parents et posé devant les invités. C'est pour cela qu'il se présente en petits paquets emballés : chacun est un cadeau que l'on peut transporter, poser sur l'autel ou ouvrir à table.
Le gâteau repose sur une seule proportion. Deux parts de farine de riz gluant pour une part de mélasse de canne, en poids, pétries ensemble en une seule pâte. Dans les cuisines Cao Lan, le riz est lavé, trempé puis moulu humide, si bien que la farine est déjà humide au départ. La pâte est divisée, enveloppée autour de haricots mungo cuits mélangés à un peu de sucre, de saindoux et de noix de coco râpée, refermée dans la feuille de bananier puis cuite à l'eau bouillante. Les quantités, les temps et le rendement de la recette ci-dessous sont un guide pour la cuisine domestique, et non une recette familiale Cao Lan documentée. Ce qui est documenté, c'est le rapport 2 : 1, les ingrédients et l'ordre du travail : diviser, garnir, envelopper dans la feuille, cuire à l'eau.
D'autres gâteaux du Vietnam portent le même nom et n'ont rien à voir. Une version domestique consiste en une assiette de petites boulettes simples de riz gluant, cuites à l'eau puis mijotées brièvement dans de la mélasse diluée avec du gingembre, sans garniture ni feuille. D'autres sont parsemés de sésame ou contiennent des cacahuètes. Dans certaines provinces du nord, les gâteaux sont cuits à la vapeur, et à Thái Bình ils sont très gros, cuits pendant des heures puis pressés. Le gâteau Cao Lan reste fidèle au riz, à la mélasse, au mungo, au saindoux, à la noix de coco et à la feuille, et il plonge dans l'eau bouillante. Le bánh mật est un gâteau différent du bánh chưng, l'autre gâteau de Tết enveloppé de feuilles, et il est plus sucré.
Bánh est un terme général qui désigne les gâteaux, les boulettes et de nombreux desserts à base de riz. Le mật ici est le mật mía, la mélasse de canne à sucre. Le miel n'entre pour rien dans ce gâteau, et c'est la mélasse qui donne sa couleur à la pâte.
Ingrédients (pour 8 petits gâteaux)
Ces quantités sont un guide pour la cuisine domestique, calculé à partir d'un sachet de farine de riz gluant sèche. Chaque gâteau pèse environ 110 g, et huit gâteaux suffisent pour 4 personnes en guise de goûter sucré.
Ce gâteau contient du riz gluant, du haricot mungo, de la noix de coco et du saindoux (porc). Vérifiez les étiquettes de la mélasse et de la farine achetées pour d'autres allergènes et pour les mentions de contamination croisée.
La mélasse varie en épaisseur d'un flacon à l'autre, et c'est pour cela que la quantité d'eau est donnée en fourchette. Ajoutez-la seulement si la pâte est encore friable après le pétrissage. Une mélasse épaisse en demandera peut-être la totalité, et une mélasse fluide peut ne pas en demander du tout.
Matériel
- Balance de cuisine
- Deux saladiers
- Petite casserole ou cuiseur vapeur pour les haricots
- Presse-purée ou fourchette solide
- Poêle antiadhésive ou à fond épais
- Grande marmite avec couvercle, assez large pour 8 paquets dans l'eau
- Une assiette résistant à la chaleur qui tient dans la marmite
- Ficelle de cuisine et ciseaux
- Pince
- Un moulin à pierre ou un broyeur humide, seulement si vous moulez votre propre riz
Choisir et remplacer
La mélasse de canne est le seul ingrédient qu'il faut vraiment chercher. Cherchez le mật mía chez les épiciers vietnamiens et asiatiques, ou en ligne. Le miel, le kuromitsu japonais et le sirop de cassonade sont des produits différents. Ils modifient la couleur, la douceur et la façon dont la pâte se tient, et le gâteau qui en résulte est un autre gâteau.
Les feuilles de bananier sont vendues surgelées chez la plupart des épiciers asiatiques, parfois fraîches. N'achetez que des feuilles vendues comme aliment, jamais coupées dans un jardin ou sur une plante ornementale. Les haricots mungo décortiqués sont les jaunes, et les épiceries indiennes les vendent sous le nom de moong dal.
| Ingrédient | Ce qui le rend fidèle au Cao Lan | Substitut possible et ce qu'il change |
|---|---|---|
| Farine de riz | Riz lavé, trempé et moulu humide à la maison | La farine de riz gluant sèche en sachet donne la même élasticité. Elle a besoin d'eau pour atteindre la bonne souplesse |
| Noix de coco | Fraîchement râpée | La noix de coco séchée, réhydratée, est plus sèche et plus fine dans la garniture |
| Saindoux | Un peu dans la garniture | Sans lui, la garniture est plus maigre et a un goût plus plat |
| Feuille de bananier | Emballage et cuisson dans la feuille | Gardez-la. La feuille tient le gâteau ensemble dans l'eau |
Le gingembre, les cacahuètes et le sésame appartiennent aux autres gâteaux du même nom. Laissez-les de côté, et la mélasse sombre ainsi que le cœur de mungo restent au premier plan.
Préparation
Commencez par les haricots, car ils trempent pendant 3 heures. Si vous moulez votre propre riz, lavez-le et faites-le tremper dans le même laps de temps. La garniture doit refroidir avant l'emballage, alors faites-la cuire avant de pétrir la pâte. Une fois les paquets dans la marmite, vous avez 45 minutes de cuisson sans surveillance, en ne gardant un œil que sur le niveau de l'eau.
Les paquets retiennent la vapeur et l'eau bouillante dans leurs plis. Soulevez-les à la pince, laissez-les s'égoutter au-dessus de la marmite et ouvrez la feuille à l'opposé de votre visage.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte se fendille et s'émiette au pétrissage | La farine est sèche ou la mélasse est épaisse | Incorporez de l'eau tiède, 1 c. à soupe à la fois, et pétrissez jusqu'à ce qu'elle soit lisse |
| La pâte colle aux mains | Trop d'eau a été ajoutée | Incorporez un peu plus de farine jusqu'à ce que la pâte se détache proprement de vos paumes |
| La garniture s'étale et ne tient pas en boule | Les haricots étaient humides ou la garniture a été retirée trop tôt de la poêle | Remettez-la dans la poêle sèche à feu doux et remuez jusqu'à ce qu'elle se tienne, puis laissez refroidir |
| Farine pâle et crue au centre | Cuisson trop courte, ou ébullition retombée | Faites cuire les autres 10 minutes de plus et testez un autre gâteau |
| La garniture fuit ou le gâteau devient détrempé | Une couture trop fine, ou des extrémités de feuille mal fermées qui laissent entrer l'eau | Pincez bien les coutures, repliez les extrémités de la feuille sous le paquet et attachez-le serré |
| Les feuilles se fendent au pliage | Elles n'ont pas été assouplies | Passez-les au-dessus de la flamme ou trempez-les de nouveau jusqu'à ce qu'elles se plient sans résistance |
Service, variantes et conservation
Servez les gâteaux tièdes, sortis de leur feuille à table, une ou deux parts par personne, avec du thé. À Tết, les mêmes paquets vont sur l'autel des ancêtres, passent de mains en mains entre parents et sont offerts aux invités. Préparez donc une grande fournée et gardez-en quelques-uns emballés pour les offrir.
Variantes
Une grande fournée pour Tết. Gardez la farine et la mélasse dans les mêmes proportions en poids, et ajustez la garniture en conséquence. Formez les gâteaux à la même taille et utilisez une marmite assez grande pour que tous les paquets restent immergés.
Conservation
Mangez le bánh mật le jour même de sa cuisson. Pour les restes, refroidissez-les dans les 2 heures, conservez-les au réfrigérateur dans un récipient couvert, et réchauffez-les jusqu'à ce qu'ils soient bien fumants à cœur. Ne laissez pas les gâteaux de riz humides à température ambiante.
Questions fréquentes
Puis-je cuire les gâteaux à la vapeur au lieu de les faire bouillir ?
Le gâteau Cao Lan se fait bouillir, et les temps indiqués ici valent pour une cuisson à l'eau dans la feuille. Le bánh mật cuit à la vapeur appartient à d'autres provinces et à leurs propres versions du gâteau. Une assiette posée sur des paquets immergés les cuit uniformément sur toutes les faces.
Mange-t-on la feuille de bananier ?
Non. La feuille est l'emballage et on l'enlève avant de manger. Elle maintient le gâteau en forme dans la marmite.
Pourquoi alourdir les paquets avec une assiette ?
L'assiette garde les paquets entièrement sous l'eau, afin que chaque gâteau cuise uniformément et que les paquets ne se cognent pas entre eux et ne desserrent pas leurs feuilles.
