Le satay, d'ordinaire, c'est des brochettes et une sauce dans laquelle tremper. Le satay Danguang-Danguang se construit autrement, et la différence tient au coco, qui joue deux rôles. Le coco râpé cuit avec le bœuf et s'y accroche. Le lait de coco, lui, part dans une sauce curry jaune préparée dans sa propre casserole. Une seule pâte d'épices, frite une fois puis divisée en deux, relie l'ensemble. Pour d'autres recettes du même pays, voir notre page Indonésie.
Le satay Danguang-Danguang de Payakumbuh
Au stand Rang Kubang, à Payakumbuh, le satay Danguang-Danguang est servi comme le plat de la ville, avec une sauce jaune et un enrobage de serundeng au coco. Cette recette saute l'enrobage de serundeng. Le coco râpé entre cru dans la cocotte et cuit avec le bœuf.
La méthode suit deux chemins distincts. La moitié de la pâte frite mijote avec le bœuf, le coco râpé et le bouillon de bœuf. L'autre moitié devient la sauce, avec du lait de coco épais, du curry en poudre et de la farine de riz. Les deux ne se croisent jamais, du début à la fin.
C'est aussi ce qui le distingue du sate Padang. Le sate Padang fait bouillir le bœuf dans un liquide assaisonné et prépare sa sauce à partir du bouillon filtré et de farine de riz. Il n'a ni étape de coco râpé ni sauce curry au lait de coco servie à part.
Ingrédients
sdm = sendok makan (cuillère à soupe) ; sdt = sendok teh (cuillère à café).
Matériel
- Planche à découper et couteau
- Un mortier et un pilon, ou un autre moyen de réduire finement la pâte d'épices
- Une poêle pour frire la pâte
- Deux bols pour diviser la pâte
- Une cocotte pour l'étape viande
- Une pince ou une écumoire pour sortir le bœuf
- Des piques à brochette
- Un gril à charbon
- Une casserole à part pour la sauce
- Un plat de service
Choisir les ingrédients du satay Danguang-Danguang
- Coco jeune râpé : comptez un demi-coco légèrement jeune, râpé du jour. Le coco déshydraté ou finement séché ne conviendra pas ici.
- Galanga, racine de curcuma fraîche et feuilles de curcuma : cherchez-les chez un épicier asiatique ou d'Asie du Sud-Est. Les feuilles de curcuma n'ont pas de substitut.
- Farine de riz : utilisez de la farine de riz nature. La maïzena est un autre ingrédient.
- Piments rouges : choisissez une variété, une taille et un piquant avec lesquels vous êtes à l'aise.
Préparation
Le chemin du bœuf passe par les étapes 1 à 10. La sauce se prépare aux étapes 11 à 13, et l'assiette se compose aux étapes 14 à 17. Fiez-vous à la description de chaque étape, pas à l'horloge.
Cette recette ne donne ni temps de cuisson, ni point de cuisson, ni température pour l'étape à feu doux ni pour la sauce. L'étape de grillade dit seulement de cuire jusqu'à ce que la viande soit cuite. Aucune température de sécurité alimentaire, durée de conservation ou consigne de réchauffage n'est donnée ici. Suivez les recommandations de votre autorité sanitaire locale pour manipuler et cuire le bœuf.
Les confusions courantes et comment les éviter
L'essentiel des ennuis avec ce plat vient du croisement des deux chemins. Un coup d'œil rapide avant de commencer vaut la peine.
| Erreur | Pourquoi c'est important | Que faire |
|---|---|---|
| Piler le lait de coco, le curry en poudre ou la farine de riz dans la pâte | Ils appartiennent à la sauce, qui se prépare plus tard | Ne pilez que les ingrédients de la pâte à l'étape 1 et mettez ceux de la sauce de côté |
| Verser le bouillon de bœuf dans la sauce | Les 700 ml de bouillon appartiennent à l'étape viande | Préparez la sauce uniquement avec la pâte, le lait de coco, le curry en poudre et la farine de riz |
| Torréfier le coco râpé d'abord | La torréfaction en fait du serundeng, une préparation différente | Ajoutez le coco râpé directement dans la cocotte avec le bœuf |
| Faire une bouillie de farine de riz ou utiliser de la maïzena | Cela change la méthode de la sauce | Ajoutez la farine de riz directement à l'étape 6 et remuez |
| Utiliser une poêle grill | Le plat se grille au charbon | Grillez au charbon et retournez les brochettes |
Service et variantes
Dressez un tas de ketupat dans l'assiette, posez les brochettes dessus, nappez de sauce et terminez par l'échalote frite. Le ketupat et l'échalote frite du commerce sont ceux que la recette utilise.
Les recettes portant ce nom varient beaucoup d'un cuisinier à l'autre :
- Version Dangung-Dangung. Utilise 1 kg de viande, 2 L d'eau, 2 verres de lait de coco et 25 g de farine de riz. La viande est bouillie et du coco torréfié est ajouté.
- Version Padang au jarret ou à la langue. Utilise 500 g de jarret ou de langue, marinés une nuit au froid avec de la feuille de papaye et de l'ananas. La viande est cuite à la vapeur 40 à 60 minutes, badigeonnée d'huile et grillée, puis servie avec une sauce coco préparée avec des os.
- Version poitrine de bœuf à la papaye. Utilise 500 g de poitrine avec une étape papaye de 60 minutes et une marinade de 30 minutes. La sauce comprend de l'amidon et de la farine de riz, du lait de coco, 1 L d'eau, et du curry et du tamarin ajoutés en plusieurs fois. La viande cuit sur une poêle grill.
Questions fréquentes
Combien de grammes pèse un demi-coco râpé ?
La recette demande un demi-coco légèrement jeune, pas un poids. Le poids dépend de la taille du coco et de la quantité d'humidité que sa chair retient.
Quand ajouter les feuilles de curcuma ?
Ajoutez les deux feuilles de curcuma avec les feuilles de combava et la citronnelle à l'étape 2, une seule fois. Elles entrent avant que la pâte ne soit divisée.
Combien de temps faire cuire le bœuf à feu doux ?
Cuisez jusqu'à ce que le bœuf soit cuit. Il n'y a ni temps fixe ni point de cuisson pour cette étape. Les 45 à 60 minutes couvrent l'ensemble de la recette.
« angkat » veut-il dire sortir la viande ou retirer la cocotte ?
Dans « Masak di atas api kecil, lalu angkat » (« cuire à feu doux, puis angkat »), cela veut dire retirer la cocotte du feu. Sortir le bœuf pour l'embrocher vient après, à l'étape 4.
La sauce est-elle versée sur les brochettes ?
Oui. Nappez-en autant que vous voulez, ou servez-la à part.
