Sate Lilit : le poisson blanc enroulé autour de la citronnelle, un plat de Bali

Dès qu'on prend la citronnelle en main, le parfum du poisson se dénoue d'abord

À peine posé sur la grille, le parfum de citronnelle hachée et de feuilles de combava monte. Le poisson de surface blanchit en prenant, des grains de noix de coco chargés d'huile dorent par endroits, et la farce enroulée autour de la fine tige se resserre peu à peu. Le sate lilit n'est pas comme le sate ordinaire, où l'on enfile des cubes de viande sur une brochette : c'est un plat où l'on « enroule » du hachis assaisonné de poisson ou de viande autour d'un bâtonnet. Le mot « lilit » en indonésien et en balinais désigne le geste d'enrouler, d'envelopper.

Comme plat familial de Bali, on associe au poisson blanc des aromates, de la noix de coco et du piment, avec une grosse tige de citronnelle comme manche. Le vrai feu de charbon de bois ou de coque de noix de coco étant difficile à reproduire dans une maison, on le remplace par une poêle-gril épaisse ou la surface plane d'un gril à poisson, en ne bougeant pas la préparation au début. Si l'on monte le feu pour obtenir d'abord du grillé, c'est un plat où l'extérieur brûle alors que le cœur reste cru. En gardant à la fois le parfum et une épaisseur fine et régulière, même le poisson blanc ne se défait pas et reste moelleux jusqu'au centre.

Le sate lilit figure aussi sur les tables collectives, comme les mariages et les fêtes de temple, et change de visage selon l'ingrédient principal disponible : poisson, poulet, porc. On dit aussi du poisson au bord de mer, du poulet ou du porc à l'intérieur des terres ; aucun n'est le seul bon. En revanche, la forme enroulée autour de la citronnelle, l'aromate obtenu en broyant racines et feuilles, et le fait de le manger tout juste grillé avec du riz blanc et un sambal cru sont le noyau qui garde le caractère balinais. Pour une assiette faite ici, il est raisonnable de choisir le poisson, de compenser seulement les feuilles parfumées par des achats à distance, et d'ajuster le piquant à table. Avec l'urap, également balinais, en assiette de légumes et, un autre jour, l'ayam betutu, qui laisse les aromates imprégner la viande, comme plat principal, on emploie citronnelle et feuilles de combava sans en laisser perdre.

Ingrédients : poisson blanc et noix de coco parfumée pour 8 brochettes

Le poisson blanc s'achète en filet frais au rayon poissonnerie, puis se met au froid dès le retour et s'emploie vite. Un poisson à chair ferme comme le bar ou la daurade se travaille bien, et le cabillaud frais, facile à trouver, convient aussi. Plus un poisson est gras, plus la farce se tient facilement, mais le contour des aromates s'alourdit : la première fois, choisissez un poisson blanc léger pour mieux sentir citronnelle et feuilles de combava.

La feuille de combava superpose à la graisse du poisson un parfum vert d'agrume que la citronnelle seule ne donne pas. Plutôt que d'attendre un arrivage de feuilles fraîches, il convient mieux à ce plat d'en utiliser de surgelées, en petites portions. Les feuilles séchées ont un parfum plus rond : ne les réduisez pas en poudre, réhydratez-les dans l'eau avant de les hacher pour garder le parfum de la feuille.

La pâte d'aromates peut se faire en hachant finement au couteau, puis en broyant au mortier. Pour obtenir seulement le collant sans rendre le poisson lisse, un robot capable de fonctionner par impulsions, avec du poisson froid en plusieurs fois, est pratique. Mais pour 8 brochettes, un couteau suffit. Si vous achetez un appareil, demandez-vous d'abord si vous hacherez souvent aromates, viande et fruits à coque en dehors du sate. Il n'est pas nécessaire d'installer un robot de cette taille pour un seul plat : dans une maison sans place, il est plus raisonnable de ne pas l'acheter et de continuer au couteau et au mortier.

Préparation : refroidir les aromates, enrouler en couche mince et griller

Ne mêlez pas la chair de poisson et la pâte d'aromates revenue quand elles sont encore chaudes : c'est ce qui décide de la facilité de façonnage. Faites évaporer l'eau de la pâte puis laissez-la refroidir, et hachez le poisson froid. Avant de le poser sur le gril, faites cuire un petit essai d'une bouchée : on pourra réajuster sel et piquant pour toute la farce.

Transférez les sates cuits dans une assiette et laissez-les reposer 2 à 3 minutes avant de dresser. Pendant ce repos, l'huile de surface se calme et la farce glisse moins de la tige quand on la soulève. Pour accompagner, le sambal matah se prépare en mêlant oignon violet, citronnelle, piment, feuille de combava et sel, auxquels on ajoute l'huile de coco chauffée et le jus de citron vert juste avant de manger.

Les pièges : adapter le rattrapage à la façon dont ça s'effondre

Le succès du sate lilit tient moins à l'assaisonnement qu'à l'eau et à l'épaisseur de la farce. Un petit essai de cuisson avant d'enrouler facilite les corrections en cours de route.

La farce se fend autour de la citronnelle

Si la farce se fissure, c'est que le poisson manque d'eau ou qu'on l'a façonnée avant qu'elle ne refroidisse et devienne collante. Remettez d'abord le saladier au réfrigérateur 15 minutes, puis rappuyez la surface avec les mains mouillées. Si elle reste farineuse et se fend, ajoutez seulement 1 c. à café de lait de coco, travaillez 30 secondes et faites cuire à nouveau une cuillerée à café pour vérifier. Si on en met beaucoup dès le début, elle devient trop molle : n'en ajoutez pas par cuillerées à soupe.

Inversement, si la farce glisse de la main ou de la tige, l'eau du poisson n'a pas été bien épongée ou la pâte d'aromates a été mêlée chaude. Refroidissez 20 minutes au réfrigérateur, amincissez la couche et réenroulez : la forme tient mieux. Raffermir avec plus de fécule ou de farine donnerait la texture d'une pâte de poisson plutôt que l'élasticité du poisson : cette recette n'en emploie pas.

Seule la surface noircit, le centre reste cru

Les causes principales : un préchauffage trop fort de la poêle-gril, ou une épaisseur de farce qui dépasse 2 cm. Plutôt que de gratter le brûlé pour le manger, replacez la brochette encore crue à feu moyen-doux, couvrez et ajoutez 1 à 2 minutes à la fois. Si le centre du poisson reste translucide, ne le mangez pas : coupez la partie la plus épaisse et vérifiez qu'elle est blanche et opaque, ou que la chair s'effiloche à la fourchette. Lavez à part la planche et les baguettes qui ont touché le poisson cru, en les distinguant de celles pour le service.

L'odeur de poisson reste forte

Avant d'augmenter les aromates, revoyez le poisson lui-même. La FDA conseille, pour le poisson cru, de choisir celui qui a une odeur douce et fraîche, et non une odeur de poisson, une odeur aigre ou d'ammoniac. Après l'achat, mettez-le au froid, et même si vous ne l'employez pas tout de suite, ne le laissez pas à température ambiante. Avec du cabillaud frais, épongez l'eau de surface avec du papier, et coupez finement les feuilles de combava sans les nervures : on ajoute alors une couche de parfum au lieu de masquer l'odeur.

La farce est sèche et pâteuse

Probablement la cuisson a été trop longue à feu fort, ou le poisson trop brassé a trop perdu d'eau de ses cellules. La fois suivante, hachez le poisson froid grossièrement, ne descendez pas sous 60 g de noix de coco et ne touchez pas aux brochettes pendant les 3 premières minutes de cuisson. Ces brochettes se mangent plus facilement posées à côté du riz chaud, avec un peu de jus de citron vert. Mais si l'on mélange trop d'acidité d'avance, la farce se relâche : ajoutez le citron vert au dressage.

Le goût qui change selon la région et la maison : où mettre le caractère balinais

Poisson, poulet ou porc : la texture change

Le sate lilit au poisson du bord de mer balinais est un plat où de fins aromates soutiennent le parfum de la chair. Le poisson blanc de cette recette garde la noix de coco, mais s'effiloche tendrement à la dent. Si vous changez de poisson, avec un poisson blanc maigre ne réduisez pas la noix de coco ; avec un poisson gras comme le saumon, ramenez l'huile de coco à 2 c. à café pour ne pas alourdir. Le poisson surgelé relâche facilement la farce avec l'eau de décongélation et en change le goût : pour se rapprocher de la version familiale de poisson décrite dans les sources, préférez le poisson frais.

Remplacé par du hachis de cuisse de poulet, il est plus élastique et reçoit plus fortement la pâte d'aromates. Avec du hachis de porc, la douceur du gras passe devant : mettez 50 g de noix de coco et un peu plus de piment pour ne pas brouiller le contour. Dans les deux cas, la texture diffère de la version au poisson et il faut cuire à cœur. Pour le poulet, visez 74 °C au centre ; pour le porc, 71 °C comme hachis, et ne faites pas la brochette plus épaisse que celle du poisson.

Un bumbu plus proche du local et une pâte d'aromates adaptée à chez nous

Le « Base Genep » présenté comme le fondement de la cuisine balinaise est une pâte d'aromates où l'on broie ensemble non seulement oignon, ail et piment, mais aussi galanga, gingembre, kencur, curcuma, noix de bancoul, pâte de crevettes, citronnelle, etc. Dans la recette d'un cuisinier, on la traite comme une base utilisable largement pour viandes, poissons et légumes.

Mais un Base Genep complet donne autour de 400 g, ce qui est trop pour 8 sates. Galanga et kencur donnent de la profondeur au parfum, mais on en a facilement trop après un seul achat ; dans cette formule, on a donc pris gingembre et feuilles de combava comme axe. Pour la rondeur de la noix de bancoul, on peut ajouter à la pâte 10 g de noix de macadamia non salées. Si vous ajoutez de la pâte de crevettes, commencez à 1/2 c. à café ; omettez-la pour les personnes allergiques aux crevettes ou qui préfèrent le parfum limpide du seul poisson.

Cette omission ne vise pas à figer la cuisine balinaise en une seule formule. C'est un choix de ce qu'il faut garder pour que ce soit un sate lilit, afin de le faire sans gaspillage dans une cuisine d'ici. Si l'on garde les grains de poisson, la rondeur de la noix de coco, la citronnelle servant de manche et le parfum vert des feuilles de combava, le contour du plat passe sans qu'il faille ajouter d'autres racines.

Le sambal matah se sert à part

Le sambal matah balinais est un accompagnement qui permet de goûter des parfums crus : oignon violet, citronnelle, piment et feuille de combava, mêlés à de l'huile chauffée et à du citron vert. Plutôt que de le mêler d'emblée au sate grillé, le poser au bord de l'assiette permet de changer à chaque bouchée la force du parfum du poisson et du piquant. Dans la recette d'un cuisinier, on trouve aussi une façon de le manger où « le sate a déjà assez de goût et n'a pas besoin de sauce », et des guides touristiques présentent le sambal matah comme accompagnement. Ce point varie selon les maisons, les restaurants et l'ampleur de la fête.

Quand on ne trouve pas de piment frais vert ou rouge, ne remplacez pas de force le sambal matah par une pâte rouge : présenter un peu de sambal oelek dans un petit plat protège mieux le parfum du plat principal. Ce n'est pas la même chose que le sambal matah, mais un raccourci pour ajouter du piquant. Si vous en achetez, goûtez d'abord le piquant et servez-le par 1/2 c. à café. Pour une table avec des personnes qui ne mangent pas de piquant, ou qui n'aiment pas l'odeur de l'oignon cru, le citron vert seul suffit.

À la table balinaise, le sate s'éloigne un peu du plat en brochette

Beaucoup de gens imaginent, à l'évocation du sate, de petits morceaux de viande alignés sur de fines brochettes de bambou. Le sate lilit s'écarte un peu de cette image. On n'enfile pas des morceaux de viande sur une brochette : on étale à la main du poisson ou de la viande assaisonnés et on les enroule autour d'un bâton. La tige sert de manche et la surface de la farce est plus grande, si bien que la pâte d'aromates et le grillé tiennent dans une même bouchée.

Dans la présentation de l'office du tourisme indonésien, c'est un plat de poisson, poulet, porc, etc. enroulé autour de bambou ou de citronnelle et grillé au charbon de bois. L'office du tourisme du district de Klungkung, à Bali, indique que le sate lilit de poulet, de porc et de poisson de mer est servi lors des cérémonies traditionnelles et religieuses, la farce étant fixée autour de bambou ou de pétioles de cocotier avant d'être grillée. Justement parce que la forme change selon les ingrédients de la région et le bâton disponible, il a dû entrer facilement dans la cuisine familiale.

La veille d'une fête, on se partage le travail du hachage

Le cuisinier balinais Wayan Sutariawan présente le sate lilit comme un travail collectif : à chaque fête ou banquet, on le prépare avec les voisins en hachant la viande la veille et en préparant la pâte d'aromates. L'idée est de répartir les étapes qui demandent les mains, hacher, mêler, enrouler, plutôt que de lisser seul une grande quantité de poisson ou de viande. Devant celui qui grille, les farces de même épaisseur sont déjà alignées, ce qui raccourcit le temps de mise en forme devant le feu.

Il n'est pas nécessaire de transposer tel quel ce contexte dans une maison d'ici. Mais plutôt que d'y voir un plat dont on décore à la perfection chaque portion, il convient mieux à son caractère de diviser d'abord la farce en 8, de l'enrouler en famille et de poser les brochettes tout juste grillées au centre. Contrairement au sate sur de fines brochettes, on le mange en tenant la tige de citronnelle : la forme se manie facilement même à une table où l'on tend les baguettes vers l'assiette.

Le feu crée non seulement le goût, mais un souvenir de combustible

À Bali, il existe une méthode de grillade sur un feu de coques de noix de coco, dont la fumée s'ajoute au parfum. Les sources pour la maison expliquent qu'on peut remplacer le charbon de bois par un gril plat ou une poêle antiadhésive, mais que le parfum n'est pas le même. Avec une poêle-gril ici, plutôt que de produire beaucoup de fumée, il est plus facile de reproduire en amincissant la farce, en séchant lentement la surface et en gardant le parfum de la citronnelle sans le brûler.

Si l'on approche trop le feu, la couleur du curcuma et la graisse du poisson noircissent. Baissez à feu moyen-doux, ne multipliez pas les retournements et faites circuler la chaleur vers le centre avec un couvercle. Sous prétexte d'ajouter une fumée de charbon de bois, brûler des coques ou du bois dans la maison est dangereux. Le compromis sûr pour la maison : retirer du feu quand le centre du poisson est blanc et que la surface a une légère coloration, et laisser le tout reposer 2 à 3 minutes avec la chaleur résiduelle.

Riz blanc, sambal et légumes donnent leur place à l'assiette

Si l'on ne sert que des brochettes de sate, cela reste un plat de poisson aux aromates marqués. Avec à côté du riz blanc ou des galettes de riz, un sambal matah et des légumes verts en salade, on ajoute la blancheur qui reçoit la graisse du poisson, le piquant et le croquant. Un cuisinier explique que, sur la table balinaise, le sambal n'est pas un simple accompagnement, mais quelque chose de si proche qu'on le mange avec du riz quand on est pressé. Ce n'est pas pour atténuer le goût du sate : on place piquant et acidité ailleurs afin que chacun choisisse la force de la bouchée pour la même brochette.

Pour manger, on tient la tige de citronnelle et on mord peu à peu par le haut. La tige elle-même est dure et ne se mange pas : c'est un manche pour saisir le parfum. On peut aussi la retirer et poser la farce sur du riz ; pour les enfants et ceux qui mangent aux baguettes, il est plus sûr de dresser le plat cuit dans une assiette et de l'effilocher.

Questions fréquentes

Quel poisson convient pour le sate lilit ?

Le cabillaud frais, le bar, la daurade, des poissons blancs dont on peut retirer peau et arêtes se travaillent bien. Si la chair est trop molle, épongez soigneusement l'eau, coupez en cubes de 2 cm et hachez en gardant froid. On peut aussi le faire avec du saumon, mais comme graisse et parfum sont plus marqués, réduisez l'huile de coco et servez le citron vert juste avant de manger.

Peut-on utiliser du poisson blanc surgelé ?

Oui, mais l'eau libérée à la décongélation relâche facilement la farce, et selon le poisson, elle se tient moins bien qu'avec du poisson frais. Décongelez lentement au réfrigérateur et épongez avec du papier l'eau de la surface et des coupes avant l'emploi. Ne décongelez pas à température ambiante et faites cuire aussitôt après décongélation. Pour stabiliser la forme dès la première fois, il est plus simple de choisir un filet frais à l'achat.

Les tiges de citronnelle sont trop fines pour que j'enroule.

Si elles restent fines après avoir ôté une couche de peau dure, ne mettez pas la farce en tas : appuyez-la en couche mince et longue sur la tige. Si cela ne fait toujours pas un manche, enroulez autour d'une brochette de bambou, cuisez sur une poêle-gril plate, puis retirez la tige à la sortie. Le but étant de conserver la forme enroulée autour d'un bâton, il y a moins d'échecs à rendre l'épaisseur régulière avec une brochette de remplacement qu'à superposer de force la farce sur une tige fine et à épaissir le centre.

Le goût change-t-il sans feuilles de combava ?

Oui. La citronnelle a un parfum de citron vif, la feuille de combava un parfum vert d'agrume comme de feuille froissée : elles ne se substituent pas. Sans les 5 feuilles du corps du plat, on peut cuisiner, mais la profondeur des aromates est d'un cran moins profonde. Si vous employez des feuilles surgelées, décongelez, épongez et coupez-les en fines lanières sans les nervures. Râper un peu de zeste de citron vert complète le parfum, mais n'employez que la surface verte pour ne pas faire ressortir l'amertume.

Peut-on faire le sambal matah avec du sambal oelek ?

Ce n'est pas la même chose. Le sambal matah est un accompagnement où l'on mange le croquant et le parfum d'oignon violet cru, de citronnelle, de piment et de citron vert. Le sambal oelek est une pâte de piment rouge ; on l'emploie comme substitut qui ajoute du piquant dans un petit plat, et c'est plus facile à expliquer si on ne le mêle ni au plat principal ni aux légumes crus. Les jours où vous pouvez faire les aromates crus, passez ; choisissez-le les jours où vous voulez préparer simplement le piquant.

Peut-on conserver le sate lilit ?

Avant comme après le façonnage, gardez la farce de poisson au froid et faites-la cuire de préférence le jour même. Après cuisson, transférez dans un récipient plat, laissez refroidir vite et ne laissez pas longtemps à température ambiante. La FDA conseille de mettre le poisson au réfrigérateur ou au congélateur dès l'achat et, au réfrigérateur, de l'utiliser en 2 jours à 40 °F (environ 4,4 °C) ou moins. Le poisson grillé servi à table ne doit pas non plus rester plus de 2 heures à température ambiante ; par temps chaud, comptez 1 heure. Si vous le mangez le lendemain, réchauffez-le jusqu'à ce que le centre soit brûlant, et jetez-le sans le manger en cas d'odeur, de viscosité ou d'odeur anormale aigre.

Que faire en cas d'allergie aux crevettes ?

La formule de base ne contient pas de pâte de crevettes, mais elle peut entrer dans les pâtes d'aromates et les sambals de Bali. Vérifiez l'étiquetage des produits et des ateliers de transformation, et si vous avez le moindre doute, n'en mettez pas. Comme il contient du poisson, ce n'est pas une recette pour les personnes allergiques au poisson. Réservez planche, couteau et saladier au poisson cru et, si les convives diffèrent, lavez les ustensiles avant de servir.

Sources