Un morceau de poulet pané sort de la poêle, doré et croustillant. On le nappe d'une cuillère de sauce rouge avec des dés de carotte, des lamelles d'oignon rouge, des petits pois verts et des quartiers de tomate, et une modeste pile de frites légèrement salées l'accompagne. On dirait une assiette d'escalope à l'européenne, mais il s'agit du chicken chop, un plat né dans les cafés (kopitiam) de Malaisie. La viande est assaisonnée à la sauce soja et à la sauce d'huître sous sa croûte, et la sauce est douce, savoureuse et acidulée, avec un peu de piquant apporté par la sauce piment.
Le chicken chop hainanais en Malaisie
En Malaisie, le plat figure sur les menus sous le nom de chicken chop ou Hainanese chicken chop, le plus souvent aux stands de cuisine occidentale des kopitiam. C'est un pan de la cuisine malaisienne, et la sauce, la panure et les accompagnements changent d'un stand à l'autre.
Le « hainanais » du nom renvoie aux cuisiniers qui ont façonné le plat, non à une recette rapportée de Hainan. Les migrants hainanais installés en Malaisie qui travaillaient pour des officiers coloniaux britanniques et des expatriés ont adapté les escalopes panées et les sauces à l'occidentale, avec les ingrédients qu'ils pouvaient trouver et les techniques qu'ils connaissaient. À Penang, des migrants hainanais cuisinaient pour des employeurs britanniques et australiens, et certains ont appris des recettes dans ces cuisines avant de les infléchir avec des saveurs locales. Le chicken chop hainanais est cité parmi les plats issus de cette histoire.
On ne connaît ni inventeur unique ni année exacte. Ce fut un processus large et progressif : des migrants cuisinant dans la cuisine des autres, apprenant des plats étrangers et les infléchissant vers les goûts du lieu où ils vivaient. Le chicken chop compte aujourd'hui parmi les apports de la communauté hainanaise de Malaisie à la culture culinaire des kopitiam.
Ingrédients pour 2 personnes
La sauce soja, la fécule de maïs et la sauce Worcestershire apparaissent deux fois chacune, à des étapes différentes. Mesurez chaque portion séparément.
Matériel
- Un saladier avec couvercle, pour la marinade
- Trois assiettes creuses, pour la farine, l'œuf et la chapelure
- Une grande poêle pour frire le poulet
- Une poêle pour la sauce
- Des pinces de cuisine
- Un thermomètre de cuisine
- Un plateau ou une assiette garni de papier absorbant, pour égoutter les frites
- Une petite tasse, pour délayer la fécule
- Des assiettes et des ustensiles séparés pour le poulet cru et les aliments cuits
Choisir les ingrédients du chicken chop
Le poulet. Un chicken chop, ici, c'est une cuisse de poulet entière et désossée, une grosse pièce d'un seul tenant. Tous les supermarchés ne vendent pas de cuisses désossées : demandez à un boucher de désosser deux cuisses pour vous. Une cuisse désossée ou une poitrine aplatie donneront un chop plus petit.
La sauce tomate. Dans cette assiette, la sauce tomate désigne le condiment rouge en bouteille de type ketchup. Le piquant et la douceur de la sauce piment varient beaucoup d'une marque à l'autre : goûtez la vôtre avant de cuisiner et tenez-vous à la quantité indiquée la première fois.
La fécule de maïs et le bouillon de poulet. La fécule, dans la marinade comme dans le mélange de liaison, est cette fine poudre blanche qui sert à épaissir. Les bouillons en poudre n'ont pas tous la même teneur en sel : goûtez la sauce avant de décider du sel final.
Les frites. Fraîches ou surgelées, les deux marchent ; pour des frites surgelées, suivez les indications de l'emballage.
Ce plat contient du blé (farine, chapelure), de l'œuf, du soja (sauce soja), du sésame (huile de sésame) et des fruits de mer (sauce d'huître). Certaines sauces Worcestershire contiennent des anchois : vérifiez l'étiquette si quelqu'un ne mange pas de poisson. Vérifiez aussi les étiquettes du bouillon de poulet, de la sauce piment et des autres produits transformés. Gardez le poulet cru, son saladier et ses ustensiles à l'écart des aliments cuits et des assiettes de service, et ne versez jamais une marinade restante dans la sauce.
Préparation
Le poulet est mariné, pané et frit en premier, puis viennent les frites, puis la sauce. Le seul temps fixe est celui des 15 minutes de marinade ; pour le reste, on se fie à ce qu'on voit dans la poêle et à un thermomètre de cuisine.
Régler les problèmes du chicken chop
Il n'y a ici ni température d'huile ni durée de friture imposées. Faites frire à feu moyen et laissez la couleur, le croustillant et un thermomètre de cuisine vous dire quand le poulet est cuit.
| Problème | Ce qu'il faut vérifier | Que faire |
|---|---|---|
| La panure se détache du poulet | Des zones à nu après la farine ou l'œuf ; une chapelure qui ne tient pas | Couvrez toute la surface à chaque couche et pressez fermement la chapelure sur les deux faces avant de frire |
| La croûte dore avant que le poulet soit cuit | Un feu trop vif pour l'épaisseur du chop | Baissez un peu le feu et continuez à frire en retournant jusqu'à ce que le thermomètre indique 73,9 °C au cœur |
| La croûte ramollit à table | Une sauce versée longtemps avant de manger | Nappez juste avant de servir, ou servez la sauce dans un bol séparé |
| La sauce est liquide | Un mélange de fécule qui n'a pas assez cuit | Continuez à remuer sur le feu jusqu'à ce qu'elle épaississe |
| La sauce est trop salée ou trop piquante | Le sel du bouillon et de la sauce soja ; le piquant de la sauce piment | Goûtez avant de saler ; avec une sauce piment très relevée, commencez par en mettre moins la prochaine fois |
Service, restes et autres chicken chops
Le chicken chop arrive en une assiette complète par personne : le poulet sous sa sauce, les frites à côté, et la sauce Worcestershire sur la table pour qui en veut plus d'acidité.
Réfrigérez les restes dans les deux heures, dans des boîtes peu profondes et couvertes. Consommez les restes réfrigérés dans les 3 à 4 jours, ou congelez-les 3 à 4 mois. Réchauffez le poulet jusqu'à 73,9 °C, et portez la sauce à grosse ébullition. Si possible, rangez le poulet et la sauce dans des contenants séparés ; la croûte ne sera pas aussi croustillante qu'à la sortie de la poêle.
Autres chicken chops malaisiens
Partout en Malaisie, le chicken chop est une famille de plats plutôt qu'une formule unique. Les chops peuvent être grillés ou frits à l'huile, panés ou non, et la sauce change avec le cuisinier.
- Sauce brune aux pommes de terre et aux petits pois. Une version maison inspirée du chicken chop hainanais de Kuala Lumpur : poulet frit et sauce brune à la tomate, aux pommes de terre, aux petits pois et à l'oignon.
- Marinade aux cinq épices. Des cuisses de poulet désossées marinées au cinq-épices, servies avec une sauce ketchup et Worcestershire, des pommes de terre sautées et des légumes mélangés : une assiette est-ouest localisée.
- Grillé et sans panure. Dans le style d'un kopitiam de Petaling Jaya, le poulet est grillé sans panure et servi avec une sauce à l'ail, du coleslaw et de la purée de pommes de terre.
- Sauce au poivre noir ou aux champignons. Poulet pané avec l'une ou l'autre sauce, généralement avec du coleslaw et des frites ondulées.
Questions fréquentes
Est-ce la même chose que le riz au poulet hainanais ?
Non. Le riz au poulet, c'est du poulet poché servi avec du riz, tandis que le chicken chop est du poulet pané et frit avec une sauce aux légumes et des frites. Les deux font partie de l'héritage hainanais dans la cuisine malaisienne, d'où le chevauchement des noms.
Peut-on griller le poulet à la place ?
Les chicken chops grillés sont courants en Malaisie, souvent sans panure, mais ils ont leur propre marinade et leur propre sauce. Traitez le chop grillé comme une recette à part plutôt que de changer seulement le mode de cuisson ici.
Peut-on paner le poulet à l'avance ?
Panez le poulet juste avant de frire.
