On tranche un boudin de pâte refroidi, fait de couches superposées, et une spirale apparaît sur la face coupée : de la pâte couleur crème enroulée autour d'un brun cacao. On aplatit chaque tranche fine, on la glisse dans l'huile, et elle s'enroule doucement à la friture. Le bánh tai heo est un en-cas sucré de rue vietnamien, et son nom vient de cette forme ondulée et spiralée. Tai heo (ou lỗ tai heo) veut dire « oreille de porc », mais il n'y a pas la moindre trace de porc dedans. Cette petite fournée commence par une base au lait de coco, égayée d'un peu de jus de citron vert et d'une pincée de sel. Les biscuits sont frits brièvement à feu très doux pour que la pâte claire reste jaune pâle au lieu de dorer.
Le bánh tai heo et son nom
Le bánh tai heo se prépare avec de la farine de blé, du sucre et des arômes, en deux pâtes : une nature et une au cacao. Une fois tranchées, les fines rondelles s'enroulent et ondulent dans l'huile jusqu'à ressembler à une oreille de porc. Toute l'histoire du nom est là, un nom qu'on écrit aussi bánh lỗ tai heo.
La spirale se construit par couches, et non par marbrures. On mélange et on pétrit chaque couleur séparément, on étale chacune en abaisse, puis on superpose les abaisses et on les roule ensemble. Le tranchage fin transforme le boudin en biscuits, et c'est en aplatissant chaque tranche encore plus finement à la main qu'elle pourra s'enrouler à la friture. Pour découvrir le reste de la cuisine du pays, voir la page consacrée au Vietnam.
Ingrédients
Répartissez la farine entre les deux pâtes, et répartissez aussi la base liquide : environ 2/5 pour la pâte au cacao et environ 3/5 pour la pâte claire. Chaque ingrédient ne sert qu'une seule fois.
Matériel
- Deux saladiers pour les pâtes, plus un pour la base liquide
- Un fouet ou une fourchette
- Un rouleau à pâtisserie et un plan de travail
- Un pinceau de cuisine (pour l'eau)
- Du film alimentaire
- Un couteau très affûté
- Une poêle pouvant contenir environ 2,5 cm d'huile
- Des baguettes (pour tester l'huile)
- Une écumoire
- Une grille et du papier absorbant
- Une boîte hermétique
Choisir les ingrédients du bánh tai heo
Lait de coco ou lait. Le lait de coco est le choix standard. Du lait frais ordinaire fait très bien l'affaire comme liquide, même si vous perdez alors le goût de coco.
Cacao. Il n'y a qu'1 c. à café dans les 70 g de farine de la pâte au cacao, et cette petite quantité suffit à donner à la spirale son contraste brun.
Farine. De la farine ordinaire convient. Les farines n'absorbent pas le liquide de la même manière, mais cette recette ne prévoit pas d'ajouter du liquide. Pour un biscuit plus léger et plus croquant, utilisez 100 g de farine de blé plus 70 g de farine de riz à la place de la farine de blé seule.
Résoudre les problèmes du bánh tai heo
La plupart des soucis tiennent à l'épaisseur des tranches, à la chaleur de l'huile, ou à un boudin mal serré ou pas assez refroidi.
| Ce que vous voyez | La cause probable | Ce qu'il faut essayer |
|---|---|---|
| Les parties claires dorent | L'huile est trop chaude, ou les tranches sont restées trop longtemps | Restez à feu très doux après le test de la baguette et surveillez les tranches de près. Ne corrigez pas le brunissement en servant un intérieur sous-cuit |
| Les tranches restent plates et épaisses au lieu de s'enrouler | Les tranches n'étaient pas assez fines | Coupez plus fin et aplatissez chaque tranche davantage à la paume avant de frire |
| Des vides dans la spirale, ou des couches qui se séparent | Les abaisses n'adhéraient pas, ou le boudin a été roulé trop lâche | Badigeonnez un peu d'eau sur l'abaisse claire, pressez les couches ensemble et roulez serré en partant du grand côté |
| Le boudin s'écrase ou se déchire au tranchage | La pâte n'est pas assez ferme | Vérifiez qu'il a bien passé environ 2 heures au réfrigérateur et utilisez un couteau très affûté |
| Le sucre ne se dissout pas dans la base | Le lait de coco est froid | Réchauffez la base 30 secondes au micro-ondes avant d'ajouter le jaune |
| Les spirales paraissent un peu de travers ou inégales | Variation normale d'un roulage à la main | Quelques pièces irrégulières ne posent aucun problème |
Une couleur pâle ne prouve pas que la pâte à la farine et à l'œuf est cuite à cœur, et les temps indiqués ne sont qu'un repère : la hauteur d'huile, la chaleur et l'épaisseur des tranches varient d'une cuisine à l'autre. Ne servez pas de biscuits dont l'intérieur est sous-cuit.
Servir, conserver et varier le bánh tai heo
Attendez que les biscuits soient complètement refroidis avant de les manger, puis servez-les avec une tasse de thé. Si vous aimez le sésame, vous pouvez saupoudrer les graines après le tranchage, avant d'aplatir et de frire les tranches.
L'humidité est l'ennemi. Une fois les biscuits complètement froids, conservez-les dans une boîte hermétique avec un dessiccatif de qualité alimentaire pour les garder au sec, et mangez-les rapidement.
Questions fréquentes
À quelle température doit être l'huile ?
Il n'y a pas de température fixe. Chauffez l'huile jusqu'à ce que des bulles se forment autour d'une baguette, puis baissez le feu au minimum. Ce repère ne donne pas de température, et ni la couleur ni le temps de friture ne vous disent que la pâte est cuite à cœur : vérifiez l'intérieur.
Puis-je mettre le boudin au congélateur pour gagner du temps ?
Utilisez le réfrigérateur pendant environ 2 heures, pas le congélateur.
Pourquoi répartir le mélange à l'œuf de façon inégale ?
La pâte au cacao utilise moins de farine, 70 g, que la pâte claire, 100 g. La pâte au cacao reçoit donc environ 2/5 de la base liquide et la pâte claire environ 3/5.
Combien de biscuits cela donne-t-il ?
C'est une petite fournée, et le nombre exact dépend de la finesse de vos tranches.
