La mousse vient en premier. Une casserole de lait de soja frais monte vers le bord en un dôme pâle et tremblant bien avant que le liquide du dessous ne bouille, et la cuisine sent le haricot cru jusqu'à ce que l'ébullition prenne, la vapeur devenant alors douce et verte, parfumée au pandan. Le susu kacang soya est ce lait-là : des haricots de soja secs trempés, mixés à l'eau, passés au linge et portés à ébullition avec des feuilles de pandan nouées. En Malaisie, on le verse dans des tasses sur les marchés du matin et du soir, et dans les kopitiam, tiède ou sur glace. La douceur arrive en dernier, avec un pichet de sirop de gingembre ou un sirop de gula melaka brun, de sorte que chaque verre a le goût d'un haricot propre et légèrement noisette, avec le pandan juste derrière, et exactement autant de sucre que chacun le souhaite.
Une boisson de marché aux trois noms
En malais, susu kacang soya signifie simplement « lait de soja ». Dans les échoppes sino-malaisiennes qui le vendent, la même boisson s'appelle doujiang (豆浆) en mandarin et tau chui, « eau de haricot », en hokkien. Le nom qu'on entend dépend donc de qui est derrière le comptoir et de qui commande. Le lait de soja est généralement rattaché à la Chine, même si son ancienneté n'est pas établie. Il est aussi le point de départ du tofu et du yuba, la peau qui se soulève à la surface du lait de soja chauffé.
Vous le trouvez au pasar pagi tôt le matin, au pasar malam dès que les guirlandes lumineuses s'allument, et dans les cafés entre les deux. Il fait partie du commerce des hawkers chinois dans toute la Malaisie et se vend à côté du tau fu fah, la crème de soja douce, dans les stands et boutiques sino-malaisiens.
Ce qui accompagne la boisson au comptoir
À Ipoh, de nombreuses boutiques de tau fu fah servent aussi du lait de soja froid, et le sirop est un choix plutôt qu'une évidence : sucre blanc, sucre brun, gingembre, pandan ou gula melaka. Des garnitures comme le cincau (gelée d'herbe), les cacahuètes et les haricots rouges sont présentes au comptoir, et certaines boutiques servent du lait de soja noir à côté du lait pâle. Le tau fu fah lui-même est généralement servi tiède. C'est ainsi que l'on fait à Ipoh.
Les voisins sont proches mais distincts. Le tau fu fah est du lait de soja pris en crème avec un coagulant, que l'on mange à la cuillère. Dans toute la Chine, à Taïwan, à Hong Kong, en Malaisie et à Singapour, le doujiang est une boisson de tous les jours, et en Chine comme à Taïwan, on le boit aussi salé, accompagné de beignets de pâte frite. Le verre malais penche vers le sucré, et Singapour partage une bonne part de cette même culture du lait de soja.
Au comptoir, c'est le sirop qui fait la boisson. Le sirop de gingembre apporte une pointe chaude qui convient à une tasse chaude ; le gula melaka apporte une douceur plus sombre, aux notes de caramel, qui convient à la glace. Le servir à part permet à chacun de régler sa propre douceur.
Ingrédients
Cette boisson est faite de soja. Si vous ajoutez de la gelée de cincau du commerce ou d'autres garnitures, lisez l'étiquette du produit acheté pour les allergènes et les additifs.
Matériel
- Grand saladier pour le trempage
- Mixeur
- Mousseline fine ou sac à lait végétal
- Passoire fine ou passoire
- Grande casserole épaisse d'au moins 3 L
- Spatule en bois
- Écumoire ou cuillère percée
- Deux petites casseroles pour les sirops
- Thermomètre de cuisine
- Contenants ou bouteilles propres avec couvercles
Acheter et remplacer
Les haricots de soja jaunes secs sont la base ; les gros sont plus faciles à manipuler. Des haricots verts ou noirs changent la couleur et le goût, et le verre devient une autre boisson. Le gingembre frais et mûr donne de meilleurs résultats que le jeune gingembre, et la quantité reste celle indiquée, car le gingembre devient vite piquant. Le sucre blanc ordinaire convient au sirop de gingembre.
Le pandan est le seul ingrédient à chercher. Les feuilles surgelées ou séchées se vendent chez les épiciers d'Asie du Sud-Est et en ligne, la forme surgelée étant la plus courante. Sans lui, le lait de soja perd son arôme principal et ne garde que le goût du haricot ; aucun substitut ne donne la même odeur. Le gula melaka se trouve en blocs et en poudre dans les mêmes boutiques. Le sucre noir d'Okinawa (kokuto) est le substitut le plus proche, bien qu'il modifie la couleur et le type de douceur. Si vous voulez du cincau, achetez-le déjà préparé.
Préparation
Le trempage commence la veille, au réfrigérateur. Préparez les deux sirops pendant le trempage ; ils épaississent en refroidissant et attendent dans leurs pichets que le lait soit prêt. Le lendemain, le mixage et le pressage demandent des mains régulières mais pas de chaleur ; ensuite, la cuisinière exige toute votre attention : le lait accroche s'il n'est pas remué, et il déborde dès que la mousse monte. Ayez vos contenants et votre thermomètre prêts avant de commencer l'ébullition, car le refroidissement des restes suit directement.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La mousse déborde du bord | Le lait de soja gonfle en mousse en chauffant | Utilisez une casserole avec beaucoup de place, baissez le feu et écumez. Maintenez un bouillon franc en dessous |
| Une odeur de brûlé, des particules brunes au fond | Le lait est resté sans être remué et a accroché | Baissez le feu à la première odeur. S'il a brûlé, recommencez ; le goût de brûlé ne part pas |
| Lait sableux | Le pressage a laissé passer de fines particules de pulpe | Filtrez à nouveau à travers un linge propre, ou remixez la pulpe et pressez une fois de plus |
| Un fort goût de haricot cru | Trempage trop court, ébullition trop courte, ou beaucoup de peaux | Faites tremper le temps complet et faites bouillir les 10 minutes entières. Frotter les peaux qui se détachent après le trempage aide aussi |
| Le lait se sépare au réfrigérateur | Le lait de soja maison ne contient pas d'émulsifiant | Agitez ou remuez avant de verser. Rien n'est à ajouter |
| Trop sucré | Le sirop a été versé d'un coup | Gardez le sirop à part et ajoutez-le à la cuillerée dans chaque verre |
Service et variantes
À table
Un verre chaud au sirop de gingembre est une boisson du matin, et il se marie bien avec une assiette de nasi lemak au petit-déjeuner. Un grand verre sur glace avec du gula melaka se boit l'après-midi chaud ou au marché nocturne, à côté d'un feuilleté sorti de la plaque, comme le roti canai. Quand vous recevez, sortez les deux sirops ; vos invités peuvent goûter l'un, puis l'autre.
Variantes
- Tiède au sirop de gingembre. La douceur nette du sucre et la pointe du gingembre relèvent le haricot et rendent la tasse chaude plus vive.
- Froid au gula melaka. Le sirop foncé donne une douceur plus ronde et plus profonde, et teinte le lait d'un brun léger.
- Nature, sans sirop. Le haricot et le pandan ressortent, et la boisson paraît plus fraîche et plus légère.
- Garni de cincau. Des cubes de gelée d'herbe au fond d'un verre glacé apportent une bouchée fraîche et glissante, et rapprochent le verre d'une boisson de boutique de tau fu fah.
- Aux haricots noirs. Le lait sort plus foncé, comme le lait de soja noir que vendent certaines boutiques, et le goût change avec le haricot.
Questions fréquentes
Peut-on chauffer le lait doucement ou utiliser un mijoteur au lieu de le faire bouillir ?
Non. Une chaleur douce ne détruit pas la lectine des haricots crus ; des haricots maintenus à 85 °C pendant une heure la conservaient encore. Les mijoteurs n'atteignent jamais le bouillon vigoureux qui fait le travail. Le bouillon franc de 10 minutes sur la cuisinière est l'étape qui rend le lait sans danger à boire.
En quoi est-ce différent du lait de soja en brique ?
Ce lait ne contient que des haricots, de l'eau et du pandan. Le lait de soja en brique est conçu pour une longue conservation, souvent avec des émulsifiants et des nutriments ajoutés, ce qui le garde homogène et le fait durer plus longtemps ; vérifiez l'étiquette de celui que vous achetez pour savoir ce qu'il contient. Le lait maison a davantage le goût du haricot et se sépare en restant au repos.
Peut-on transformer ce lait en tau fu fah ?
Le même lait en est la base, mais le faire prendre en crème demande un coagulant et sa propre méthode, qui fait l'objet d'une recette à part. Ce lait est fait pour être bu.
Existe-t-il une façon salée de le boire ?
Oui. En Chine et à Taïwan, le doujiang se mange aussi salé, souvent avec des beignets de pâte frite. Le verre malais est le sucré, construit autour du sirop de gingembre ou de gula melaka ; ce lait reste donc non salé et non sucré jusqu'à ce qu'il arrive dans le verre.
