Deux grosses tomates rouges vont au four entières, sur la même plaque que de l'ail épluché, des échalotes épluchées et des piments oiseaux verts et rouges hachés. Dès que leur surface commence à dorer, tout passe au mortier et se pile en pâte, assaisonné de sel, de sucre blanc, de poivre mak khen et d'un peu de sauce de poisson, puis terminé par de la coriandre hachée qui ne passe pas du tout par la chaleur. Le jeow mak len est un jaew lao à la tomate, piquant par les piments et picotant par le mak khen, et il est fait pour être pris à même le bol avec du riz gluant.
Le jeow mak len et le jaew sur la table lao
Jaew, que l'on écrit aussi jeow, est un nom large pour les pâtes de piment, l'élément que l'on trempe dans un repas lao de tous les jours. Le jeow mak len est une version précise, à la tomate. Le riz gluant est la base de la plupart des repas et, chez les Lao Loum, il se mange à la main, avec une soupe, des légumes ou un plat de viande. Pour découvrir le reste de la cuisine du pays, voyez notre page Laos.
Le picotement vient du mak khen, aussi appelé poivre sauvage ou clavalier, qui vient du nord du Laos. Il a une chaleur qui fait picoter la langue et une ardeur citronnée, et les Akha et les Hmong l'emploient pour les viandes grillées, les soupes et les ragoûts. On le trouve généralement vendu en sachets de 25 g.
Les jaews à la tomate varient beaucoup d'un cuisinier à l'autre. Un jeow mak len se grille sur la braise, sur une grille ou dans de l'aluminium, et n'a ni sauce de poisson, ni sucre, ni échalotes, ni mak khen. Le jeow marg len se monte sur des piques et se grille, avec des tomates cerises et sans sucre ni mak khen.
Ingrédients
Pour 4 personnes et plus (à partager).
Vérifiez sur les étiquettes de la sauce de poisson et du poivre mak khen la liste des ingrédients et des allergènes.
Matériel
- Four de cuisine
- Plaque allant au four, adaptée à votre four selon sa notice
- Mortier et pilon
- Couteau et planche à découper
- Cuillères doseuses
- Cuillère et petit bol pour le service
Bien choisir les ingrédients du jeow mak len
Les quantités d'assaisonnement sont des points de départ : goûtez au fur et à mesure.
C'est dans l'assaisonnement que ce jaew devient le vôtre. Commencez par les quantités ci-dessous, puis goûtez et ajustez.
| Assaisonnement | Quantité de départ | Pourquoi cette quantité |
|---|---|---|
| Sel | 1/2 c. à café pour commencer | Habituel pour un jaew à la tomate ; un jaew tomate et baume vietnamien avec 2 grosses tomates en utilise 1 c. à café. En rajouter après avoir goûté. |
| Sauce de poisson | 1 c. à café pour commencer | D'autres versions à la tomate vont jusqu'à 2 c. à soupe : il y a donc de la marge pour en ajouter. |
| Sucre blanc | Une très petite quantité, environ 1/4 c. à café | Facultatif et au goût ; prenez 1/4 c. à café comme un ordre d'idée. |
| Poivre mak khen YoYo | Jusqu'à 1/2 c. à café, un peu à la fois | Dans un jeow aux baies de clavalier, il tient le premier rôle, à 1/2–1 c. à café. Ici, il joue un rôle d'accompagnement : restez donc dans le bas de la fourchette. |
Gardez la coriandre à un petit bouquet. Pour donner l'échelle, le jeow mak len utilise 2 c. à soupe de feuilles finement hachées.
- Poivre mak khen : Si vous n'en trouvez pas, c'est le poivre de Sichuan qu'il faut prendre à la place. Le poivre noir et les autres poivres ne le remplacent pas.
- Échalotes : Utilisez des échalotes ; l'oignon ordinaire est un autre ingrédient.
- Sauce de poisson : Elle fait partie de la recette de base. Voyez les variantes ci-dessous pour la retirer.
Dépannage du jeow mak len
| Ce que vous remarquez | Ce qu'il faut regarder | Ce qu'il faut faire |
|---|---|---|
| Les légumes ne dorent pas au bout de 20 minutes environ | Le temps est approximatif et les fours diffèrent | Continuez la cuisson en vérifiant souvent, jusqu'à ce que les surfaces commencent à dorer |
| Le mélange n'est toujours pas une pâte | Il n'a pas été assez pilé | Continuez à piler avant d'ajouter les assaisonnements |
| La saveur semble plate | Les quantités d'assaisonnement ne sont que des points de départ | Ajoutez un peu de sel ou de sauce de poisson, pilez, puis goûtez de nouveau |
| Le goût est désagréablement amer | Des graines noires de mak khen ont pu passer | Retirez celles que vous voyez, et triez-les d'abord la prochaine fois |
| Le picotement est trop fort | Trop de poivre mak khen | Mettez-en moins la prochaine fois, en l'ajoutant un peu à la fois |
| Le piquant ne vous convient pas | Le nombre de piments | Changez le nombre de piments la prochaine fois |
Servir et varier le jeow mak len
Faites cette sauce quand vous êtes prêt à manger, et apportez-la à table avec du riz gluant.
- Plus ou moins de piquant : Augmentez ou réduisez le nombre de piments. La recette de base en utilise 4 verts et 4 rouges.
- Végétalien : Retirez la sauce de poisson, en sachant que le goût changera sans elle. Vérifiez aussi l'étiquette de votre poivre mak khen.
Questions fréquentes
Est-ce la même chose que le nam jim jaew thaïlandais ?
Non. Le nam jim jaew est une sauce de trempage thaïlandaise, d'un autre pays et d'une autre tradition de sauces.
Qu'est-ce que le mak khen ?
C'est la baie de clavalier employée au nord du Laos, aussi appelée poivre sauvage, Zanthoxylum rhetsa. Seule l'enveloppe extérieure se mange ; les graines noires sont très amères et sont retirées. Il fait picoter et engourdir la langue.
Puis-je utiliser du poivre de Sichuan à la place ?
Oui, quand le mak khen est introuvable. Les baies de mak khen sont plus petites et plus foncées que le poivre de Sichuan, mais pratiquement identiques au goût.
Puis-je utiliser une poêle au lieu du four ?
La cuisson au four reste la meilleure. La friture à la poêle fonctionne pour l'ail, les échalotes et les piments, mais pas pour les tomates : ce n'est donc pas un remplacement complet.
