Seblak : le ragoût pimenté de krupuk moelleux de Java occidental

Quand le krupuk se défait dans la casserole, la cuisine se rapproche d'un étal de Java occidental

Il y a des soirs où l'on veut quelque chose de chaud, sans que ce soit des ramen ni un plat mijoté à partager. On trempe des krupuk, ces chips de crevette sèches, dans l'eau, et l'on fait revenir dans l'huile une pâte d'aromates où l'on a écrasé piment rouge, échalote rouge, ail et kencur. En versant l'eau, il monte dans la cuisine un parfum terreux qui file droit. C'est un piquant avec un parfum de racine, un peu différent des plats pimentés habituels.

Le seblak est un ragoût pimenté de krupuk apprécié à Java occidental, en Indonésie, surtout autour de Bandung. Le rôle principal revient aux krupuk, non frits, réhydratés dans l'eau jusqu'à devenir moelleux avant d'être cuits dans le bouillon aromatique. Certains étals ajoutent œuf, légumes verts, macaroni, boulettes de viande, pattes de poulet, saucisses ou fruits de mer, mais le cœur du goût reste « le krupuk réhydraté », « le kencur » et « le piment ».

À la maison, la difficulté tient moins aux noms d'ingrédients qu'à la texture. Un krupuk trop réhydraté se déchire dans la casserole et devient visqueux. Pas assez, il reste dur au centre. Cet article propose une version familiale : réhydrater les krupuk 20 minutes, puis les cuire brièvement. À défaut de kencur, on rapproche le parfum avec du galanga surgelé et du gingembre, et l'on règle le piquant au sambal.

Si vous continuez la cuisine indonésienne, il se relie au mie goreng, qui utilise le même condiment sucré-piquant, aux brochettes du sate ayam et aux légumes du gado-gado. Parmi eux, le seblak est un plat un peu à part, où l'on mange le krupuk comme un féculent.

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Qu'est-ce que le seblak ? L'idée de manger le krupuk « sans le frire », moelleux

Le krupuk est un cracker que l'on sert à table ou dans les étals en Indonésie. Le plus souvent frit et croustillant, il est ici, dans le seblak, réhydraté cru et sec dans l'eau puis cuit dans un bouillon pimenté d'aromates. Ce côté « rendre moelleux ce qui devrait être croustillant » fait l'intérêt du seblak.

Dans les explications locales, le seblak est souvent présenté comme un plat de Java occidental né à Bandung, et ces dernières années, étals, gargotes et réseaux sociaux ont multiplié les garnitures. Macaroni, œuf, légumes verts, boulettes, fruits de mer, pattes de poulet y entrent, mais pour se rapprocher d'une forme plus ancienne, il importe de ne pas brouiller le parfum du krupuk et du kencur.

À entendre son nom, on croit à un plat seulement piquant, mais à la dégustation l'impression est beaucoup plus douce. Le krupuk est moins lourd que des nouilles de kudzu ou qu'un gâteau de riz gluant et rebondit un peu une fois imbibé de bouillon. S'y ajoutent la douceur de l'œuf et le vert des légumes : c'est piquant, mais on continue à manger.

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Ingrédients (pour 3 personnes) : d'abord le krupuk et la racine aromatique

Pour 3 personnes. Les krupuk gonflent dans la casserole : le plat est plus copieux qu'il n'y paraît à l'état sec. Si l'un des convives supporte mal le piquant, mettez la moitié du piment et ne mettez pas le sambal dans la casserole : ajoutez-le à table.

Certains krupuk contiennent crevette, poisson, blé et œuf. En cas d'allergie aux crevettes, vérifiez la liste des ingrédients et évitez krupuk aux crevettes et crevettes surgelées. Si l'on omet l'œuf, 80 g de tofu frit compensent protéines et consistance.

Pour le piquant, mieux vaut en ajouter ensuite avec le sambal plutôt qu'avec le piment. Pour une première fois, limitez-vous à 3 piments rouges et 1 c. à soupe de sambal, et ajoutez à table.

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Substituts : quand il n'y a pas de kencur, que faut-il préserver ?

Dans le seblak, c'est le kencur qui fait le plus hésiter à l'achat. C'est une racine plus petite que le galanga vu dans la cuisine thaïe, plus médicinale que le gingembre, au parfum terreux marqué. Sans lui, on n'a pas tout à fait le même parfum, mais en employant un peu de galanga surgelé et de gingembre, on s'éloigne de la simple soupe pimentée.

Le substitut du krupuk est aussi un souci. Les chips de crevette déjà frites du commerce ne donnent pas le moelleux du seblak. À défaut de krupuk sec, on peut casser du papier de riz sec en carrés de 3 cm et le cuire seulement 30 secondes, mais cela se rapproche d'un autre plat. Si possible, employez du krupuk sec.

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Repères d'achat : ne pas chercher œufs ou légumes verts, regarder seulement ce qui fait le goût

Le seblak n'est pas un plat où l'on cherche œufs et légumes verts en ligne. Ce qui vaut d'être cherché : le krupuk difficile à trouver au supermarché du coin, la racine aromatique qui rapproche du kencur, le sambal qui dessine le piquant, et le kecap manis pour le réglage sucré-piquant.

Le krupuk est la vedette du plat. Cherchez un type sec, à réhydrater et à cuire, et non des chips de crevette déjà frites : on se rapproche ainsi du moelleux propre au seblak.

Si l'on ne trouve pas de kencur, un peu de galanga surgelé évite plus facilement un piquant plat fait seulement de piment et d'ail. Le parfum de racine reste plus profond qu'avec le seul gingembre.

Si l'on décide du piquant dans la casserole, il est plus difficile à partager en famille. Avec du sambal sous la main, on en met peu dans la casserole et ceux qui aiment le piquant en ajoutent dans l'assiette.

Le kecap manis n'est pas indispensable au seblak, mais 2 c. à café donnent au bouillon piquant une rondeur sucrée. Le reste se réutilise facilement pour nasi goreng, mie goreng ou sate ayam : c'est un condiment facile à finir pour qui continue la cuisine indonésienne.

Préparation : réhydrater le krupuk et le cuire brièvement

Le seblak ressemble à un plat de bouillon pimenté, mais les ratés tiennent plus à la gestion de l'eau qu'au piquant. Trop réhydrater le krupuk, pas assez faire revenir la pâte d'aromates, cuire longtemps après avoir mis les garnitures : ces trois points rendent le parfum flou et la texture lourde.

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Comment le manger : régler le piquant au bord de l'assiette

Le seblak est meilleur tout juste fait. Comme les krupuk continuent de boire le bouillon, s'il attend longtemps après le dressage, il passe de moelleux à lourd. Mangez les premières bouchées telles quelles, puis ajoutez le sambal peu à peu en cours de repas pour que le goût ne soit pas monotone.

Des accompagnements légers conviennent : concombre, tomate, citron, oignons frits, krupuk frits en plus. Plutôt que de l'accompagner de riz, il tient mieux comme en-cas un autre jour que le nasi goreng (en japonais) ou le mie goreng.

Si quelqu'un de la famille veut moins de piquant, mettez seulement 1 c. à café de sambal dans la casserole et le reste dans une petite assiette. Ceux qui aiment le piquant mélangent sambal et citron au bord de l'assiette et enrobent peu à peu le krupuk : le parfum tient jusqu'au bout.

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Où l'on rate facilement : ramolli, trop piquant, parfum faible

Le seblak se prête à l'ajout de garnitures, mais si l'on met tout dès le départ, on ne sait plus ce que l'on mange. La première fois, krupuk, œuf, légumes verts et un peu de crevettes ou de boulettes suffisent. Une fois habitué, ajoutez boulettes de poisson, boulettes de poulet, vermicelles, chou chinois ou champignons.

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Conservation et préparation à l'avance : séparer le bouillon et le krupuk

Le seblak ne se prête pas à la préparation à l'avance. Comme le krupuk continue de boire le bouillon, une nuit au réfrigérateur lui fait perdre son moelleux pour un plat mijoté collant.

Pour préparer à l'avance, ne faites que le bouillon aromatique et gardez le krupuk sec sans le réhydrater. Juste avant de manger, réhydratez le krupuk 20 minutes et cuisez 5 à 6 minutes dans le bouillon réchauffé : on se rapproche du tout juste fait.

Pour conserver un reste de seblak, laissez tiédir, mettez en récipient hermétique et finissez-le au réfrigérateur dans la journée du lendemain. Pour réchauffer, transférez en casserole, ajoutez 80 ml d'eau et chauffez 3 à 4 minutes à feu moyen-doux. Au micro-ondes, 2 minutes à 600 W, mélangez, puis encore 1 minute. Dans les deux cas, un fort bouillon défait le krupuk.

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Menu et liens : élargir le sucré-piquant et le piquant indonésiens

Les ingrédients achetés pour le seblak servent pour d'autres plats indonésiens. Après avoir acheté du kecap manis, le mie goreng et le sate ayam, qui exploitent son parfum doux de caramel, sont les suivants faciles à faire. Pour finir le sambal, ranger d'abord la place du piquant avec la recette de substitut de sambal aide à distinguer ce qui se fait revenir et ce qui se pose dans l'assiette.

Pour une table centrée sur les légumes, le gado-gado ; pour un mijoté riche, le rendang (en japonais) ; pour connaître le parfum d'un bouillon noir, le rawon (en japonais). Le seblak est plus proche d'un en-cas que ces plats et fait du krupuk la vedette : c'est la différence.

Même parmi les « soupes pimentées », celles de type tom yum thaïlandais mettent en avant herbes et acidité, celles de type jjigae coréen la fermentation et le piment en poudre. Le seblak a pour axe le parfum de racine du kencur et la texture du krupuk réhydraté. En préservant cela, même dans votre cuisine, ce n'est pas qu'une soupe extrêmement piquante, et il reste quelque chose de Java occidental.

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FAQ : où l'on hésite en faisant du seblak

Q1. Peut-on le faire sans kencur ?

Oui, mais le parfum change beaucoup. Sans kencur, utilisez ensemble 8 g de galanga surgelé et 5 g de gingembre. Si l'on n'augmente que le gingembre, on va vers une soupe au gingembre.

Q2. Peut-on remplacer par des chips de crevette déjà frites ?

Je ne le recommande pas. Les chips de crevette déjà frites s'effritent en surface à la cuisson et ne donnent pas le moelleux du seblak. Si vous en utilisez malgré tout, ne les cuisez pas dans la casserole : posez-les à côté dans le bol à la fin.

Q3. Peut-on le faire sans piquant ?

Avec 1 piment rouge et 1 c. à café de sambal, c'est déjà bien plus doux. Gardez kencur, échalote rouge et ail dans la pâte et réduisez seulement le piquant. Si vous avez trop retiré, 1 c. à café de kecap manis et un peu de citron redonnent du contour.

Q4. Quelles garnitures ajouter pour faire plus local ?

Boulettes de viande, boulettes de poisson, pattes de poulet, saucisses, vermicelles, macaroni et légumes verts s'y prêtent bien. Mais en mettre tout dès la première fois dilue le bouillon. Faites d'abord œuf, légumes verts, macaroni et un peu de crevettes, et ajoutez des garnitures la fois suivante : c'est moins risqué.

Q5. Peut-on en faire un repas emporté pour le lendemain ?

Non, il n'y a ni bouillon ni piquant adaptés, et le krupuk s'effondre avec le temps. Pour le lendemain, conservez au réfrigérateur et réchauffez en casserole avec de l'eau. Pour préparer à l'avance, il est plus réaliste de ne faire que le bouillon aromatique à l'avance.

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En résumé : plus que le piquant, le krupuk moelleux et le parfum de racine

Le seblak n'est pas un plat qui s'achève en augmentant le piment. Le moelleux du krupuk réhydraté, le parfum terreux du kencur, le bouillon rouge un peu arrondi par l'œuf : quand ces trois éléments sont réunis, ce n'est plus un simple plat pimenté mais un plat de rue de Java occidental.

Chez vous, procurez-vous d'abord du krupuk sec et du sambal. Faute de kencur, rapprochez avec du galanga surgelé et du gingembre. Réhydratez le krupuk 20 minutes et cuisez-le au plus 6 minutes en casserole ; faites revenir la pâte d'aromates jusqu'à ce que l'huile rouge sorte ; et l'œuf à feu doux, en flocons. En suivant cet ordre, au moment où le krupuk se défait dans la casserole, on obtient le piquant moelleux propre au seblak.

Pour élargir ensuite la cuisine indonésienne, avec les mêmes condiments, passez au mie goreng, aux brochettes de sauce soja sucrée du sate ayam ou au gado-gado aux légumes et à la sauce cacahuète : vous finirez sans effort ce que vous avez acheté.

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Sources