Coupez une tranche de bánh bò nướng et vous comprendrez pourquoi on l'appelle le gâteau alvéolé vietnamien. Sous une croûte fine et dorée, la mie vert pâle est parcourue de trous qui montent à travers le gâteau. C'est un gâteau traditionnel du Sud du Vietnam, parfumé au lait de coco et au pandan. C'est la fécule de manioc, et non la farine de blé, qui lui donne cette mâche souple et légèrement élastique.
Le bánh bò nướng et ses cousins
Bánh bò désigne plus d'un gâteau. Les versions au four et à la vapeur sont différentes. Le bánh bò hấp est cuit à la vapeur et moelleux. Le bánh bò nướng est cuit au four, avec des bords dorés, cette tranche en nid d'abeille et un parfum de coco et de pandan. Dans le delta du Mékong, on trouve aussi le bánh bò thốt nốt, une douceur de marché au sucre de palme, à la noix de coco et à la farine de riz.
En anglais, on appelle parfois ce gâteau « cow cake », mais personne n'a tranché sur l'origine du nom. Pour découvrir d'autres cuisines du pays, voir les plats du Vietnam.
Cette version se cuit dans un moule rond de 20 cm et utilise les mesures australiennes, où une cuillère à soupe fait 20 ml. La taille de la cuillère compte ici plus qu'ailleurs.
Ingrédients
Ces quantités donnent 10 portions.
Ce sont des mesures australiennes : 1 tasse = 250 ml, 1 cuillère à soupe = 20 ml, 1 cuillère à café = 5 ml, et des œufs gros de 55–60 g. L'huile de la pâte, c'est une cuillère à soupe australienne, donc 20 ml. Si votre cuillère à soupe contient 15 ml, comme la japonaise, mesurez 20 ml plutôt qu'une cuillère rase. Là où des grammes ou des millilitres sont indiqués, utilisez-les.
Choisir la fécule de manioc, la pâte de pandan et les levants pour le bánh bò nướng
La fécule de manioc. C'est la fécule de tapioca, et la texture du gâteau en dépend. La fécule de pomme de terre et la maïzena se comportent autrement : elles ne sont pas recommandées en remplacement à poids égal.
La farine de riz. Utilisez une farine de riz ordinaire. La farine de riz gluant est un autre produit.
La pâte d'arôme de pandan. Cherchez-la dans les épiceries asiatiques. La force et la teneur en eau varient d'une marque à l'autre, donc la nuance de vert obtenue ne dit rien de la réussite du gâteau. Utilisez la 1/2 c. à café de pâte indiquée. Des feuilles fraîches ou un extrait clair et aqueux ne donneront pas le même résultat dans la même quantité.
La crème de tartre et le bicarbonate de soude. Les deux travaillent ensemble ici. Gardez les deux, et utilisez de la crème de tartre plutôt que de la levure chimique.
Les deux huiles. Les 20 ml de la pâte se mesurent à part. L'huile dont vous badigeonnez le moule est en plus.
Ce gâteau contient des œufs. La recette ne contient pas de produits laitiers, mais vérifiez l'étiquette de votre pâte de pandan et des autres produits emballés. Le moule entre vide au four pour préchauffer et la pâte y est versée brûlante : gardez les maniques chaque fois que vous le manipulez.
Matériel
- Moule à gâteau rond en métal de 20 cm, non antiadhésif (un moule simple, pas un moule à bundt)
- Four
- Micro-ondes et un récipient résistant à la chaleur pour le liquide de coco
- Grand saladier et un second bol pour passer la pâte
- Fouet
- Passoire pour tamiser les farines
- Tamis fin pour passer la pâte, et une spatule ou une cuillère pour la racler
- Grille de refroidissement
- Petit couteau pour décoller les bords
- Maniques
Préparation
Le moule est chauffé d'abord : mesurez tout avant d'allumer le four.
Vérifier la mie et corriger les problèmes courants
Un bon bánh bò nướng a une fine croûte dorée et une mie pâle teintée de pandan, avec des trous irréguliers qui montent. N'attendez pas une grille hexagonale bien nette comme celle d'un vrai nid d'abeille. Le motif change d'un gâteau à l'autre, et c'est aussi ce qui fait son charme.
| Problème | Ce qu'il faut vérifier | Ce qu'il faut faire |
|---|---|---|
| Les trous sont irréguliers ou rares | Si la formule, le moule, les levants ou la façon de travailler se sont écartés de la recette | Revenez à la recette : le moule rond de 20 cm non antiadhésif, les deux levants, et un mélange sans battre. Laissez de côté les levants et les températures des autres recettes |
| Des grumeaux dans la pâte | Si les farines ont été tamisées et la pâte passée au tamis | Tamisez les farines, passez toute la pâte au tamis, et raclez la pâte sous le tamis pour la remettre dans le bol |
| Le gâteau colle ou s'affaisse | Le moment où il a été retourné et démoulé | Retournez-le dans son moule juste après la cuisson, et ne démoulez qu'une fois qu'il a complètement refroidi |
| La couleur est d'un vert plus clair ou plus foncé que prévu | La force de votre pâte de pandan | Les pâtes diffèrent d'un produit à l'autre : gardez la 1/2 c. à café et jugez le gâteau à sa mie |
| La pâte manque un peu d'huile | Si une cuillère de 15 ml a été utilisée | L'huile de la pâte, c'est 20 ml, une cuillère à soupe australienne |
Service, conservation et variantes
Servez les tranches avec un petit verre de café vietnamien. Le gâteau n'a besoin ni de sauce, ni de garniture, ni de décoration.
Les sources divergent sur la conservation, et cet article n'établit ni une durée de conservation sûre ni une tenue à température ambiante recommandée. Refroidissez le gâteau complètement comme le demande la recette, puis servez-le juste fait. Des indications de conservation et de réchauffage demanderaient une vérification à part ; la note de conservation de la source ne garantit pas la sécurité dans vos conditions.
Les gâteaux proches sont des recettes distinctes, avec chacune ses ingrédients, son moule, sa température et son timing : préparez chacune selon ses propres règles.
- Bánh bò hấp (à la vapeur). Celui-ci se cuit autrement et a une autre texture. Cuire cette pâte à la vapeur ne le donnera pas.
- Bánh bò thốt nốt (sucre de palme). La douceur du delta du Mékong au sucre de palme, à la noix de coco et à la farine de riz.
- D'autres versions au four. L'une demande 200 ml de lait de coco, 200 g de sucre, 6 œufs, 240 g de fécule de tapioca et de la levure chimique à action unique, cuite à 175 °C environ 45 minutes. Une autre utilise 7 œufs, un moule à bundt et un four plus chaud.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer la fécule de manioc par de la fécule de pomme de terre ou de la maïzena ?
Ce n'est pas recommandé. C'est la fécule de manioc qui donne à ce gâteau sa structure et sa mâche.
Puis-je utiliser ma cuillère à soupe habituelle ?
Vérifiez d'abord sa contenance. Une cuillère à soupe australienne contient 20 ml, alors qu'une cuillère à soupe japonaise en contient 15 ml. Pour l'huile de la pâte, mesurez 20 ml.
Le gâteau doit-il être vert vif ?
Non. Les pâtes de pandan n'ont pas la même force, donc la couleur varie. Jugez le gâteau à sa cuisson et à sa mie.
Combien de temps se garde-t-il ?
Aucune durée de conservation sûre n'a été établie. Servez le gâteau juste fait, une fois qu'il a complètement refroidi, plutôt que de le garder à température ambiante.
