Les bánh in sont de petites douceurs pressées dans un moule sculpté, et chacune ressort avec le motif du moule imprimé sur le dessus. Elles viennent de Huế, où on les offre à Tết et où on les dispose pour les invités. Cette version, bánh in nhân đậu xanh, enveloppe une garniture lisse de haricots mungo épluchés dans une coque de farine de riz gluant cuite. Rien ne passe au four ni au cuit-vapeur. Une fois les gâteaux pressés, on les laisse tranquilles jusqu'à ce qu'ils raffermissent.
Les bánh in à Huế et à Tết
Les bánh in sont liés à Tết et aussi à Nguyên tiêu, le 15e jour du premier mois lunaire. Le nom signifie simplement une douceur pressée dans un moule. Certains moules portent « thọ », le caractère de la longévité, d'autres ont des motifs floraux. Un gâteau fraîchement démoulé est fragile : il doit donc reposer avant que sa forme ne se fige.
Visez une coque de fines miettes humides, pressées fermement autour d'une garniture lisse de haricots mungo. Rien n'est cuit au four ni à la vapeur après le moulage. La dernière étape consiste simplement à laisser les gâteaux tranquilles.
Les bánh in de style Huế existent avec et sans garniture, et d'autres versions moulées et fourrées utilisent des proportions différentes. Quelques douceurs vietnamiennes se ressemblent ou portent un nom proche, mais ce sont d'autres plats :
| Douceur | En quoi elle diffère |
|---|---|
| Bánh da lợn | Une douceur étagée cuite à la vapeur |
| Bánh đậu xanh nướng | Un gâteau de haricots mungo cuit au four |
| Bánh đậu xanh de Hải Dương | Une douceur pressée du nord du Vietnam, une confiserie à part |
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Ingrédients
Les deux sucres ont chacun leur rôle. Le sucre glace entre dans le sirop de la coque, le sucre candi dans la garniture. Les 150 ml d'eau potable servent uniquement au sirop : mesurez-les séparément de l'eau destinée aux haricots.
Matériel
- Saladier et passoire pour tremper et rincer les haricots
- Casserole
- Mixeur
- Poêle antiadhésive
- Grand saladier évasé
- Moule à gâteaux de lune ou moule à douceurs similaire
Choisir les ingrédients des bánh in
La farine de riz gluant cuite est l'ingrédient à dénicher. En vietnamien, c'est le bột nếp chín, la même farine que celle du bánh dẻo. La coque n'est jamais recuite, la farine doit donc être déjà cuite. Le mochiko, le shiratamako et la farine de riz gluant crue n'ont pas été testés comme substituts : lisez l'étiquette avant d'acheter.
Le reste est simple. Vous pouvez préparer vous-même le sucre glace dans un mixeur bien sec. La courge cireuse confite et l'eau de fleur de pamplemoussier sont toutes deux facultatives. Si vous n'avez pas de moule à bánh in, un moule à gâteaux de lune fera l'affaire, et la taille des gâteaux dépendra du moule utilisé.
En cas de problème avec les bánh in
Fiez-vous avant tout aux textures décrites dans les étapes.
La plupart des problèmes se lisent dans la garniture ou dans les miettes. Observez la texture devant vous et ajustez au fur et à mesure.
| Ce que vous voyez | Que faire |
|---|---|
| Les haricots sont trop épais pour être mixés | Ajoutez une très petite quantité d'eau, juste ce qu'il faut au mixeur |
| La garniture refuse de se rouler en boule | Continuez à la remuer dans la poêle jusqu'à ce qu'elle forme une masse ferme |
| Le sucre glace ne se dissout pas | Ajoutez-le plus progressivement et continuez à remuer jusqu'à ce que le sirop soit complètement dissous |
| Les miettes s'effritent quand on les presse | Incorporez un peu plus de sirop, puis pressez de nouveau |
| Le mélange tourne en masse collante | Arrêtez d'ajouter du sirop. Ajoutez-le plus lentement la prochaine fois |
| Un gâteau est fragile après le démoulage | C'est normal. Laissez-le sur place au moins 1 heure avant de le déplacer |
Service, conservation et variantes
Servez les bánh in avec n'importe quel thé non sucré, qui accompagne bien ces gâteaux doux. Attendez que les gâteaux soient bien pris avant de les emballer.
La recette s'ajuste facilement. Omettez la courge cireuse confite pour une garniture de haricots mungo seuls, ou passez l'eau de fleur de pamplemoussier si vous préférez éviter le parfum floral. N'importe quel motif de moule convient, fleurs ou caractères : le dessin est purement décoratif.
Questions fréquentes
Les gâteaux doivent-ils passer au four ou à la vapeur ?
Non. La farine est déjà cuite et la garniture de haricots mungo est cuite sur le feu : les gâteaux n'ont plus qu'à être pressés, démoulés et laissés au repos au moins 1 heure.
Faut-il employer tout le sirop ?
Pas forcément. Ajoutez-le progressivement et arrêtez quand les miettes sont fines, humides et tiennent ensemble lorsqu'on les presse.
Combien de gâteaux cette recette donne-t-elle ?
Cela dépend de votre moule et de la façon dont vous portionnez la coque et la garniture. Il peut rester un peu de l'une ou de l'autre.
