Imaginez des nouilles plates et fines aux œufs, luisantes d'huile à l'ail teintée de curcuma et nappées d'une sauce au tamarin bien liquide, avec une fine poudre de crevettes, de la farine de pois chiches grillée et des cacahuètes concassées qui s'accrochent à chaque filament, et du chou émincé qui apporte du croquant en dessous. Voilà le khauk swè thoke (ခေါက်ဆွဲသုပ်), une salade de nouilles du Myanmar que l'on mélange à la main. Des échalotes rouges émincées et des crevettes séchées moulues rejoignent les nouilles, le tamarin apporte une pointe aigre-douce tandis que la sauce de poisson fixe le sel. Cacahuètes hachées, huile pimentée et rondelles de citron vert arrivent tout à la fin.
Le khauk swè thoke et les salades mélangées à la main du Myanmar
Au Myanmar, thoke désigne une salade, ou un plat mélangé à la main : des ingrédients cuits ou crus réunis avec de l'huile, quelque chose d'acide et quelque chose de croquant. Ces salades peuvent être un en-cas, un repas léger ou un accompagnement, et chacune équilibre le salé, l'acide, le piment et le croquant. Le khauk swè thoke est la version aux nouilles de blé, préparée avec du chou, de la carotte et des crevettes séchées ; on en mange aussi bien en ville qu'à la campagne.
Cette recette suit le schéma classique. L'huile à l'ail apporte le gras, le tamarin l'acidité, la sauce de poisson le sel, et les cacahuètes et le chou le croquant. Le mélange à la main qui donne son nom au thoke se fait à l'étape 9. Pour découvrir d'autres plats du pays, voir la cuisine du Myanmar sur Sekai Gohan.
Le khauk swè thoke et les salades de nouilles voisines
Plusieurs salades de nouilles birmanes portent des noms proches. Le nan gyi thoke, par exemple, est un plat de Mandalay à base d'épaisses nouilles de riz rondes et de curry de poulet : un tout autre bol que celui-ci.
| Version | Ce qu'elle contient | En quoi elle diffère de cette recette |
|---|---|---|
| Khauk Swe Thoke | Une portion préparée avec des nouilles sèches (ou fraîches), de la farine de pois chiches grillée, de l'huile à l'ail au curcuma, une vinaigrette au tamarin, de la sauce de poisson, de la poudre d'assaisonnement au poulet, du piment grillé en poudre, du tofu, du chou, de la coriandre, de la poudre de crevettes séchées, servie avec une soupe à part | Un montage en un seul bol, riche en condiments, avec une soupe à côté, plutôt qu'une salade mélangée pour six personnes |
| hsa*ba, let thote sone | Riz, nouilles aux œufs, vermicelles de soja, nouilles de riz plates, vermicelles de riz, pommes de terre, chou, tofu, huile d'oignon, poudre de pois chiches, poudre de crevettes, tamarin et bien d'autres choses | Un ensemble de composants séparés que chaque convive mélange à la main ; un autre plat |
| Nan gyi thoke | Épaisses nouilles de riz rondes, curry de poulet, farine de pois chiches et garnitures | Construite sur des nouilles de riz et un curry, et non sur des nouilles de blé aux œufs |
Ingrédients pour 6 personnes
Ne confondez pas les deux eaux : 80 ml d'eau tiède vont dans la sauce, et 250 ml d'eau bouillante servent à faire tremper les crevettes. L'eau restante sert, selon les besoins, à faire tremper les échalotes et à rafraîchir les nouilles.
Matériel
- Un bol résistant à la chaleur
- Une poêle
- Un moulin à épices ou un petit mixeur
- Une casserole pour l'huile à l'ail, et une cuillère pour retirer l'ail
- Un bol propre pour l'huile à l'ail refroidie
- Un pichet pour la sauce au tamarin
- Un petit bol pour les échalotes
- Une casserole et une passoire pour les nouilles
- Un grand saladier
- Des cuillères-mesures et un verre doseur
Choisir les ingrédients du khauk swè thoke
La farine de pois chiches : la cuillère à soupe de farine de pois chiches (besan) est incorporée telle quelle à la salade, sans aucune cuisson, et la farine crue n'est pas sûre à consommer. Un traitement thermique maison ne suffit pas forcément à régler la question : utilisez donc de la farine de pois chiches grillée, nature, traitée industriellement, dont l'emballage indique qu'elle est prête à consommer et ne demande aucune cuisson supplémentaire, sans sel ni épices ajoutés. Un exemple en est la farine de pois chiches (chana) grillée au sable et moulue sur pierre, vendue prête à consommer, sans sel ni cumin ajoutés.
Les nouilles : choisissez des nouilles plates et fines aux œufs. Faites-les cuire selon les indications de l'emballage, puis rafraîchissez-les et égouttez-les comme à l'étape 8.
Les échalotes : les échalotes rouges asiatiques sont de petites échalotes rouges. Émincez-les finement, laissez-les tremper 10 minutes dans l'eau, puis égouttez-les.
Préparations séparées et dosages
Deux éléments se préparent en quantité, et seule une partie de chacun entre dans la salade. L'huile à l'ail est cuisinée à partir de 250 ml d'huile d'arachide, mais on n'en utilise que 80 ml ; 120 g de crevettes séchées donnent environ 250 ml de poudre, dont la salade ne prend que 2 c. à soupe. Les mesures sont australiennes : 1 c. à café = 5 ml, 1 c. à soupe = 20 ml, et une tasse équivaut à 250 ml, légèrement tassée.
Prévoyez du temps supplémentaire pour la poudre de crevettes. En plus de la préparation et du refroidissement indiqués, il faut compter 30 minutes de trempage, environ 8 minutes de séchage à la poêle et un refroidissement complet.
Cette salade contient du blé et de l'œuf (les nouilles), des crevettes, des cacahuètes, du poisson (la sauce de poisson) et des pois chiches. Vérifiez les étiquettes des nouilles, de la sauce pimentée, de l'huile pimentée et des autres ingrédients transformés pour les allergènes et les mentions de sites de production partagés. Lavez le chou, mélangez avec des mains propres et réservez aux produits frais des planches à découper distinctes de celles qui servent à la viande crue, à la volaille ou aux fruits de mer.
Préparation
Préparez d'abord la poudre de crevettes et l'huile à l'ail. Au moment de l'assemblage, n'ajoutez que 2 c. à soupe de poudre et 80 ml d'huile. La totalité de chaque préparation n'entre pas dans la salade.
Dépannage du khauk swè thoke
| Ce qui s'est passé | Ce qu'il faut vérifier | Ce qu'il faut faire |
|---|---|---|
| La salade est grasse et lourde | Si toute la préparation d'huile à l'ail y est passée | Ne mesurez que 80 ml avant d'ajouter |
| Le goût de crevette domine les nouilles | Si toute la poudre a été ajoutée | Utilisez 2 c. à soupe, pas les 250 ml entiers |
| La poudre fait des grumeaux | Si les crevettes étaient encore tièdes ou humides au moment d'être mixées | Séchez parfaitement les crevettes, laissez-les refroidir complètement, puis mixez |
| L'ail fonce au-delà du doré | S'il a atteint le point doré | Retirez-le au bout de 2 minutes environ, ou dès qu'il dore |
| La sauce s'accumule au fond | Si les nouilles ont été bien égouttées | Égouttez soigneusement les nouilles rafraîchies avant de mélanger |
| La salade manque de relief | La sauce de poisson | Ajoutez de la sauce de poisson selon le goût et servez avec des rondelles de citron vert |
| La sauce est trop épaisse pour enrober | La consistance de la sauce | Remuez-la de nouveau avant de l'ajouter ; elle doit être liquide |
Service et conservation du khauk swè thoke
Ajoutez le citron vert et l'huile pimentée tout à la fin, juste avant de sortir les bols. La salade assaisonnée et les nouilles cuites ne doivent pas rester longtemps à température ambiante. Réfrigérez les restes dans les 2 heures, ou dans l'heure si la température de l'air dépasse 32 °C, dans des récipients peu profonds et couverts, pour que les aliments refroidissent vite.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser de la farine de pois chiches (besan) ordinaire ?
Pas dans cette salade. La farine est incorporée crue : utilisez donc de la farine de pois chiches grillée, nature, dont l'emballage indique qu'elle est prête à consommer, plutôt que du besan cru.
Les 500 g de nouilles doivent-ils être frais ou secs ?
Dans un cas comme dans l'autre, prenez des nouilles plates et fines aux œufs, faites-les cuire selon l'emballage, puis rafraîchissez-les et égouttez-les.
Comment mesurer le tamarin ?
Le concentré de pulpe de tamarin est indiqué à 100 g. Mesurez-le dans l'unité que vous préférez.
