Un après-midi à Saigon, de petits carrés de galette de riz grésillent sur une plaque brûlante jusqu'à ce que leurs bords dorent, puis disparaissent sous un filet d'œuf battu tandis que les clients attendent leur assiette sur des tabourets bas. Dans une ruelle, une vendeuse nommée Kim Ngọc sert ainsi le bột chiên depuis 1974, et la foule de l'heure du goûter s'y presse toujours. Le bánh bột chiên, souvent abrégé en bột chiên, est une spécialité de rue de Hô Chi Minh-Ville : une galette de farine de riz poêlée, croustillante et parfumée dehors, moelleuse et souple dedans, liée à l'œuf et mangée avec une sauce soja aigre-douce.
Le bột chiên à Saigon
Le nom évoque une simple galette de farine frite, mais la galette est cuite deux fois. Une pâte à la farine de riz est d'abord cuite puis passée à la vapeur pour former un bloc ferme. Ce n'est qu'une fois refroidie qu'elle est découpée et frite. Malgré un nom proche, c'est un plat différent du bánh bột lọc.
Le bột chiên est d'origine chinoise teochew (chaozhou), même si personne ne sait quand il est arrivé à Saigon. C'est une cuisine de rue chinoise-vietnamienne (Hoa), devenue partie intégrante du quotidien à Hô Chi Minh-Ville. Pour d'autres plats du pays, voir Vietnam.
La garniture dépend de l'étal. L'assiette de style teochew s'accompagne de sauce soja et d'un peu de vinaigre, sans papaye verte râpée ni carotte marinée. Un étal de Saigon le sert avec œuf, oignon vert, gras de porc frit, sauce soja noire sucrée, piment et légumes marinés, et d'autres boutiques ajoutent du daikon mariné ou d'autres pickles à l'œuf et à la sauce soja vinaigrée. Cette version maison reste simple : sauce soja au vinaigre noir, daikon et carotte crus, et oignon vert.
Cette recette reproduit telle quelle la recette publiée dans la source, pour 2 personnes. La source n'indique pas combien de morceaux donne la galette cuite à la vapeur ; aucun nombre de morceaux n'est donc indiqué ici.
Ingrédients pour 2 personnes
Mesurez l'huile et la sauce soja séparément pour chaque usage : l'huile pour la pâte, pour badigeonner le dessus avant la vapeur et pour la friture ; la sauce soja pour assaisonner la galette et pour la sauce d'accompagnement. Une bouteille d'huile et une bouteille de sauce soja suffisent pour l'ensemble.
Choisir les ingrédients du bột chiên
- Farine de riz : utilisez une farine de riz ordinaire, non gluant.
- Fécule de tapioca : utilisez de la fécule de tapioca (bột năng). Aucune autre fécule ne la remplace.
- Vinaigre noir : le vinaigre noir convient le mieux à la sauce. Le vinaigre de riz fait l'affaire si vous n'en trouvez pas, mais le goût sera différent.
- Daikon ou papaye verte : utilisez l'un ou l'autre. Le daikon est souvent plus facile à trouver hors du Vietnam, tandis que la papaye verte donne un goût et une texture différents.
- Sauce soja : le salé varie selon les marques, goûtez la sauce avant de servir.
- Galette prête à l'emploi : si votre épicerie asiatique vend un bloc de bột chiên déjà fait, vous pouvez sauter la préparation de la galette. Les quantités ci-dessus concernent la galette maison.
- Allergènes : ce plat contient de l'œuf et du soja. Voir la question fréquente sur le gluten.
Matériel
- Saladier et fouet
- Casserole
- Spatule solide pour racler le fond et les parois de la casserole
- Moule ou plat peu profond, allant au feu et tenant dans votre cuit-vapeur
- Pinceau de cuisine
- Cuit-vapeur avec couvercle
- Planche à découper et couteau
- Poêle ou plaque plate, et une spatule pour retourner
- Petits bols pour la sauce et les garnitures
Préparation
La galette se prépare d'abord (étapes 1 à 4) et se fait frire ensuite (étapes 6 et 7). Faites frire une portion à la fois, puis recommencez avec le reste.
Dépannage du bột chiên
Un extérieur croustillant et doré sur chaque morceau de galette de riz, un intérieur moelleux et souple, un œuf cuit jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'œuf cru, et une sauce soja aigre-douce servie à part.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte attache ou brûle dans la casserole | Feu trop fort, ou pâte remuée sans constance | Restez à feu moyen-doux et raclez sans arrêt le fond et les parois. Laissez la couche brûlée au fond |
| La galette vapeur s'émiette à la découpe | Découpe faite encore chaude | Laissez-la refroidir, couverte pour qu'elle ne sèche pas, jusqu'à ce qu'elle soit juste tiède |
| Les morceaux durcissent à l'extérieur | Friture trop longue ou trop de morceaux à la fois | Faites frire une portion à la fois et arrêtez dès que les deux faces sont dorées, autour des 4 à 5 minutes indiquées |
| L'œuf reste coulant | Cuisson trop courte | Continuez à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'œuf cru avant de dresser |
| La sauce est trop salée ou trop acide | Différences entre les sauce soja et les vinaigres du commerce | Ajustez selon votre goût |
Servir le bột chiên
Apportez-le chaud à table, avec la sauce d'accompagnement à part. Si vous aimez le piquant, sortez de la sauce piment ou de l'huile pimentée pour que chacun ajoute la sienne.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser de la farine de riz gluant ?
Non. La farine de riz gluant (sucré) est un autre produit, et cette galette demande une farine de riz ordinaire, non gluant.
Ce plat est-il sans gluten ?
Pas forcément. La base est de la farine de riz et de la fécule de tapioca, mais certaines sauces soja contiennent du blé. Vérifiez les étiquettes de votre sauce soja, de votre farine de riz et de votre fécule de tapioca, y compris les mentions d'installations partagées.
Puis-je le préparer à l'avance ?
Il n'y a pas de conseils de conservation ou de réchauffage pour ce plat. Faites-le frire une portion à la fois et mangez-le tout de suite.
