Bicol Express : le porc au lait de coco et au piment de la région du Bicol, aux Philippines

Dans la douce vapeur de coco, le parfum vert du piment

Un soir de pluie, on coupe de la poitrine de porc en petits morceaux et on la met dans la marmite. On fait revenir ail, gingembre et oignon, on verse le lait de coco, et l'air de la cuisine glisse soudain vers l'Asie du Sud-Est. Au moment où l'on ajoute le piment vert, du fond de la douce vapeur monte un parfum un peu dangereux. On se dit que l'on a bien fait de cuire beaucoup de riz blanc.

Le Bicol Express (Bicol Express / Bikol Express) est un plat philippin où l'on fait mijoter du porc, du piment, du lait de coco et du bagoong alamang (bagoong alamang), la pâte de crevettes fermentée. En langue locale, on l'appelle aussi sinilihan, d'un mot qui signifie piment. On croit un plat qui s'impose par le piment, mais son noyau est en réalité un triangle de « piquant », de « rondeur du coco » et de « sel des crevettes fermentées ».

Ce qui fait hésiter chez soi, c'est le bagoong, le piment et la concentration du lait de coco. Le bagoong ne se trouve presque pas dans les magasins ordinaires. Le piment vert a un piquant difficile à prévoir selon la saison. Le lait de coco en boîte est plus ou moins épais selon la marque, et trop réduit, l'huile se sépare.

Dans cet article, on prépare un Bicol Express familial avec de la poitrine ou de l'épaule de porc, du lait de coco en boîte sans sucre, et de la sauce de poisson avec des crevettes séchées en substituts. Si l'adobo et le sinigang sont l'entrée par l'acidité et la sauce soja de la cuisine philippine, le Bicol Express est l'entrée par « le coco et le piment ». Même si quelqu'un chez vous n'aime pas les plats pimentés, on peut le servir en séparant la manière d'ajouter le piment.

L'arrière-plan du plat : le piquant du Bicol et le nom de Manille

La région du Bicol est connue comme celle qui, dans la cuisine philippine, utilise le plus piment et coco. Aux Philippines, pays d'îles, le coco est la matière grasse du quotidien, et au Bicol s'y ajoute le piquant du piment. Le Bicol Express s'inscrit dans le même courant que le laing, où l'on mijote des feuilles de taro séchées au lait de coco, et que la famille de plats où légumes et piment mijotent dans le gata (lait de coco).

Par ailleurs, le nom actuel « Bicol Express » est présenté moins comme un nom né spontanément dans un village du Bicol que comme un nom diffusé à Manille. Panlasang Pinoy et Esquire Philippines rapportent la version selon laquelle la cuisinière Cely Kalaw, du quartier de Malate à Manille, aurait popularisé le plat dans les années 1970 et l'aurait nommé Bicol Express d'après le train. Pepper.ph aussi indique que les origines sont discutées et présente le plat comme issu de recettes du Bicol comme le ginataang sili ou le sinilihan, diffusées sous un nom plus facile à retenir.

L'important ici est de ne pas trancher en vainqueur « Manille ou Bicol ». La racine du goût est dans la culture du coco et du piment du Bicol, et le nom et la popularité urbaine ont été portés par la culture des restaurants de Manille. Pour le reproduire chez soi, mieux vaut, plutôt que la polémique, retenir ce qu'il faut préserver pour que ce soit du Bicol.

Ce qu'il faut préserver : ne pas retirer entièrement le piquant, ne pas faire du lait de coco une crème sucrée, et mettre d'une manière ou d'une autre l'umami des crevettes fermentées. Avec ces trois points, même avec de l'émincé de porc et de la sauce de poisson ordinaires, on obtient une assiette très proche du Bicol Express.

Ingrédients (4 personnes) | Garder le noyau même sans bagoong

Pour 4 personnes. On le finit un peu corsé, pensé pour être mangé avec du riz blanc. Le piquant est plutôt moyen. Pour donner la vedette au piment comme sur place, augmentez les piments verts de la fin.

Umami et assaisonnement

L'idée du substitut de bagoong

Le bagoong alamang est une pâte de petites crevettes fermentées. Ce n'est pas simplement du sel : il apporte l'umami des crevettes, un parfum de fermentation et une pointe de douceur. Pour le remplacer, on réussit donc en pensant non seulement au sel mais séparément à « l'umami des produits de la mer » et à « la profondeur fermentée ».

Ingrédients et ustensiles pour ce plat

Même si l'on ne trouve pas de bagoong, avec de la sauce de poisson et des crevettes séchées on construit le noyau du goût. Elles servent aussi pour le sinigang, le pancit et le gapao : si vous continuez à cuisiner philippin, un flacon de sauce de poisson est utile.

Choisissez le lait de coco en boîte sans sucre. Les boissons de coco sucrées ou la crème sucrée de pâtisserie ne conviennent pas à un plat mijoté qui va avec le riz blanc.

Comme le Bicol Express est un plat que l'on réduit, une marmite profonde est plus maniable qu'une poêle plate. Avec un fond mince, le coco attache facilement.

Préparation | Sauter d'abord, puis réduire le coco tout doucement

Il existe aussi une méthode où l'on met tout dans la marmite et où l'on laisse mijoter. Mais chez soi, comme l'odeur du porc, la séparation du lait de coco et le piquant du piment sont difficiles à prévoir, on choisit de faire revenir d'abord aromates et porc. Panlasang Pinoy aussi précise que faire revenir aromates et porc avant de mijoter fait ressortir la saveur.

Tableau des choix pour se rapprocher de l'original dans une cuisine ordinaire

Il n'est pas nécessaire de tout remplacer par des produits d'origine. Mais certains ingrédients, une fois remplacés, changent la direction du plat.

Ce qui s'approche d'un ingrédient à ne pas remplacer, c'est le lait de coco. Avec du lait de vache ou de soja, on obtient un « porc à la crème » et le contour du plat du Bicol disparaît. Si l'on n'aime pas le coco, plutôt que de forcer ce plat, il est plus naturel d'aborder la cuisine philippine par l'adobo ou le pancit canton.

Le bagoong peut se remplacer. En associant sauce de poisson et crevettes séchées, on obtient l'umami des produits de la mer fermentés et un sel qui va avec le riz blanc. Le miso est pratique, mais en excès il tire vers une soupe de porc à la japonaise. Limitez-le à 1 c. à café et ajustez le sel manquant avec de la sauce de poisson ou du sel.

Le piment n'a pas besoin d'être en aussi grande quantité que le nom du plat le laisse croire. Dans une famille peu habituée au piquant, commencez avec 3 piments verts et pas de piment rouge. En laissant chacun ajouter à table du piment haché ou de l'huile pimentée, les enfants et ceux qui n'aiment pas le piquant peuvent manger la même marmite.

Causes d'échec | Séparation, trop piquant, goût flou

Les échecs du Bicol Express viennent presque tous du feu et du sel. Comme il y a peu d'ingrédients, faire bouillir fort ou ajouter la sauce de poisson d'un coup rend la correction difficile.

Quand c'est trop piquant, ajouter simplement de l'eau n'est pas recommandé. L'eau seule atténue un peu le piquant, mais épaisseur du coco et sel deviennent flous avec lui. Ajouter un peu de lait de coco, ou du porc bouilli ou du tofu frit, ramène davantage le goût.

En cas de séparation aussi, ne remuez pas fort dans la précipitation. Le lait de coco peut libérer de l'huile à la chaleur. Dans la cuisine philippine, un peu d'huile en surface est naturel. Mais si c'est très granuleux, baissez le feu, ajoutez un peu d'eau ou de lait de coco et ramenez doucement depuis le fond.

Comment le manger et le menu | Riz blanc, soupe acide, dessert sucré

Le Bicol Express est un plat difficile à finir sans riz blanc. Si l'on goûte la sauce seule, elle paraît riche, piquante et salée. Mais sur du riz, la graisse du coco, l'umami du porc et l'âpreté du piment se répandent juste comme il faut.

Pour composer un menu philippin, un petit bol de sinigang acide en soupe évite d'alourdir la bouche. Les jours où l'on veut plus de féculent, un peu de pancit canton. Pour finir sur du sucré, le sapin-sapin, au riz gluant et au coco, s'accorde bien.

Pour prolonger vers d'autres plats d'Asie du Sud-Est au coco : le nasi lemak de Malaisie, le rendang d'Indonésie et la moqueca baiana du Brésil sont de bons liens. Quand il vous reste une boîte de lait de coco, voir le plat suivant à cuisiner facilite les courses.

Les jours où l'on mange en famille, il est plus facile de ne pas rendre toute la marmite trop piquante. Finissez la marmite avec peu de piment vert, et posez dans une assiette à part piment vert haché, citron et sauce de poisson. Ceux qui aiment le piquant en ajoutent dans leur assiette, les autres l'accueillent avec du riz blanc et un œuf. Pour un grand plat philippin, plutôt que de faire supporter à tous le même piquant, mieux vaut régler un peu à table, c'est plus adapté à la maison.

Conservation et réchauffage | Le lendemain, sur du riz ou lié à l'œuf

Au réfrigérateur, comptez 2 à 3 jours. Comme on utilise du porc et des condiments de la mer, laissez tiédir le jour même et passez dans un récipient plat hermétique. Évitez de mettre la marmite entière au réfrigérateur : le centre refroidit mal.

On peut réchauffer au micro-ondes, mais le lait de coco se sépare plus facilement. Une petite casserole est préférable. Chauffez à feu doux et ajoutez 1 à 2 c. à soupe d'eau ou de lait de coco. Sans faire bouillir, en vous arrêtant à un léger frémissement, l'huile et la sauce se réunissent plus facilement.

Pour le lendemain, le plus simple est de le poser sur du riz chaud. Avec un œuf au plat, le piquant s'arrondit et c'est aussi bon pour le petit-déjeuner. S'il en reste peu, on peut le lier à l'œuf pour un bol de riz, le verser sur des pommes de terre bouillies, ou ajouter du tofu frit et le remettre à mijoter.

On peut congeler, mais la texture baisse. Le lait de coco se sépare et la graisse du porc blanchit et fige facilement. Pour congeler, étalez fin par portions et, après décongélation, réchauffez doucement dans une petite casserole. Plutôt que de chercher le même état qu'au sortir de la marmite, le manger sur du riz comme un « émietté de porc riche au coco » donne plus de satisfaction.

Questions fréquentes

Q1. Peut-on le faire sans bagoong ?

Oui. Avec 1 1/2 c. à soupe de sauce de poisson, 2 c. à soupe de crevettes séchées hachées et 1 c. à café de miso, on s'en approche beaucoup. Mais le parfum particulier des crevettes fermentées du bagoong ne se reproduit pas tout à fait. Pour une première fois, faites-le avec des substituts, et si vous aimez, cherchez du bagoong dans une épicerie philippine ou en ligne.

Q2. Quel degré de piquant est authentique ?

Pour un plat de la région du Bicol, une direction franchement piquante est naturelle. Mais comme c'est une cuisine familiale, la bonne mesure du piquant dépend des convives. Dans une famille habituée à peu de piquant, commencez avec 3 piments verts et que ceux qui aiment le piquant en ajoutent à table : c'est le plus sûr.

Q3. Peut-on le faire avec de l'émincé de porc ?

Oui. L'émincé durcit facilement s'il cuit trop : réduisez le mijotage à 25–30 minutes. S'il est peu gras, ajoutez 1 c. à café d'huile ou un peu plus de crème de coco pour de l'épaisseur.

Q4. Je n'aime pas le lait de coco. Peut-on le remplacer par du lait de vache ?

Je ne le recommande pas. Avec du lait de vache ou de la crème fraîche, ce n'est plus un plat du Bicol philippin mais une autre sauce à la crème. Si vous n'aimez pas le coco, il vaut mieux essayer d'abord un plat philippin à la sauce soja et au vinaigre comme l'adobo.

Q5. Peut-on le faire pour des enfants ?

Oui. Remplacez le piment vert par des shishito et omettez le piment rouge. Pour les adultes, ajoutez à table piment haché ou huile pimentée. Le sel du bagoong et de la sauce de poisson est fort : pour ce que mangent les enfants, il est plus sûr de le prélever d'abord moins assaisonné.

En résumé | Un plat où l'on mange non seulement le piquant, mais la rondeur et la fermentation

Si l'on retient le Bicol Express seulement comme « plat philippin ultra-piquant », c'est un peu dommage. C'est piquant, certes. Mais il y a le lait de coco qui accueille la chaleur du piment, l'umami fermenté du bagoong que le sel seul ne donne pas, et la conception d'un plat familial qui s'achève avec le riz blanc.

Chez soi, inutile de chercher dès la première fois le bagoong parfait ou le piment local. Lait de coco sans sucre, porc, piment vert, sauce de poisson, crevettes séchées : avec cette combinaison, commencez par faire monter dans la cuisine la vapeur du Bicol. Une fois goûté, si l'on veut plus de piquant, plus de fermentation ou plus de richesse, il suffit de se rapprocher d'un ingrédient local à la fois, la fois suivante.

Cuisez du riz blanc, ajoutez un sinigang acide ou un plat simple au vinaigre, et servez à la fin un peu de sucré comme le sapin-sapin. Ainsi, le Bicol Express devient non un simple ragoût piquant, mais un élément de la table philippine.

Sources