Rendang : le braisé de bœuf de Sumatra, mijoté lentement aux épices et au lait de coco

Un mijoté reconnu dans le monde entier : le « plat le plus délicieux du monde » selon CNN

En 2011, CNN Travel, aux États-Unis, a publié le résultat d’un vote de lecteurs du monde entier pour désigner les plats les plus délicieux de la planète. Parmi les plats candidats, c’est le rendang qui est arrivé en première place. Ce n’est ni la cuisine française ni la cuisine italienne : c’est un mijoté que de petites communautés de l’ouest de Sumatra préservent depuis des siècles qui a été salué comme un sommet du goût.

Qu’est-ce que le rendang ? En une phrase : du bœuf cuit trois à quatre heures dans du lait de coco et des épices, réduit à l’extrême. À la différence d’un mijoté ordinaire, son trait principal est d’éliminer complètement l’eau. Le lait de coco s’évapore, l’huile de coco se sépare, et cette huile fait frire-dorer la viande lentement. C’est un braisé, mais il finit « sec ».

Ingrédients (6 personnes)

Préparation

ÉTAPE 1 : faire la pâte d’épices (bumbu) (20 min)

Les neuf dixièmes du goût du rendang se décident dans cette pâte d’épices. La méthode indonésienne traditionnelle utilise un mortier en pierre (cobek), mais un robot culinaire convient parfaitement.

• Retirer les pédoncules des piments rouges et laisser les graines (pour atténuer le piquant, en retirer la moitié)
• Hacher grossièrement les échalotes (ou l’oignon)
• Mettre dans le robot l’ail, le galanga, le gingembre, le curcuma et les noix de bancoule
• Ajouter 2 à 3 c. à soupe d’eau et mixer 1 à 2 minutes jusqu’à une pâte lisse

ÉTAPE 2 : découper le bœuf (10 min)

• Couper le bœuf en cubes de 3 à 4 cm. Trop petits, ils se défont à la cuisson ; trop gros, ils cuisent mal
• Il n’est pas nécessaire d’enlever les membranes. Avec la longue cuisson, elles se transforment en gélatine et ajoutent plutôt de la liaison et de la richesse

ÉTAPE 3 : faire revenir la pâte d’épices (10 min)

• Chauffer 2 c. à soupe d’huile dans une grande marmite (de préférence épaisse)
• Mettre toute la pâte d’épices et faire revenir 5 à 8 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que l’eau s’évapore, que la couleur fonce et que l’huile se sépare
• Écraser 3 tiges de citronnelle sur environ 3 cm depuis la base et les ajouter à la marmite
• Déchirer légèrement à la main 5 feuilles de combava et les ajouter (couper les nervures libère mieux le parfum)

ÉTAPE 4 : ajouter le bœuf et le lait de coco (5 min)

• Ajouter dans la marmite le bœuf coupé en cubes de 3 à 4 cm et l’enrober de pâte d’épices
• Verser d’un coup les 800 ml de lait de coco
• Ajouter 2 c. à café de sel, 1 c. à soupe de sucre brun et 2 c. à café de pâte de tamarin
• Passer à feu vif et porter une fois à ébullition

ÉTAPE 5 : mijoter lentement 3 à 4 heures

C’est ici que le rendang montre sa vraie nature. Sans se presser, maintenez un feu où seul le fond de la marmite frémit à petites bulles, et réduisez. À gros bouillons, la viande durcit et seules les épices du fond brûlent.

• Dès l’ébullition, baisser à feu doux ou moyen-doux et laisser mijoter sans couvercle. Si de grosses bulles se forment en surface, le feu est trop fort. Avec un couvercle, l’eau ne s’échappe pas et le résultat n’est pas sec
• Remuer toutes les 30 minutes en ramenant largement depuis le fond. Passer la spatule en bois le long du fond et rassembler la viande du bord vers le centre sans l’abîmer. Passé 2 heures, quand le liquide a diminué, vérifier toutes les 15 minutes
• Après 1 heure : le lait de coco a diminué de moitié et la viande commence à prendre une teinte brun clair. La sauce a la consistance d’un curry fluide ; ce stade s’appelle « kalio »
• Après 2 heures : le liquide a encore diminué et des gouttes d’huile claire commencent à flotter en surface. La couleur vire au brun et, quand on passe la spatule au fond, un sillon reste un instant
• Après 3 heures : presque toute l’eau s’est évaporée ; au fond, l’huile grésille et fait frire-dorer la viande. Les épices enrobent épaissement la viande et la couleur tire vers le brun foncé, presque noir
• Pour finir, ajouter les 200 ml de crème de coco, enrober toute la viande sans l’écraser et laisser mijoter encore 15 à 20 minutes. Réduire jusqu’à ce que le blanc de la crème disparaisse et que la sauce colle de nouveau à la surface de la viande

ÉTAPE 6 : finition (5 min)

• C’est prêt quand la surface de la viande est enrobée d’huile et prend une teinte brun foncé à brun-noir
• Retirer la citronnelle et les feuilles de combava (on peut en garder quelques-unes pour décorer)
• Goûter et rectifier avec du sel

La science du rendang : pourquoi éliminer l’eau le rend si bon

Les deux transformations du lait de coco

Le lait de coco est une émulsion d’eau et de graisse. Lors d’une cuisson longue, l’eau s’évapore d’abord. La graisse restante (huile de coco) enrobe la viande et déclenche, à haute température, la réaction de Maillard à la surface. Ce passage en deux temps, « mijotage puis friture-dorage », est le secret de la complexité du goût du rendang.

Les composés d’épices solubles dans la graisse

Beaucoup des composés aromatiques du galanga, de la citronnelle et du curcuma sont liposolubles. L’huile de coco les dissout et les fait pénétrer dans la viande. C’est la raison de cette profondeur de saveur qu’un curry simplement cuit à l’eau n’atteint pas.

La bonne conservation

Le rendang, à faible activité de l’eau, se garde plus d’une semaine à température ambiante, même dans un climat tropical sans réfrigérateur. Son histoire de provision emportée par les Minangkabau lors de longs voyages repose sur cette propriété scientifique.

Histoire : le goût d’une société matrilinéaire préservé par les Minangkabau

La société matrilinéaire de Sumatra occidental

Le rendang est né chez les Minangkabau, à Sumatra occidental, en Indonésie. Souvent présentés comme la plus grande société matrilinéaire du monde, les Minangkabau ont une culture singulière où les biens se transmettent de la mère à la fille. Dans cette société, le rendang est un plat indispensable à tous les grands moments : mariages, funérailles, fêtes de récolte, cérémonies religieuses.

Les hommes minangkabau ont la tradition du voyage appelé « merantau » : quitter son pays pour faire du commerce ou étudier ailleurs. Le rendang s’est développé comme provision de voyage. Plat de conservation où l’eau a été évaporée, il était une nourriture précieuse pour soutenir de longs trajets avant la réfrigération.

La cuisine de Padang (masakan Padang)

La cuisine des Minangkabau s’est répandue dans toute l’Indonésie sous le nom de « cuisine de Padang ». Les restaurants de cuisine de Padang (rumah makan Padang) se trouvent partout, de Jakarta à Bali. Leur style particulier : une douzaine de plats dans de petites assiettes sont posés sur la table, et l’on paie ce que l’on a mangé.

Le service de la cuisine de Padang est presque sans équivalent. Quand le client s’assoit, avant même de prendre la commande, le serveur apporte une douzaine d’assiettes ou plus, toutes posées sur la table, et le client mange ce qu’il veut, autant qu’il veut. Les assiettes non touchées sont rapportées et servies à d’autres clients. Ce système, appelé « hidang », incarne la culture d’hospitalité des Minangkabau.

Le rendang, « plat le plus délicieux du monde » selon CNN

Lors du vote des lecteurs de CNN Travel en 2011, le rendang s’est classé premier. Le nasi goreng (également indonésien) était deuxième et le sushi (Japon) troisième.

Le rendang et les fêtes religieuses

Les Minangkabau sont en majorité musulmans. Le rendang est un plat indispensable aux grandes fêtes de l’islam. À l’Aïd el-Fitr (fin du jeûne) et à l’Aïd el-Kébir (fête du sacrifice), on en prépare de grandes quantités que l’on distribue aux proches et aux voisins. Aux mariages, la tradition veut que la famille du marié prépare le rendang et l’offre à celle de la mariée. Offrir du rendang exprime le respect et l’accueil envers l’autre, c’est l’hospitalité suprême.

Cinq astuces pour ne pas rater le plat

1. Utiliser une marmite épaisse

Dans une marmite mince, le fond brûle facilement. Une cocotte en fonte ou une casserole inox multicouche est idéale. Le wok, proche des ustensiles traditionnels des Minangkabau, convient aussi.

2. Garder un feu « moyen-doux »

À feu vif pour réduire vite, l’extérieur brûle alors que l’intérieur reste dur. Réduisez lentement l’eau à feu moyen-doux. Ne pas se presser est la règle d’or du rendang.

3. Remuer une fois toutes les 30 minutes

Remuer trop souvent défait la viande. Remuez une fois toutes les 30 minutes, en ramenant depuis le fond. Dans la seconde moitié (quand le liquide diminue), le plat accroche facilement : raccourcissez l’intervalle à 15 minutes.

4. Toujours du lait de coco entier

Le lait de coco allégé manque de matière grasse et n’aboutit pas au résultat sec propre au rendang. Choisissez des boîtes où l’on voit, en les ouvrant, la partie ferme qui surnage (crème de coco).

5. Le meilleur, c’est le lendemain

Le rendang est bien meilleur le lendemain qu’à peine fait, car les épices ont imprégné la viande. Le préparer la veille, le laisser reposer une nuit au réfrigérateur et le réchauffer le lendemain est le bon sens des foyers indonésiens.

Les variantes du rendang

Rendang daging (rendang de bœuf)

La variante la plus classique, présentée dans cet article. La tradition minangkabau utilise de la viande de buffle d’eau, mais aujourd’hui le bœuf est courant.

Rendang ayam (rendang de poulet)

Une version plus douce, au poulet. Le temps de cuisson est la moitié de celui du bœuf (1 h 30 à 2 h). Les cuisses de poulet avec l’os sont idéales. Recommandé pour une première fois.

Rendang telur (rendang d’œufs)

Des œufs durs mijotés dans la pâte d’épices du rendang et le lait de coco, pour les végétariens. Les épices pénètrent jusqu’au cœur de l’œuf et, une fois coupé, la section est très belle.

Rendang jengkol (rendang de pousses de bambou)

Dans cette version végétarienne, on cuit des pousses de bambou selon la méthode du rendang. Populaire dans les zones de montagne de Sumatra occidental. La texture des pousses de bambou s’accorde bien avec la pâte d’épices.

Rendang nangka (rendang de jacquier)

On cuit du jeune jacquier (nangka) selon la méthode du rendang. Sa texture de viande s’accorde très bien avec la pâte d’épices. Ces dernières années, il attire l’attention comme vrai rendang vegan.

Rendang ikan (rendang de poisson)

Une variante avec un poisson à chair rouge comme le thon ou la bonite. Populaire dans les régions côtières. Le temps de cuisson est court, 1 à 1 h 30. Le poisson se défait facilement : remuez moins et secouez la marmite pour tout déplacer.

Une variante au porc

On peut aussi faire un mijoté de style rendang avec de la poitrine de porc cuite dans la pâte d’épices du rendang ; le gras du porc s’accorde très bien avec le lait de coco. En Indonésie, on n’utilise pas de porc en raison des règles alimentaires de l’islam (halal), mais dans votre cuisine, vous pouvez varier librement.

Où trouver les ingrédients indonésiens

Le galanga, la citronnelle et les feuilles de combava ne se trouvent pas toujours au supermarché. Cherchez-les ainsi :

• Épiceries asiatiques : on y trouve du galanga, de la citronnelle et des feuilles de combava surgelés
• Vente en ligne : chercher « galanga surgelé » ou « citronnelle surgelée ». Il y a souvent de grands conditionnements
• Rayon épicerie du monde : la citronnelle séchée et le lait de coco en boîte y sont d’usage courant

Utilisez toujours du lait de coco entier (riche en matière grasse). Un lait allégé ne donne pas la richesse du rendang. Les marques thaïlandaises sont de qualité régulière.

Parmi les plats de la même région utilisant citronnelle et feuilles de combava, on compte aussi le laksa et le nasi lemak. Les acheter ensemble est économique.

À cuisiner aussi

• La cuisine indonésienne en bref - pour enchaîner d’autres plats du même pays.
• Recette du mie goreng - pour enchaîner d’autres plats du même pays.
• Recette du nasi goreng - pour enchaîner d’autres plats du même pays.
• Recette du bagea (en japonais) - en regardant jusqu’aux douceurs de sagou de l’est de l’Indonésie, on relie la culture indonésienne des farines, qui ne se limite pas au riz et à la viande.
• Recette du klappertaart (en japonais) - la pâtisserie à la noix de coco de Manado, au nord de Sulawesi, prolonge la table indonésienne jusqu’à un plat sucré.
• Recette du num banh chok - réutilise les ingrédients et parfums de la même région.
• Recette du hu tieu - réutilise les ingrédients et parfums de la même région.

Questions fréquentes

Q1. Quelle est la différence entre le rendang et le curry ?

La plus grande différence est « l’eau ». Dans un curry, les morceaux baignent dans un liquide en forme de soupe ; le rendang en élimine complètement l’eau. La cuisson diffère aussi : le rendang passe par les deux transformations, mijotage puis friture-dorage. Le goût est plus riche que celui d’un curry, et la conservation bien meilleure.

Q2. Peut-on gagner du temps à l’autocuiseur ?

On peut attendrir la viande à l’autocuiseur, mais l’étape qui fait l’essence du rendang, « évaporer l’eau », ne se supprime pas. La méthode réaliste est de cuire 1 heure à l’autocuiseur, puis d’ouvrir et d’évaporer l’eau comme dans une marmite ordinaire. Le temps total peut passer à 2 à 2 h 30.

Q3. Est-il meilleur après une nuit de repos ?

Oui. Le lendemain, les épices ont mieux imprégné la viande et le goût s’approfondit. Il se garde 3 à 5 jours au réfrigérateur, et le goût s’enrichit à chaque réchauffage. Au congélateur, il se garde 1 mois.

Q4. Peut-on le faire sans galanga ?

Le galanga est le cœur de la saveur du rendang. Sans lui du tout, c’est un autre plat. Si vous n’en trouvez vraiment pas, du gingembre, un peu de poivre noir et du zeste de citron râpé peuvent rapprocher l’impression, mais c’est un substitut insuffisant. Nous recommandons d’acheter du galanga surgelé en ligne.

Q5. Quelle pièce de bœuf est la meilleure ?

Le jarret est idéal. Riche en collagène, il se transforme en gélatine avec la longue cuisson et devient fondant. Vient ensuite la poitrine (brisket), au bon équilibre entre gras et maigre. Les pièces maigres comme la cuisse ou le filet se dessèchent à la longue cuisson et ne conviennent pas.

Q6. Comment conserver le rendang ?

Au réfrigérateur, 5 jours dans un récipient hermétique. Au congélateur, 1 mois. Divisez en portions, enveloppez de film et mettez dans un sac de congélation. Pour réchauffer, le mieux est une casserole à feu doux. Le micro-ondes est possible, mais les bords durcissent facilement. En réchauffant, ajoutez un peu de lait de coco pour retrouver le moelleux.

En résumé : trois heures de patience pour le meilleur goût du monde

Le rendang mérite son titre de « plat le plus délicieux du monde ». La profondeur de son goût vient de la patience : trois à quatre heures de réduction lente du lait de coco, jusqu’à évaporation complète de l’eau.

Quand on le fait à la maison, le principal défi est de trouver du galanga et des feuilles de combava. Mais en passant par une boutique en ligne, cela ne pose pas de problème, et les produits surgelés se gardent longtemps. Il ne reste plus que le temps et la patience : à feu doux, remuer jusqu’à évaporation de l’eau. Au bout, le meilleur goût du monde vous attend.

Si la cuisine d’Asie du Sud-Est vous intéresse, voyez aussi la cuisine indonésienne en bref et le nasi goreng. Comme plats qui valorisent le même lait de coco, le laksa et le nasi lemak vont aussi très bien. Pour le plaisir de l’usage des épices, la comparaison avec le biryani ou le tajine est intéressante. Comme plats épicés d’Asie du Sud-Est, nous recommandons aussi le som tam, le pad thaï, le gapao et l’adobo.

Sources