Monggo : la soupe philippine de haricots mungo

Un soir de pluie, les haricots mungo se défont doucement

Dans la marmite, la peau des haricots mungo se fend un peu, et sous la spatule en bois, ils s’écrasent sans effort. On y laisse tomber une petite cuillerée de patis, et derrière le parfum sucré de l’ail et de la tomate s’élève, net, le sel de la sauce de poisson. Le monggo philippin n’est pas un plat de fête spectaculaire. C’est une soupe de légumineuses humble et réconfortante, celle des jours où l’on sert le riz blanc et où la famille se rassemble, assiette à la main.

Le monggo (monggo / munggo) est un plat familial philippin : des haricots mungo que l’on fait mijoter après avoir fait revenir ail, oignon et tomate. En anglais, on parle de ginisang munggo, mung bean soup ou mung bean stew. Certaines familles y mettent du porc, des crevettes ou du poisson séché ; d’autres le cuisinent au poisson ou aux légumes, dans la tradition de faire maigre le vendredi ou pendant le Carême. Le point commun : on ne se contente pas de faire bouillir les haricots, on dessine leur goût avec des aromates revenus et de la sauce de poisson.

Hors des Philippines, ce qui pose question, ce n’est pas tant le haricot mungo que les légumes verts et le sel. Le malunggay (feuilles de moringa) est idéal quand on en trouve, mais on n’en voit presque jamais au supermarché. Le seul komatsuna (épinard japonais) a un goût vert trop prononcé, les épinards seuls se défont vite. Cet article remplace le malunggay par un peu de feuilles de moringa et des épinards, ou du komatsuna, et reste léger sur le patis, pour un monggo où « la douceur des haricots arrive en premier » dans une marmite domestique.

À la table philippine, c’est une autre porte d’entrée que le sinigang (en japonais), dont l’acidité ouvre l’appétit, le bulalo (en japonais), qui met à l’honneur un bouillon d’os de bœuf, ou l’adobo (en japonais), au soja et au vinaigre qui fait manger du riz. Le monggo est plus quotidien encore : un sachet de haricots secs en réserve, et le dîner des jours de pluie ou de courses maigres est assuré.

Qu’est-ce que le monggo ? Un bol familial de haricots mungo, sauce de poisson et légumes verts

Ailleurs, on connaît surtout le haricot mungo sous forme de vermicelles ou de germes de soja, mais aux Philippines, on cuisine aussi le haricot lui-même. Le principe du ginisang munggo : cuire les haricots jusqu’à ce qu’ils soient tendres, et les associer à de l’ail, de l’oignon, de la tomate et de la viande ou des fruits de mer revenus à part. Le pork monggo de Panlasang Pinoy présente aussi une version avec chicharrón et malunggay.

Si l’on parle parfois du « monggo du vendredi », c’est qu’il est lié aux repas sans viande. Mais c’est un plat familial, sans modèle unique. Certaines familles le font riche avec de la poitrine de porc ou du chicharrón, d’autres avec du tinapa (poisson fumé), des crevettes séchées, des crevettes ou des feuilles de piment. À la maison, commencez par un peu de poitrine de porc et des légumes verts, puis essayez la fois suivante une version au poisson ou sans viande : c’est le chemin le plus sûr.

Considéré comme un simple « ragoût de haricots mungo », le monggo devient vite fade. L’essentiel est de séparer l’étape où l’on attendrit les haricots de celle où l’on fait revenir les aromates. Plutôt que de cuire d’emblée les haricots avec tomate et sauce de poisson, attendrissez-les d’abord simplement à l’eau et ajoutez les saveurs ensuite : la douceur des haricots et le sel typiquement philippin restent tous deux présents.

Ingrédients : un monggo au porc à préparer chez soi

Pour 4 personnes, en plat principal accompagné de riz. On compte 220 g de haricots mungo secs, qui gonflent beaucoup à la cuisson. Pour un premier essai, n’augmentez pas les quantités : mieux vaut s’arrêter à ce qu’il en reste un peu pour le lendemain.

Ce plat contient du porc et de la sauce de poisson. En cas d’allergie aux produits de la mer, n’utilisez ni patis ni nam pla, et compensez seulement le sel avec 1/2 c. à café de sel et 2 c. à café de sauce soja claire. Le parfum s’éloigne de la version philippine, mais la soupe de légumineuses tient debout. Cuisez bien le porc à cœur, et ne réutilisez pas pour le service la planche ou les baguettes qui ont touché la viande crue.

Les courses : les haricots en magasin, la sauce de poisson et la marmite selon vos hésitations

On trouve des haricots mungo secs dans les épiceries asiatiques, les magasins bio ou les supermarchés bien fournis en légumineuses. Les différences entre marques sont faibles : cherchez d’abord près de chez vous des grains réguliers. Si le fond du sachet contient beaucoup de poudre et de grains cassés, la soupe se trouble vite. Si un lavage suffit à les éliminer, pas de problème, mais pour un premier essai, un petit sachet est plus rassurant.

Ce qui vaut la peine d’être cherché, c’est le patis, la sauce de poisson philippine. Le monggo n’est pas un plat d’épices spectaculaire : la qualité et la quantité de sauce de poisson changent beaucoup l’impression. N’en mettez pas beaucoup d’emblée : 1 c. à soupe seulement dans la marmite, et chacun complète à table. C’est le plus sûr.

À défaut de patis, du nam pla thaïlandais fait l’affaire. Le caractère philippin est un peu moins marqué, mais la profondeur de la sauce de poisson reste entre les haricots et le porc, mieux qu’avec seulement sel et sauce soja. Si vous avez déjà du nam pla, essayez avec avant d’acheter du patis.

Les haricots mungo cuisent sans trempage, mais si vous en faites souvent, un autocuiseur facilite les dîners de semaine. Avec un autocuiseur, cuisez seulement haricots et eau 6 minutes sous haute pression, puis 10 minutes de décompression naturelle, et repassez en casserole normale à partir de l’étape où l’on ajoute les aromates : il est plus facile d’ajuster la couleur des légumes et l’épaisseur de la soupe.

Préparation : attendrir les haricots, puis superposer les parfums

Le monggo paraît rapide, mais si l’on met tout dans la marmite d’un coup, les haricots restent durs pendant que la tomate se défait, et le sel de la sauce de poisson domine. Laver les haricots, faire revenir porc et aromates, cuire les haricots, assaisonner en écrasant un peu, finir brièvement avec les légumes verts : dans cet ordre, aucune hésitation en cuisine.

Tableau des choix pour se rapprocher de l’original chez soi

Le monggo compte peu d’ingrédients : chaque substitution se ressent. Plutôt que de tout acheter en version philippine, décider ce que l’on garde et ce que l’on adapte en fait un plat qu’on refera.

La cuisson des haricots mungo varie beaucoup selon le sachet. Des haricots anciens peuvent rester durs après 30 minutes. Dans ce cas, ne compensez pas avec plus de sauce de poisson : ajoutez 100 ml d’eau et laissez cuire encore 10 minutes à feu doux. Saler fort trop tôt fait encore plus ressortir la dureté des haricots.

Les erreurs fréquentes

Les haricots sont durs

Cuisson insuffisante ou haricots anciens. Avant de forcer sur le sel, la sauce de poisson ou l’acidité, ajoutez de l’eau et prolongez de 10 minutes à feu doux. Si le haricot s’écrase entre les doigts en se fendant de façon farineuse, il y est presque. Si le cœur reste translucide et dur, il faut encore du temps.

C’est trop liquide

Les haricots n’ont presque pas été écrasés. Laissez cuire 5 minutes à feu moyen-doux en écrasant des haricots contre la paroi avec la spatule. Faire seulement évaporer l’eau risque de faire attacher le fond : créer du liant en écrasant est plus sûr.

La sauce de poisson sent trop fort

Trop de sauce, ou ébullition à feu vif après l’avoir ajoutée. La prochaine fois, ne dépassez pas 1 c. à soupe dans la marmite et complétez à table. Si c’est déjà trop fort, servez avec 100 ml d’eau et du riz, et pressez un peu de calamansi ou de sudachi pour que ce soit plus agréable.

Les légumes verts noircissent

Ils ont trop cuit. Le monggo n’est pas un plat où l’on mijote les légumes verts : on les y plonge à la fin. Avec épinards ou komatsuna, coupez le feu dès que les feuilles s’affaissent et foncent.

Conservation et préparation à l’avance

Le monggo se garde environ 2 jours au réfrigérateur. Laissez tiédir et mettez-le dans une boîte, sans le chicharrón. Le lendemain, les haricots ont absorbé beaucoup de liquide et ont épaissi : ajoutez 100 à 150 ml d’eau ou d’un bouillon de volaille léger et réchauffez doucement à feu doux. Au micro-ondes, mettez-le dans un bol creux, film légèrement entrouvert, 2 minutes à 600 W, mélangez, puis par tranches d’1 minute en surveillant.

La congélation est possible, mais la texture des légumes verts en souffre. Si vous congelez, portionnez la soupe de haricots avant l’ajout des légumes, et après décongélation, finissez avec des légumes frais : le résultat est plus net. Gardez toujours le chicharrón à part. Mélangé et réfrigéré, il perd son croustillant et ne laisse que le sel.

Le servir et l’intégrer au menu

Versé sur le riz ou posé à côté comme une soupe, le monggo change d’impression. À la table philippine, on dispose riz blanc, sauce de poisson, acidité et piment, et chacun ajuste dans son assiette. Plutôt que de chercher un goût parfait dans la marmite, cette approche s’adapte mieux aux goûts de chacun.

Avec un monggo au porc, un plat principal léger suffit. Un peu d’adobo (en japonais), au vinaigre et au soja bien dessinés, fait une table où le riz disparaît vite. Plutôt que d’ajouter une deuxième soupe, les jours où l’on veut de l’acidité végétale, une simple salade de tomates, concombre et oignon pèse moins qu’un sinigang (en japonais). Pour un grand plat de fête, l’embutido (en japonais), sucré-salé, ou le kare-kare (en japonais), riche en cacahuète, s’équilibrent bien en petites portions à côté.

La composition du repas change selon que l’on voit le monggo comme une « soupe » ou comme un « plat pour le riz ». Pour un caractère vraiment familial philippin, disposer de petites assiettes sur la table s’en approche plus que de fixer le sel dans la marmite. Les jours où l’on préfère un bouillon de poulet limpide au gingembre plutôt que le liant des haricots, le tinola (en japonais), à la papaye verte et au malunggay, convient très bien.

Questions fréquentes

Faut-il faire tremper les haricots mungo une nuit ?

Non. Les laver et les laisser une dizaine de minutes suffit. Les haricots anciens ou gros cuisent moins vite : prolongez alors la cuisson de 10 minutes. Trempés une nuit, ils se défont vite et tournent facilement en purée.

Peut-on le faire sans viande ?

Oui. Sans porc, réhydratez 10 g de crevettes séchées dans 100 ml d’eau tiède et ajoutez-les avec leur eau à l’étape 3 : le goût reste plein. Pour éviter aussi les produits de la mer, ajoutez une gousse d’ail et 1 c. à café d’huile à la fin. Mais sans patis non plus, on se rapproche davantage d’une soupe de légumes aux haricots que de la version philippine.

Je n’ai pas de malunggay. Les épinards seuls suffisent-ils ?

Oui. Sans les blanchir, coupez-les grossièrement et ajoutez-les à la fin. Mélanger moitié komatsuna empêche les feuilles de trop s’affaisser. Le chrysanthème comestible, très parfumé, efface la douceur des haricots : évitez-le pour un premier essai.

Le chicharrón est-il indispensable ?

Non : il apporte un arôme grillé. À défaut, un peu de lard bien croustillant convient. Trop de lard fait ressortir le fumé : limitez-vous à environ 30 g. La tempura émiettée ou des chips orientent le parfum de friture dans une autre direction.

Peut-on tout faire à l’autocuiseur ?

Seulement l’étape qui attendrit les haricots. Cuisez haricots et eau 6 minutes sous haute pression, 10 minutes de décompression naturelle, puis associez-les au porc et aux aromates revenus à part. Mettre sous pression après les légumes verts et la sauce de poisson enferme les parfums et ternit les feuilles : ce n’est pas recommandé.

Sources

En résumé : ne pas presser les haricots, ajouter la sauce de poisson à table

Le monggo est un plat modeste : haricots mungo secs, ail, oignon, tomate et un peu de porc. Mais trois gestes font passer d’une simple soupe de légumineuses à un vrai plat familial philippin : attendrir les haricots sans les presser, ne pas mettre trop de sauce de poisson dans la marmite, et ajouter les légumes verts brièvement à la fin.

Inutile de réunir d’emblée parfaitement patis, légumes verts et chicharrón. Ce qu’il faut garder : le liant des haricots, un sel qui va avec le riz, et la marge laissée à chacun pour ajuster à table. Pour aller plus loin dans la cuisine philippine, passez au bulalo (en japonais) avec le même usage de la sauce de poisson, ou au sinigang (en japonais) pour plus d’acidité : les ingrédients de votre cuisine s’enchaînent.