Pancit bihon : les nouilles de riz philippines des jours de fête

Jusqu’à ce que les fines nouilles retiennent le bouillon

Dans le bouillon brun resté au fond de la poêle, on ajoute les vermicelles de riz blancs. D’abord d’une finesse fragile, les nouilles changent de couleur à chaque fois qu’on les soulève et finissent par lier crevettes, poulet et chou. Pour finir, on presse un petit calamansi, et le parfum de la sauce soja devient soudain plus léger. Le pancit bihon guisado est un plat où l’on mange ce changement.

Parmi les pancit, on trouve les nouilles de blé du canton, les vermicelles de haricot mungo du sotanghon, ou le palabok nappé d’une sauce aux crevettes. Le bihon, lui, se fait avec de fines nouilles de riz. Les sites de cuisine philippins le présentent souvent comme le plat de longues nouilles servi aux anniversaires pour souhaiter une longue vie. Mais c’est aussi un plat sans façon, servi sur un grand plat un midi de semaine ou lors d’une réunion de famille. Comme le souligne Kawaling Pinoy, l’association de viande, de crevettes et de légumes varie d’une famille à l’autre.

Hors des Philippines, la première difficulté n’est pas l’exotisme des ingrédients, mais l’eau. Si l’on veut tout faire sauter à feu vif comme des vermicelles sautés, la surface sèche et le cœur reste dur. À l’inverse, si on les cuit dans une grande casserole d’eau, ils ne peuvent plus absorber le bouillon ajouté ensuite et se cassent en petits morceaux sous les baguettes. Le goût du plat repose sur la profondeur du bouillon de poulet, la légère note fermentée de la sauce de poisson et l’agrume final. Plutôt que de « réhydrater » les nouilles, pensez à leur faire absorber le bouillon peu à peu : le geste devient plus sûr.

Pour une première fois, de fins vermicelles de riz secs du supermarché et un citron suffisent. Si vous passez par une épicerie philippine ou en ligne, le patis et les graines de rocou sont les candidats. Le premier ajoute au sel un parfum fermenté, le second moins un parfum qu’une légère couleur orangée. Aucun des deux n’est indispensable. N’achetez pas trop : décidez jusqu’où vous voulez vous rapprocher de l’original.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour 4 personnes. En plat principal, la quantité est juste ; pour un anniversaire ou un repas partagé, posé à côté de poulet frit ou de lumpiang shanghai (en japonais), il se partage à six environ. Vérifiez l’emballage des vermicelles : si leur temps de cuisson est très court, réduisez de 30 secondes le temps de contact avec le bouillon à l’étape 1.

Ce qu’on peut remplacer, ce qu’on cherche pour se rapprocher de l’original

Vermicelles, poulet, légumes, sauce soja et citron se trouvent près de chez vous. Ne multipliez pas les produits d’origine : le premier plat n’en sera que plus réussi. Une épicerie importée ou en ligne ne se justifie que si vous voulez essayer la sauce de poisson philippine, ou donner une légère couleur orangée avec le rocou.

Le patis n’est pas nécessaire s’il s’agit seulement de saler. Faites le plat une fois avec du nuoc-mâm ou de la sauce soja, et choisissez-le si vous voulez continuer la cuisine philippine. En l’achetant, vérifiez qu’il s’agit bien d’une sauce de poisson, et non d’un condiment façon sauce soja. Pour une seule fois, le nuoc-mâm que vous avez suffit.

Les graines de rocou servent à colorer, de façon moins marquée que le paprika. Faites chauffer 1 c. à café de graines dans 1 c. à soupe d’huile 1 minute à feu doux ; quand l’huile est rouge-brun, retirez les graines et faites revenir l’ail dans cette huile. Sans elles, le goût est là aussi. Inutile d’acheter un grand sachet pour ce seul plat : elles conviennent à ceux qui comptent aussi préparer arroz caldo ou kutsinta. Pour un seul essai où seule la couleur compte, le curcuma fait l’affaire.

Comme on utilise des cuisses de poulet en petits dés, la couleur ne suffit pas toujours à juger la cuisson. Si vous cuisinez pour beaucoup de monde, ou souvent du poulet, un thermomètre de cuisson évite les hésitations. Pour quelques morceaux finement coupés et sautés, il n’est pas nécessaire.

La réussite se voit au bout des baguettes plus qu’à la couleur

Le pancit bihon n’est pas un plat qu’on fait dorer. Si, en soulevant une dizaine de nouilles aux baguettes, la botte se défait lentement avec un peu d’élasticité, c’est réussi. S’il reste une flaque au fond de la poêle, le goût n’a pas encore pénétré ; si les nouilles forment un bloc, elles ont trop absorbé. Ce n’est pas un échec à jeter : versez sur la paroi 2 c. à soupe d’eau chaude et 1 c. à café de jus de citron, démêlez 30 secondes à feu doux, et elles redeviennent faciles à manger.

Si c’est trop salé, ajouter seulement de l’eau dilue aussi le bouillon de poulet et la sauce de poisson. Il est plus facile de réhydrater à part 30 g de vermicelles en plus et de les mélanger. Si c’est trop acide, ajoutez 1/4 c. à café de sucre et une poignée de chou, et faites sauter 30 secondes. S’il manque du sel, ajoutez le patis par 1/4 c. à café. La dernière goutte de sauce de poisson change l’impression : ne passez pas d’un élan à la cuillère à soupe.

Variantes : ce qu’on peut changer, ce qu’on garde

Seulement au poulet

Un jour sans crevettes, montez le poulet à 350 g. Le parfum des crevettes manque, mais comme les vermicelles vont dans le wok où le poulet a cuit, le bouillon garde sa direction. Pour un dîner de semaine, c’est plus réaliste que d’acheter des crevettes surgelées.

Version végétarienne au tofu et aux champignons

À la place des crevettes et du poulet, utilisez 300 g de tofu ferme égoutté et 150 g de shimeji. Coupez le tofu en dés de 2 cm, faites dorer la surface et réservez. Sans sauce de poisson, ajoutez 1 c. à café de sauce soja et remplacez 100 ml du bouillon de poulet par l’eau de trempage de shiitakés séchés : le goût ne sera pas plat.

Plus léger avec des pousses de soja

Réduisez le chou à 100 g et ajoutez 150 g de pousses de soja à l’étape 5. En mélangeant seulement 30 secondes hors du feu, elles rendent peu d’eau. Si vous comptez garder des restes pour le lendemain, la texture tient mieux sans pousses de soja.

Le piquant à part

Si chacun aime un piquant différent, ne mettez pas de piment dans le wok. Posez des rondelles de piment rouge ou du sambal dans une coupelle, et chacun se sert. Si tout le plat est pimenté, on perçoit moins le parfum du calamansi.

Comparer avec le canton

Avec le pancit canton (en japonais) aux nouilles de blé, la mâche et le côté nouilles sautées sont la vedette. Ici, c’est la légèreté de fines nouilles qui retiennent le bouillon. Certaines familles mélangent les deux, mais pour une première fois, s’en tenir à un seul type aide à apprendre à juger l’eau.

Repères nutritionnels

Par personne, environ 510 kcal, 27 g de protéines, 14 g de lipides et 66 g de glucides. Les valeurs changent si l’on ajoute des crevettes, retire la peau du poulet ou réduit l’huile à 1 c. à soupe. Comme on utilise sauce de poisson, sauce soja et bouillon de poulet, les jours où vous voulez limiter le sel, réduisez la sauce de poisson à 1 c. à café et ajoutez un peu plus de citron.

Des nouilles d’origine chinoise devenues un grand plat philippin

On rattache l’étymologie de « pancit » à un mot d’origine hokkien désignant « quelque chose de vite fait ». Panlasang Pinoy raconte comment des plats de nouilles d’origine chinoise se sont adaptés au goût philippin pour donner de nombreuses variétés : bihon, canton, sotanghon… Mais le pancit bihon d’aujourd’hui n’est pas une copie d’un plat de nouilles chinois.

En superposant à de fines nouilles de riz sauce de poisson, sauce soja, calamansi, chou et crevettes, on obtient une légèreté différente de celle des nouilles sautées chinoises. Comme viande et légumes changent d’une famille à l’autre, même en plat de fête, il n’a rien de guindé. La cuisine philippine mêle influences étrangères, produits locaux et pratiques des familles et des régions. Dresser les nouilles sur un grand plat, laisser chacun se servir et presser son agrume : ce mélange se retrouve aussi dans la façon de manger.

Savoir pourquoi les longues nouilles sont appréciées aux anniversaires aide aussi à comprendre pourquoi on ne les coupe pas avant de les servir. Mais s’il y a de jeunes enfants à table, vous pouvez les couper pour les rendre faciles à manger. Faites passer la sérénité du repas avant le porte-bonheur, et servez l’agrume à part : chacun ajustera le goût dans son assiette.

Questions fréquentes

Peut-on réhydrater les vermicelles à l’eau avant de les utiliser ?

Oui. Mais dans ce cas, ne les plongez pas dans le bouillon de l’étape 1. Faites-les tremper 5 minutes dans de l’eau tiède, égouttez-les quand le centre est encore ferme, et commencez l’étape 4 avec 200 ml de bouillon. S’ils sont déjà complètement ramollis, réduisez de moitié le bouillon versé dans le wok.

Sans calamansi, qu’est-ce qui s’en rapproche ?

Pour le parfum, le sudachi ; pour une acidité facile à doser, le citron ; pour un parfum plus vert, le citron vert. Aucun n’a exactement le même goût. Tant que vous ne faites pas bouillir le citron dans le wok et le pressez juste avant de manger, la légèreté du pancit demeure.

Patis et nuoc-mâm s’utilisent-ils de la même façon ?

Pour les 2 c. à café de cette recette, oui. Le patis oriente le plat vers la cuisine philippine, le nuoc-mâm donne un parfum un peu différent. Tous deux sont très salés : plutôt que d’augmenter d’abord la sauce soja, goûtez et ajoutez-les par 1/4 c. à café.

Les nouilles sont collantes. Comment rattraper ?

Avant de monter le feu et de continuer à faire sauter, étalez les nouilles. Versez 2 c. à soupe d’eau chaude sur la paroi, démêlez 30 secondes à la pince, puis ajoutez 1/2 c. à café de jus de citron. S’il reste des blocs, ajoutez un peu de légumes pour que l’eau ait où s’échapper : c’est plus efficace que de diluer avec de l’eau seule.

Combien de temps se conserve-t-il ?

Laissez tiédir, répartissez dans des boîtes peu profondes et réfrigérez dans les 2 heures après la cuisson ; consommez avant le lendemain. Pour réchauffer, aspergez d’1 c. à soupe d’eau, couvrez légèrement et passez au micro-ondes, en mélangeant à mi-chemin jusqu’à ce que tout soit bien chaud. Ne laissez pas longtemps à température ambiante un plat contenant viande, crevettes et nouilles cuites. FoodSafety.gov recommande de jeter les restes cuits contenant viande ou produits de la mer restés plus de 2 heures au-dessus de 4 °C.

Pour comparer les nouilles philippines, le pancit canton (en japonais), sauté aux nouilles de blé, est lui aussi un plat de fête, mais à la texture bien différente. Les jours où vous posez un plat de viande à côté, un adobo (en japonais) mijoté à la sauce soja et au vinaigre ou une soupe acidulée comme le sinigang (en japonais) permettent de retrouver ailleurs le parfum de la sauce de poisson et de l’agrume.

Sources