Pancit palabok : les nouilles de riz de fête des Philippines

Un grand plat de fête, la sauce orange versée sur les nouilles

Dans la vapeur, les nouilles de riz blanches prennent le parfum des crevettes et la sauce orange s'étale lentement. On y dépose des crevettes cuites, des œufs coupés en deux, de la ciboule, de l'ail frit et du poisson fumé effiloché, et l'on parsème enfin de chicharrón concassé. En une bouchée arrivent tour à tour la douceur parfumée du bouillon, la fumée du poisson, le gras du porc, la peau croustillante et l'acidité du calamansi.

Le pancit palabok (Pancit Palabok) est un plat de nouilles philippin : de fines nouilles de riz nappées d'une sauce aux crevettes et au porc, garnies de plusieurs ingrédients. Contrairement au pancit bihon, où l'on fait sauter les nouilles pour qu'elles s'imprègnent, on prépare ici nouilles et sauce séparément avant de les réunir sur un grand plat. Ce qui fait hésiter dans une cuisine ordinaire, plus que le nombre d'ingrédients, c'est d'utiliser les carapaces de crevettes pour le bouillon, de ne pas trop pousser la couleur de l'annatto et de ne cuire les nouilles qu'à la fin.

Pour une première fois, réunir des nouilles bihon philippines fines, des crevettes entières non surgelées, des graines d'annatto et du patis permet de saisir plus facilement la charpente du parfum. Si le tinapa (poisson fumé) et le calamansi manquent, du maquereau fumé et du citron en gardent la direction. Il n'est pas nécessaire de tout remplacer par des produits d'importation, mais si l'on ne supprime ni le bouillon de crevettes ni le parfum fumé, le plat ne tourne pas à de simples « nouilles de riz en sauce ».

Comment le pancit est devenu un plat de famille : commerce et variantes régionales

Le pancit n'est pas le nom d'un seul plat. Une étude culinaire consacrée à l'île de Luçon a répertorié de nombreux pancit dont les nouilles, les ingrédients, les ustensiles, la manière de les vendre et les occasions où on les mange changent selon la région, la province et la commune. Si la culture des nouilles de marchands venus du sud de la Chine en est le socle, aux Philippines s'y sont ajoutés les produits de la mer, le porc, les légumes et les fruits acides de chaque lieu, et elle s'est transformée en manière de manger locale. Le pancit n'est donc pas un plat étranger conservé tel quel : c'est un plat qui refait, avec les ingrédients de la maison et de la ville, la mémoire du commerce.

Le palabok apparaît aussi bien dans les collations et déjeuners de semaine que dans les grands plats d'anniversaire, de réunion ou de fête. Si un article culinaire d'une institution gouvernementale philippine présente la cuisine comme une culture vivante liée à la famille, à la région, à la mémoire et à la vie quotidienne, c'est aussi la raison pour laquelle on ne peut expliquer ce plat par les seules nouilles et la sauce. Dans un plat où les ingrédients sont disposés dessus, chacun prend un peu de ce qu'il aime, et l'on change les associations de saveurs tout en partageant le même plat. Que certains prennent beaucoup de fumée de tinapa, d'autres plus de crevettes, d'autres ajoutent du tofu ou du calmar, l'ensemble garde l'unité d'un seul plat : c'est ce qui est intéressant.

La frontière entre des plats de nom et de forme voisins se recoupe selon les restaurants et les régions. Le palabok se reconnaît à ses nouilles de riz fines et à la sauce versée dessus. Le luglug, lié à la région de Pampanga, est souvent décrit avec des nouilles de fécule de maïs plus épaisses, passées à l'eau bouillante pour finir : l'épaisseur des nouilles et leur cuisson diffèrent. Le malabon, qui porte le nom d'une ville du Grand Manille, est caractérisé par des nouilles épaisses et tubulaires, des garnitures riches en fruits de mer et une sauce à la graisse de crabe. Les sources culinaires et les noms utilisés par les restaurants ne coïncident toutefois pas entièrement. Hors des Philippines, plutôt que de débattre du nom, il est plus simple de choisir ses ingrédients en prenant comme point de départ du palabok de fines nouilles de riz nappées de sauce, avec tinapa et ail frit.

L'axe à garder dans une cuisine ordinaire : ne pas jeter têtes et carapaces de crevettes, mais les consacrer au bouillon de la sauce. L'annatto n'est pas un piment qui ajoute du piquant, mais une graine qui transmet à l'huile ou à l'eau une couleur rouge-orangé. Par-dessus se superposent le salé du patis, le parfum fumé du tinapa, le croquant du chicharrón et l'acidité du calamansi. On peut ajuster l'épaisseur des nouilles ou la pièce de porc, mais en conservant un à un ces cinq rôles, le contour du plat ne s'effondre pas, même avec des substituts.

Ingrédients (pour 4 personnes) : préparer séparément bouillon, nouilles et garnitures

Pour 4 personnes. Pour un grand plat à partager, mieux vaut faire plus de sauce et de garnitures que cuire un peu plus de nouilles : à table, le plat sèche moins. Les crevettes avec tête et carapace sont idéales, mais sans tête, on peut aussi employer les seules carapaces pour le bouillon.

À acheter en plus : commencer par le parfum de la sauce de poisson

La sauce de soja ordinaire donne aussi du salé, mais le parfum de poisson fermenté qui reste au fond de la sauce est autre chose. Pour une seule fois, du nam pla convient. Ceux qui cuisinent régulièrement philippin gagnent, en dosant le patis à la cuillère à café, de se rapprocher du goût local sans ajouter de sel. Si vous achetez un grand flacon, vérifiez qu'il s'agit d'une sauce de poisson philippine et d'une contenance de 1000 ml, et décidez même s'il peut tenir dans la porte du réfrigérateur. Si un grand flacon pour un seul plat vous encombre, cuisinez avec la sauce de poisson que vous avez déjà.

L'annatto ne sert pas à rendre le goût piquant, mais à donner à la sauce la couleur orange philippine et un doux parfum de terre. On peut compléter la couleur avec du paprika ou du curcuma, mais si vous prévoyez de refaire le plat plusieurs fois, l'étape qui consiste à faire infuser les graines entières dans l'huile vaut d'être tentée. Vérifiez qu'il s'agit de graines entières, ainsi que la contenance. Si c'est pour une fois seulement et que la couleur suffit, faites avec un peu de paprika que vous avez déjà et laissez l'annatto.

On voit mieux les grumeaux de farine et l'on colore mieux le porc en mélangeant la sauce d'un coup dans une grande poêle. Si vous avez une poêle d'environ 26 cm, inutile d'en acheter. Seulement si vous voulez un endroit à part de la casserole des nouilles pour étaler garnitures et sauce, un wok d'environ 33 cm est une possibilité. Vérifiez la taille et la compatibilité avec votre source de chaleur, et passez votre tour si vous n'avez pas de place de rangement ou faites de petites quantités.

La recette : la sauce d'abord, les nouilles à la fin

Le palabok n'est pas un plat où l'on fait une sauce concentrée pour la faire absorber par les nouilles. On met d'abord au point le bouillon de crevettes, le goût grillé du porc et la couleur de l'annatto, et l'on ne cuit les nouilles et ne les égoutte qu'au dernier moment. Quand la sauce laisse une fine couche au dos de la cuillère et que les nouilles se séparent aux baguettes au lieu de rester en paquet, on peut passer au dressage.

Trois repères pour juger du résultat

Une sauce d'un orange foncé n'est pas forcément réussie. Si l'annatto est trop fort, seule la couleur ressort et masque la douceur du bouillon de crevettes. Une sauce qui reste en fine couche au dos de la cuillère et s'étale lentement quand on la verse sur l'assiette est facile à travailler.

Prenez une seule nouille et vérifiez que le blanc farineux du cœur a disparu. Si elle est trop molle dès la sortie de l'eau, elle absorbera toute la sauce une fois dressée. À l'inverse, s'il reste un cœur, on ne peut pas finir la cuisson après avoir versé la sauce. Replongez-les 10 secondes dans l'eau bouillante, égouttez bien et redressez.

L'ordre des garnitures a aussi un sens. Le tinapa se pose dessus pour garder la fumée, et le chicharrón se parsème à la fin pour garder son croquant. Mêlé d'abord à la sauce, l'ail frit arrondit le parfum ; posé dessus, il apporte du croustillant dès la première bouchée : on peut choisir selon son goût.

Comment distinguer palabok, luglug et malabon hors des Philippines

Les trois utilisent une sauce orange semblable, aussi les noms de produits se mêlent-ils parfois dans les épiceries d'importation. On évite d'hésiter aux courses en choisissant selon l'épaisseur des nouilles et la manière d'associer la sauce.

Si l'on ne trouve pas de nouilles fines pour palabok, un plat avec des nouilles épaisses tient aussi à table. Mais des nouilles épaisses changent la quantité de sauce portée en bouche et se rapprochent du luglug ou du malabon par la texture. Il n'y a pas de contrainte à décider : plutôt que de « chercher des nouilles fines pour garder le nom de palabok », avec des nouilles fines, on allège la superposition de sauce et de garnitures ; avec des nouilles épaisses, on augmente la sauce pour que ce soit plus consistant.

Ce qu'il faut garder en substituant, ce que l'on peut changer

Le tinapa : garder le parfum fumé

Le tinapa est un poisson fumé mangé aux Philippines, qui ajoute du salé et de la fumée au palabok. Si l'on n'en trouve pas, effilochez finement du maquereau fumé ou de la truite fumée. Les copeaux de bonite apportent aussi l'umami du poisson, mais la direction fumée est plus faible. Si le poisson fumé est salé, réduisez d'abord le patis de la sauce à 2 c. à café, puis goûtez.

Le calamansi : garder le rôle de l'acidité

Sans calamansi, du citron convient. Plutôt que de mêler le jus à la sauce dès le début, ajouter des quartiers à presser à table permet de régler à chaque bouchée la douceur du bouillon de crevettes et le gras du porc. Le sudachi a un parfum fort et le citron vert un parfum vert plus marqué : ne partez pas de la même quantité, mettez-en la moitié de chacun pour comparer.

L'annatto : distinguer couleur et parfum

Avec du paprika à la place de l'annatto, la couleur se rapproche, mais le parfum de terre transmis à l'huile s'affaiblit. Le curcuma est très jaune et peut donner de l'amertume : si vous l'employez, limitez-vous à 1/8 de c. à café. Même si l'orange de la sauce est pâle, tant que le bouillon de crevettes, le patis et le tinapa y sont, le cœur du plat demeure. Inutile d'ajouter de la poudre pour la couleur et de rendre la sauce amère.

Patis et nam pla : ne pas partir de la même quantité

Le patis varie beaucoup en sel et en parfum selon les produits, et le nam pla aussi. Ne mettez pas d'un coup la 1 c. à soupe de la recette : ajoutez d'abord 2 c. à café, laissez refroidir une bouchée de sauce et goûtez. Chaude, la sauce paraît moins salée : abaisser un peu la température de contrôle facilite l'ajustement. N'ajoutez, par 1 c. à café, que si le salé manque, et arrêtez-vous avant d'effacer la douceur du bouillon.

Comment rattraper un échec

La sauce est trop liquide

Avant de la verser sur les nouilles, faites réduire 1 minute à feu doux et vérifiez l'épaisseur. Si elle reste liquide, mélangez 1 c. à café de fécule de pomme de terre et 2 c. à café d'eau et ajoutez peu à peu dans la casserole à feu réduit. Versée d'un coup, elle devient gélatineuse et perd le lisse du bouillon de crevettes.

La sauce est trop épaisse

Allongez avec le bouillon de crevettes mis de côté, ou de l'eau bouillante, 1 c. à soupe à la fois. En refroidissant, la liaison à la farine se renforce : arrêtez quand elle paraît « un peu liquide » dans la casserole, et elle sera juste une fois sur les nouilles.

Les nouilles sont aqueuses

L'égouttage après la passoire était insuffisant, ou elles ont été rincées à l'eau froide. Si la sauce n'est pas encore versée, mettez les nouilles seules dans une poêle sèche et chauffez environ 30 secondes à feu doux pour évaporer l'eau de surface. Pas besoin de les sauter. Si la sauce est déjà versée, ne cherchez pas à rattraper avec de la farine : augmentez chicharrón et ail frit pour compenser la texture.

Le bouillon de crevettes sent le poisson

Les carapaces n'ont pas été assez revenues, le bouillon a bouilli trop fort ou l'écume n'a pas été retirée à fond. La prochaine fois, faites revenir 3 minutes jusqu'à ce que les carapaces passent au rouge-orangé, et baissez à feu doux après l'ébullition. Pour la casserole actuelle, après avoir filtré le bouillon, ajoutez une fine tranche de gingembre et la partie verte d'un poireau, chauffez 3 minutes à feu doux puis retirez : le parfum s'améliore un peu.

C'est trop salé

Ajoutez un peu de bouillon de crevettes et de sauce non salée, et augmentez les nouilles pour ajuster. Le salé de la sauce de poisson paraît plus fort en refroidissant : il importe de ne pas en rajouter brusquement à la finition. Si vous prévoyez d'ajouter du bagoong ou du chicharrón, arrêtez de goûter la sauce avant de garnir.

À table : ne pas tout mélanger

Si l'on ne termine pas complètement le palabok au moment de verser la sauce sur les nouilles, le parfum des garnitures se conserve. Prenez un peu de nouilles au bord du plat, enrobez-les de sauce, de crevettes, de tinapa et de chicharrón, et pressez le calamansi. À la bouchée suivante, davantage d'ail frit. Si l'on dispose les garnitures une à une sur le grand plat, chacun compose sa propre association.

Le pancit sur les tables philippines n'est pas tant un plat où l'on savoure les nouilles seules en silence qu'un plat que l'on partage là où l'on se réunit, en choisissant ses garnitures, et que l'on mange entre deux conversations. Hors des Philippines aussi, garder la sauce chaude dans une casserole à part et disposer séparément nouilles et garnitures sur le plat permet de retrouver ce déroulement. Plutôt que de tout mélanger d'emblée dans un bol individuel, on conserve plus facilement la manière de manger proche de l'origine du plat.

Conservation et réchauffage

Conservez à part nouilles, sauce, crevettes, œufs, tinapa et chicharrón. Une fois tiédis, mettez-les dans des boîtes hermétiques et comptez environ 3 jours au réfrigérateur. La sauce peut être congelée, mais les nouilles décongelées s'imbibent d'eau et ramollissent facilement : mieux vaut ne pas les congeler et ne cuire que la part du jour pour garder la texture.

Pour réchauffer, transférez la sauce dans une petite casserole, ajoutez 1 à 2 c. à soupe d'eau ou de bouillon de crevettes et chauffez à feu doux. Quand le bord frémit, remuez, et ne laissez pas bouillir. Passez les nouilles froides environ 10 secondes dans l'eau bouillante, égouttez-les et dressez. Chauffer brièvement chicharrón et ail frit dans une poêle sèche évite que l'humidité ne revienne.

FAQ

Peut-on le faire sans crevettes ?

Même si l'on ne retire que la chair des crevettes, on peut faire le goût avec un bouillon de têtes et de carapaces. En cas d'allergie aux crustacés, n'employez pas de crevettes, bouillon compris. On peut passer à un bouillon de poisson, mais comme le parfum doux des crevettes manque, considérez-le comme un plat de substitution au palabok.

Je ne trouve pas de tinapa.

On peut essayer dans l'ordre le maquereau fumé, la truite fumée, puis les copeaux de bonite. Le maquereau fumé est très gras : parsemez d'abord 30 g et goûtez avant de mettre les 50 g. Les copeaux de bonite ont un parfum léger : en augmentant un peu chicharrón et ail frit, on compense la présence des garnitures.

Peut-on mélanger la sauce aux nouilles avant de servir ?

Pour une portion individuelle, oui. Pour un grand plat, versez la sauce dessus et montrez les garnitures séparément : les nouilles n'absorbent pas trop d'eau, et chacun peut régler l'acidité et le parfum fumé.

Je n'ai que des nouilles de riz épaisses.

Avec des nouilles épaisses, cuisez selon le paquet et augmentez la sauce d'environ 50 ml. La texture se rapproche du luglug ou du malabon plus que du palabok, mais le rôle des garnitures ne change pas.

À cuisiner avec

• La recette du pancit bihon : les mêmes fines nouilles de riz, sautées pour s'imprégner du bouillon.
• La recette du pancit canton : on voit la différence avec le pancit sauté aux nouilles de blé.
• La recette du kare-kare : un autre plat de fête philippin, accompagné de bagoong à table.

Sources